Мясная промышленность Рыбная промышленность

Оборудование для посола мяса и рыбы

Посол мяса — процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону.

Посол рыбы — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Посол рыбы состоит из двух процессов: проникновения соли в ткани рыбы (просаливание) и биохимических изменений в тканях (созревание), связанных с ферментативными и частично микробиологическими процессами.

Посолочное оборудование можно классифицировать в зависимости от способа посола, условий его проведения и характеристик сырья, которое подвергается воздействию поваренной соли (рисунок 1).

Рисунок 1 - Классификация оборудования для посола мяса и рыбы
Рисунок 1 — Классификация оборудования для посола мяса и рыбы

В агрегаты для посола мяса входят комплексы оборудования, посолочные автоматы и смесители для посола.

Оборудование для посола рыбы составляют рыбопосолочные агрегаты и машины для посола кильки.

Оборудование для посола мяса

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясопродукты натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорированными иглами.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродуктов. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или купере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья.

Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса

В комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса (рисунок 2) входит следующее оборудование: два волчка 1 (К6-ФВЗП-200), два подъемника 2 (К6-ФПГ-500), три фаршевых насоса 3 (А1-ФЛБ/3), площадка 4, основание 5, весовой бункер 6 (А1-ФЛБ/2), смеситель 7 со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод 8, охладитель-дозатор 9 (А1-ФЛБ/4), щит контроля и управления 10, стол 11, а также насадка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Рисунок 2 - Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса
Рисунок 2 — Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса

Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говядина, свинина) из цеха обвалки и жиловки в напольных тележках (горизонтальный поток) транспортируется к гидроподъемнику К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в приемные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. При вертикальном потоке сырье поступает в бункера волчков по спускам, выходит из них в измельченном виде и поступает в приемный бункер насоса А1-ФЛБ/3. По мере накопления сырья в приемном бункере насоса (не менее 200 кг) включается в работу насос, который периодически по фаршепроводу подает сырье в весовой бункер для отвешивания порции, равной 125 кг. Отвешенная порция автоматически выгружается в месильное корыто смесителя А 1 -ФЛБ/1, куда подается из насоса дозатора пищевой рассол из расчета 10 кг на 100 кг сырья. Загрузка месильного корыта за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом спиралеобразными шнеками в течение 3…4 мин. По окончании смешивания готовый продукт транспортируется шнековым выгружателем, встроенным в смеситель, в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посолочных агрегатах.

Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов:Техническая характеристика посолочных комплексов и агрегатов

Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости — тазы, чаны, подвесные ковши, бункера, напольные емкости и др.

Посолочные автоматы ФАП для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины

Посолочные автоматы ФАП (рисунок 3) предназначены для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины, свинины и баранины. Его применяют в колбасных цехах мясокомбината, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Рисунок 3 - Посолочный автомат ФАП
Рисунок 3 — Посолочный автомат ФАП

Станина автомата 1 — сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля 3. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола. Конвейер 4 — сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами 2 и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую модульную конструкцию 5, установлены в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресиверами и через выходные патрубки с сетчатыми фильтрами.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасосы всасывают его через сетчатые фильтры из резервуаров и подают через ресивер в запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар. Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости массирования.

Техническая характеристика посолочного автомата:Техническая характеристика посолочного автомата

Смесители для посола мяса

В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола и сырья зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки его в посоле.

Мешалка РЗ-Ф ИЖ для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса

Мешалка РЗ-Ф ИЖ для посола мяса (рисунок 4) предназначена для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на которой смонтированы дежа 1 с двумя перемешивающими шнеками 11 и разгрузочным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12.

Рисунок 4 - Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса
Рисунок 4 — Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса

Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката, облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для технического обслуживания мешалки.

Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешалки. Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шнека 11, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгрузочный шнек 10 соосно с патрубком.

Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шестерней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек.

Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачивающуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью гидроцилиндра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в которые упираются ролики захвата 5.

Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса:Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса

Смеситель Я2-ФФО для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами

Смеситель Я2-ФФО (рисунок 5) предназначен для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами.

Рисунок 5 - Смеситель Я2-ФФО
Рисунок 5 — Смеситель Я2-ФФО

Смеситель оснащен весовым тензометрическим устройством, выдающим информацию о количестве загружаемого сырья.

В состав смесителя входят мешалка I, опоры 2, площадка 3 для обслуживания, станина 6, пневмо- 4 и электрооборудование 5.

Мешалка представляет собой сварную конструкцию, состоящую из дежи, имеющей два разгрузочных окна с крышками, из двух перемешивающих шнеков, смонтированных в подшипниках опор, двух предохранительных решеток, перекрывающих сверху дежу и площадки для установки приводов шнеков.

Дежа смонтирована на четырех специальных опорах, состоящих из трех узлов (рисунок 6): верхнего корпуса 1, связанного с дежой и содержащего запрессованный в него опорный центрирующий стержень 2, среднего корпуса 3 с внутренней опорой 4, имеющей кольцевой паз, заполненный стальными шариками, охватывающими цен­трирующий стержень, и нижнего корпуса 5, внутри которого размещен домкрат 6 со свободно вращающейся опорой для установки тензометрических датчиков 7. Между верхними и средним корпусами расположена тарированная пружина, компенсирующая массу дежи.

