Чай и кофе

Организация хранения чая

Чай — это вкусовой продукт, обладающий ароматическими и тонизирующими свойствами, который получают в результате обработки верхних частей побегов чайного куста (флешей).

Изменения при хранении чая

Процессы, влияющие на изменение качества чая, во многом предопределяются технологией его приготовления и являются продолжением технологических процессов, интенсивность которых зависит от внешних условий. К числу таких процессов относится старение чая. Вместе с тем при хранении его происходят процессы, обусловленные свойствами продукта, сформированными при его производстве. К ним относятся изменение влажности за счет гигроскопичности и сорбция газообразных, пахучих веществ за счет высокой сорбционной емкости.

Вследствие указанных процессов могут возникать дефекты, снижающие качество чая: ухудшение вкуса, аромата, приобретение посторонних привкусов и запахов, микробиологическая порча (плесневение).

Старение чая представляет собой комплекс сложных окислительных процессов, приводящих к утрате части ароматических и вкусовых веществ. Процессы эти являются замедленным продолжением технологических процессов ферментации.

При ферментации происходит окисление дубильных веществ чайного листа под действием О-дифенолоксидазы и пероксидазы, а также неферментативное автоокисление фенольных соединений кислородом воздуха. При хранении эти процессы продолжаются, приводя к потере терпкости, изменению цвета настоя. Теофлавины чайного листа, придающие настою золотисто-желтую окраску, окисляются и конденсируются как в процессе ферментации, так и при последующем хранении с образованием теарубигинов, окрашивающих настой в красноватый и темно-коричневый цвета. Это ухудшает качество настоя, так как при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее, изменяется цвет.

Ухудшение вкуса происходит также за счет гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета (появление коричневых оттенков) и потеря части аромата чая — за счет автоокисления полифенолов, аминокислот, эфирных масел, меланоидинообразования. Деградация полифенолов приводит к увеличению содержания некоторых фенольных летучих соединений, ухудшающих аромат чая, а улетучивание эфирных масел — утрате части аромата.

Интенсивность процессов, обусловливающих старение чая при хранении, зависит от содержания дубильных веществ, степени их окисленности, влажности чая, его гигроскопичности, упаковки, режима и сроков хранения.

Важным фактором, влияющим на устойчивость чая при хранении, является высокое содержание дубильных веществ и степень их окисленности.

Неферментатированный зеленый чай меньше изменяет качество, чем черный. Признаки старения зеленого чая проявляются на 5—7 мес. позднее, чем у черного, хотя потери экстрактивных веществ и танина зеленого чая выше, но это не отражается заметно на его качестве.

Дубильные вещества чая, а также соотношение неокисленного и окисленного танина влияют на гигроскопичность его, а следовательно, на изменение влажности чая при хранении. Интенсивность старения чая зависит от его влажности. Чем она выше, тем больше потери экстрактивных, дубильных и ароматических веществ.

Поскольку старение обусловлено в основном окислительными процессами, то ограничение доступа кислорода воздуха за счет герметичных упаковок, хранения в инертном газе может замедлить, но не прекратить старение. Даже при хранении в вакууме происходит старение, сопровождаемое медленным выделением СО2 за счет декарбоксилирования некоторых веществ, окисления их кислородом, находящимся в тканях листьев.

Таким образом, старение сопровождается и изменением газовой среды в упаковках чая.

Применение упаковочных материалов, ограничивающих доступ кислорода и водяных паров, задерживает процессы старения. Так, по данным О. Б. Церевитинова и В. В. Семикина, потери дубильных веществ при хранении пачек чая в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами за 12 мес. составили 10% против 25—30% при обычном хранении только в ящиках, а ароматических веществ — не более 25% против 30—40% в контроле.

Применение полимерных пленок, по мнению авторов, не только снижает потери вкусовых и ароматических веществ, но и позволяет продлить допустимые сроки хранения чая.

Низкие температура и относительная влажность воздуха задерживают процессы старения, так как уменьшается интенсивность окислительных процессов и поглощение влаги продуктом. Задерживается старение чая и в среде инертных газов, но не прекращается, так как окисление происходит за счет аккумулированного листьями кислорода.

При хранении качество чая высших сортов снижается значительнее остальных, что объясняется большими потерями ароматических веществ.

Старение чая может привести к снижению его сорта.

Изменение влажности оказывает существенное влияние на качество чая, так как повышенная влажность вызывает не только ускорение старения, но и микробиологическую порчу.

При хранении происходит увлажнение чая за счет его гигроскопичности, зависящей от ряда факторов: химического состава, остаточной влажности, упаковки, условий транспортировки и хранения.

Большое влияние на увлажнение чая оказывает упаковка. Чай черный без упаковки хранить более 2—3 мес. в складах торговых предприятий невозможно, так как в результате повышения влажности происходит его плесневение. Расфасовка чая в мягкую стандартную упаковку снижает скорость увлажнения в 3—5 раз.

Микробиологическая порча чая является следствием его увлажнения. Микроорганизмы, вызывающие его порчу, присутствуют и в сухом чае. Если влажность чая не выше 8%, то микрофлора не развивается и соответственно влияние на качество чая не оказывает. Чай с влажностью 14,5%, по данным Я. М. Грановского, плесневел через 24 дня, а при неблагоприятных условиях хранения плесневение наблюдалось даже при влажности 12—13%. В то же время чай с влажностью 5—10% не плесневел в течение длительного времени.

Условия хранения чая

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветренном помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием от пола 0,10-0,15 м и не менее 0,5 м от стены. Укладывают чай в штабеля не более чем в 5 ящиков по высоте, с проходами между 2—3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна превышать 70%, а температура —5—6°С.

Важным требованием при соблюдении температурного режима хранения чая является отсутствие резких перепадов температуры, что предупреждает увлажнение за счет конденсации, а следовательно, и замедляет процессы старения.

Вентилирование помещения для хранения чая следует производить умеренно, не допуская хранения его при повышенной влажности наружного воздуха. Чай не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Не допускается хранение чая в одном помещении со скоропортящимися товарами и товарами, имеющими запах (пряностями, кофе, мылом, табаком и т д.), так как чай легко воспринимает посторонние запахи.

Учитывая что качество чая при хранении изменяется в зависимости от вида, товарного сорта, района производства и сроков хранения, необходимо соблюдать первоочередность реализации ранее прибывших партий.

Для этого при размещении партий следует предусмотреть возможность свободного доступа к ним и выгрузки из склада.

Гарантийные сроки хранения чая устанавливаются стандартами. Для расфасованного черного и зеленого байхового, а также прессованного чая гарантийный срок хранения составляет 8 мес. со дня упаковки, а для нерасфасованного — 5 мес.