Общественное питание

Организация диетического питания на предприятиях общественного питания

Спрос на диетическое питание

При организации сети диетического питания по месту работы необходимо определить мощность имеющегося предприятия, установить режим работы. Затем следует решить вопросы организации обслуживания, управления, медицинского контроля и др. От правильного решения их зависит качество дальнейшей работы предприятия диетического питания.

Основным показателем для определения потребности в сети диетического питания являются численность рабочих и служащих на предприятии и процент трудящихся, имеющих отклонения в состоянии здоровья и нуждающихся в диетическом питании.

Согласно действующим нормативам, в заводских столовых предусмотрено 250 посадочных мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену, то есть каждое место рассчитано на обслуживание в обеденный перерыв не более 4 человек. В настоящие время сеть общественного питания на значи­тельном количестве предприятий еще ниже установленного норматива.

Для диетического питания предусмотрено выделение 20% мест в сет общественного питания промышленных предприятий, то есть 50 мест на каждые 1000 человек, работающих в максимальную смену. В учебных заведениях предусмотрено выделение 10% мест для диетпитания. Однако фактическая обеспеченность местами для диетпитания значительно ниже норматива. Следует учесть, что и общая сеть общественного пи­тания на ряде производственных предприятий значительно ниже установлен­ной нормы. Это отрицательно сказывается на возможностях оздоровления дис­пансерной группы больных. Количество лиц, нуждающихся в диетическом пи­тании, среди трудящихся значительно.

Необходимы дальнейшие исследования для уточнения вопроса о действительной потребности в диетическом питании в различных отраслях про­мышленности. По имеющимся данным, количество нуждающихся в диетическом питании на отдельных промышленных предприятиях составляет не более 15-20% от числа работающих.

В среднем они нуждаются в получении диетпитания в течение 3-5 меся­цев на протяжении года. Нагрузка на посадочное место в диетстоловых (диетических отделениях) не должна превышать 2 человека в час. Исходя из этого, количест­во мест, выделяемых для диетпитания, должно быть не меньше 13-15% от об­щего числа мест в сети общественного питания (при условии, что последняя соответствует установленному нормативу), то есть не менее 35 мест на 1000 ра­ботающих.

При оценке достаточности сети диетпитания на производственных пред­приятиях необходимо исходить из трех показателей:

  1. Обеспеченность местами для диетпитания в процентах к существующему нормативу.
  2. Количество мест, выделенных для диетпитания на 1000 работающих в максимальную смену.
  3. Нагрузка на посадочное место для диетпитания в обеденный перерыв в те­чение одного часа.

Нуждаемость в диетическом питании рабочих с временной утратой трудоспособности устанавливается с помощью изучения заболеваемости по боль­ничным листам нетрудоспособности. Ориентировочные данные можно полу­чить при изучении заболеваемости по сводным данным медицинской статистической отчетности (форма №16). Потребность в диетпитании рабочих, обра­щающихся за медицинской помощью устанавливается путем анализа заболеваемости по талонам регистрации заключительных (уточненных) диагнозов (учетная форма №25-В). Сведения о состоянии здоровья работающих могут быть получены при анализе материалов диспансеризации, периодических и др. медицинских осмотров, проводимых на промышленных предприятиях.

Во время медицинских осмотров выявляются и учитываются все хрони­ческие заболевания, в том числе и маловыраженные, с которыми обычно сами работники к врачу не обращаются, уточняются все неясные диагнозы, что имеет большое значение при определении потребности в отдельных диетах.

Чтобы определить потребность трудящихся в диетическом питании, уро­вень охвата и кратность пользования услугами диетических столовых, установить степень влияния социально-экономических и организационно-технических факторов на формирование спроса на продукцию диетического питания и т.д., проводятся социологические исследования — анкетный опрос по заранее составленному вопроснику. Анкетирование лучше проводить аналитическим ме­тодом (анкета-интервью). В его проведении могут принимать участие сотруд­ники столовых, медицинские работники при активном участии общественно­сти, непосредственно в столовых, цехах, на рабочих местах, в нарядных шахт, быткомбинатах заводов и шахт.

Контингент питающихся состоит из двух групп:

  • получающих питание по путевкам профсоюзов, им оно предоставляется 2 раза в сутки на определен­ную сумму в соответствии с действующими ценами;
  • получающие питание по медицинским показаниям за полную стоимость.

Для них устанавливается або­нементная система оплаты: питающиеся предварительно оплачивают абонемент на питание на срок 2-4 недели. Эта система позволяет точно планировать  количество приготавливаемых диетических блюд, сократить время раздачи пищи (отсутствия расчетов за питание во время обеда) введение абонементной системы избавляет диет столовые от случайных посетителей и необходимость иметь кассиров. Необходимо предусмотреть наличие не только абонементов на суточные рацион питания, но и на обеды. Бланки абонементов на диетпитание являются документом строгой отчетности.

