Пиво и напитки

Организация хранения алкогольных и безалкогольных напитков

Алкогольные напитки

Алкогольными называются напитки, в состав которых входит этиловый спирт. К ним относят: спирт, водки, ликеро-водочные изделия, ром, виски, виноградные и плодово-ягодные вина и коньяки.

Спирт, водки

Спирт этиловый пищевой получают из крахмало- или сахаросодержащего сырья. В нашей стране основным сырьем для производства спирта является зерно, картофель, сахарная свекла и патока (меласса). В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают: экстра, высшей очистки, 1-го сорта. В основном спирт этиловый ректификованный является сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков.

Водки представляют собой спиртные напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 40—45% с добавлением ингредиентов или без них с последующей фильтрацией.

Водки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид и цвет — прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка; вкус и аромат —  характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата.

Ликеро-водочные изделия

Представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и др. пищевых продуктов, а также спирта и воды. Сложный вкус и аромат изделий создается в результате использования очень большого количества компонентов. Например, для приготовления бальзама «Рижского» используется около 20 видов растительного сырья.

В зависимости от содержания спирта и сахара ликеро-водочные изделия делятся на группы: ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки, напитки десертные, аперетивы, бальзамы.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры выдерживают в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет.

Десертные ликеры имеют выраженный вкус и аромат плодов или ягод с легким пряным привкусом.

Ликеры-кремы, как и десертные ликеры, имеют плодово-ягодный вкус и аромат, но отличаются от последних относительно малой крепостью и очень высоким содержанием сахара (до 60%).

Наливки характеризуются ярко выраженным фруктово ягодным ароматом и вкусом, а также интенсивностью окраски. Как правило, по названию наливок можно определить, какие соки или морсы входят в их состав. Однако среди них есть и такие, по названию которых нельзя судить о составе.

Пунши — малоалкогольные тонизирующие напитки. Для их приготовления кроме спиртовых плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина, коньяк.

Настойки выпускают следующих видов: настойки горькие и бальзамы, настойки сладкие и полусладкие. Настойки горькие и бальзамы представляют собой крепкие алькогольные напитки.

Настойки полусладкие отличаются кислосладким вкусом, сладкие имеют ярко выраженный фруктово-ягодный аромат. Название большинства сладких настоек определяется плодами и ягодами, из которых изготовлен морс, входящий в их состав.

Аперитивы — напитки, вызывающие аппетит. По органолептическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений; допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании или переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием.

Каждое наименование ликеро-водочного изделия должно иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами.

Ром

Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового-спирта, полученного сбраживанием тростниково-сахарного сиропа или тростниковой мелассы. Он представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость со слегка жгучим вкусом.

Виски

Крепкий спиртной напиток. В отличие от водок виски имеет своеобразный вкус и аромат зерна и погорелости.

Виноградные вина

Подразделяют их на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. По цвету вина бывают белые, розовые и красные.

В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на следующие группы: столовые, крепленые, десертные, ароматизированные, игристые, шипучие, или газированные.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока. При изготовлении столовых вин запрещается вводить в виноградное сусло спирт, сахар и другие вещества.

В зависимости от содержания сахара столовые вина делят на сухие, полусухие и полусладкие.

Крепленые вина отличаются довольно высоким содержанием спирта (17—20 об. %).

Десертные вина содержат до 35% сахара и делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.

Ароматизированные вина имеют в своем составе настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным компонентом является полынь, поэтому ароматизированное вино получило название «Вермут» (в переводе с немецкого— «полынь»).

Игристые вина имеют в своем составе связанную углекислоту, образующуюся в процессе вторичного брожения вина.

Вторичное брожение осуществляется бутылочным или резервуарным способом.

Основной представитель игристых вин — Советское шампанское.

Шипучие вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем их искусственного насыщения углекислотой (сатурация). Углекислый газ в них находится в растворенном состоянии и быстро  улетучивается.

Плодово-ягодные вина

Приготовляют их путем сбраживания сока плодов и ягод (яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, малины, земляники и др.).

Подразделяют на вина, содержащие избыток углекислоты и «тихие», не содержащие избытка углекислоты.

Вина, содержащие избыток углекислоты, подразделяют на игристые и шипучие (газированные). Вина «тихие» подразделяются на ординарные и марочные.

При органолептической оценке вина определяют его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу.

По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски.

При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета — тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый и др.).

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармоничности, т. е. удачное сочетание спирта, сахара кислоты, экстрактивных веществ.

