Кондитерская промышленность

Оборудование для приготовления фруктовых, молочных и взбивных конфетных масс

Фруктовые, молочные и взбивные конфетные массы готовятся на типовом оборудовании, которое комплектуется вместе со смесителем, варочным аппара­том, темперирующим сборником-смесителем или взбивальной машиной.

Фруктовые и молочные конфетные массы могут быть приготовлены на универсальной рецептурно-смесительной станции, а также в специальных агрегатах с применением змеевиковых варочных колонок с пароотделителем или трехсекционных горизонтальных пленочных варочных аппаратов (установка А2-ШУУ). Рецептурные смеси для взбивных конфетных масс готовятся взбиванием в горизонтальных и вертикальных машинах перио­дического действия (типа М5-ШСА и др.) или в роторных взбивателях не­прерывного действия (типа ШЗД и др.).

Рецептурно-смесительная станция для приготовления фруктовых, молочных и взбивных рецептурных смесей

Смеси готовятся следующим образом. В лопаст­ный смеситель 1 (рисунок 1) подают необходимые по рецептуре компоненты. Фруктовая смесь должна иметь влажность 50—55 %, мешочная — 20—22 %, ага­ро-сахаро-паточный сироп для взбивных конфет — 20-24 %. Смеситель снабжен паровой рубашкой, которая при необходимости может подогревать смесь. Гото­вый полуфабрикат насосом 2 перекачивается через сетчатый фильтр 3 в проме­жуточный сборник 4. Насос-дозатор 5 подает отфильтрованную смесь в змеевиковую варочную колонку 6, где происходит уваривание смеси. Смеси увариваются при следующих показателях давления греющего пара Р, температу­ре t до влажности W

Смеси увариваются при следующих показателях давления греющего пара

Из змеевика варочной колонки кипящая смесь поступает в пароотделитель 7 (или в вакуум-камеру с увеличенным объемом вакуумного пространства). Вторичный пар отводится через центральную трубу пароотделителя (к вентилято­ру или конденсатору вакуум-насоса), а концентрированная уваренная масса сте­кает в темперирующий сборник 9, куда дозатором 8 подаются вкусовые и ароматизирующие добавки. На этом процесс приготовления фруктовых и молочных конфетных масс заканчивается, и они насосом 10 подаются на формование.

Поступивший в темперирующий сборник уваренный агаро-саха­ро-паточный сироп охлаждается до температуры 60 °С и насосом 10 пода­ется в смеситель, где его смешивают с белком. Смесь сиропа с белком при температуре 55 °С подают во взбивальную машину для получения конфет­ной массы для взбивных конфет.

Рисунок 1 - Рецептурно-смесительная станция для приготовления фруктовых, молочных и взбивных рецептурных смесей
Рисунок 1 — Рецептурно-смесительная станция для приготовления фруктовых, молочных и взбивных рецептурных смесей

Установка А2-ШУУ

Предназначена для уваривания фруктовых кон­фетных масс. Установка А2-ШУУ (рисунок 2,а) состоит из смесителя 1, насоса-дозатора 2, теплообменника 3 и пароотделителя 4. Смеситель представляет собой горизонтальную цилиндрическую емкость с рубаш­кой, в которую подается пар. Внутри емкости установлен на двух опорах вал с лопастями, приводимый в движение мотором-редуктором. Рецеп­турная смесь насосом-дозатором 2 подается в теплообменник 3. Проходя последовательно через три камеры, обогреваемые паром, смесь начинает кипеть. Полученные в результате уваривания концентрированная смесь и вторичный пар поступают в пароотделитель 4, из которого вторичный пар по центральной трубе отсасывается вентилятором, а уваренный сироп со­бирается в нижней части и подается в темперирующий сборник.

Теплообменник состоит из трех расположенных друг под другом камер нагрева. Камеры установлены горизонтально и снабжены патрубками, ко­торые дают возможность отключать одну из них по мере необходимости.