Типы предприятий диетического питания

Определенная часть работающих и учащихся нуждается в диетическом питании. Диетическое питание играет исключительно важную роль в оздоровлении диспансерной группы больных, предотвращает переход заболеваний в хронические, прогрессировать и рецидивы болезни, снижение трудопотерь. Исследования, проведенные сотрудниками Донецкого института советской торговли, показывают, что при обеспечении рабочих промышленных предприятий полноценным диетическим питанием трудопотери, связанные с временно нетрудоспособностью по болезни, сокращаются на 27,3%, дневная производительность труда увеличивается в различных отраслях промышленности на 6,2 11,1%. Диетическое питание на производстве стало важным звеном диспансерных мероприятий, осуществляемых здравоохранением.

Основными типами предприятий, организующих диетпитание, являются диетические столовые и диет отделения (диет залы) при столовых общего на­значения. Они представляют людям полный дневной рацион по заключению медицинского учреждения (завтраки, обеды, ужины) или часть рациона дли питающихся без врачебного направления. Ежедневно должны быть в меню на необходимые блюда, в зависимости от контингента больных получающих дие­тическое питание: фруктово-ягодные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, молоко и молочнокислая продукция. Предприятия должны быть укомплектованы квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетического питания.

Наиболее распространенным и рациональным типом предприятий об­щественного питания на заводах и фабриках являются столовые. Они позволя­ют обеспечить работающих полноценным горячим питанием, максимально со­кратить потери, связанные с приемом пищи, строить питание на улучшенной основе с учетом характера производственной деятельности.

В дополнение к этому основному типу предприятий организуют также буфеты, закусочные, кафе. Первые предназначены для быстрого обслуживания потребителей холодными закусками бутербродами, горячими блюдами не сложного приготовления. Их размещают в общежитиях, в удаленных от столо­вых цехах.

Полноценного рационального и тем более диетического питания буфеты, закусочные, кафе, как правило, предоставить не могут; между тем их удельный вес в сети общественно питания хотя и снижается, но все еще высок.

Предприятия общественного питания на фабриках, заводах, стройках, транспорте обслуживают трудящихся по цехам на 10-15% более низким, чем в общедоступных столовых. Это объясняется тем, что производственные пред­приятия принимают на себя значительную часть расходов по организации пи­тания и доставке продуктов. Они предоставляют бесплатно столовым, их об­служивающим, помещения (с освещением и отоплением), горячую воду, элек­троэнергию, приобретают мебель, оборудование, выделяют транспорт, осуществляют ремонт помещений и оборудования.

На производственных предприятиях имеется реальная возможность зна­чительно снизить стоимость питания. Бесплатное или удешевленное питание предоставляется в первую очередь рабочим «трудных» профессий большой физической нагрузкой, работающим в ночную смену, в «горячих» цехах и больным туберкулезом.

Диетотделения (диетзалы) при столовых общего назначения предусмат­риваются на тех промышленных предприятиях, где контингент лиц, нуждаю­щихся в диетпитании недостаточен, чтобы организовать самостоятельное пред­приятие. Диетотделения должны иметь собственный торговый зал и кухню (горячий и холодный цехи). При небольшом мощности диетотделения (16-24 места) производство отдельно может не предусматриваться, но в горячем цехе должно быть выделено отделение для приготовления диетических блюд, а для их отпуска — раздаточное окно. Выдача блюд для основного торгового зала и диетотделения должно быть разграничены.

Диетуголки выделяют в торговых залах столовых общего назначения. Диетуголки рекомендуется предусматривать лишь тогда, когда предприятием установлен ряд лиц, нуждающихся в диетическом питании, но их недостаточно для того, чтобы построить самостоятельную диетическую столовую или выделить диетотделение при столовой общего назначения. Обеденные диетуголки должны быть отделены от общего зала перегородками или решетками, переплетенными зеленью, цветочницами, летними садами, бассейнами или другими декоративными элементами.

Диетические столовые — это самостоятельные предприятия, имеющие все необходимое, как и столовые общего назначения.

Помимо обязательных для столовых помещений (торговых, складских, производственных, административно-бытовых, вспомогательных, подсобных и технических), в них должны быть комнаты медицинских работников и комнаты отдыха больных. В кабинете врача площадью 9м2 должен быть стол, стулья, кушетка, медицинский шкаф для инструментов, медицинские весы, ростомер.

Комнату отдыха необходимо размешать в светлом помещении, изолированном от производственного и уличного шума. Площадь ее определяют из расчета 0,2 м2 на одно место в торговом зале. Стены комнаты рекомендуется окрашивать в светлые тона, искусственное освещение должно быть рассеянным, неярким, со скрытым источником света. Мебель должна быть простой и мягкой, не покрытой материей: 50% ее предназначена для полулежания и 50% для сидения. Кроме этого, здесь устанавливают несколько небольших столов или круглый большой стол. Эту комнату можно использовать также и для ca­нитарно-просветительных работ. В ней целесообразно устраивать витрины-выставки литературы по санитарному просвещению и лечебному питанию.

Режим работы предприятий диетического питания

Оптимальным режимом питания для трудоспособного населения является четырехразовый. Распорядок дня и распределение калорийности по приемам пищи проводят дифференцированно в зависимости от режима трудовой деятельности (смены работы, начало рабочего дня, времени обеденного перерыва и пр.)

Основные нагрузки в приеме пище должны быть до и после работы, первый час после обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Прием пищи во время обеденного перерыва на работе не должен превышать 30-35% калорийности суточного рациона, не следует включать в него трудноперевариваемые и объемистые блюда (бобовые, жирное мясо).

