Плодоовощная промышленность

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Сохранность плодов и ягод зависит не только от сортовой лежкости, но и от условий хранения (температуры и влажности воздуха, а также состава газовой среды).

Температура

Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Это особенно относится к цитрусовым, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля.

Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, температура хранения может быть минимально допустимой, для недозрелых повышенной.

При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. После оттаивания из подмороженных плодов и ягод вытекает сок и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.

Влажность

От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов н ягод. Чем суше воздух в хранилище, тем больше потери влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов н ягод наилучшая—9 0 —95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом —96—98, для цитрусовых до 80%.

В хранилище желательно использовать психрометр (продают в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах). По разности показаний сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении.

Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, в результате чего начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Отпотевание начинается, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы (таблица 1).

Таблица 1 - Наступление точки росы при понижении температуры
Таблица 1 — Наступление точки росы при понижении температуры

При температуре +2°С и относительной влажности воздуха 94% достаточно понижения температуры в хранилище на 0,9°С, чтобы произошло отпотевание продукта. Оно наступает и при резкой смене температур, когда охлажденную продукцию переносят в теплое помещение. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха.

Хранение яблок

При выборе сорта для хранения следует учитывать прежде всего его лежкость.

В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный. Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью — Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Коричное новое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка Мичурина, Осеннее полосатое) можно хранить в обычных условиях лишь до ноября — декабря.

Яблоки для длительного хранения убирают вручную, используя корзины, обшитые внутри мешковиной. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее «дышит», больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного вида сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого используют калибровочные доски, которые можно легко сделать самому. Отобранные плоды по размерам упаковывают отдельно и снимают с хранения в разное время.

Яблоки укладывают в картонные коробки или ящики. Последние предварительно моют горячей водой, пропаривают и дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 200 мг активного хлора на 1 л воды Ящики с большими просветами между дощечками непригодны для хранения.

Лучшие способы укладки плодов — диагональный и рядовой плодоножкой вверх. Для длительного хранения яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух, например стружкой от осины или других мягких пород деревьев (хвойную стружку нельзя использовать из-за смоли того аромата, который могут воспринять плоды). Перестилать яблоки соломой не следует, так как при появлении первых загнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный вкус.

Лучше всего завертывать каждый плод в бумагу (особенно яблоки сортов Мелба и Пепин шафранный) или переслаивать сыпучими материалами (сухой торф, шелуха гречихи, мох, древесные листья и др.). Можно использовать пропитанные вазелиновым маслом бумажные салфетки (на 500 шт 100 г), что предохраняет яблоки от загара. Вазелиновое масло адсорбирует выделяемые плодами летучие вещества и предохраняет их от поражения загаром.

На скалку или валик наматывают ткань, пропитывают ее маслом и прокатывают салфетки. Каждую пропитанную салфетку прокладывают сухой для удаления избытка масла. В таких салфетках особенно хорошо хранятся яблоки сорта Антоновка обыкновенная.

Плоды можно уложить на стеллажах, но не более чем в два слоя, а также в мелкие ящики, например из-под томатов. В настоящее время все чаще упаковывают яблоки в полимерную пленку толщиной 30—40 мкм. Состав газовой среды в пакете через 15—30 дней хранения плодов приобретает оптимальное соотношение. В пакетах накапливается до 5—7% СО2, а содержание кислорода снижается до 14—16%. Полиэтилен обладает свойством пропускать различные летучие вещества, выделяемые плодами, от которых они быстро перезревают и буреют. Упаковывают их охлажденными до температуры хранения во избежание образования в пакетах конденсата.

Способы изготовления и герметизации пакетов различны. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, каждый до 3 кг, переносят в хранилище и после охлаждения закрывают и укладывают в ящики или на полки. Эффективность хранения при полной герметизации пакетов выше, чем в обычных условиях.

Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны следующие сорта яблок: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Сара-синап, Осеннее полосатое, Анис, Славянка, Мелба, Пепин шафранный, Штрейфлинг, Ренет Бурхарцта, Голден делишес.

Яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Розмарин белый в пакетах быстро поражаются загаром, но летне-осенние хранятся сравнительно длительный срок, что особенно удобно для садоводов средней полосы, поскольку здесь много таких сортов, яблоки которых не используют полностью при созревании.

Не следует очень плотно укладывать плоды в пакетах, а также ставить пакеты один на другой более чем в два ряда и во время хранения часто перекладывать их с места на место. При возможности их лучше  ставить в мелкие ящики.

