Хлебобулочная промышленность

Организация хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб

Хлеб — это продукт, получаемый путем замеса муки в тесто, разрыхления теста брожением или иным способом, формования и выпечки. В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают свыше тысячи сортов хлебных изделий.

К хлебным изделиям относят: печеный хлеб, хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия. В рецептуру ряда изделий введены обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и сгущенная молочная сыворотки, растительные масла, жироводные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают объем изделий на 25—35%, улучшают пористость, осветляют мякиш, удлиняют срок хранения свежести на 5—6 ч.

Печеный хлеб обеспечивает большую часть потребности человека в растительных белках, минеральных веществах (фосфоре, железе, кальции, магнии), витаминах В1, РР, Н, В6, Е. По содержанию витаминов и зольных элементов более ценным является хлеб из муки низких сортов и особенно обойной. Калорийность и усвояемость более высокая у хлеба из муки высших сортов.

Изменения при хранении

Качество хлеба в значительной мере зависит от продолжительности и условий хранения. Высокая влажность хлеба, содержание питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов (растворимых углеводов, азотистых веществ), обусловливает довольно быстрое снижение качества хлеба в процессе его хранения.

Во время хранения в хлебе происходят следующие изменения: ухудшение вкуса и аромата, потеря части влаги, черствение, может также иметь место плесневение, поражение картофельной болезнью (характерно только для пшеничного хлеба).

Вкус и аромат — важнейшие признаки, влияющие на аппетит, усвояемость и пищевую ценность хлеба.

С помощью современных методов анализа установлено, что вкусовой и ароматический комплекс теста, хлеба и паров, выделяющихся из теста при выпечке, образуют около 250 веществ. Аромат хлеба, определяемый такой совокупностью веществ, довольно хорошо улавливается потребителем.

При большем развесе хлеба продолжительность выпечки удлиняется и аромат хлеба улучшается. Использование ферментных препаратов улучшает качество хлеба, в том числе его вкус и аромат.

В процессе хранения хлеба в обычных условиях (при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65%) содержание ароматических веществ в первое время в корке уменьшается, а одновременно в мякише возрастает в результате диффузии. При последующем хранении содержание этих веществ быстро уменьшается и в мякише.

Вкус и аромат хлеба при хранении ухудшаются в основном в результате окислительного и гидролитического изменений липидов и микробиологических процессов, протекающих с образованием различных продуктов обмена, влияющих на аромат.

Усыхание

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров, особенно интенсивное в первые моменты после выпечки, продолжается и при последующем хранении. Усушка хлеба зависит главным образом от температуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хранения, особенно при повышенной температуре в хранилищах. При прочих равных условиях больше (на единицу массы) теряют влаги мелкоштучные изделия с большой суммарной поверхностью, а также изделия, имеющие большую начальную влажность.

Потеря влаги связана с уменьшением массы хлеба и изменением консистенции корки. Усушка хлеба продолжается и в подсобных помещениях магазинов. Она зависит от температуры мякиша. Убыль теплого хлеба в 4—5 раз выше охлажденного.

Черствение

Черствение — основной процесс, происходящий при хранении хлеба. При температуре от 0 до 6°С через 3—5 ч, а при 6—25°С через 10—12 ч в хлебе появляются видимые признаки черствения, которые выражаются в изменении свойств мякиша и корки (которая из хрупкой, сухой делается более мягкой, эластичной, а затем жесткой, но не хрупкой), а также в изменении запаха и вкуса.

Утрачивается вкус и запах свежего хлеба и возникает специфический запах и привкус черствого. Скорость черствения различных видов и сортов хлеба неодинакова и зависит от вида и сорта муки, из которой изготовлен хлеб, рецептуры, способа приготовления, массы изделия и т.д.

Довольно быстро этот процесс протекает в хлебе, содержащем примесь кукурузной и ячменной муки. Пшеничный хлеб черствеет медленнее, сдобный и улучшенный сохраняется дольше, чем простой; ржаной и ржано-пшеничный хлеб черствеет значительно медленнее, чем пшеничный.

