Мясная промышленность Рыбная промышленность

Оборудование для копчения мяса и рыбы

Копчение мяса — обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20 °С (холодное копчение); 35…50 °С (горячее копчение); 72…120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Копчение рыбы — обработка соленой или подсоленной рыбы дымом с целью придания продукту новых вкусовых качеств и повышения его стойкости при хранении.

Сырьем для производства копченой продукции являются частиковые рыбы (сом, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, хек, камбала и др.

Оборудование для копчения мяса и рыбы непрерывного и периодического действия можно разделить на три основные группы: автокоптилки и коптильные установки, универсальные и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы (рисунок 1).

Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для холодного, полугорячего и горячего копчения. Универсальные установки для копчения позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, горизонтального — туннельного и камерного, комбинированного — горизонтально-вертикального и роторного типа.

Универсальные и автоматизированные термокамеры предназначены для последовательной обработки одного вида продукции, а также для обработки нескольких видов продукции.

Термоагрегаты и дымогенераторы могут быть расположены в камере, где происходит копчение, или вынесены за ее пределы. В зависимости от способа получения и подвода тепла различаются дымогенераторы с самоподогревом, с электроподогревом, с газовым подогревом, с генерацией дыма в потоке горячего воздуха или перегретого пара, фрикционные.

Рисунок 1 - Классификация оборудования для копчения мяса и рыбы
Рисунок 1 — Классификация оборудования для копчения мяса и рыбы

Автокоптилки и коптильные установки

Стационарная коптильная камера

Стационарная коптильная камера представляет одноэтажное или многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны, обращенной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха, поступающего в топку. Считают нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере не менее 0,12 и не более 0,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60…65 %.

Стационарная коптильная камера проста в обслуживании, ее удобно загружать, подавая продукт на рамах. Однако копчение в такой камере может быть неравномерным. Это связано с тем, что состав и свойства дыма неодинаковы по высоте.

Автокоптилка малая АМ-360

Автокоптилка малая АМ-360 (рисунок 2) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52×3,2м. Полезная нагрузка автокоптилки 12420 кг. В верхней части располагается привод, который осуществляется от электродвигателя 2 через червячный редуктор 1 и цепную передачу 3. Посредством цепной передачи вращение передается на червячные редукторы 4. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шарнирные цепи 10, движущиеся в вертикальном направлении. Цепи соединены между собой траверсами 9 люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение и предназначены для навешивания копченостей. Скорость движения цепи 0,016 м/с, а шаг между траверсами 900 мм. Цепи автокоптилки натягиваются двумя натяжными станциями 6 грузового типа. Они состоят из оси, вращающейся в двух подшипниках скольжения, смонтированных в ползунах, и двух звездочек 7 и 8, из которых одна фиксируется шпонкой, а другая насажена по скользящей посадке. В целях предотвращения аварии транспортного механизма автокоптилки предусмотрено специальное автоматическое устройство, которое включает электродвигатель привода с одновременной световой и звуковой сигнализациями при застопоривании одной из ветвей конвейера.

В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь свободно поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, потолок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.

Автокоптилка загружается и выгружается при движущейся цепи после предварительного прогрева шахты. Загрузочные и разгрузочные двери устраиваются в соответствии с расположением технологических отделений. Масса автокоптилки составляет 6300 кг.

Рисунок 2 - Автокоптилка малая АМ-360
Рисунок 2 — Автокоптилка малая АМ-360

Коптильная установка типа АФОС

Коптильная установка типа АФОС (рисунок 3) предназначена для копчения мясопродуктов, птицы и рыбы. Основными элементами установки являются коптильная камера с циркуляционным 5 и вытяжным вентиляторами, теплообменники (основной 4 и дополнительный 10), дымоводы 2 и 6, воздуховоды, приборы контроля и управления 3. Установка может быть с одной, двумя и четырьмя одностворчатыми дверьми. Коптильная камера содержит входную 8 и выходную 11 дымораспределительные решетки. В зависимости от вида продукт на рамах подвешивают или нанизывают на шомполы и устанавливают на тележках 9. Число тележек соответствует числу дверей в камере. Все основные элементы установки изготовлены из нержавеющей стали.

