Кондитерская промышленность

Оборудование для перетягивания и формования жгута из карамельной массы

Оборудование для формования жгута из карамельной массы

Формованию карамельных и других кондитерских изделий (например, ириса) предшествует приготовление жгута и пластичной массы. При этом в зависимости от ассортимента изделий жгут готовится с прожилкой начинки внутри или без начинки.

Путем обкатки формуемой массе сначала придают форму конусного батона, который затем вытягивается, калибруется в жгут необходимого диаметра и подается на формование изделий.

Карамелеобкаточная машина

Для подготовки жгутов карамельных и других масс применяются карамелеобкаточные машины, придающие массе форму конусного батона с помощью вращающихся конических рифленых веретен, и жгутовытягивающе калибрующие устройства, вытягивающие и калибрующие из карамельного батона жгут нужных размеров с помощью системы роликов.

На рисунке 1.8 показана принципиальная схема образования жгутов из кондитерских масс. Сплошной жгут без начинки внутри (см. рисунок 1,а) готовится при формовании леденцовых сортов карамели или ириса. На рисунке 1,б показано образование жгута с густой орехово-шоколадной или прохладительной начинкой внутри, получаемой из так называемого пирога, который готовится вручную при полумеханизированном производстве карамели типа «Раковая шейка», «Снежок» и др. Образование жгута с механизированной подачей внутрь его жидкой начинки с помощью начинконаполнительного насоса показано на рисунке 1, в.

а – сплошной жгут без начинки; б – жгут с начинкой, полученный из «пирога»; в – жгут с жидкой начинкой Рисунок 1 - Принципиальная схема образования жгутов
а – сплошной жгут без начинки; б – жгут с начинкой, полученный из «пирога»; в – жгут с жидкой начинкой
Рисунок 1 — Принципиальная схема образования жгутов

К оборудованию для формования жгута относятся: горизонтальные карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (для карамели с начинкой) или без него (для леденцовой карамели и ириса); жгутовытягиватели для вытягивания и калибрования жгута из батона и др.

Горизонтальная карамелеобкаточная машина КПМ

Горизонтальная карамелеобкаточная машина КПМ (рисунок 2) предназначена для обкатки карамельного батона и придания ему формы конуса; устанавливается между тянульной машиной и жгутовытягивателем.

Рисунок 2 - Принципиальная схема работы горизонтальной карамелеобкаточной машины КПМ
Рисунок 2 — Принципиальная схема работы горизонтальной карамелеобкаточной машины КПМ

Основным рабочим органом машины являются рифленые конические веретена. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону – по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону (реверсированием).

Вращение в одну сторону придается веретенам обычно при изготовлении массовых сортов карамели в том случае, если карамельный батон формуется непосредственно в обкаточной машине и начинка вводится в батон при помощи начинконаполнителя.

Вращение с реверсированием придается веретенам, когда батон с начинкой в виде «пирога» готовится отдельно и укладывается вручную на веретена машины.

Карамельная масса при вращении веретен приобретает форму конуса, ось которого имеет уклон к месту выхода жгута. Величина уклона может изменяться путем подъема левой части корпуса при помощи винта и маховичка.

Для предупреждения охлаждения массы во время обкатки корпус машины снабжен паровым обогревом и крышкой.

Схема привода веретен и образования карамельного конуса представлена на рисунке 2. Веретено 14 получает вращательное движение от электродвигателя 2 через ременную передачу 8, червячную передачу 7, коническую пару 6, вертикальный вал 9 и коническую пару 10. Через систему зубчатых передач, состоящих из промежуточных («паразитных») шестерен 11 и ведомых шестерен 12, получают движение два веретена 13. Аналогично от веретена 14 вращение передается другим веретенам. «Паразитные» шестерни нужны для того, чтобы обеспечить вращение всех веретен в одном направлении.

Веретена имеют коническую форму и располагаются в корытообразном сосуде 18. При вращении веретен карамельная масса обкатывается ими и приобретает форму конуса 17. Чтобы масса при обкатке не отодвигалась назад к основанию конуса, предусмотрен грушевидный упор 16.

Внутри конуса 17 вдоль его оси располагается конец трубы 15, по которой из начинконаполнителя поступает начинка. Начинконаполнитель представляет собой плунжерный насос 1, который приводится от общего электродвигателя 2 кривошипом 4. В случае необходимости с помощью рукоятки 5 и муфты 3 начинконаполнитель можно остановить, не прекращая работу карамелеобкаточной машины.

Начинконаполнитель имеет устройство для регулирования количества подаваемой начинки путем изменения хода плунжера.

Начинконаполнитель поставляется заводом-изготовителем как в комплекте с карамелеобкаточной машиной, так и как самостоятельный сменный узел. Кроме плунжерных бывают шестеренные начинконаполнители, но они получили меньшее распространение. Горизонтальные карамельные обкаточные машины изготовляются и без начинконаполнителя. Они поставляются в комплекте с формующе-заверточными машинами, применяемыми для производства леденцовой завернутой карамели.

Производительность карамелеобкаточной машины при непрерывной работе в линии ПН (кг/ч) определяют по формуле:

ПН = 3600 FvрУ,

а периодически действующей при обкатке карамельного «пирога» ПП – по формуле:

ПП = 3600G/[G/(FvрУ) + τ0],

где G – масса карамельного «пирога», кг; F – площадь поперечного сечения жгута, м2; v – скорость выхода жгута, м/с; рУ – условная плотность жгута, кг/м3τ0 – продолжительность укладки карамельного «пирога» в машину, с.

Условную плотность жгута определяют по формуле:

рУ = (у + 1)/(у/рн + 1/рк),

где у = GН/GK – соотношение соответственно массы начинки и карамельной массы в одном изделии по рецептуре; рн и рк – плотности соответственно на чинки и карамельной массы, кг/м3.

Жгутовытягиватель ТМ-1

Жгутовытягиватель ТМ-1 (рисунок 3, а) предназначен для вытягивания поступающего с карамелеобкаточной машины карамельного батона в жгут и калибрования его до нужного размера перед подачей на формование; устанавливается между карамелеобкаточной и карамелеформующей машинами.

а – общий вид; б – вид со снятой крышкой Рисунок 3 – Жгутовытягиватель ТМ-1
а – общий вид; б – вид со снятой крышкой
Рисунок 3 – Жгутовытягиватель ТМ-1

Жгутовытягиватель состоит из трех пар вертикально расположенных калибрующих роликов, которые устанавливаются на концах валиков с наружной стороны коробки передач 3. К чугунным стойкам 1 крепится коробка, заключающая в себе передаточный механизм и механизм регулирования. При помощи механизма регулирования в зависимости от требуемого диаметра жгута изменяется расстояние между центрами последней пары роликов.

Каждая пара роликов имеет различные отверстие и линейную скорость, благодаря чему достигаются неразрывность потока и равномерное вытягивание жгута и его калибрование. В промежутках между роликами смонтированы направляющие лотки 5 (рисунок 3, б).

Ролики вращаются от привода карамелеформующей машины посредством шкива или звездочки 7, ременной передачи и системы цилиндрических шестерен 6, расположенных в коробке передач 3. Во время работы ролики закрываются съемным ограждением 8.

Из карамелеобкаточной машины конусный батон карамельной массы в виде жгута диаметром примерно 54…60 мм пропускается через приемный 2 и калибрующие 4 ролики, постепенно вытягивается, уменьшается в диаметре до величины, необходимой для изготовления карамели заданного сорта, калибруется и подается на карамелеформующую машину.