Рыбная промышленность

Организация хранения икры

Икра— это специфическая группа соленых рыбных товаров, для консервирования которой, помимо соли, применяют антисептики (уротропин или бензойно-кислый натр) и подвергают термической обработке (пастеризации или стерилизации).

Изменения при хранении

Понижение качества икры происходит из-за распада белков (которыми икра особенно богата), жиров и отчасти гликогена. Эти процессы обусловлены действием собственных ферментов и микроорганизмов.

Основное влияние на стойкость икры в хранении оказывают санитарно-гигиенические условия ее приготовления, способы и приемы обработки, упаковки и режим хранения.

Некоторые виды икры содержат незначительное количество соли (осетровая зернистая баночная — 3,5—5,0%, паюсная — до 4,5% и др.), поэтому их подвергают дополнительной обработке — пастеризации.

Такая икра становится устойчивее в хранении, но гастрономические достоинства ее ниже.

К дефектам икры осетровых рыб относят привкус травки и ила, остроту, скисание, привкус и запах металла, горечь, белые включения, плесень, икорную корку, недопущенную и перепущенную зернистую икру, дефекты консистенции паюсной икры (жидкая, вязкая, твердая, неоднородная консистенция), резинистость, чрезмерную соленость.

К дефектам икры лососевых рыб относят помятость зерна, лопанец, отстой, наличие посторонних примесей и хруста, изменение цвета, остроту, скисание, запах и привкус металла, горечь, белые включения, чрезмерную соленость.

В пробойной и ястычной икре частиковых и др. видов рыб бывают дефекты: горечь, привкус ила, посторонние примеси, хруст.

Недопущенная и перепущенная икра, дефекты консистенции паюсной икры, резинистость, чрезмерная соленость, посторонние примеси, лопанец, отстой являются следствием нарушений технологического процесса.

Привкус травки и ила связан либо с характером питания рыбы, либо с местом обитания (илистые участки). Все эти дефекты снижают качество икры и по мере хранения не исчезают, а усугубляются появлением других.

Острота образуется в результате микробиологической порчи белковых веществ икры при нарушении режимов хранения.

Запах и привкус металла икра приобретает при длительном хранении в банках с нарушенным внутренним лаковым покрытием.

Горечь возникает вследствие окисления жира при хранении, а также при использовании поваренной соли с большой примесью магниевых и кальциевых солей.

У ястычной икры горечь может возникнуть за счет загрязнения желчью при нарушении желчного пузыря.

Плесень развивается на поверхности паюсной икры из-за наличия воздуха между икрой и крышкой тары при хранении. Если плесень проникла в глубь икры, то порок неустраним.

Корка появляется на паюсной икре, хранившейся длительное время при недостаточно низкой температуре. Перед реализацией ее необходимо снять.

Цвет и запах икры меняются за счет ее микробиологической порчи, когда может накапливаться даже сероводород.

Условия хранения

Икру следует хранить при предельно низкой температуре, не вызывающей замораживания. Возможно замораживание только паюсной и зернистой пастеризованной икры осетровых, так как оно не вызывает появления дефектов, как в других видах икры.

Предельные сроки и режимы хранения икорных товаров на распределительных холодильниках и складах розничной торговли приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения некоторых видов икры при различных температурах
Таблица 1 — Сроки хранения некоторых видов икры при различных температурах

Относительная влажность воздуха при хранении икры баночной1 должна быть 70—75%, бочковой 85—90%. При такой влажности банки не ржавеют, уменьшается потеря массы бочковой икры.

В магазинах зернистую икру можно хранить при температуре от 0 до -2°С, паюсную при 2—4°С не более одного месяца, при температуре 5-10°С: осетровую зернистую — 2 сут., лососевую и паюсную — до 5, частиковую — до 15 сут.

Стерилизованная икра может храниться при комнатной температуре до года.

На рабочем месте продавца икру следует хранить в охлаждаемых прилавках-витринах.