Камера нагрева (рисунок 2,б) — цилиндрическая, снабженная рубаш­кой 12, в которую через патрубок 3 поступает пар, а через патрубок 13 от­водится конденсат. Для снижения теплопотерь камера снаружи имеет изоляцию 11, закрытую металлическим кожухом.

Внутри камеры нагрева установлен пустотелый вал 1 с подвижными, закрепленными в двух точках лопатками 2, которые при вращении вала непрерывно очищают внутреннюю поверхность камеры.

На валу 1 установлено шестнадцать лопаток 2, расположенных попарно под углом 3,14° друг к другу. Со стороны привода вал 1 уплотнен сальниковым устройством 6, расположенным в крышке 4, которая снабжена отверстием 5 для поступления смеси в следующую камеру или в пароотделитель, если эта камера последняя. С торцов камера закрыта крышками 4 и 14. В крышке 14 расположен подшипник скольжения 16, в котором вращается шейка вала 1, и патрубок 15, через который в камеру поступает рецептурная смесь.

Вал 1 получает вращение от звездочки 8 через две шпонки 7. От осево­го смещения звездочка 8 фиксируется стопорным винтом 9. Приводной вал вращается в шарикоподшипниковой опоре 10. Производительность установки А2-ШУУ составляет 400 кг/ч.

Для уваривания ирисных молочных смесей применяется теплооб­менный аппарат А2-ШЛ И, принцип действия которого аналогичен прин­ципу действия установки А2-ШУУ, но он имеет две камеры нагрева.

Уваренная ирисная масса перед формованием охлаждается и из жид­кого состояния переводится в пластичное.

а — схема станции; б — рабочая камера нагрева Рисунок 2 - Рецептурно-смесительная станция А2-ШУУ для уваривания фруктовых и ирисных масс
а — схема станции; б — рабочая камера нагрева
Рисунок 2 — Рецептурно-смесительная станция А2-ШУУ для уваривания фруктовых и ирисных масс

Охлаждающая машина с одним барабаном для ирисной массы (рисунок 3) имеет большой охлаждающий барабан.

Рисунок 3 - Охлаждающая машина с одним барабаном для ирисной и карамельной масс
Рисунок 3 — Охлаждающая машина с одним барабаном для ирисной и карамельной масс

Из варочного аппарата уваренная масса и вторичный пар поступают в пароотделитель 10 по патрубку 11. Из пароотделителя вторичный пар от­водится сверху через вытяжную вентиляцию, а масса стекает вниз в слив­ной качающийся отвод 9. Этим отводом масса равномерно распределяется по ширине воронки 5. Из воронки масса вытекает в виде полосы через ре­гулируемую заслонкой с рукояткой 6 щель на медленно вращающийся ох­лаждающий барабан 14. Ширина полосы изменяется перемещением подвижных торцовых стенок воронки 5 с помощью рукоятки 4. Вращаясь вместе с барабаном, масса охлаждается за счет отвода теплоты как водой, так и воздухом. Охлаждающая вода подается по трубопроводу 2 через по­лую цапфу внутрь барабана через отверстия неподвижной трубы. По дру­гой неподвижной трубе 3, конец которой находится в верхней части барабана, через полую цапфу в сливную линию 1 отводится отработанная вода. Для охлаждения полосы массы воздух поступает в воздуховод 13 сверху, а выводится через сопла 15.

В результате интенсивного охлаждения на нижней поверхности поло­сы образуется нелипнущая корочка. Это позволяет снять ножом 16 полосу с барабана на наклонную охлаждаемую водой плиту 17. На плите 17 полоса окончательно охлаждается и свертывается вдвое неподвижными направ­ляющими 18, облицованными фторопластом. Затем сложенная полоса проходит между барабаном и зубчаткой 19, чем обеспечиваются равномерность сползания массы по наклонной плите и некоторая ее проминка.

Добавки (эссенция и др.) непрерывно подаются в массу дозаторами через воронки 8. Перемешивание массы с добавками осуществляется четырехлопастной мешалкой 7, которая вращается от электродвигателя 12 через редуктор. Частота вращения мешалки 20 мин-1.