Рисунок 6 - Схема тензометрической опоры дежи смесителя Я2-ФФО
Рисунок 6 — Схема тензометрической опоры дежи смесителя Я2-ФФО

Станина представляет собой сварную конструкцию для установки мешалки на опорах и крепления площадки обслуживания, на которой находится шкаф пневмооборудования. Пневмооборудование включает в себя блок подготовки воздуха, пневмоцилиндры как приводы предохранительных решеток и крышек разгрузочных окон дежи мешалки, а также пневмоаппаратуру управления.

Электрооборудование состоит из электрошкафа с аппаратурой управления, выносного пульта управления. В состав электрооборудования входит весовое тензометрическое устройство 6045 УВТ-Ц4-0,2.

Измельченное сырье от волчка по трубопроводу поступает в дежу смесителя. После загрузки оператор включает режим перемешивания, предварительно установив его продолжительность при помощи реле времени. После окончания перемешивания приводы шнеков автоматически отключаются. Оператор (при наличии тары под разгрузочными окнами смесителя) в зависимости от вместимости тары включает тот или иной режим разгрузки (через оба разгрузочных окна— двумя шнеками или через одно — правое — одним шнеком). Окончание разгрузки оператор определяет визуально. Режимом разгрузки оператор может управлять с площадки обслуживания с главного пульта или с пола, находясь у разгрузочных окон смесителя — с малого навесного пульта. После окончания разгрузки смесителя оператор закрывает крышки разгрузочных окон, и смеситель готов к повторному циклу.

Техническая характеристика смесителя Я2-ФФО:Техническая характеристика смесителя Я2-ФФО

Агрегат РЗ-ФХТ  для измельчения и посола мяса

Агрегат РЗ-ФХТ (рисунок 7) используется для измельчения и посола мяса и состоит из подъемника загрузчика 1, станины 9, измельчителя 8, дежи 7, блокировочного устройства 5, перемешивающих валов 4, разгрузочного патрубка 3, разгрузочного шнека 10, пульта управления 11, площадки обслуживания 6 и передвижного стола 12.

Рисунок 7 - Агрегат РЗ-ФХТ для измельчения и посола мяса
Рисунок 7 — Агрегат РЗ-ФХТ для измельчения и посола мяса

Агрегат комплектуют подъемником Я2-ОГБ-1-01, который предназначен для подъема и опрокидывания над приемным бункером напольной тележки 2 типа Я2-ФЦ1В с сырьем. Подъемник имеет электромеханический привод, цепной тяговый орган, его жестко крепят к станине агрегата.

Станина 9 представляет собой сварную конструкцию из листового и профильного проката, на которой смонтированы узлы и механизмы агрегата. В станине имеются окна, обеспечивающие удобный доступ к механизмам агрегата. Окна закрывают быстросъемными крышками.

Измельчитель 8 состоит из узлов и механизмов, заимствованных от волчка К6-ФВЗП-200: питающего механизма, включающего в себя литой корпус, два шнека, подающих сырье в рабочую полость, рабочий шнек и цилиндр; режущего механизма, куда входят крестовидные четырехзубые ножи, ножевые решетки и гильза со спиральными внутренними ребрами, а также привод, включающий два электродвигателя, два редуктора и клиноременную передачу.

Дежа 7 состоит из сварного корпуса, выполненного из нержавеющей стали, двух перемешивающих валов с 2 -образными лопастями и разгрузочного шнека. Перемешивающие валы установлены в подшипниковые опоры и соединены зубчатой парой.

Разгрузочный шнек закреплен одним концом в подшипниковой опоре, а другим — в подшипнике скольжения съемной крестовины, установленной в разгрузочном окне. Для удобства санитарной обработки разгрузочный патрубок имеет поперечный разъем.

Блокировочное устройство 5 представляет собой две трубчатые полурамки, установленные по периметру дежи. При нажатии на рамку срабатывают конечные выключатели, обеспечивающие экстренную остановку приводов мешалки.

Передвижной стол 12 предназначен для выполнения работ по замене режущих инструментов и их санитарной обработки. Стол перемещается по круглым направляющим вдоль оси измельчителя: при работе агрегата стол отодвинут к передней стенке дежи, при санитарной обработке перемещается под горловину измельчителя.

Техническая характеристика агрегата РЗ-ФХТ:

Техническая характеристика агрегата РЗ-ФХТ

Оборудование для посола рыба

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью — сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры — теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком — законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости — чановый и бочковый посолы.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рисунок 8) состоят из наклонного транспортера 1, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.

Рисунок 8 - Рыбопосольный агрегат РПА-3
Рисунок 8 — Рыбопосольный агрегат РПА-3

Основной элемент агрегата — комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью транспортера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2 , из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером. Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой.

Машина для посола кильки типа МПК

Машина для посола кильки типа МПК (рисунок 9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.

Рисунок 9 - Машина для посола кильки МПК
Рисунок 9 — Машина для посола кильки МПК

В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.

Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.

Техническая характеристика оборудования для посола рыбы:Техническая характеристика оборудования для посола рыбы