Для работающих в первую (дневную) смену могут быть использованы два режима питания:

  • Первый завтрак (до работы)- 25-30% калорийности
  • Второй завтрак (в обеденный перерыв) -20%
  • Обед (после работы, дома)-35-40%
  • Ужин (за 1,5-2 ч до сна)- 10-15%

 

  • Первый завтрак (до работы) 30-35% калорийности
  • Обед (в обеденный перерыв)-35%
  • Ужин (после работы, дома)- 25%
  • Второй ужин (за 1-1,5 ч до сна)-5-8%

При первом варианте работающие часто берут с собой второй завтрак из дома (бутерброды с колбасой, яйцами, кефир, чай с булочкой), в столовую они не ходят. В этих случаях важно обеспечить элементарные санитарно-гигиенические условия приема пищи и хранения принесенных из дома завтра­ков. Использование домашних завтраков на работе нерационально (избыточное потребление углеводов, особенно легко всасываемых, плохие условия хранения пищи, сухоядение).

При работе во вторую (вечернюю) смену первый и второй приемы пищи проводятся дома:

  • Первый завтрак (9-10 ч.) — 20-25% калорийности
  • Обед (13-14ч) — 40% калорийности
  • Ужин (на работе) 19-20ч. — 20-25% калорийности
  • Второй ужин (после работы) — 0-1ч. 8-10% калорийности.

Третье питание организовывается на работе (в столовой или взятыми из дома продуктами).

При работе в ночную смену четвертый прием пищи проводится в заво­дской столовой или буфете. На ряде промышленных предприятий предусмот­рено бесплатная выдача питания для работающих в ночные смены.

Режим и распорядок работы столовых определяется режимом работ данного производственного предприятия, он зависит от специфики производственного процесса, количества смен, продолжительности обеденного перерыва На предприятиях с круглосуточным циклом производства (металлургических, химических заводах, электростанциях) должна быть обеспечена работа столо­вых в две смены с предоставлением питания лицам, работающим в ночную смену. В отдельных цехах необходима доставка пищи к рабочим местам.

На предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сбо­рочного конвейера (например, на автомобильных заводах), целесообразен еди­ный обеденный перерыв для всей смены на время остановки конвейера. При этом все работающие одновременно садятся за заводской обеденный стол. Для таких предприятий существует норматив сети общественного и диетического питания не достаточен.

Для снижения интенсивности потока посетителей в столовую разрабатывается общезаводской ступенчатый график перерыва, предусматривающей раз­дельное посещение столовой цехами. Четкая организация обеспечивает более равномерную нагрузку столовых, позволяет сократить время получения пищи, повысить оборачиваемость посадочных мест в обеденный перерыв до 5-7 раз. Общая продолжительность обеденного перерыва не должна, однако, превышать 2ч, в противном случае нарушается ритмичность производственного процесса и, обычно, не выдерживается установленный срок хранения готовых блюд.

Продолжительность обеденного перерыва на большинстве производст­венных предприятий составляет 30-60 мин. Он должен предоставляться в сере­дине рабочего дня.

Время, затрачиваемое трудящимися на обед, складывается из многих со­ставляющих: переход в столовую, и возвращением на рабочее место, получени­ем рациона, приемом пищи и др. Прием пищи — величина стабильная и обычно составляет 15-16 мин, следовательно, максимальная часовая оборачиваемость посадочного места в столовых не превышает 4.

Остальные затраты времени зависят от организации питания, качества обслуживания и могут быть сведены до минимума. Время перехода в столовую и возвращения к рабочему месту зависит от радиуса действия столовых:

  • при длительности обеденного перерыва до 30 мин он не должен превышать 75-100м (при средней скорости ходьбы 65 метров в минуту переход займет 2,5-3 мин);
  • при длительности обеденного перерыва свыше 30 мин расстояние от столовой превышать 300-400 м (время перехода 10-11 мин);
  • при продолжительности в 1 ч — 400-500 м (13-14 мин).

Время, затрачиваемое на личную гигиену, составляет 1 — 2 мин. Крытые переходы из цехов в столовую избавляют питающихся от необходимости поль­зоваться гардеробом, что дает значительную экономию времени. В среднем это составляет 1-2 мин, но при плохой организации значительно удлиняется. Пере­ходы по столовой занимают до 1 мин. Наибольший расход времени связан с получением рациона. Введение прогрессивных методов обслуживания (ском­плектованные рационы, абонементная система оплаты за питание, предвари­тельная сервировка столов и др.) способствует значительному ускорению раз­дачи пищи.

Диетстоловые производственных предприятий должны обеспечивать ди­етпитанием не только работающих в 1 смену, но и во вторую. В промышленно­сти 66,7% работающих заняты в 1 смене, 23,2% во 2 смене и 9,2% в 3 смене. На ряде промышленных предприятий лиц, нуждающихся в диетическом питании, приводят в 1 смену. Это не только облегчает организацию диетического пита­ния, но и способствует оздоровлению больных.

