Молочная промышленность

Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25…30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде.

Цель обработки сгустка — удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие биохимических и микробиологических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остается молочного сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка используют следующие технологические операции: разрезка сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.

Свертывание молока и обработку сгустка проводят в специальных сыродельных ваннах различной вместимости, которые снабжены неснимаемым универсальным инструментом, позволяющим как разрезку сырного сгустка и постановку зерна, так и вымешивание. Через боковой отборник из них откачивают сыворотку. Для лучшего стока остатков сырной массы предусмотрен наклон сыродельной ванны.

Сыродельные ванны марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров.

Сыродельная ванна

Сыродельная ванна Д7-ОСА-1

Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 (рисунок 1) состоит из следующих основных узлов: двустенной ванны 3, запорного клапана 9 для спуска зерна с сывороткой, колонн 4 и 8, мостовой конструкции 7, режущеымешивающего инструмента 2 и его привода 6. Сыродельная ванна имеет домкрат 1 для наклона ванны и сито для отбора сыворотки, а также мерную линейку 5.

Рисунок 1 - Сыродельная ванна Д7-ОСА-1
Рисунок 1 — Сыродельная ванна Д7-ОСА-1

Сыродельная ванна В2-ОСВ-10

Сыродельная ванна В2-ОСВ-10 (рисунок 2) состоит из: ванны 1, привода 2 режуще-вымешивающего инструмента 15, пневмоцилиндра 5 для наклона ванны, пульта управления 6, электрошкафа 7, устройства 8 для подачи горячей воды в ванну, колонн 9 и 11, мостовой конструкции 10, датчиков 4 и 12 контроля уровней сыворотки и молока в ванне, запорного клапана 13 для спуска сырного зерна в смеси с сывороткой, центробежного насоса 14 для перекачки сырного зерна и лестницы 3.

Рисунок 2 - Сыродельная ванна В2-ОСВ-10
Рисунок 2 — Сыродельная ванна В2-ОСВ-10

Двустенная ванна 3 (см. рисунок 1) представляет собой жесткую сварную конструкцию, внутренняя часть которой изготовляется из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключается в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполняется термоизоляционным материалом, закрываемым сверху листами из нержавеющей стали.

Между наружным и внутренним дном установлен барботер. Пар подводится от заводской сети через патрубок диаметром 25 мм. Слив воды из рубашки— через патрубок диаметром 50 мм в нижнем днище.

Охлаждающая вода подводится через патрубок диаметром 32 мм, выступающий за наружное днище. Вода через перфорированную трубу, являющуюся бортом ванны, стекает между двумя боковыми стенками, омывая при этом внутреннюю ванну.

Клапан 9 для спуска из ванны зерна в смеси с сывороткой расположен со стороны, противоположной подводящим патрубкам воды, пара, слива воды из рубашки.

Контроль за наполнением емкостей молоком осуществляется визуально при помощи мерной линейки 5, а у ванны марки В2-ОСВ-10 — автоматически, для этого на боковой стенке ванны вмонтирован датчик контроля верхнего уровня молока 12.

Наклон ванны марки Д7-ОСА-1 при мойке и перекачке из нее содержимого осуществляется гидравлическим домкратом 7, установленным в колонне, а наклон ванн марок В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10- пневмоцилиндром, также установленным в колонне. Для установки привода к ванне крепятся болтами две колонны. Мостовая конструкция 7, крепящаяся на колоннах, состоит из двух балок коробчатого сечения и соединяющих их элементов.

Режуще-вымешивающий инструмент представляет собой ножевую раму с вертикальными поворотными ножами. Привод 6 режуще-вымешивающего инструмента перемещается внутри моста на направляющих, приваренных к балкам. Весь привод монтируется на корытообразной платформе, что полностью исключает возможность попадания загрязнений с привода в ванну.

Для сообщения платформе возвратно-поступательного движения используют втулочно-роликовую цепь. В одном из звеньев цепи вместо оси закреплен в рычаге палец с роликом. Это обеспечивает вращательное движение звездочек и равномерное вращательно-поступательное движение каретки. Постоянное натяжение втулочно-роликовой цепи осуществляется перемещением колонки ведомого вала вместе с закрепленной на нем звездочкой при помощи винта, расположенного в одной из торцевых стенок каретки.

Электрооборудование сыродельной ванны марки Д7-ОСА-1 состоит из горизонтально расположенного четырехскоростного двигателя, перемещающегося вдоль каретки при помощи рейки и шестерни, бесступенчатого вариатора скорости, червячного редуктора и цепной передачи.