Столовые, крепленые, десертные и ароматизированные вина должны иметь вкус и аромат (букет), соответствующие данному наименованию вина, без посторонних тонов во вкусе и букете.

Вина должны быть прозрачные, без осадка и посторонних включений. Коллекционные могут иметь оседающий после взбалтывания осадок и отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид — вино прозрачное, без осадка. В отдельных бутылках допускается наличие единичных (размером не более 2 мм) включений от пробки, а в винах бутылочного способа производства — отдельных дрожжевых клеток и белковых частиц, не снижающих прозрачности.

Вкус — гармоничный, характерный для вина данного наименования, без посторонних привкусов и тонов окисленности. Букет — развитой, тонкий, свойственный данному вину.

Игристые свойства: при наливании в бокал игристых вин наблюдается обильное вспенивание жидкости и длительное выделение пузырьков углекислоты. При наливании в бокал шипучих вин углекислота быстро
улетучивается, придавая вину резкий, «колючий» вкус и непродолжительную игру.

Коньяки

Вырабатывают из коньячного спирта, который получают перегонкой молодого белого виноградного вина. Тонкий букет и золотистая окраска коньяка образуются в результате выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет, но не менее 3 лет. В зависимости от качества и выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

При органолептической оценке определяют вкус, букет, цвет, прозрачность и типичность, свойственные только для каждого наименования коньяка.

Изменения при хранении

Водки, ликеро-водочные изделия и коньяки в результате высокого содержания спирта при плотной укупорке могут храниться длительное время. Однако в ряде случаев в этих изделиях в результате химических реакций изменяется цвет, образуется осадок. Так, при хранении на солнечном свету цветных ликеро-водочных изделий (настоек, наливок, пуншей, ликеров, кремов и др.) они обесцвечиваются.

Вина виноградные и плодово-ягодные при хранении подвергаются изменениям.

В молодых винах под действием ферментов происходит процесс созревания и при правильном хранении улучшается их вкус и аромат. При нарушении условий хранения вин, особенно вин, содержащих  небольшой процент спирта (столовые сухие и полусладкие), качество их может ухудшаться.

Изменения качества вина в результате деятельности микроорганизмов принято называть болезнями вина, а ухудшение его качества, вызванное физико-химическими процессами,— дефектами вина. Все эти изменения зависят от качества поступающего вина и условий его хранения.

Уксусное скисание относится к наиболее распространенным и опасным болезням, чаще всего поражающим столовые вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка (иногда она бывает розовой), которая постепенно утолщается и через некоторое время нижние части пленки отрываются и оседают на дно, образуя осадок.

Пленка может покрыть поверхность вина в течение 2—3 дней. Болезнь вызывается уксуснокислыми бактериями, под действием которых спирт окисляется в уксусную кислоту. Вино становится непригодным к употреблению. Уксусное скисание развивается в процессе хранения вина при температуре выше 30°С и доступе воздуха.

Винная плесень появляется на поверхности вина в виде пленки, состоящей из дрожжей. Вино становится мутным и приобретает неприятный запах.

Винная плесень поражает главным образом вина, содержащие небольшой процент сахара. Чаще всего винная плесень развивается в плохо укупоренных винах или при хранении их при температуре выше 20°С.

Маннитное брожение вызывается бактериями, которые образуют в вине уксусную и молочную кислоты и спирт — маннит. Вино мутнеет, приобретает специфический вкус и неприятный запах разлагающихся фруктов. Эта болезнь поражает главным образом красные малокислотные столовые вина. Маннитное брожение быстро развивается при температуре 25—30°С, с понижением температуры до 10°С — замедляется.

Пропионовое брожение является одним из самых распространенных заболеваний вин в теплое время года. При этом заболевании вино мутнеет, приобретает запах уксусного эфира; белое вино становится синевато-сизым, а красное — желто-бурым, снижается его кислотность, вино теряет полноту вкуса и т. д.

Ожирение наблюдается чаще всего у молодых белых столовых вин и происходит под действием бактерий. Крепкие и десертные вина не подвержены ожирению.

Оксидатный касс (побурение) чаще всего проявляется при хранении малокислотных светлых вин. При доступе кислорода воздуха вина буреют и коричневеют. Во вкусе появляются мадерные тона.

Красные вина теряют окраску — из рубиновой она становится кирпично-коричневой, выпадает темно-коричневый осадок.

Помутнение может быть вызвано жизнедеятельностью тех же микроорганизмов, которые являются возбудителями болезней вина. Кроме того, муть возникает от попавших в столовое вино единичных клеток дрожжей, которые при наличии остатков сахара, не подвергшегося брожению, начинают размножаться.