Формы обслуживания посетителей

При рациональной организации обслуживания значительно уменьшается время, затрачиваемое посетителями на получение обеда, повышается пропуск­ная способность торгового зала и товарооборот предприятия, что позволяет увеличить объем и ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда работников столовой и обслужить большее количество людей без увеличения числа мест в торговом зале.

В настоящее время на предприятиях диетического питания применяется самообслуживание с предварительной оплатой за выбранную продукцию, по­следующей и оплатой после еды. При самообслуживании с предварительной оплатой посетители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, затем приобретают чеки или талоны в кассе на выбранные продукты, после чего на­правляются на раздачу для их получения. При этой форме обслуживания кассы обычно устанавливаются у входа в торговый зал, посетители вынуждены дважды стоять в очереди — кассу и на раздачу, что приводит к увеличению затрат времени на получение пищи и уменьшению пропускной способность раздач. В связи с этим самообслуживание с предварительной оплатой не получило широкого распространения и применяется лишь в исключительных случаях, когда это диктуется конкретными местными условиями.

При самообслуживании с последующей оплатой за выбранную продукцию посетители выбирают блюда, кулинарные и.другие изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае люди не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков и сосредотачивают свое внимание на выдаче блюд. Самообслуживание с последующей оплатой наиболее эффективно в предприятиях диети­ческого питания на 50—100 мест. По этому принципу обслуживания работают в настоящие время 80% диетических столовых, реализующих продукцию по меню со свободным выбором блюд.

Самообслуживание с оплатой после еды организуется в основном в диетических столовых большой мощности — на 150-200 мест. Посетители после вы­бора блюд получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи у выхода из торгового зала. Правильно организованное са­мообслуживание с оплатой после еды устраняет диспропорцию между пропускной способностью линии самообслуживания и количеством мест в зале. В часы «пик» при этой форме самообслуживания можно отпустить до 3 раз больше продукции, чем при самообслуживании с предварительной оплатой и примерно в 1,5 раза больше, чем при последующей оплате.

Совершенствование форм обслуживания тесно связано с внедрением aбонементной системы отпуском обедов. Особенно эффективна эта форма обслуживания, если наряду с заранее проданными абонементами практикуется предварительная сервировка столов, что дополнительно сокращает затраты времени на получение блюд. Применение этой формы обслуживания требует строгого соблюдения графиков обеденных перерывов и возможно лишь для предприятий (цехов), имеющих прерывные производственные процессы. Спешно можно внедрять эту форму обслуживания для шахтеров, получающих диетическое пи­тание перед спуском в шахту и после окончания смены.

На промышленных предприятиях с постоянным контингентом питающихся можно использовать также самообслуживание с предварительными заказами. На обеденные столы выкладывают карточки с наименованиями блюд, которые столовая в состоянии изготовить на следующий день. На основании заказов, поступающих от посетителей, составляется производственная программа на следующий день.

Иногда используются механизированные линии подачи блюд из кухни на раздачу. По характеру отпусков обедов механизированные раздаточные линии подразделяются на два типа: линии для непрерывного и периодического (цик­лического) отпуска блюд. Линии для непрерывного отпуска обедов ЛККО («Поток») и МЛКО-П («Прогресс») устанавливаются в столовых промышленных предприятий, имеющих ступенчатый график обеденных перерывов, при условии, что одновременный перерыв предоставляется не более 150-200 рабочих. Для столовых производственных предприятий с прерывным технологическим процессом характерна неравномерность и цикличность (периодичность) потока потребителей. В столовых таких предприятий устанавливается линия для пе­риодического (циклического) отпуска обедов типа ЛКНО (‘Эффект’).

Применение этих линий по сравнению с традиционными раздаточными линиями типа ЛПС, позволяет сократить время, затрачиваемое на посещение столовой, с 30—40 до 15-20 мин, а часть обеденного перерыва использовать для отдыха. Повышается и эффективность работы столовых. Так, реализация продукции собственного производства увеличивается на 50—60%, на 25-30% сокращаются издержки на организацию обслуживания, а годовой экономиче­ской эффект в расчете на один комплект этого оборудования составляет от 1200 до 3000 руб.

Необходимость отпуска различных диет предопределяет построение меню в виде отдельных комплексов. Между тем примерно 85% столовых на про­мышленных предприятиях работают по меню со свободным выбором блюд и лишь 15% из них реализуют комплексные диетические рационы. Процентное соотношение приготавливаемых блюд устанавливается в одних случаях пред­приятиями питания произвольно, в других—на основании данных о реализа­ции блюд или изучения потребительского спроса, что не соответствует фак­тической потребности нуждающихся в блюдах отдельных диет. Вследствие недостаточного знания физиолого-гигиенических требований к диетическому питанию питающиеся выбирают себе меню на основании сложившихся вку­сов и привычек, иногда одностороннее и нерационально. Сформулированная в последние годы теория сбалансированного питания позволяет установить оптимальные пропорции пищевых веществ, необходимые для поддержания здоровья и максимальной работоспособности человека в зависимости от пола, выполняемой работы, состояния здоровья и др. В связи с этим из важных мероприятий, способствующих организации рационального диетического питания на научной основе, является введение обслуживания питающихся комплексными диетическими рационами, разработанными для определенных диет и чередующимися по дням недели.