На этой машине ирисная масса охлаждается со 115—120 до 40—50°С в зависимости от влажности.

Линейная скорость полосы 38 мм/с.

Взбивальная машина с горизонтальным валом

Машина предназначена для смешивания компонентов и насыщения рецептурных смесей возду­хом при приготовлении кондитерских масс для производства взбивных корпусов конфет («Птичье молоко», «Стратосфера» и др.).

Машина (рисунок 4) состоит из емкости 9 с крышкой 5, горизонталь­ного вала 10 с взбивальными лопастями, привода с электродвигателем 12 и станины, выполненной в виде двух стоек 11.

Емкость в боковых стенках имеет отверстия для горизонтального вала. Отверстия снабжены сальниковыми уплотнителями 6, вал закрепленна выносных подшипниках 7.

Взбивальные лопасти изготовлены из стального прута диаметром 12 мм. Ступицы 2 внутренних лопастей (венчиков) 4 свободно вращаются на валу, а ступицы 1 наружных венчиков 3 жестко закреплены на нем. Выгрузка гото­вой массы производится через кран 8.

Вместимость взбивальной машины 0,17 м3.

Рисунок 4 - Взбивальная машина с горизонтальным валом
Рисунок 4 — Взбивальная машина с горизонтальным валом

Взбивальная машина М5-ШСА

Взбивальная машина М5-ШСА (рисунок 5). Предназначена для насы­щения рецептурных смесей воздухом при приготовлении взбивных кон­фетных масс. Рабочий орган машины — взбивальный вал с венчиком — совершает довольно сложное движение. Машина М5-ШСА состоит из станины 20, привода, взбивателя, бачка с тележкой. Тележка 1 с чаном 3, в котором находятся компоненты, подкатывается к подставке 19 чана, уста­новленной на станине 20, и фиксируется зажимом 18. Зафиксированный на подставке чан поднимают и опускают вручную, вращая рукоятку меха­низма 16, от которого вращательное движение передается через ремень 15 червячной паре 14. В червячном колесе пары, расположенном горизонта­льно, имеется центральное отверстие, в котором закреплен винт 17. Враще­нием винта перемещают подставку 19 в вертикальном направлении. Электродвигатель машины установлен на кронштейне 11, который может перемещаться вращением штурвала 13 с винтом 12, что позволяет регули­ровать натяжение ремня 9 вариатора 10 и изменять частоту вращения взбивателя 2. От вариатора 10 движение передается промежуточному го­ризонтальному валу 8, зубчатой конической паре 7 и вертикальному валу 6, снабженному поводком 5, от которого приводится в движение взбиватель 2, закрепленный в шарнире 4. Вследствие этого взбиватель 2 описывает при работе машины коническую траекторию, обрабатывая весь объем чана 3.

Рабочий объем чана 115 л, частота вращения вала взбивателя 220-280 мин -1.

Рисунок 5 - Взбивальная машина М5-ШСА
Рисунок 5 — Взбивальная машина М5-ШСА

Взбивальная машина МВ-60 с вертикальным валом

Машина предназ­начена для насыщения рецептурных смесей воздухом при приготовлении взбивных конфетных масс.

Машина (рисунок 6) состоит из взбивального устройства, бачка с ме­ханизмом подъема и электропривода.

Рисунок 6 - Взбивальная машина МВ-60 с вертикальным валом
Рисунок 6 — Взбивальная машина МВ-60 с вертикальным валом

В литой чугунной станине 22 смонтированы привод взбивателя и ме­ханизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 15, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма.

Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными диска­ми, вариаторного ремня 10 и механизма регулирования. Нижний диск ве­дущего шкива укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний, поджатый пружиной 14, может перемешаться относительно нижнего. В ведомом шкиве верхний диск 11 неподвижно закреплен на валу 12 зуб­чатой передачи, а нижний может перемещаться при вращении винта с ма­ховиком 8 механизма регулирования.