Хранят яблоки в помещении при температуре воздуха около 0°С с отклонениями ±1°С. Однако не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, остаются грубыми, вкусовые качества и окраска их не улучшается. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0°С утрачивают способность к дозреванию и могут подвергнуться побурению кожицы и мякоти, а таких сортов, как Айванна, Джиргади, Банан зимний, Бойкен, Пепин лондонский, Розмарин белый, Голден делишес, Сара-синап, Ренет Бурхардта, выдерживают переохлаждение до минус 1.5°С и при отпотевании не теряют потребительских качеств.

При пониженной влажности воздуха плоды некоторых сортов увядают и сморщиваются (Уэлси, отчасти Пепин шафранный), у них изменяется консистенция мякоти. Так, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают горьковатый привкус, а сорта Анис становятся мучнистыми.

Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью воздуха в подвале, погребе и других помещениях; при необходимости их проветривают, охлаждают. Не реже 1 раза в 10 дней проверяют состояние плодов.

Многие сорта обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако время от времени их все же следует просматривать, и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде.

Часто яблоки замораживают, вынося на мороз в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебание температуры воздуха даже в больших пределах не отражается на качестве яблок. Желательно, чтобы они 1—2 раза оттаяли и вновь заморозились. Это способствует более сильному разрушению клетчатки, отчего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.

Хранение груш

Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать.

Плоды эти нежные и убирать их нужно с большой осторож­ностью. Особо нежные груши некоторых сортов рекомендуется срывать в перчатках и завертывать каждый плод в тонкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, чтобы плодоножки оказались в промежутке между плодами следующего ряда.

В средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при 2—4°С, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Вере бос, Вере арданпон, Кюре, Деканка зимняя и Киффер, значительно лучше лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Непродолжительно можно сохранять груши из более северной зоны сортов Бергамот осенний, Любимица Клаппа. За ними также регулярно наблюдают, чтобы вовремя выбрать из хранилища плоды, потерявшие свои качества.

Хранение цитрусовых плодов

Мандарины, апельсины, лимоны лучше сохраняются при плюсовой температуре: соответственно 2—3°С, 4—5 и 6—7°С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0°С; недозрелые — при более высокой, иначе они не дозревают и на поверхности плодов образуются темно-коричневые пятна.

Лимоны можно хранить около года, апельсины — до мая — июня, мандарины — всю зиму. Лучше других лежат мандарины сорта Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны — Новогрузинский. Плоды (каждый в мягкой, не поглощающей влагу бумаге) хранят в плотных ящиках.

Хранение винограда

Лежкость винограда зависит от сортовых особенностей. Такие сорта, как Шабаш, Октябрьский, Нимранг, Асма, Кишмиш розовый, Ташлы, Тайфи розовый, Арарати, Звартнос, Карабурну, Каталон зимний, можно хранить 6—7 месяцев.

Столовые сорта убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Такой виноград обычно не хранят и на большие расстояния не перевозят.

Для хранения убирают виноград немного недоспелым, в прохладную сухую погоду (без росы), рано утром или поздно вечером. Снимают гроздья осторожно, стараясь не нарушить пруина (воскового налета), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Ящики используют небольшие, размером примерно 40—35 х 12—15 см, вместимостью до 10—12 кг. Дно выстилают мягкой бумагой. Иногда каждую гроздь завертывают в папиросную бумагу.

Срок хранения винограда от снятия с куста до потребления (закладки на хранение или переработки) — от нескольких часов до суток. Транспортировать его лучше в ночное время.

Небольшое количество здоровых гроздей (без порченых ягод) можно сохранить в прохладном помещении, например в подвале, подвешенными к длинным палкам или протянутым веревкам плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди Таким способом даже в домашнем холодильнике можно сохранять виноград (подвешенным над нижней полкой, ящиком для овощей и фруктов) до двух месяцев и более. Хранят его и на побегах, установленных в сосуд с водой.

Температура замерзания ягод зависит от их сахаристости: с содержанием 17% сахара они замерзают при минус 2°С, 20% — минус 2,4°С, 23% — при минус 3°С. При оттаивании ягоды растрескиваются и портятся. Хорошо созревший виноград выдерживает температуру до минус 3°С, но гребни, в которых мало сахара, подмерзают.

Хранение косточковых плодов и ягод

Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.

Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10—15°С.

Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2—3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца.

Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5—1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40—60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.

Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару на 2—4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.

Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).

Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).

Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная — через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня. Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один — для употребления в свежем виде, а другой — для приготовления варенья, компотов, соков и т. д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.

На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2—3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.

Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2—3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) — в ящики или корзины емкостью 10—15 кг.

Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.

В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски Для переработки их снимают без щитков, для хранения со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10°С и влажности 80 — 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре 50—60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.

Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.

Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов — когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки — с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5—2 кг не реже чем через каждые 2 дня.

Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С — минус 2°С и влажности около 95%.