Одним из важнейших мероприятий, способствующих совершенствованию организации диетического питания рабочих и служащих промышленных пред­приятий, является введение системы выбора не отдельных блюд, а комплекс­ных рационов, соответствующих определенной диете и меняющихся по дням недели. Наличие в меню комплексных диетических рационов обеспечивает получение питания в соответствии с заболеванием. При введении комплексных рационов ускоряется обслуживание, увеличивается пропускная способность раздачи, сокращаются затраты времени на получение пищи в 1,5—2 раза.

Экономическая эффективность реализации комплексных диетических обедов характеризуется также увеличением удельного веса продукции собственного производства, снижением уровня издержек, ростом производительности труда работников кухни.

В диетических столовых, отпускающих комплексные рационы, удель­ный вес продукции собственного производства выше почти на 12%, выработ­ка на одного работника кухни выше на 5,1%, уровень издержек ниже почти на 2,5%.

Количество и процентное соотношение комплексных диетических рацио­нов зависит от структуры желудочно-кишечной и другой заболеваемости ра­ботающих и должно соответствовать их потребности в отдельных диетах.

Анализ ассортимента блюд диетического питания показывает, что боль­шинство диетических блюд рекомендуется к двум, трем и более диетам и лишь некоторые из них — к одной, или двум. Отсюда следует, что при целе­направленном подборе блюд в состав комплексного рациона его можно ис­пользовать одновременно для нескольких диет. Существенные различия меж­ду диетами № 1 и 2, а также другими диетами, являются основанием для раз­работки самостоятельных комплексных рационов № 1 (диета № 1) и № 2 (диета № 2). Для диет № 5 и 7/10 рекомендуются в основном одни и те же блюда, одинаковые способы тепловой обработки продуктов, ограничиваются или широко используются одни и те же продукты. Это говорит о целесообразности разработки одного комплекса для этих диет — № 3 (диеты № 5 и 7/10). Учитывая небольшую потребность в диетах № 8 и 9 (1—4%), а также то, что для них в основном подходят холодные закуски, рекомендуемые для комплекса №3 (диеты №5 и 7/10), первые блюда, используемые для комплек­са № 2 (диета № 2) и вторые блюда, применяемые для комплексов №2 и 3, блюда для этих диет можно отдельно не готовить, а при потребности в них питающихся следует составить комплекс №4(диеты №8 и 9) из блюд, входя­щих в комплексы №1,2,3.

Таким образом, целесообразно в меню диетстоловых (диетотделениях) промышленных предприятий включать 4 комплексных диетических рациона: №1-диета №1, №2-диета №2, №3-диета №5 и 7/10, №4 — диеты №8 и 9. Про­центное соотношение приготавливаемых комплексов должно соответствовать потребностям трудящихся в определенных диетах.

Наиболее перспективной и удобной формой обслуживания являются ком­плексные виды питания по предварительно проданным абонементам. При этой форме обслуживания в диетических столовых должно быть разработано деся­тидневное меню с соблюдением принципа обеспечения биологической полно­ценности рационов и отсутствия повторяемости блюд по дням недели. Меню предвари­тельно должно согласовываться с питающимися. Абонементные книжки на по­лучение двухразового диетического питания могут реализоваться в столовых, цехах, кассах при выдаче заработной платы, местных комитетах профсоюзов. Абонементы оплачиваются заранее или выдаются в кредит. При получении обеда талон отрывается и сдается раздатчику, дежурному по залу или кассиру. Стоимость питания с рабочих и служащих удерживается при выдаче заработ­ной платы.

Эта форма обслуживания позволяет значительно сократить время, затрачи­ваемое на получение обеда, что подтверждается практикой работы ряда столовых. Перевод предприятий общественного питания на работу с предвари­тельной продажей абонементов увеличивает пропускную способность торго­вых залов почти вдвое, товарооборот на 35—42,5%, оборот по продукции собственного производства на 43—49%. На необходимость внедрения этой формы обслуживания указывали 25,7% рабочих и служащих промышленных предприятий, нуждающихся в диетическом питании.

Абонементная книжка выдается на весь период Получения диетического питания на определенный комплекс в зависимости от заболевания. Дежурно­му по залу ежедневно сдается заполненный заказ, в котором посетитель указывает, в какой смене он будет получать питание и сколько раз. В зависимости от того, какой рацион заказывающий будет получать, на отрывном талоне ставится штамп и проштампованный талон является основанием для получе­ния питания. По оставшимся неиспользованным талонам питающийся может проверить удержанную за питание сумму.

При такой форме организации питания точно известно количество и процентное соотношение необходимых комплексов и к какому времени они должны быть приготовлены. Расчеты за питание не представляют затруд­нений.

На многих промышленных предприятиях широкое распространение получила форма обслуживания реализации комплексных обедов с оплатой после еды. Этот метод обслуживания заключается в том, что посетитель, не приобретая чек, направляется к одной из лилий раздач и получает комплексный обед. По­вар, отпустив обед, выдает посетителю пронумерованную рулонную марку с указанной стоимостью обеда. Эта марка и является основанием для расчета за питание. Труд повара на раздаче облегчается, так как не надо получать и прове­рять чеки, благодаря чему увеличивается пропускная способность торговых за­лов и товарооборот предприятий примерно на 10-12%. Одновременно на 0,4— 0,6% к товарообороту снижается уровень издержек.

