Кондитерская промышленность

Организация хранения кондитерских изделий

Кондитерские изделия — это пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара (или меда, ксилита, сорбита), патоки, фруктов, ягод, молока, масла, какао-бобов, ядер орехов. В них легко могут быть введены витамины, минеральные вещества (йод, фосфор), пектин и другие биологически ценные компоненты.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в нашей стране, очень разнообразен и насчитывает свыше тысячи наименований. Увеличилась выработка изделий с повышенным содержанием белка. В качестве белковых обогатителей используют белок сои, молока, подсолнечника. Разработаны рецептуры на ряд изделий с пониженным содержанием сахара. Появились лечебные, детские кондитерские изделия и изделия специального назначения. Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания белка, жира, углеводов.

Кондитерские изделия вырабатывают двух видов: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят мед, фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.

Фруктово-ягодные изделия

К ним относят конфитюр, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Для изготовления фруктово-ягодных изделий используют плоды и овощи свежие, замороженные или сульфитированные, целые, разрезанные, в виде пюре или соков.

Переработка их с сахаром дает возможность сохранить высокоценные компоненты: витамины, ароматические, красящие вещества. В качестве сырья используют также патоку крахмальную, кислоты, ванилин, корицу, гвоздику, кардамон, пектин пищевой.

Конфитюр — продукт, который готовят из отборных свежих плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой, пектином и органической кислотой до содержания 70% сухих веществ. Выпускают его стерилизованным в жестяных и стеклянных банках.

Варенье — это сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и сохранившие свою форму плоды, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи и дыни.

Варенье вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Содержание сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 68%, в нестерилизованном — 70%; общее содержание сахаров (выраженное в инвертном сахаре) в стерилизованном — не менее 62%, в нестерилизованном — 65%.

Варенье, имеющее большие пороки внешнего вида плодов, окраски их поверхности (пятнистость), консистенции (разваренные), сиропа (желирующая), с дефектами запаха и вкуса в реализацию не допускается.

Джем — это уваренные с сахаром до желеобразного состояния плоды, ягоды свежие, замороженные, сульфитированные, или дыни свежие, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина. Джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

Повидло — это плодовое или ягодное пюре или их смесь, уваренная с сахаром с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло готовят из смеси не более двух видов пюре, при этом содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Повидло содержит больше влаги по сравнению с вареньем и джемом, но меньше сахара (до 60%). Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается.

В настоящее время выпускают повидло из красной смородины — галерет и сливовое без сахара (стерилизованное).

Желе фруктово-ягодное — продукт, получаемый увариванием сока фруктов и ягод с сахаром (иногда с добавлением пищевого пектина).

Цукаты — проваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму плоды и фрукты, отделенные после варки от сиропа и затем подсушенные и иногда подвергнутые дополнительной обработке (глазированию, кондированию, тиражению, обсыпке сахарной пудрой).

Изменения при хранении

В процессе хранения в нестерилизованных варенье и джеме, а также непастеризованном повидле могут появляться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.

Засахаривание обычно появляется при невысоком содержании инвертного сахара в варенье и джеме и хранении их в условиях низкой температуры. Засахаривание ускоряется под влиянием механических воздействий (перекатывание бочек с джемом, повидлом, сотрясение, перемешивание содержимого банок, бочек).

Различают два вида засахаривания: сахарозное и глюкозное. Сахарозное засахаривание сопровождается выделением крупных многогранных кристаллов сахарозы моноклинной системы. Оно происходит в том случае, когда в сиропе преобладает сахароза, обычно в варенье и джеме с небольшой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25%. Глюкозное засахаривание развивается при повышенном содержании инвертного сахара (до 40% и выше), который накапливается при варке варенья и джема из кислых плодов. При этом выделяются кристаллы глюкозы, которые легко отличить от кристаллов сахарозы, так как они более мелкие, причем у гидратной глюкозы они тонкопластичные, моноклинной системы, у ангидридной глюкозы кристаллы удлиненной формы, ромбической системы. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов. В повидле иногда наблюдается отделение сиропа.

Плесневение возникает при хранении варенья, джема, повидла в условиях повышенной температуры, отсутствии вентиляции. На поверхности указанных продуктов появляются колонии плесени и дрожжей. Для сохранения продукта необходимо снять верхний слой и подвергнуть продукт тепловой обработке (пастеризации или стерилизации).

Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, которые способствуют развитию спиртового брожения сахарозы с образованием углекислого газа и спирта. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, продукт приобретает спиртовой запах. Кроме того, под действием молочнокислых и уксуснокислых бактерий, попадающих извне, в нестерилизованных варенье, джеме и особенно повидле развивается молочнокислое и уксуснокислое брожение.  Эти процессы обычно имеют место при пониженном содержании сахара в продукте. В результате повышается кислотность изделий.

