Кондитерская промышленность

Оборудование для охлаждения и отделки карамельных изделий

К оборудованию для охлаждения карамельных изделий относятся:

  • открытые узкие ленточные конвейеры для предварительного охлаждения отформованной цепочки карамели;
  • открытые инерционные конвейеры для охлаждения готовой карамели и монпансье;
  • закрытые сетчатые конвейеры.

К оборудованию для отделки открытых сортов карамели и драже относятся дражировочные котлы для глянцевания и обсыпки карамели и драже.

Открытый узкий ленточный конвейер

Открытый узкий ленточный конвейер предназначен для предварительного охлаждения карамели с образованием на ней тонкой наружной корочки, предохраняющей изделия от деформирования при дальнейшем охлаждении, и достаточного охлаждения тонких перемычек между изделиями для облегчения их разделения при поступлении на основной охлаждающий конвейер. Открытый узкий охлаждающий конвейер одновременно служит для передачи отформованных изделий на основной охлаждающий конвейер. Эти конвейеры обычно изготовляются фабриками на месте.

Конвейер имеет прорезиненную или тканевую ленту шириной до 100 мм. Длина конвейера должна быть в пределах 12 … 16 м. Ведущий и ведомый барабаны и натяжное устройство транспортера монтируют на легкой металлической раме. Конвейер закрывают коробом, в который подают охлаждающий воздух. Привод осуществляется обычно от привода карамелеформующей машины, при этом скорость конвейера должна быть равна скорости движения выходящей из формующей машины карамельной цепочки.

Открытый инерционный конвейер

Открытые инерционные конвейеры служат для окончательного охлаждения карамели, поступающей после формования с узкого охлаждающего конвейера. Применяются преимущественно в полумеханизированном производстве для охлаждения леденцовой карамели.

Конвейер представляет собой несколько наклоненный в сторону схода продукта лоток из нержавеющей стали или другого металла, смонтированный на наклонных пружинных стойках (или роликовых подшипниках). По краям лотка на его поверхности делают отверстия для отсева карамельной крошки. На выходном конце конвейера устанавливают регулирующую заслонку. Открытые охлаждающие конвейеры обычно имеют длину 10 … 15 м и ширину 600…800мм.

Поверхность открытого инерционного конвейера, по которому карамель движется одним слоем, непрерывно обдувается охлаждающим воздухом, подаваемым из воздуховодов с регулируемыми заслонками. Оптимальная температура охлаждающего воздуха 16…18°С.

Общий расход охлаждающего воздуха при таком способе охлаждения 6000…9000 м3/ч.

Недостатками таких конвейеров являются значительная длина, распыление крошек в цехе, неэффективное использование охлаждающего воздуха. Поэтому при создании поточных линий были разработаны более компактные и производительные закрытые охлаждающие конвейеры и агрегаты.

Закрытый сетчатый конвейер

На рисунке 1 представлен закрытый сетчатый конвейер в составе охлаждающего агрегата АОК-2, представляющего собой компактную одноярусную конструкцию, которая предназначена для охлаждения в механизированных и полумеханизированных поточных линиях любых сортов отформован ной карамели с начинкой и без нее. В агрегате происходит комбинированный (конвективно – радиационный) отвод теплоты, ускоряющий процесс охлаждения карамельных изделий.

а – общий вид; б – охлаждающая камера Рисунок 1 - Охлаждающий агрегат АОК – 2
а – общий вид; б – охлаждающая камера
Рисунок 1 — Охлаждающий агрегат АОК – 2

Агрегат АОК-2 состоит (см. рисунок 1,а) из питателя 1 для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер 3 охлаждающей камеры 2, разгрузочного вибролотка 4 для отбора охлажденной карамели, привода 5 и воздухоохладителя.

Охлаждающая камера агрегата (см. рисунок 1, б) представляет собой стальной каркас 1, внутри которого проходит сетчатый конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаждения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распределительного короба 4.

Горячая карамель поступает на сетчатый конвейер и перемещается под распределительным коробом. Из короба через щели 6 поступает холодный воздух, который охлаждает карамель и направляется на повторное охлаждение.

Кроме того, поверхности 5 распределительного короба, обращенные к охлаждаемой карамели, окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой карамелью. От нагретых поверхностей теплота отбираетсявоздухом.

При эксплуатации охлаждающего агрегата регулярно проверяют исправность, тщательность очистки лотков и сетчатого конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающего шкафа. Конструкция агрегата предусматривает полную рециркуляцию холодного воздуха и обеспечивает надежную работу агрегата независимо от сезонных и метеорологических условий. Проникающие внутрь агрегата теплота и влага (если шкаф закрыт неплотно) увеличивают тепловую нагрузку на холодильное оборудование, вызывают намокание сетки и других деталей агрегата.

При пуске агрегата открывают вентили подачи рассола (или фреона), включают вентиляторы и регулируют температуру охлаждающего воздуха путем изменения давления рассола. Затем включают питатель, сетчатый конвейер и отводящий вибролоток. После этого с узкого охлаждающего конвейера подают отформованную карамельную цепочку.

Во время работы агрегата поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0…3°С и относительную его влажность не выше 60%. Температура рассола в воздухоохладителе от -12 до -15°С, давление 0,5…0,6МПа. Постоянно следят за правильной укладкой карамельной цепочки на сетку, регулируют количество колебаний лотков питателя в зависимости от линейной скорости формующей цепи, контролируют режим охлаждения карамели. Температура оболочки отформованной карамели, поступающей в агрегат после узкого конвейера, должна быть в пределах 65…70°С, а охлажденной в агрегате – не выше 40…45°С.

По окончании работы в конце смены, не выключая охлаждающего оборудования, очищают поверхности лотков и сетки конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тщательно промывают их теплой водой с щеткой и просушивают. Сетку моют на выходе ее наружу, в зоне приводного барабана,  постепенно поворачивая привод сетчатого конвейера. Промывные воды отводят в сливной трап.

Из-за большой скорости воздушного потока в агрегате возможны унос и распыление влаги, поэтому воду нужно немедленно удалить через трапы, а агрегат после мытья тщательно просушить.

Охлаждающее оборудование агрегатов необходимо регулярно выключать, чтобы стаяла снежная шуба с воздухоохладителей, очищать и просушивать камеры. Влага при оттаивании собирается в поддоны 8 и сливается через патрубок 7. Кроме того, периодически следует удалять пыль и загрязнения с поверхностей воздухоохладителей и радиационных панелей.

Наружные поверхности узлов, соприкасающиеся с рассолом (или фреоном), имеют температуру, при которой происходит конденсация воздушной влаги, поэтому они должны быть покрыты теплоизоляцией.

Дражировочный котел ДР-5М

Дражировочный котел ДР-5М (рисунок 2) периодического действия с ручной загрузкой и выгрузкой состоит из котла 1, станины 5 и приводного механизма.

Рисунок 2 – Дражировочный котел ДР-5М
Рисунок 2 – Дражировочный котел ДР-5М

Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой стали. Станина литая, чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел и главный вал 3 с червячной парой 4. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. Передача движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару 4. Для пуска и остановки котла предусмотрена рукоятка 2.