Для ряда металлургических заводов и химических комбинатов характерна непрерывность производственных процессов, когда рабочим не предоставля­ется перерыв для посещения столовой. Для них в непосредственной близости от рабочих мест предусматриваются небольшие помещения для приема пищи. Эти помещения оборудуются кипятильниками, ваннами для мойки стаканов и посуды, шкафами для их хранения. Комплексные диетические обеды можно транспортировать в термоконтейнерах типа ТП-3, ТП-4, ТП-7, укомплекто­ванных вкладными судками с герметичными крышками, при помощи пе­редвижных тележек, мотороллеров и автомашин. Услуги, связанные с транс­портировкой и доставкой пищи, заводы должны оплачивать полностью.

Шахтеры, занятые на подземных работах, не имеют возможности поднять­ся на поверхность для приема пищи в столовых. Нуждающихся в диетическом питании шахтеров целесообразно обеспечивать диетическими комплексами № 1, 2 и 3 с соответствующей корректировкой ассортимента основных групп блюд, так как потребность в блюдах этих комплексов у них наибольшая. Ка­лорийность подземного приема должна составлять 20% суточной калорийно­сти. Для доставки пищи в шахту можно контейнеров с горячей пищей, которые разработаны «Южгипрошахтом» прошли испытания на шахте № 38 комбината «Новомосковскуголь».

Перевод диетических столовых на самообслуживание не должен совершенно исключать работы официантов. Выбор наиболее эффективной формы обслуживания зависит от конкретных условий любого производственно подразделения, особенностей обслуживаемого контингента. Применяемая форма обслуживания должна быть научно обоснована и целесообразна с экономической и социальной точек зрения. Практика показывает, что при наличии строго фиксированных обеденных перерывов по цехам или группам работающих при использовании комплексных рационов диетического питания предварительными заказами для повышения эффективности обслуживания создания комфорта и удобств при приеме пищи в ряде случаев целесообразно включать в штат официантов Столы в обеденном зале должны быть постоянно распределены по комплек­сам, питающиеся (с оплаченными предварительно талонами) рассаживаются по своим местам. На столы устанавливают витаминизированные напитки и соки, кефир, молоко, компоты, кисели, холодные закуски. Кофе, какао, чай можно подавать в чайниках или кофейниках на 2—3 стола. Пока подаются закуски, официант на тележках подвозит и разливает первые блюда (из кастрюль на 15—20 порций), а затем вторые—в индивидуальной расфасовке. В интервалах между отдельными приемами пищи питающиеся заполняют заказы, а официант проставляет штамп на талонах заказа на следующий день. Для ускорения об­служивания следующей группы посетители могут сами собирать исполь­зованную посуду и устанавливать ее в тележки, или выделенные дежурные по­могают убирать столы и сервировать их для следующей группы питающихся.

В санаториях 12 официантов за 1,5 ч при условии двух посадок обслуживают 1000 человек завтраками, обедами и ужинами. По предварительным расчетам при ограниченном ассортименте потребляемых блюд затраты времени на об­служивание питающихся официантами будут не больше, чем при самообслуживании. Естественно, привлечение официантов потребует дополнительных расходов. Сейчас по штатному расписанию в столовых на 100 мест предусматривается 2 сборщицы посуды, а в диетических столовых санаториев—1 офици­ант на 40 мест (он не только обслуживает питающихся, по и убирает столы, со­бирает посуду). Таким образом, расходы на заработную плату несколько воз­растут, увеличатся расходы на приобретение тележек. Но отпадет необходи­мость в установлении дорогостоящих раздаточных линий. Увеличится полезная площадь обеденных залов и число мест в них на 12—16. А это, в свою очередь, повысит пропускную способность торговых залов, охват питающихся и то­варооборот предприятия.

Для удовлетворения потребностей населения в диетическом питании необходимо организовать ряд дополнительных услуг. Социологические исследо­вания показывают, что многие рабочие и служащие, пользующиеся услугам предприятий диетического питания, считают необходимым организовать продажу диетических полуфабрикатов (от 24 до 49%), готовых кулинарных (от 9 до 38%) и мучных изделий (от 20 до 31% опрошенных). Кроме того, от 14 до 36% рабочих и служащих промышленных предприятий интересует возмож­ность организации службы приема предварительных заказов на приобретение полуфабрикатов и готовых изделий. На крупных промышленных предприятиях должны быть магазины «Диетические продукты», на небольших предприятиях — отделы при магазинах полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Повышение эффективности диетического питания неразрывно связано с совершенствованием форм его организации. Эти вопросы должны решаться с учетом особенности отрасли промышленности, численности работающих, имеющих отклонения в состоянии здоровья и нуждающихся в диетическом питании.

САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ СТОЛОВЫХ

В состав столовых входят помещения различного назначения:

  • для обслуживания питающихся: обеденные залы с раздаточными, в т.ч. для диетического и лечебно-профилактического питания, гардероб, умы­вальные и др. В диетических столовых, кроме того, выделяют комнаты отдыха;
  • производственные: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд;
  • складские: для хранения продуктов, тары, овощей. Значительная часть складских помещений составляют охлаждаемые камеры для скоропортя­щихся продуктов;
  • административно-бытовые: кабинеты директора, медработника, контора, гардеробы для персонала, душевые, помещения для хранения уборочного материала и т.д.