Различная скорость черствения зависит от физико-химических свойств крахмала и белковых веществ, присутствующих в муке, из которой приготовлен хлеб. В свежем хлебе зерна крахмала, включенные в денатурированную белковую массу, находятся в набухшем, аморфном, частично клейстеризованном виде.

При хранении хлеба происходит изменение структуры мякиша, вызванное ретроградацией клейстеризованного крахмала и изменением его свойств, переходом крахмального зерна из аморфного (после выпечки) снова в кристаллическое состояние, сжатием и уменьшением их объема и переходом части связанной воды в свободное состояние. Зерна частично клейстеризованного крахмала отделяются от белковой массы, в стенках пор возникают мельчайшие трещины. Образующаяся свободная вода частично удерживается белком мякиша, частично увлажняет корку и подкорковый слой. Это и вызывает в начальной стадии черствения размягчение корки. В дальнейшем влага из корки и подкоркового слоя испаряется и корка затвердевает.

При нагревании черствого хлеба до 90—95°С, при влажности его не ниже 30%, происходит повторная дезагрегация крахмала и восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Черствый хлеб имеет пониженную упругость, повышенную крошливость, меньше содержит водорастворимых веществ, в нем уменьшается способность к набуханию.

Видимое черствение можно замедлить введением в рецептуру хлеба патоки, декстринов, поверхностно-активных веществ, эмульгированных жиров, протеолитических ферментов. Эти вещества изменяют структурные свойства мякиша и замедляют его черствение. Некоторые технологические приемы, повышающие пористость и удельный объем хлеба, замедляют его черствение. Усиленная обработка теста при замесе, заварка части муки, более длительное созревание теста, выпечка его с достаточным пароувлажнением способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Скорость черствения хлеба зависит от температуры хранения. При температуре 0…-2°С она достигает максимума, с повышением температуры она замедляется и при 60°С приостанавливается.

Замораживание хлеба и мелкоштучных изделий при температуре —30°С и хранение при —18…-20°С является наиболее эффективным способом задержать и даже предотвратить черствение хлеба. Оптимальной температурой для размораживания хлеба является температура 50°С; при ней не происходит побочных воздействий на крахмал мякиша хлеба.

Одним из эффективных способов сохранения свежести хлеба является затаривание его в полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан, парафинированную бумагу, обладающих достаточной механической прочностью, низкой паро- и влагопроницаемостью. Это предохраняет изделия от чрезмерного высыхания, обеспечивает сохранение летучих компонентов хлеба, сохраняет потребительскую свежесть на более длительный период, снижает усушку в экспедиции предприятий.

Образующаяся свободная влага под пленкой не испаряется, а увлажняет корку и подкорковый слой. Такой хлеб мягок, но крошковат, он все же имеет признаки черствого хлеба: понижается сжимаемость мякиша и удельная набухаемость в воде. Однако в хлебе, хранившемся в открытых лотках и ящиках, а также на стеллажах в один ряд, происходила потеря влаги из верхней корки и подкоркового слоя мякиша, повышалась жесткость хлеба; указанные признаки черствения были выражены сильнее.

В настоящее время для хранения хлеба применяют в торговых залах полки, в торговых подсобных помещениях — стеллажи, этажерки, контейнеры. Использование специальных контейнеров является прогрессивным методом транспортирования и торговли хлебом. Их загружают хлебом на хлебозаводах и специальными машинами доставляют в булочные, в этих: же контейнерах хлеб хранят и размещают в торговом зале.

Для сохранения свежести хлеба рекомендуется использовать чехлы из полиэтиленовой пленки для укрытия лотков и контейнеров, занавеси — для пристенных стеллажей, покрывала — для укрытия хлеба. Чехлы необходимо раз в неделю проветривать 1—2 ч, промывать теплой водой с мылом и протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты во избежание развития плесени.

Хранение хлеба в закрытых шкафах и ящиках также устраняет лишние потери хлебных ресурсов в торговле, общественном питании и быту.