Рисунок 3 - Коптильная установка типа АФОС
Рисунок 3 — Коптильная установка типа АФОС

Заданная температура циркулирующей в установке дымовоздушной смеси поддерживается с помощью основного теплообменника в верхней части установки, а при необходимости и дополнительного теплообменника, расположенного в средней части коптильной камеры. Теплообменники могут нагреваться паром, электронагревателями, а также горячей водой температурой 75 °С (только для холодного копчения). Расход пара при давлении 0,02 МПа в зависимости от модели установки составляет 32,4…288 кг/ч. Объем подаваемой в коптильную камеру дымовоздушной смеси, а также ее влажность регулируются открытием и закрытием шиберов 7 и 12, расположенных в воздуховодах. Температура, влажность и расход дымовоздушной смеси контролируются автоматически. Потребляемая мощность таких установок составляет от 29 до 187 кВт. Число дымогенераторов 1 в установке (от одного до двух) зависит от ее производительности. Для под держания температуры топлива ниже температуры самовозгорания, а также охлаждения дыма перед подачей его в коптильную камеру дымогенератор дополнительно оборудован охладителем, который охлаждается циркулирующей холодной водой и расположен над колосниковой решеткой.

Универсальные и автоматизированные термокамеры

Термокамеры — тепловые аппараты периодического действия, в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие и универсальные. Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, точное регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, выброс газообразных отходов в атмосферу, не превышающий допускаемый нормами уровень.

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ (рисунок 4) предназначена для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Термокамера Я5-ФТГ-02 имеет две модификации: двухсекционная — Я5-ФТГ-01 и односекционная Я5-ФТГ-02.

Рисунок 4 - Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ
Рисунок 4 — Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ

Термокамера Я5-ФТГ состоит из трех секций, трубопроводов, воздуховодов 4 и 8, щитов управления, обеспечивающих единый технологический цикл тепловой обработки колбасных изделий.

Термокамера представляет собой сборную конструкцию, состоящую из торцевых панелей 20 с установленными в них дверями, наружных 3 и внутренних 7 боковых панелей, на которых расположены калориферы 15, напорных воздуховодов 16 и распределителей воздуха 18. Панели представляют собой сварную раму 1, заполненную теплоизоляционным материалом 2. С внутренней стороны их облицовывают листовым алюминием, с наружной — листовой сталью.

На потолочной панели 9 смонтированы вентиляторные установки, состоящие из вентилятора 10, электродвигателя 12, подшипникового узла 11, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса воздуха в атмосферу.

На потолочной панели в камере установлены воздуховоды отсоса рабочей среды на рециркуляцию и воздуховоды выброса части влажной рабочей среды. Для регулирования количества воздуха и дыма, а также влажной рабочей среды, которую необходимо удалить, установлены заслонки. Управление ими дистанционное пневматическое. Их положение контролируется при помощи ламп, установленных на верхней дверке фасада шкафа управления.

С помощью коллекторов 19 пар подается на калориферы и на варку, конденсат отводится от калориферов коллектором 17. Температуру внутри камеры снижают, поливая стенки калорифера водой из коллектора орошения 13 и водяного коллектора 14.

Гребенка представляет собой систему трубопроводов, на которых установлены регулирующие и измерительные приборы. Она размещена в специальном шкафу. Гребенка рассчитана на работу одной секции термокамеры. Здесь подается пар на калорифер (давление 400.. .600 кПа), на варку (давление 200 кПа) и вода для снижения температуры в камере после обжарки. Давление воды на входе в гребенку должно быть не менее 200 кПа. Пар, поступая на гребенку, делится на два потока. Первый поток идет на калорифер, второй — на подачу пара в камеру при режиме «Варка». В верхней части установлен трубопровод подачи воды в термокамеру, имеющий запорный соединительный соленоидный вентиль и манометры.

Техническая характеристика термокамеры Я5-ФТГ:Техническая характеристика термокамеры Я5-ФТГ

Колбасные изделия загружают в термокамеры на подвесных или напольных рамах. Рамы с колбасными изделиями перемещают по подвесному пути 5, закрепленному на потолочной панели при помощи подвесок 6. Рабочая среда при подсушке и обжарке выходит из напорной части вентилятора и по воздуховоду подается на калориферы, где нагревается до 100… 105 °С и поступает на распределители воздуха.

Проходя через раму с колбасными изделиями, рабочая среда отсасывается через воздуховоды вентилятором для рециркуляции. Часть отработавшей рабочей среды отсасывается вентилятором вытяжной системы помещения.