При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются серьгой 9 и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивает­ся. Одновременно ремень 10, преодолевая давление пружины 14, раздвига­ет диски ведущего шкива, в результате чего уменьшается диаметр рабочей поверхности и частота вращения взбивателя. При вращении маховика про­тив часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается.

От ведомого шкива через вал 12 и зубчатое колесо 13 вращение пере­дается валу 7 планетарного механизма, ось которого совпадает с осью бач­ка 1. В корпусе 5 планетарного механизма размещен вал 4 взбивателя с шестерней 6. При вращении корпуса шестерня обкатывается по зубчатому колесу 16, закрепленному в корпусе 5, в результате чего взбиватель полу­чает сложное движение: быстрое вращение вокруг своей оси и медлен­ное — вокруг оси бачка.

Вал взбивателя на выходе уплот­нен самоподвижным каркасным саль­ником и войлочным кольцом. Сменные взбиватели 2 крепятся с помощью штифта на конец вала 4 с фигурным вырезом. В зависимости от вида взбиваемого продукта при­меняют один из трех прилагаемых к машине взбивателей.

На бачке устанавливается на­садка 3, предотвращающая разбрыз­гивание взбиваемых продуктов. Бачок устанавливают на кронштей­не 21, который имеет пластину 19, скользящую по вертикальным на­правляющим 17 станины 22 с помо­щью червячной пары, шестерни и рейки. Поднимают И опускают бачок вручную маховиком 18.

Бачок, насадку и взбиватель перед использованием тщательно про­мывают горячей водо, агружают в бачок в соответствии с рецептурой. Не следует заполнять бачок до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.

Бачок 1, снабженный рукоятками 20, устанавливают на кронштейн 21, поднимают вверх до упора регулировочным маховиком 18. Нажимают на кнопку «Пуск», включают машину и устанавливают необходимую частоту вращения взбивателя. Частоту вращения регулируют только в процессе работы машины. По окончании взбивания электродвигатель выключают, опускают бачок, снимают взбиватель, насадку, а затем бачок.

Роторный центробежный смеситель-эмульсатор

Предназначен для не­прерывного взбивания конфетных масс рецептурных смесей путем ин­тенсивного перемешивания, а также применяется в станциях для приготовления бисквитного теста, взбивания зефирной массы и др. Он состоит из корпуса с водяной рубашкой, взбивальных неподвижных ста­торов и взбивального ротора, установленного на горизонтальном валу.

Ротор 7 (рисунок 7) жестко закреплен на горизонтальном валу 2, полу­чающем вращение от шкива 1. Жидкая смесь и воздух поступают соответ­ственно через патрубки 4 и 3 в камеру 5, а затем в пространство между ротором 7 и двумя неподвижными статорами 9, укрепленными на стенках 8 взбивальной камеры. На внутренней стороне каждого статора укреплены зубья, расположенные концентрическими рядами. Между зубьями стато­ров расположены зубья ротора. Размеры зубьев выбраны такие, что обра­зуется кольцевой канал извилистой формы шириной 1 мм.

Рисунок 7 - Роторный центробежный смеситель-эмульсатор
Рисунок 7 — Роторный центробежный смеситель-эмульсатор

Ротор и статоры изготовлены из бронзы, внутренняя поверхность каме­ры — из нержавеющей стали. Насыщенная воздухом смесь выходит через от­верстие 10. На выходе из взбивальной камеры установлен регулятор давления, который поддерживает постоянное избыточное давление 0,05—0,09 МПа.

Для регулирования и стабилизации температуры смеси взбивальная камера 5 снабжена водяной рубашкой 11, состоящей из двух секций, в каждой из которых имеются соответственно патрубки 12 для подвода и патрубки 6 для отвода воды. Производительность роторного смесителя 75-600 кг/ч, частота вращения ротора в зависимости от назначения сме­сителя 280—700 мин-1.