Общественное питание

Научно-технический прогресс в общественном питании

Техническое  оснащение предприятий общественного питания

Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания» посетителей. Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

 Характер технологических процессов является главным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов и др.; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыбном, рыбном, птицегольевом) и холодном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных  цехах  (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом).

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

  • с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);
  • с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;
  • с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансфер-автоматы);
  • с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень механизации труда.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется  в следующих направлениях:

  • Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
  • Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире приме­нять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
  • Третье направление предусматривает значительное, увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
  • Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных неторговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой, и кухонной посуды, приборов.
  • Пятое направление — внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
  • Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.

Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации.

Стандартизация — это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах — стандартах.

В настоящее время на все виды механического, теплового и другие виды оборудования созданы ГОСТы, являющиеся обязательными документами для всех предприятий и организаций, деятельность которых связана с разработкой, выпуском и эксплуатацией оборудования.

На каждый вид оборудования разработаны два ГОСТа:

  • «Основные параметры и размеры»;
  • «Технические требования».

В ГОСТах указывается, на какое оборудование распространяется действие данного стандарта, назначение и наименование оборудования, его индексация; ГОСТ классифицирует данный вид оборудования на типы, регламентирует основные параметры типоразмеров. Для каждого вида оборудования или типоразмера в ГОСТе отражены технические характеристики, производительность, род тока, номинальное напряжение, потребляемая мощность, требования техники безопасности, производственной санитарии, определена комплектность, учте­ны требования к упаковке, транспортировке  и т. д.

Унификация — это приведение к единообразию, к единой форме или системе. В торговом машиностроении унификация позволяет широко использовать взаимозаменяемость узлов и деталей, совершенствовать выпускаемое оборудование, повысить надежность и долговечность моделей, превратив их в базовые, на основе которых создаются конструктивные (параметрические) ряды машин и аппаратов. Унификация создает благоприятные условия для механизации процесса приготовления пищи, улучшения ее качества. Решение задач по совершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов и аппар­атов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.

Унификация и стандартизация технологического оборудования

Современное оборудование производится с учетом унификации узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования; является разработка базовых моделей и создание комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов.

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будут эффективными только в том случае, если их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

  • создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);
  • разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);
  • повышение качества выпускаемого оборудования – надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;
  • создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Специализация производства

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

  • организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
  • организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
  • производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
  • производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
  • производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана; концентрацией производства.

Кооперирование

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.