В районах с жарким климатом, где имеется опасность возникновения картофельной болезни хлеба, хранить его в закрытых емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное время года.

Плесневение возникает при нарушении условий хранения хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Хлеб, вынутый из печи, не содержит плесневых грибков, так как они погибают во время выпечки под действием высокой температуры. Заражение происходит во время хранения за счет спор, находящихся в воздухе. Они обсеменяют корку и проникают в мякиш хлеба через трещины и разрывы, образующиеся на корке, а также и через притиски, которые получаются при тесной посадке изделий в печь.

Быстро плесени развиваются при температуре 20-40°С при достаточной или повышенной влажности корки и подкоркового слоя, но могут развиваться и при более низкой температуре.

Плесневение наблюдается при хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях, а также вследствие резких колебаний температуры, вызывающих отпотевание корки. В закрытой таре хлеб плесневеет быстрее, так как в ней задерживаются водяные пары, испаряющиеся с поверхности хлеба. Они, увлажняя корку, создают условия для прорастания плесени и проникновения ее в глубь мякиша. В результате развития плесени на корке и в мякише хлеба появляется налет белого, зеленоватого, серого или черного цвета. Хлеб приобретает несвойственные ему запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты и образуют вещества, вредные для здоровья людей.

Ржаной хлеб во всех видах тары плесневеет на пятые сутки. На городских булках, упакованных в полиэтиленовые пакеты, налет плесени появляется на шестые сутки. Срок хранения хлеба и хлебных изделий не превышает 1—2 сут., поэтому плесневение его при соблюдений условий хранения наблюдается редко.

Заплесневевший хлеб не допускается к продаже и к переработке на пищевые цели.

Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями (картофельной палочкой и др.). Картофельная палочка может присутствовать в муке. Споры ее выдерживают нагревание до 120°С; они не погибают при выпечке хлеба и в благоприятных условиях начинают развиваться в процессе его хранения. Заражению способствует антисанитарное состояние оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий, вызывающих заболевание хлеба. Появлению болезни благоприятствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение.

Заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки 2-го сорта, через 12—24 ч после выпечки, и проявляется в потемнении мякиша. В нем образуются серые и коричневые пятна, которые постепенно увеличиваются и сливаются в одну желто-коричневую массу.

Под действием ферментов картофельной палочки происходит разложение крахмала и белков хлеба, мякиш превращается в темную тягучую, дурно пахнущую массу. Оптимальная температура развития картофельной палочки — 40°С, поэтому быстрое охлаждение хлеба и хранение его при температуре 20—25°С является наиболее эффективным методом, предотвращающим это заболевание. Однако если болезнь уже началась, она продолжает развиваться, хотя и медленно, и при более низкой температуре. Этим можно объяснить случаи появления картофельной болезни в торговой сети, где температура даже летом не достигает 40°С.

Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает. По этой причине ржаной хлеб не поражается картофельной болезнью.

Хлебопекарным предприятиям разрешено добавлять при замесе теста 0,1—0,2 % уксусной кислоты или 0,2—0,3% уксуснокислого кальция к массе муки, расходуемой на выпечку хлеба.

Мелкоштучные изделия (булки, сайки, булочная мелочь, сдоба и др.) поражаются картофельной болезнью очень редко, так как содержат относительно меньше воды, быстро остывают и хранятся непродолжительное время.

Повышенная влажность воздуха, отсутствие вентиляции и тесная укладка благоприятствуют развитию картофельной болезни. Неубранные крошки хлеба и остатки муки на полках стеллажей и в ящиках могут служить источником заражения хлеба картофельной палочкой.

Пораженный картофельной болезнью хлеб нельзя употреблять в пищу, так как он может вызвать расстройство пищеварения. Такой хлеб должен быть немедленно удален из торгового предприятия.

Возврат хлеба, пораженного картофельной болезнью, на хлебопекарные предприятия запрещен. Помещение, где хранился зараженный хлеб, и оборудование, с которым он соприкасался, подвергают тщательной дезинфекции.

Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, после актирования в присутствии представителей санитарной инспекции сжигается или закапывается в землю на глубину не менее 1м.