В период подсушки для разогрева термокамеры до нужного теплового режима работают все вентиляторы секции. При достижении необходимой температуры в камере два вентилятора отключаются и в дальнейшем они работают попеременно. По оконча­нии режима «Обжарка» вентиляторная система секции термокамеры отключается и включается подача воды на охлаждение термокамеры до 80…85°С, по достижении которой включается подача пара на варку.

Аналогичным образом работают и другие термокамеры. Технические характеристики термокамер и термошкафов приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Технические характеристики универсальных термокамер
Таблица 1 — Технические характеристики универсальных термокамер

Термокамеры К7-ФТВ

Термокамеры К7-ФТВ (рисунок 5) представляют собой тупиковую камеру 1, в которой на монорельсе размещаются три клети 2 с обрабатываемым продуктом. Режимы обработки осуществляются последовательно после загрузки камеры. На камере размещен вентиляционно-нагревательный агрегат с центробежным вентилятором 3 и паровым калорифером 4. В процессе копчения дым вводится в вентиляционную систему 5 в нижнюю часть камеры.

Рисунок 5 - Термокамера К7-ФТВ
Рисунок 5 — Термокамера К7-ФТВ

Техническая характеристика термокамеры К7-ФТВ:

Техническая характеристика термокамеры К7-ФТВАвтоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12

Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12 (рисунок 6) состоит из трех работающих независимо туннелей 1, которые вмещают по три клети 2. Туннели имеют двустворчатые двери с двух сторон. Клети закатываются в туннель по монорельсу, вдоль боковых стенок расположены паровые калориферы 4, закрытые кожухом, который образует регулируемую щель, направляющую поток в нижнюю часть туннеля. Туннель имеет ложный потолок с двумя размещенными в нем вентиляторами 3, крыльчатки которых насажены непосредственно на вал двигателей, а двигатели вынесены на крышу камеры. На крыше также размещен распределительный короб с тремя клапанами 5 — для подачи в туннель воздуха, дыма и вывода использованной дымовоздушной смеси. Все клапаны имеют дистанционное управление. Скорость движения потока внутри туннеля 1…2 м/с.

Рисунок 6 - Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12
Рисунок 6 — Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12

Подсушка, копчение и проварка производятся циклично и последовательно. Имеется система контроля регулирования температуры, влажности среды и давления пара. Туннель может работать в автоматическом режиме по заданным времени и температуре.

Термоагрегаты и дымогенераторы

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рисунок 7) представляют собой теплоизолированный туннель 1, условно разделенный на три зоны (подсушка, обжарка и варка). Тепловую обработку колбасных изделий проводят в термоагрегате при непрерывном движении их в потоках пародымовоздушной среды. Колбасные изделия навешены на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри термоагрегата с помощью цепного конвейера. Привод конвейера осуществляется от электродвигателя и редуктора с вариатором скоростей. Сверху термоагрегата над каждой из трех зон смонтированы вентиляторно-калориферные установки для подачи горячего воздуха в зоны обработки. Горячий воздух направляется с помощью распределительных коробов, расположенных над и под рамами. Дым поступает в термоагрегат от дымогенератора. Для загрузки и выгрузки рам термоагрегат на входе и выходе снабжен двустворчатыми дверями 2 и 3. Для контроля за перемещением рам и ходом процесса на боковой стенке туннеля расположены смотровые окна.

Рисунок 7 - Термоагрегаты для обработки колбасных изделий
Рисунок 7 — Термоагрегаты для обработки колбасных изделий

Термоагрегаты применяются на крупных мясоперерабатывающих заводах и поэтому не имеют широкого распространения в мясной промышленности. Из отечественных термоагрегатов используют рамные термоагрегаты ТАР-9 и ТАР-10.

Техническая характеристика термоагрегатов:Техническая характеристика термоагрегатов

Дымогенератор Д9-ФД2Г  для выработки промышленного дыма

Дымогенератор Д9-ФД2Г (рисунок 8) предназначен для выработки промышленного дыма, применяемого для холодного и горячего копчения всех видов мясных продуктов. Дымогенератор представляет собой двухсекционный аппарат прямоугольной формы, выполненный в виде двух камер сгорания опилок и очистки дыма.

Рисунок 8 - Дымогенератор Д9-ФД2Г
Рисунок 8 — Дымогенератор Д9-ФД2Г

Камера сгорания — это цилиндр, внутри которого на опорном кольце 5 смонтирована колосниковая решетка 6. На нее укладывают два трубчатых электронагревателя 7 для розжига опилок.