Бесступенчатый вариатор скорости состоит из двух шкивов и клинового ремня. Ведомый шкив вариатора имеет постоянный диаметр. Ведущий раздвижной шкив может иметь переменный диаметр, он состоит из двух конусов, один из которых перемещается вдоль оси двигателя. Перемещение конуса, а вместе с тем и изменение диаметра ведущего шкива происходит за счет изменения межцентрового расстояния клиноременной передачи путем перемещения двигателя по салазкам каретки.

Ведущий вал инструмента (вертикальный вал червячного редуктора) вращается от червячного колеса. Второй вал инструмента получает вращение от ведущего через цепную передачу.

Ванну наполняют молоком сверху, затем включают привод. При непрерывном перемешивании подогревают молоко до температуры свертывания. В молоко, подогретое до нужной температуры, вносят бактериальную закваску, раствор фермента и другие компоненты. При этом смесь продолжают перемешивать до получения однородной массы. По окончании перемешивания отключается двигатель, после чего происходит свертывание.

Когда сгусток достигает желательной плотности, включают привод и режуще-вымешивающим инструментом сырный сгусток разрезают. Для разрезки сгустка режуще-вымешивающий инструмент вращают по часовой стрелке. Процесс начинают с наименьшего числа оборотов инструмента.

После окончания разрезки сгустка и частичной постановки сырного зерна отбирают нужное количество сыворотки. Отбор сыворотки из сыродельной ванны марки Д7-ОСА-1 проводится через патрубок, вваренный в боковую стенку ванны, трехходовой кран и сито, навешенное на борт ванны, при остановленном инструменте. Отбор сыворотки из сыродельных ванн марок В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-ІО осуществляется через устройство для отбора сыворотки при работающем режуще-вымешивающем инструменте.

После отбора сыворотки выполняют второе нагревание при вращающемся инструменте и подсушивают зерно, после чего прекращают подачу пара, и сырное зерно в смеси с сывороткой при наклонном положении ванны перекачивают насосом или самотеком в формовочные устройства или на отделители сыворотки.

Техническая характеристика сыродельных ванн:Техническая характеристика сыродельных ванн

Отделители сыворотки

При производстве сыров, формуемых насыпью, перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыворотки. Для этого чаще всего используют отделители сыворотки барабанного типа.

Отделитель сыворотки Я7-00-23

Отделитель сыворотки Я7-00-23 (рисунок 3) состоит из следующих основных узлов: отделителя 3, привода 9, каркаса 13, стойки 14 и трубы 5.

Рисунок 3 - Отделитель сыворотки Я7-00-23
Рисунок 3 — Отделитель сыворотки Я7-00-23

Отделитель представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая поверхность которого выполнена в основном из перфорированной стали. На передней части барабана находится кольцо 4, опирающееся на два ролика 2. Привод состоит из электродвигателя 12 и соединенного с ним через клиноременную передачу 10 червячного редуктора 8, на выходном валу 7 которого крепится отделитель 3. Каркас охватывает зону перфорации барабана и является сборником сыворотки. К каркасу крепится привод. Труба 5 для подачи смеси крепится к фланцу откидного кронштейна 6.

В отделитель по трубе смесь сырного зерна и сыворотки подается на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит в отверстие перфорации барабана и сливается через патрубок каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает на лоток 1, а затем в сырные формы. Лоток подвешивается к каркасу. Опорой 15 в стойке можно регулировать угол наклона отделителя и качество отделения сыворотки.

К отделителю сыворотки изготовляется местный пульт управления 11. Он подвешивается на боковой стенке кожуха привода. Местный пульт предназначен для управления и защиты привода отделителя сыворотки.

Техническая характеристика отделителя сыворотки Я 7-00-23:

Техническая характеристика отделителя сыворотки Я 7-00-23Отделитель сыворотки Я7-00-23-50

Отделитель сыворотки Я7-ОО-23-50 (рисунок 4) состоит из следующих основных узлов: на стойке 12 устанавливается каркас 11, на который монтируются два привода 15, два отделителя 10 и трубопровод 14.

Рисунок 4 - Отделитель сыворотки Я7-00-23-50
Рисунок 4 — Отделитель сыворотки Я7-00-23-50

Каждый из отделителей представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая поверхность которого выполнена в основном из перфорированной стали. На передней части барабана находится кольцо 3, опирающееся на два ролика 2.