Состав и площадь помещений столовых определяется количеством поса­дочных мест и объемов изготовляемой продукции. Наиболее распространенны на производственных предприятиях столовые с обеденным залом до 200 поса­дочных мест (82%).

При планировании производственных помещений предусматривается строгое распределение их по видам обрабатываемых продуктов, что способствует предупреждению пищевых токсикоинфекций и в определенной мере об­легчает технологический процесс.

Организация работы и размещения оборудования в кухне должны обеспечивать:

  • использование производственных помещений в строгом соответствии с их назначением;
  • удобство производственных связей между помещениями;
  • принцип поточности при движении сырья, пищевых продуктов, полуфаб­рикатов в соответствии с последовательностью технологических процес­сов;
  • четкое разграничение и отделение процессов обработки сырья и продук­тов, уже подвергнутых тепловой обработке;
  • невозможности встречи по­токов сырых продуктов с подвергшимися тепловой обработке или употребляющимися в сыром виде, пищевых продуктов с отходами, готовой пиши с грязной посудой.

Исключительное значение имеет рациональное расположение производ­ственных цехов и моечных. Оборудование в помещениях должно быть расстав­лено таким образом, чтобы обеспечить принцип поточности при передвижении пищевых продуктов и полуфабрикатов в соответствии с последовательностью технологических процессов.

Санитарные требования к территории

Территория вокруг столовой должна содержаться в постоянной чистоте; свободное от строений пространство асфальтируют и озеленяют фруктовыми и декоративными деревьями.

Для сбора мусора на цементных (асфальтированных) площадках устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Их необходимо ежедневно очищать и хлорировать.

Уборка территории производится ежедневно, в теплое время с поливкой (необходимо предусмотреть наличие поливочных кранов).

Зимой проезды и проходы следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком.

Санитарные требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению

Вода должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям ГОСТ 2874—82 («Вода питьевая, нормы качества»). Горячая и холодная вода должны быть подведены с установкой смесителей ко всем моечным ваннам и раковинам в производственных и бытовых помещениях, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию. Унитазы для персонала ре­комендуется оборудовать педальными сливами.

Освещение производственных, административно-бытовых помещений, обеденных залов должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям; световой коэффициент в обеденном зале 1:6 и в производственных помеще­ниях 1:8; искусственная освещенность—не менее 75Лк на 1м2 площади пола. Для освещения рекомендуются люминесцентные лампы белого цвета. Все электролампы должны быть в плафонах.

Столовые оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией, отвечающей требованиям СНиП II—Л.8—71. Отопительные приборы должны быть доступны для очистки от пыли. В помещениях необхо­димо соблюдать следующие температурные режимы: 2—5°С в хранилищах для овощей, солений, квашеных продуктов, 12°С в кладовых сухих продуктов, 16—18°С в производственных цехах, гардеробах, 18-22°С — в кабинете медработника, обеденном зале, моечных.

Санитарные требования к помещениям

Основным требованием к от­делке помещений является простота, отсутствие мест скопления пыли, дос­тупность для систематической влажной уборки. Стены и потолки должны быть гладкими, хорошо отштукатуренными и побеленными. Панели стен производственных помещений (горячий цех, заготовочные) облицовывают плиткой на высоту 1,8—2м или окрашивают масляной краской светлых то­нов.

Полы в производственных помещениях, санузлах, душевых делают из вла­гонепроницаемого материала. Наиболее целесообразны полы, покрытые метлахской плиткой. Асфальтовые полы недопустимы (их трудно мыть, в них быстро образуются выбоины и неровности). В помещениях с большим расхо­дом воды (моечные кухонной и столовой посуды, овощной и горячий цеха) делают трапы, соединенные с канализацией, с уклоном пола в их сторону. В обеденных залах, в административно-бытовых помещениях рекомендуются деревянные полы, покрытые линолеумом.

На дверях производственных помещений на высоте 1,8м от пола выве­шиваются изготовленные из толстого цветного стекла таблички размером 25×12см с указанием названия помещения, например, «Моечная кухонной посуды». На стене возле каждого стола в производственных помещениях по­мещают аналогичные таблички с указанием его назначения (например, «стол для сырого мяса», «стол для круп»).

У рабочих мест или вблизи технологического оборудования вывешива­ются функциональные обязанности, инструкции по технике безопасности и санитарные правила, выполненные типографским способом или масляной краской на металлических пластинках.

У входа в столовую необходимо иметь скребки, решетки пли металли­ческие сетки для очистки обуви от грязи.

В вестибюле или в отдельных умывальных комнатах должны быть умывальники с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесите­лей. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополо­тенцами, бумажными рулонными полотенцами (салфетками).