Новые виды продуктов: повидло сливовое без сахара, пользующееся большим спросом и используемое в качестве полуфабриката для различных кондитерских изделий, а также джем домашний из яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48%) и сухих веществ (до 57%) в стерилизованном виде хорошо сохраняют товарный вид и качество в течение 9—12 мес.

Забродившие изделия могут быть использованы при производстве некоторых ликеро-водочных изделий и столового уксуса.

Условия хранения

Фруктово-ягодные изделия необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих сроков:Организация хранения кондитерских изделий

Сроки хранения при температуре 10—20°С фруктово-ягодных изделий уменьшаются при повышении температуры.

Мармелад

Мармелад — продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый путем уваривания фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и различными добавлениями для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.

Вырабатывают мармелад: фруктово-ягодный (формовой, резной, пластовый), пат (из абрикосового пюре) и желейный (формовой, резной, фигурный, желейные палочки). Ассортимент мармелада расширяется за счет выработки изделий с начинкой из фруктово-ягодных припасов, диетического мармелада с морской капустой, с йод-крахмалом, лечебного мармелада с добавлением 5%-ного свекловичного пектина.  Мармелад может быть глазированным шоколадной глазурью.

Изменения при хранении

Мармелад в герметичную тару не упаковывают, так как изделия, содержащие большое количество воды, при высокой температуре могут испарять влагу, а в ночное время при охлаждении на внутренней поверхности тары начнут оседать капли воды и, попадая на поверхность изделий, вызывать их отмокание. В результате подобных явлений происходит увлажнение изделий, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, наблюдается растворение обсыпки на поверхности изделий. Это имеет место при относительной влажности воздуха свыше 80%.

При относительной влажности воздуха ниже 75% изделия начинают усыхать и засахариваться. Особенно легко теряет влагу желейный мармелад. На его поверхности образуется довольно плотная корочка.  Неполная герметизация, т. е. выстилка ящиков полимерной пленкой сверху и снизу, способствует лучшему сохранению мармелада, он не увлажняется и не усыхает, сохраняет первоначальную структуру.

Редуцирующие сахара продукта также играют существенную роль в процессе хранения. Превышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой  гигроскопичности. Снижение содержания редуцирующих сахаров ниже норм, указанных для каждого вида мармелада в соответствии с рецептурой, ведет к засахариванию изделий.

У пластового мармелада может происходить потеря массы в процессе хранения в результате вытекания сиропа. В условиях отрицательных температур (—18°С) мармелад хранится без заметных изменений качества в течение года, причем в полимерной таре лучше сохраняется аромат изделий.

В условиях Крайнего Севера мармелад не снижает товарных свойств при затаривании его в лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой. Однако на качество его оказывают влияние условия транспортирования.

Условия хранения

Мармелад необходимо хранить в умеренно сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха 75—80% при температуре не выше 18°С.

Гарантийные сроки хранения мармелада фруктово-ягодного формового, резного и пата — 2 мес., фруктово-ягодного пластового, а также желейного формового и резного на агаре и пектине — 3, желейного формового на агароиде — 1,5, мармелада желейного, отгружаемого в районы Крайнего Севера,— 6 мес.

Пастильные изделия

Пастильные изделия — это изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем и агаровым клеем.  Вырабатывают резные изделия (пастилу) и отсадные (зефир).

Пастилу выпускают клеевую (в качестве студнеобразующей основы используют агар, агароид, пектин) и заварную (в качестве студнеобразователя применяют мармеладную массу). Диетические пастильные изделия вырабатывают с добавлением порошка морской капусты и др. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадной глазурью. Высокое содержание влаги в пастиле вызывает скорее высыхание ее, чем,
засахаривание.

Изменения при хранении

Исследования, проведенные ВНИИЭТсистем, показали, что при выстилке коробок и ящиков с пастильными изделиями бумагой в процессе хранения их в условиях положительных температур наблюдается большая потеря влаги, через месяц изделия становятся совершенно сухими, твердыми. Изделия в пакетах из полимерных материалов в этих условиях увлажняются, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий, растворяет обсыпку.

В результате пастила становится влажной, липкой, теряет товарный вид. При выстилке полиэтиленовой лентой дна, боковых сторон и верха ящика происходит замедленный обмен с окружающей средой, в этом случае сохраняется товарный вид и качество изделий.

Изделия, помещенные в холодильную камеру при температуре —18°С в коробках, обернутых полиэтиленовой лентой, и коробках, выстланных полиэтиленовой пленкой, сохраняют свой товарный вид и качество значительно дольше действующих гарантийных сроков. Выстилка целлофаном дает промежуточные результаты.

В условиях Крайнего Севера хорошо хранятся эти изделия в ящиках из гофрированного картона, выстланных полиэтиленовой пленкой. Но они могут начать усыхать в пути, поэтому отгрузка в эти районы рекомендуется в осенне-зимний период.

