Мясная промышленность

Мясо-растительные консервы

Мясо-растительные консервы изготавливают из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем. К данному виду консервов можно отнести консервированные колбаски, сардельки, котлеты в различных соусах.

Посол сырья

Для посола используют жилованное мясо в кусках, в виде шрота (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченное (диаметр отверстий решетки 2-3 мм). На 100 кг сырья добавляют 1 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±10С: мелкоизмельченное в течение 12-24ч, в виде шрота — 1-2 сут., в кусках — до 3 сут.

Выдержанное в посоле сырье в виде шрота или в кусках измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

После измельчения мясного сырья, примерно через 0 ,5 — 1,5мин, загружают предварительно замоченный в воде соевый изолят или другой белковый препарат, ферментированный рис (30г на 100кг фарша), соль, СО2-экстракты или пряности и измельчают еще 1-2 мин. Продолжительность измельчения составляет 2-5 мин, в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Температура фарша после куттерования -2± 10С . Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.

Формование батонов

Для производства данного вида консервов используют натуральную оболочку (свиные черевы), соответствующим образом подготовленную.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Оболочку плотно заполняют, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом. Если шприцевание проводят без применения вакуума, батоны колбасок и сарделек рекомендуется подвергать кратковременной осадке в течение 2 -4ч при 4-80С. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. Перевязанные изделия навешивают на палки и рамы и подвергают осадке. При осадке батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Далее батоны направляют на термическую обработку.

Обжарка

Обжарку проводят в стационарных камерах в течение 30-50 мин при температуре 90-1000С до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батончика не ниже 55‘С. После обжарки батоны охлаждают под душем в течение 10-15мин и отделяют друг от друга.

Варка костного бульона и соусов

Костный бульон варят из костей, оставшихся после обвалки мяса. Для этого кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 1 : 1 в течение 5ч при 100°С.

Соусы варят на основе костного бульона. В соусы добавляют в зависимости от рецептуры пассерованные лук, морковь, муку или томат-пасту. Томат-пасту разводят перед пассерованием бульоном в соотношении 1 : 1 .

Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку (температура 70-800С) постепенно вводят бульон (температура не выше 500С) при непрерывном помешивании. Далее добавляют пассерованные овощи, томат-пасту и другие ингредиенты, перемешивают и варят в течение 40мин при слабом кипении. За 10мин до окончания варки вводят специи. Подготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при фасовании должна быть не менее 800С.

Фасование

В подготовленную тару укладывают в соответствии с рецептурой лавровый лист, перец душистый горошком, нарезанные лук, морковь, мясные изделия, подготовленные чечевицу или фасоль, зелень. Заливают бульоном или соусом и герметично укупоривают, проверяют на герметичность и отправляют на стерилизацию.