Помещения столовой должны содержаться в исключительной чистоте. Ежедневно проводят тщательную уборку (подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников). Полы производственных помещений моют 2-3% раствором каустической соли. Необходимо ежедневно мыть, чистить, дезинфицировать раковины, плеватель­ницы, трапы. Унитазы и писсуары регулярно дезинфицируют 1-2% осветлен­ным раствором хлорной извести; через 30 мин после этого туалеты убирают. Полы, двери, ручки в туалетах и душевых моют горячей водой с мылом и содой и регулярно дезинфицируют.

Уборка обеденных залов производится после окончания обеда каждой смены; крышки столов (или клеенки) тщательно протирают салфетками с при­менением горячих моющих растворов, предназначенных для этих целей. Для уборки обеленных столов следует иметь комплект белых салфеток с маркиров­кой «для уборки столов ». Их ежедневно промывают, кипятят, просушивают. Использовать их для других целей недопустимо.

Ежедневно производят с применением моющих средств мытье стен, осве­тительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и т.д. устанавливается фиксиро­ванный санитарный день для повеления генеральной уборки с последующей де­зинфекцией помещений (полов, стен, дверей и др.). Для дезинфекции исполь­зуют 1% осветленный раствор хлорной извести (1л 10% раствора хлорной из­вести на 10 л воды) или 0,5 раствор хлорамина (50г на 10 л воды).

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркиро­ван масленой краской, закреплен за отдельными цехами, хранится он в закры­тых специально выделенных для этого шкафах. Ведра для мытья полов в туале­тах должны иметь сигнальную окраску (красную или оранжевую).

Для сбора пищевых отходов и мусора в производственных цеха должны быть педальные бочки или металлические ведра с крышками, которые должны очищаться по заполнению не более 2/3 объема. По окончанию работы бачки и ведра очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной со­ды, ополаскивают горячей водой и просушивают. В крупных столовых пище­вые отходы собирают в контейнеры и хранят в специальных охлажденных ка­мерах (температура 2°С).

После вывоза отходов контейнеры промывают раствором кальциниро­ванной соды и дезинфицируют 10% осветленным раствором хлорной извести.

Важное значение для поддержания столовых в должном санитарном coстоянии имеет ежемесячно проводимая генеральная уборка (санитарный день).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Наличие мух, тараканов и грызунов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном coстоянии столовой. Борьбу с ними следует проводить постоянно.

Для уничтожения мух проводят следующие мероприятия:

  • пищевые отбросы хранят в сборниках с плотно закрывающимися крыш­ками. Отбросы удаляют ежедневно, после чего стенки и дно сборников чистят и моют;
  • с наступлением весны все открывающиеся окна должны быть затянуты металлической сеткой с диаметром ячеек не больше 2мм или марлей;
  • для предупреждения размножения мух необходимо все продукты защищать сетками, марлей, хранить в шкафах, проводить тщательную уборку помеще­ний;
  • для истребления мух в помещении применяют липкую бумагу;
  • дезинфекция помещений проводится в соответствии с действующими методическими указаниями по борьбе с мухами по окончании работы

Пище­вые продукты, посуда, мелкий инвентарь должны быть вынесены из помеще­ния, пищеварочные котлы закрыты крышками, производственные столы, оборудование, инвентарь хорошо укрыты клеенками или бумагой. Двери, окна и форточки плотно закрывают. Обработке подлежат стены, потолки, оконные рамы. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентаря (шкафы, производственные столы и др.). После экспозиции (не менее 1ч) проветривают и убирают помещения, столы, пищеварочные котлы, оборудование моют горячей водой с моющими средствами, уничтоженных мух соби­рают и сжигают.

Инсектицидные препараты токсичны, поэтому при проведении дезинсек­ции необходимо соблюдение мер предосторожности: работать в резиновых перчатках и халате, защищать дыхательные пути ватно-марлевой повязкой, после окончания работы тщательно промыть руки, лицо и шею горячей водой с мылом, прополоскать рот водой.

В борьбе с тараканами основное значение имеют: заделывание всех ще­лей в стенах, полу, шкафах, тщательная уборка помещений со своевременным удалением пищевых отходов, использование столов без внутренних ящиков. При обнаружении тараканов проводят тщательную уборку помещений с ош­париванием кипятком мест их скопления. Для борьбы с тараканами применяют также свежепережженную буру в смеси с картофельной или горохо­вой мукой (1:1) либо раствор борной кислоты с сахаром или хлебом. Для защиты от грызунов (крыс и мышей) заделывают кирпичом, цемен­том или железом щели в полу, отверстия в стенах, в потолке; вентиляционные каналы закрывают металлической сеткой, пищевые продукты хранят в недос­тупной для грызунов таре на стеллажах и полках; применяют механические способы уничтожения грызунов (верши, капканы). Химические средства уничтожения грызунов могут применяться только специалистами-дератизаторами.

При наличии в столовой насекомых и грызунов администрация заклю­чает договор о проведении дезинсекции или дератизации с дезбюро санэпид­станции.

В столовых используется сложное оборудование, позволяющее значи­тельно механизировать трудоемкие производственные процессы, повысить производительность, облегчить труд, сократить до минимума ручные опера­ции. Последнее имеет важное санитарное значение, поскольку снижается возможность загрязнения и инфицирования пищевых продуктов.

Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном са­нитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности игра­ют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления полноценной, доброкачественной и вкусной пищи.