Кондитерская промышленность

Оформление тортов и пирожных фруктами, ягодами и желе

Торты и пирожные, украшенные фруктами, ягодами и желе, приобретают особый аромат и освежающий кисловатый вкус. Кроме того, эти изделия менее калорийны благодаря меньшему содержанию масла и сахара, богаты витаминами и отличаются изысканной неповторимостью. Такие изделия хорошо готовить в сезон созревания фруктов и ягод, но и круглый год они привлекают высокими вкусовыми качествами и разнообразием.

Торты, пирожные и даже пироги можно украшать свежими, консервированными, замороженными, сушеными, заспиртованными фруктами, ягодами, желе, цукатами. Фрукты и ягоды могут служить основным компонентом изделия; они хорошо сочетаются с белковыми и масляными кремами, со взбитыми сливками.

Для украшения изделий нужны свежие, хорошо созревшие, по возможности одинаковой величины вишни, сливы, клубника, малина, виноград, абрикосы, мандарины, апельсины (дольки), яблоки, груши, киви, бананы, ананасы, дыня (ломтики) и другие фрукты и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

На 1000 кг очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целых абрикосов.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни используют для украшений изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Яблоки и груши очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки (разной величины), а чтобы они приобрели нежную структуру, их 1—2 мин бланшируют в кипящей воде.

На 1000 кг очищенных яблок расходуется 1125 кг целых яблок.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.

Красиво выглядит торт, украшенный райскими или китайскими яблоками. У них удаляют остатки чашечек, укорачивают черенок до 1,5 см, чтобы легче и быстрее снять кожицу их кладут на 5 с в кипящую воду, а затем в холодную. После этого яблоки бланшируют 3—4 мин в горячей (80—90° С) воде и сразу же опускают в холодную воду. Яблоки и груши кислых сортов заливают сахарным  сиропом (концентрация 45—55%). На слабом огне варят 3—5 мин и оставляют в сиропе, пока они полностью не остынут.

Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготавливают джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Сливы для украшения изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которое используется в качестве начинок. На 1000 кг освобожденной от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота.

Сливы, вишни опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем заливают сахарным сиропом и оставляют в нем не менее чем на 5 ч.

После этого фрукты и ягоды кладут на сито и дают стечь остаткам сиропа — его можно использовать для приготовления желе.

При слишком сухом воздухе свежие или консервированные плоды быстро теряют влагу и увядают. Этого можно избежать, если перед использованием полить плоды желейным сиропом.

Твердым долькам и целым некрупным фруктам нетрудно придать блеск: для этого их поливают горячим сиропом (концентрация 75%) и оставляют до тех пор, пока он не засохнет.

Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Глазированные фрукты приготавливают из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Зимой изделия можно украсить фруктами из компота. Их также рекомендуется полить желейным сиропом, который готовят на отваре сиропа.

Замороженные фрукты и ягоды оттаивают в холодной среде (чтобы не вытекал сок), осторожно кладут на сито, промывают холодной водой и лишь затем используют для украшения изделий, заливая желейным сиропом.

Можно использовать сушеные фрукты. Их надо хорошо промыть, залить теплым сахарным сиропом и оставить в нем на 2—3 ч. У подготовленным таким образом фруктов приятный вкус и красивый внешний вид. Ими лучше украшать пироги с фруктовой начинкой.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тираженном сиропе. Цукаты применяют в сочетании с украшениями из крема. Можно нарезать их в виде различных фигурок — ими украшают торты, пирожные, пироги, кексы. Благодаря тщательному отбору ягод и фруктов и высокотехнологичному процессу производства у цукатов хороший вкус, яркий цвет, одинаковый размер и высокая стойкость при выпечке.

Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2°С и относительной влажности 70—80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Яблочное, абрикосовое, алычовое, айвовое, сливовое, крыжовниковое пюре обладают желирующей способностью. При уваривании яблочного пюре вязкость массы повышается уже при содержании сухих веществ 60—65%, и при дальнейшей варке масса «садится», т. е. происходит студнеобразование массы еще в горячем состоянии. При уваривании массы из косточковых плодов до содержания сухих веществ 80—85 % она дает желеобразный продукт при охлаждении.

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6 мес. при температуре 25°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.

Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При варке варенья, чтобы избежать засахаривания, в него можно добавить патоку или инвертный сироп. Если используются кислые фрукты, то инверсия проходит в результате действия кислот, содержащихся в данных фруктах (алыча, слива, вишня и т.д.).

Хранят варенье при комнатной температуре, так как низкая температура способствует засахариванию, а повышенная — брожению.

Джем не сохраняет форму плодов и ягод, потому что его варят однократно до готовности. Хранят так же, как варенье.

Фруктово-ягодные припасы — полуфабрикат для ароматизации кондитерских изделий. Припасы готовят из высокоароматического сырья — клубники, малины, черной смородины, вишни, лимонов, апельсинов и др. У цитрусовых снимают верхнюю кожицу (цедру) и измельчают ее. Прочие плоды протирают в сыром виде. Пюре или тертую цедру смешивают с сахаром (в соотношении 1:1), смесь, не подвергая варке, помещают в консервные банки, которые закатывают и стерилизуют. Припасы содержат 40—45% воды, поэтому они могут сохраняться без порчи только в герметичной упаковке после стерилизации. Приготовленные таким способом припасы хорошо сохраняют ароматические и вкусовые качества взятого сырья, причем мало изменяются и прочие свойства: цвет, содержание легко изменяемых составных частей (витаминов и пр.), т.е. хорошо сохраняется биологическая ценность сырья.

Добавление фруктово-ягодных припасов в небольших (5—10%) количествах является лучшим средством для придания кондитерским изделиям натурального аромата фруктов и ягод.

Фруктово-ягодные подварки также могут быть использованы для ароматизации кондитерских изделий, однако отличаются более слабым ароматом. Их готовят путем уваривания с сахаром пюре из клубники, малины, черной смородины, вишни и других плодов до остаточной влажности около 20%.

Конфитюр вырабатывается в небольших количествах. Он представляет собой уваренный с сахаром яблочный осветленный сок (или другие соки с высоким содержанием пектина) с добавлением целого или части плода, ягоды (обычно вводят персик, айву, грушу).

При его изготовлении могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.

В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:

  • одноименных варенья, джема и конфитюра;
  • фруктовых начинок и фруктовых подварок;
  • всех видов цукатов;
  • всех видов цитрусовых заготовок;
  • фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;
  • фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра — цукатами.

Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72 и 68 % в соотношении 1:1.

Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.