Помутнение может появиться в результате протекания реакции между составными частями вина. При этом в осадок выпадают красящие вещества и соединения белков с дубильными веществами.

При низких температурах (ниже 8°С) оседают кристаллы винного камня, от чего вино мутнеет.

Изменение объема вина происходит вследствие испарения. Вино при хранении его в бочках испаряется через поры клепки. Поры в клетках со временем закупориваются, и поэтому в старых бочках вино усыхает медленнее, чем в новых. Причем чем меньше относительная влажность воздуха и выше температура, тем интенсивнее происходит испарение вина.

Весной с потеплением объем вина увеличивается. Поэтому при наступлении теплой погоды вино из бочек необходимо отливать для предотвращения потерь за счет вытекания.


Слабоалкогольные напитки

К этим напиткам относятся пиво, брага, квас.

Пиво

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, вода, пивные дрожжи.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное; по способу обработки подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Качество пива ухудшается в процессе хранения вследствие появления мути, потери углекислоты, прокисания, изменения вкуса и запаха.

Помутнение пива является наиболее частой причиной его порчи и характеризует его стойкость. В доброкачественном пиве в результате чрезмерного охлаждения также может появиться муть, которая исчезает при повышении температуры. Наличие воздуха в пиве ускоряет размножение аэробных микроорганизмов, которые вызывают образование мути и осадков.

Помутнению пива способствует жизнедеятельность дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии вызывают появление сильной мути с белым осадком, уксуснокислые — пленок на поверхности жидкости.

Потеря углекислоты при хранении пива связана с негерметичностью укупорки.

Кислотность пива колеблется от 1,8 до 5,5 мл и увеличивается при всех температурных режимах хранения.

Изменения вкуса и запаха могут появиться во время хранения. Это пустой, кислый, горький вкус, остаточная горечь, привкус брожения, потеря аромата. Появление дефектов вкуса и запаха, осадков, потеря углекислоты происходят при высоких температурах быстрее, чем при низких.

Квас

Распространенный освежающий напиток, который содержит не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии приготовления и применяемого сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Выпускаются новые виды кваса на основе молочной сыворотки (Новый, Молочный и др.).

Доброкачественный квас должен иметь коричневый цвет, аромат ржаного хлеба, кисло-сладкий освежающий вкус.

Брага

Этот напиток получают при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Брага имеет темно-коричневый цвет. Она непрозрачна и при отстаивании дает осадок. По вкусу напоминает сорта пива с ясно выраженным ароматом хмеля.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят: минеральные воды, газированные, негазированные напитки (соки, сиропы, экстракты), сухие напитки (шипучие и нешипучие) .

Минеральные воды

В зависимости от способа получения различают минеральные воды естественные и искусственные.

Естественные минеральные воды добывают из подземных природных источников. Они представляют собой водные растворы минеральных солей, и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород). Их условно делят на лечебные и лечебно-столовые.

Лечебные минеральные питьевые воды обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в определенных дозировках. К ним относятся: Ессентуки No4 и 17, Джермук, Смирновская и др. Некоторые естественные минеральные воды используют как столовые (Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки и др.). Перед розливом в бутылки минеральные воды насыщают углекислотой.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем растворения в питьевой воде минеральных солей (углекислого и двууглекислого натрия, хлористого натрия, железа, магния, кальция и т. д.). Полученный раствор насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Газированные напитки

Эти напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, ароматических веществ и других компонентов.

К этим напиткам относят и газированную воду, которую получают путем искусственного насыщения питьевой воды углекислым газом в сатураторах. Хорошие вкусовые качества газированной воды, ее освежающий вкус обусловливаются наличием определенного количества углекислоты. Если в воде растворено больше 0,4% углекислого газа, то вкус — острощиплющий, если меньше — то вода становится безвкусной.

Негазированные напитки

К этим напиткам относят соки, морсы, сиропы, экстракты.

Соки являются ценными продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все вещества, которые находятся в клеточном соке свежих плодов и ягод.

Кроме питательной ценности соки обладают диетическими и лечебными свойствами. В зависимости от технологии производства и состава соки бывают следующих видов: натуральные, с сахаром, концентрированные. Соки натуральные и с сахаром по качеству делят на высший и 1-й сорта. В основе деления лежат: цвет, вкус, запах, прозрачность, кислотность, содержание спирта и солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца).

Морсы представляют собой смесь (купаж) сброженных и осветленных соков (клюквы, брусники), сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и питьевой воды.

Экстракты — это сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодцые соки, упаренные до содержания сухих веществ 60—70%.