Колосниковые решетки очищаются от золы гребенкой 4, вращающейся вокруг своей оси. Под камерой сгорания установлен ящик для сбора золы 2. Зола выгружается в ящик механически с помощью лопатки 3. Над камерой сгорания смонтирован бункер 11 для загрузки опилок. Во избежание зависания опилок на стенках бункера и для их рыхления смонтирован ворошитель 12, приводимый в движение от электродвигателя 14 и редуктора 13, расположенных на крышке бункера. Количество опилок, подаваемых на колосниковую решетку, регулируется дозатором 9 с помощью маховика 21. При вращении мешалки 8 опилки распределяются равномерно. Для гашения пламени в случае воспламенения опилок в верхней части камеры сгорания над колосниковой решеткой смонтирован ороситель 10.

Камера очистки дыма имеет прямоугольную форму. В ней на опорной раме установлена корзина 17 с полуфарфоровыми кольцами, выполняющими роль фильтров для очистки дыма от канцерогенных и смолистых веществ, дегтя и золы. Для дополнительной очистки дыма перед камерой очистки создается водяная завеса с помощью трубы с отверстиями 18. Для вытяжки дыма над камерой очистки смонтирован вентилятор 16, приводимый в движение от электродвигателя 15.

На наружной поверхности дымогенератора имеются дверца 1, патрубок для выхода дыма 24, водопровод 26, исполнительный механизм 19 и коробка ввода 20. За работой дымогенератора наблюдают через смотровое окно, расположенное на дверце.

На водопроводной системе смонтированы электромагнитный клапан 23 для подачи воды в систему и вентиль 27 для подачи пара. Исполнительный механизм служит для пропорциональной подачи воздуха в топочное пространство, что обеспечивает равномерное горение. На выходном патрубке установлен электроконтактный термометр 25, в камере сгорания — термореле 22 для контроля и регулирования температуры дыма.

В основание дымогенератора вмонтирован патрубок с краном для слива воды. Во избежание попадания воды в камеру сгорания во время промывки колец в наружную поверхность дымогенератора вварен переливной патрубок с вентилем 28.

Дым получают в результате сгорания опилок в топке и очистки его при прохождении через фильтры.

Техническая характеристика дымогенератора Д9-ФД2Г:Техническая характеристика дымогенератора Д9-ФД2Г

Однотоннельный термоагрегат ТАР-10

Однотоннельный термоагрегат ТАР-10 (рисунок 9) снабжен транспортером для перемещения рам, расположенным в верхней части камеры и состоящим из цепи с откидными пальцами сбоку, которые при подаче рамы в агрегат под нажимом скобы ролика откидываются и пропускают ее, а при движении цепи толкают скобу троллей вместе с подвешенной на ней рамой.

Рисунок 9 - Термоагрегат ТАР-10
Рисунок 9 — Термоагрегат ТАР-10

Термоагрегат марки ТАР-10 обслуживается дымогенератором марки «Елро» и состоит из сварного корпуса 1, заполненного плитами с изоляцией. Над корпусом смонтированы три тепловых блока с вентиляторами 2. Продукция, подлежащая обработке, подается к агрегату на рамах 3 и по рельсу подвесного пути 4 при помощи специального цепного транспортера 5 перемещается через камеру. Рабочие смеси побуждают к движению вентиляторами 2 , которые перемещают их по коробам 6 и калориферам 7.

Пар подается ко всем калориферам. На нагнетательных магистралях вентилятора предусмотрены патрубки с заслонками, регулирующими выброс отработавшей смеси. Для подсоса свежего воздуха во всасывающей магистрали каждого вентилятора предусмотрен патрубок с регулирующей заслонкой.

Цепной транспортер 5 снабжен приводом 8, в составе которого предусмотрен регулятор 9 марки ПМС. Для подвода пара непосредственно в секции камеры предусмотрена отдельная труба 10 с запорным вентилем 11. Последний при нормальной работе агрегата служит регулятором подачи пара в рабочие зоны, а в случае воспламенения смолистых веществ его открывают полностью. Дым поступает из дымогенератора 12.

В этих термоагрегатах можно подвергать тепловой обработке сосиски и вареные колбасы, а также проводить горячее копчение полукопченых колбас.

Техническая характеристика термоагрегата ТАР-10:Техническая характеристика термоагрегата ТАР-10