Условия хранения

Хлеб хранят в сухих, чистых, светлых, побеленных помещениях при температуре 20—25°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В помещении, где хранят хлеб, не допускается присутствие каких-либо других товаров.

В розничных торговых предприятиях хлебобулочные изделия хранят в подсобных помещениях (кладовых) и на рабочих местах в торговом зале, где используют пристенное оборудование.

Предельные сроки хранения в розничных торговых предприятиях, считая с момента выхода изделий из печи, ч:

  • хлеба ржаного и ржано-пшеничного изобойной и обдирной муки — 36;
  • хлеба пшеничного и ржано-пшеничного из сортовой муки — 24;
  • мелко штучных и сдобных изделий — 16;
  • мелко штучных изделий в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4

Бараночные изделия

Вырабатывают три вида бараночных изделий баранки весовые из муки высшего и 1-го сортов, сушки весовые из муки тех же сортов и бублики из муки 1-го сорта.

Изменения при хранении

Баранки и сушки, обладая невысокой влажностью, могут длительное время сохраняться без порчи, со сравнительно медленным изменением качества. Хорошей сохраняемости способствует гладкая глянцевитая сухая поверхность изделий, предохраняющая продукт от плесневения.

Баранки и сушки являются своеобразными консервами хлеба, пригодными для транспортирования, снабжения экспедиций. Но при длительном хранении свойства баранок и сушек меняются, качество их ухудшается. Через 1 —1,5 мес. хранения баранки и сушки теряют вкус и аромат, свойственные свежевыработанным изделиям, изменяются их структурно-механические свойства — повышается прочность, твердость, снижается равновесная влажность (при постоянных условиях среды).

Все это указывает на глубокие изменения в структуре биополимеров, вызывающие существенные изменения качества. Изделия становятся излишне твердыми, теряют хрупкость.

Заказы торговых предприятий на баранки и сушки должны предусматривать их реализацию в короткие сроки.

Бублики более близки к обычным хлебным изделиям и употребляются в свежем виде, когда они мягкие.

Условия хранения

Хранение бараночных изделий должно проводиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. ГОСТом на бараночные изделия не предусмотрены оптимальные гарантийные сроки их хранения, за исключением бубликов — не более 16 ч.

Сухарные изделия

Вырабатывают сухарные изделия сдобные и простые. Разработаны новые рецептуры сухарей детского ассортимента.

Качество сухарей в процессе хранения может изменяться. Они увлажняются в помещении с повышенной относительной влажностью воздуха и плесневеют. Сухарные изделия могут подвергаться заражению амбарными вредителями, опасность этого возрастает при хранении их вместе с мукой, крошкой, сметками и другими продуктами, которые могут быть источниками заражения. Даже при соблюдении оптимальных условий хранения, исключающих увлажнение сухарей и поражение амбарными вредителями, качество их ухудшается. Изменяется структура сухарей. Они теряют хрупкость и приобретают большую механическую прочность.

Сухари утрачивают вкус и запах свежего продукта, у сдобных сухарей появляется привкус окисленного жира, снижается равновесная влажность, резко снижается атакуемость крахмала В -амилазой, увеличивается время набухания.

Существенные изменения свойств изделий требуют установления гарантийных сроков хранения сухарей, особенно сдобных, которые в настоящее время ГОСТом не регламентируются.

Хранятся сухари в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных злаков.

Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки размером 6х12 см, толщиной 5 мм, которые выпекают из ржаной обойной или обдирной муки и отрубей (простые, посыпанные солью, обдирные, спортивные) и пшеничной муки или их смеси с добавлением прессованных дрожжей, соли, а также различных наполнителей (десертные, столовые, любительские, домашние, к чаю, к пиву, с корицей).

Условия хранения

Хранить хрустящие хлебцы следует в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % во избежание их отсыревания. Гарантийные сроки хранения хрустящих хлебцев: простых — не более 4 мес., десертных и столовых — не более 3, любительских, к чаю, к пиву, с корицей, домашних — не более 1,5 мес. со времени выработки.