Каркас охватывает зону перфорации барабанов и является сборником сыворотки. К каркасу крепятся два привода, заключенные в кожух 8. Привод состоит из электродвигателя 9 и соединенного с ним через клиноременную передачу 7 червячного редуктора 6, на выходном валу 5 которого крепится отделитель 10. Трубопровод для подачи смеси устанавливается во фланцы откидных кронштейнов 4.

В отделителе 10 по трубопроводу 14 смесь сырного зерна и сыворотки подается на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия перфорации барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает на лотки 1 (или в воронки 16), а затем в сырные формы. Лотки (воронки) подвешиваются к каркасу.

Опорами 13 в стойке можно регулировать угол наклона отделителей и качество отделения сыворотки.

Техническая характеристика отделителя сыворотки Я7-00-23-50:

Техническая характеристика отделителя сыворотки Я7-00-23-50

Оборудование для прессования сырной массы

Оборудование для прессования сырной массы бывает вертикального или горизонтального исполнения, причем в последнее время наметилась тенденция перехода к горизонтальным прессам туннельного типа.

Вертикальные прессы Е8-ОПД  и Е8-ОПГ  для прессования всех видов сыра, удаления части сыворотки и образования поверхностного слоя

Вертикальные прессы Е8-ОПД  и Е8-ОПГ предназначены для прессования всех видов сыра, удаления части сыворотки и образования поверхностного слоя.

Пресс Е8-ОПД (рисунок 5) — пневматический, вертикальный, двухсекционный, шестиярусный.

Рисунок 5 - Пресс Е8-ОПД
Рисунок 5 — Пресс Е8-ОПД

Пресс Е8-ОПГ имеет четыре секции (рисунок 6).

Рисунок 6 - Пресс Е8-ОПГ
Рисунок 6 — Пресс Е8-ОПГ

Прессы состоят из секций с пневмосистемой 1 и траверсой 2, связанных вертикальными стойками 7, установленных на основаниях 8, по которым вверх и вниз движутся прессующие полки 6 с сырными формами. В каждой секции расположено пять полок, соединенных между собой стяжками 9. Верхний конец стяжки закреплен неподвижно, а нижний, проходящий через сквозное отверстие в полке, — подвижно. Верхние прессующие полки прикрепляют стяжками к коромыслам 17, насаженным на концы штоков 14 пневмоцилиндров 3 и закрепленным прижимами 18. На пневмоцилиндрах 3 с траверсами 2 установлены крышки 12, поршни 13, втулки 15, манжеты 16, фланцы 10, кольца 11.

Пресс устанавливают на полу производственного помещения на четырех регулируемых по высоте ножках.

Формы с сырной массой устанавливают на полках. Прессующие полки поднимают или опускают поворотом рукоятки крана 4. Удельное давление прессования регулируют поворотом рукоятки регулятора давления 5. Наличие в каждой секции шести ярусов прессующих полок позволяет прессовать за смену 125…250 кг сыра. Для работы прессов может быть использована компрессорная установка с давлением сжатого воздуха до 0,6 МПа. Ответственные детали пресса, подвергающиеся коррозии, изготовляют из нержавеющей стали, с декоративной полировкой поверхностей.

Техническая характеристика вертикальных прессов:

Техническая характеристика вертикальных прессовГоризонтальный пресс Е8-ОПБ

Горизонтальный пресс Е8-ОПБ (рисунок 7) предназначен для прессования сыров унифицированной цилиндрической формы, а также голландского круглого и ярославского. Пресс применяют на сыродельных заводах.

Рисунок 7 - Горизонтальный пресс Е8-ОПБ
Рисунок 7 — Горизонтальный пресс Е8-ОПБ

Пресс Е8-ОПБ состоит из двух прессующих секций и пяти ярусов, образованных горизонтальными направляющими 2 с фиксаторами 4, передней 1, средней 3 и задней 8 рамами. Его устанавливают на полу на регулируемых в горизонтальной и вертикальной плоскостях ножках. Пресс находится в кожухе 6 и содержит поддон 5.

Направление подачи воздуха регулируется краном управления 11. Один кран управляет одновременно двумя пневмоцилиндрами 9. Регулятор давления 7 обеспечивает регулирование давления сжатого воздуха для всех десяти пневмоцилиндров пневмосистемы 10. Удельное давление прессования регулируется поворотом рукоятки регулятора давления.

Техническая характеристика горизонтального пресса Е8-ОПБ:

Техническая характеристика горизонтального пресса Е8-ОПБ