Сиропы — это растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Сиропы используют в основном с газированной водой, при продаже ее через сатураторные установки или автоматы.

Изменения при хранении

В процессе хранения безалкогольных напитков может происходить изменение их вкуса и запаха, а также помутнение, выпадение осадка и др.

Ослабление аромата, появление горького, кислого вкуса обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, особенно дрожжей.

Хранение при температуре ниже 2°С может привести к коагуляции или кристаллизации некоторых веществ, помутнению напитков или выпадению осадков.

При хранении напитков в условиях высоких температур появляется хлопьевидный осадок, основную массу которого составляют дрожжи. Соки начинают бродить, а затем прокисают и становятся непригодными к употреблению. Часто в процессе хранения сок опалесцирует, появляется муть, а в дальнейшем выпадает осадок.

Появление мути ухудшает внешний вид сока, снижает его качество.

Помутнение плодовых соков связано главным образом с изменением его коллоидной системы. Оно может быть вызвано окислением кислородом воздуха дубильных, красящих веществ и других компонентов сока.

Помутнение минеральных вод и выпадение в них осадка связано с переходом некоторых соединений из растворимого состояния в нерастворимое в результате изменения температуры хранения.

Насыщенность углекислотой при хранении напитков и минеральных вод снижается, главным образом, из-за плохой укупорки. При повышенной температуре в напитках может повышаться содержание углекислоты за счет брожения.

Условия хранения

Склады предприятия, торгующие алкогольными и безалкогольными напитками, должны иметь подсобные помещения для хранения этих изделий.

Помещение для хранения должно быть сухое, затемненное, хорошо вентилируемое, с ровным полом без выбоин. Зимой это помещение должно отепляться. Относительная влажность воздуха не должна превышать 85%.

Водки и коньяки можно хранить при температуре не ниже —5°С и не выше 25°С.

Ликеро-водочные изделия следует оберегать от замерзания, которое отрицательно влияет на качество и может вызвать растрескивание бутылок. Их следует хранить при температуре 10—20°С.

Вина виноградные и плодово-ягодные хранят при температуре 8—16°С. Вина полусладкие и полусухие — при более низкой температуре —2—8°С.

Цветные ликеро-водочные изделия и вина размещают на отдаленном расстоянии от окон складского помещения во избежание действия на них солнечного света.

Бутылки с водками, ликеро-водочными изделиями и коньяками хранят в вертикальном положении в ящиках, уложенных в штабеля (не более 6 ящиков в высоту) .

Бутылки с винами, укупоренными полиэтиленовыми пробками, хранят также в вертикальном положении в ящиках.

Бутылки же с вином, укупоренные корковыми пробками, хранят в подсобном помещении на стеллажах уложенными горизонтально, чтобы пробка не высыхала, а смачивалась вином.

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки хранят при температуре: пиво, квас и газированные напитки — от 2 до 12°С, минеральные воды — от 5 до 12, соки и экстракты — от 0 до 20, сиропы — от 12 до 20°С.

Бутылки с пивом хранят в ящиках в затемненном помещении. Нельзя допускать снижения температуры ниже 0°С, так как замораживание приводит к снижению качества напитка.

Бутылки в минеральными водами, укупоренные кронен-пробками с корковыми прокладками и из полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в ящиках (в розничных предприятиях) или уложенными штабелями без ящиков не более 18 рядов.

Бутылки с минеральными водами, укупоренные кронен-пробками с прокладками из полимерных паст, можно хранить в вертикальном положении в ящиках.

Безалкогольные напитки в бутылках хранят в ящиках, уложенных в штабеля, а разливные напитки — чаще в транспортных бочках. Крупные бочки укладывают в один ряд, мелкие— не более чем в 2 ряда стоя, а при укладке лежа — в три ряда, применяя прокладки.

Хранение напитков вне помещения не разрешается. Сроки хранения слабоалкогольных и безалкогольных напитков даны в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения слабоалкогольных и безалкогольных напитков
Таблица 1 — Сроки хранения слабоалкогольных и безалкогольных напитков

В помещениях для хранения алкогольных и безалкогольных напитков поддерживают санитарные условия, при которых исключена возможность порчи и заражения товара. Периодически (не реже одного раза в неделю) проверяют состояние изделий, обращая особое внимание на появление мути или осадка.

Для этого бутылки просматривают на свету электрической лампочки, медленно вращая их перед световым экраном.

Сроки хранения исчисляются со дня розлива на предприятии-изготовителе. В таблице 2 приводятся сроки хранения алкогольных напитков.

Таблица 2 - Сроки хранения алкогольных напитков
Таблица 2 — Сроки хранения алкогольных напитков