Условия хранения

Пастильные изделия хранят при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Гарантийные сроки хранения составляют: для зефира — 1 мес., клеевой пастилы — 1,5, заварной — 3, пастильных изделий, отгружаемых в отдаленные места и районы Крайнего Севера,— 2 мес. (при отгрузке в зимнее время).

Шоколад

Шоколад — продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ в виде начинки или непосредственно в шоколадную массу.

Шоколад — наиболее высококачественное и ценное в пищевом отношении изделие, обладающее прекрасными вкусовыми достоинствами, способностью таять во рту.

Вырабатывают шоколад обыкновенный без добавлений и с добавлениями, десертный без добавлений и с добавлениями, с начинкой, весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.

Шоколад обыкновенный без добавлений готовят из какао-массы, масла какао и сахара с добавлением ванилина. В шоколад обыкновенный с добавлениями вводят сухое молоко и сливки, целые, дробленые или тертые ядра орехов, кукурузные хлопья, концентраты из ржи, пшеницы, гороха, грильяжную массу, вафли и др.

Шоколад десертный без добавлений содержит больше какао-массы, масла какао, в том числе теобромина и других антиоксидантов. Его вырабатывают с теми же добавками, что и обыкновенный, в некоторые сорта вводят витамины, орех кола. Разновидностью десертного является пористый шоколад, который вырабатывают с добавлением соли, сухого молока, кукурузных хлопьев.

Шоколад с начинками вырабатывают в виде шоколадных батончиков, состоящих из шоколадного корпуса и начинки, которая может быть помадно-сливочной, фруктово-мармеладной, ореховой, шоколадно-кремовой.

Шоколад узорчатый вырабатывают в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, детский белый шоколад, который готовят без применения тонизирующих средств (в его рецептуру входят сахарная пудра, сухое молоко, масло какао, ванильная эссенция), шоколад в порошке и жидкий шоколад — кувертюр, используемый для глазирования конфет, печенья, карамели, пастилы, вафель и др. Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят специальные кондитерские жиры, сахарная пудра и ароматические добавки.

Изменения при хранении

При длительном хранении в условиях положительной температуры в шоколаде без добавлений могут проходить процессы окисления, прогоркания и осаливания. В результате шоколад обесцвечивается, теряет аромат, приобретает несвежий лежалый запах. У шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, вкус и запах испорченного жира. Может иметь место жировое или сахарное поседение: на поверхности шоколада появляется серый налет, который часто принимают за плесень.

Шоколад может быть подвергнут действию насекомых — вредителей. Это недопустимые дефекты шоколада.

Шоколад не усыхает при хранении, так как содержит мало влаги, и не увлажняется, поскольку в нем почти отсутствуют редуцирующие вещества, он не гигроскопичен.

Окраску какао-масла обусловливают каротиноиды, которые при хранении подвергаются окислению. Установлено, что каротин окисляется раньше, чем образуются перекиси в продукте. При полном окислении каротина резко повышается скорость окисления жира. Каротин является стабилизатором устойчивости масла к автоокислению. Снижение интенсивности окраски изделий, содержащих какао-масло, наблюдается в процессе длительного хранения.

Устойчивость вкуса шоколада обусловлена высоким содержанием стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот и низким содержанием полиненасыщенных кислот в какао-масле. В формировании вкуса и аромата шоколадных изделий важную роль играют фенольные соединения, содержащиеся в какао-бобах, их количественный и качественный состав. Какао-бобы низких сортов содержат больше водорастворимых дубильных веществ. В какао-бобах лучших сортов меньше растворимых дубильных веществ.

Из веществ фенольной природы катехины и кверцетин способны действовать в качестве акцепторов свободных радикалов и ингибировать реакции автоокисления. Кроме того, в какао-бобах обнаружены 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновой кислот, которые проявляют сильные антиокислительные свойства при добавлении их к жирам в количестве 0,001—0,002%.

В формировании аромата шоколада принимают участие органические и дубильные кислоты: кофейная, хинная, хлорогеновая и неохлорогеновая; аминокислоты: глутаминовая, лейцин, фенилаланин, изолейцин и гистидин; азотистые соединения: теобромин и кофеин.

Поседение является существенным дефектом шоколада. Сахарное поседение вызывается большим перепадом температур, например при перемещении шоколада из холодного помещения (или при доставке в зимнее время года) в теплое с высокой относительной влажностью воздуха. На поверхности плиток конденсируются капельки влаги, которые и растворяют сахар, содержащийся в шоколаде. При дальнейшем повышении температуры и снижении относительной влажности воздуха в помещении, где хранился шоколад, влага испаряется и на поверхности изделий остаются кристаллики сахара, которые и создают серый налет.

Жировое поседение может возникать по двум причинам: в результате нарушения технологического режима при его изготовлении, а также от неправильного хранения.

При хранении в условиях повышенных положительных температур какао-масло частично плавится. При медленном охлаждении оно соединяется в небольшие капли, выделяется на поверхности шоколада и застывает в виде более крупных кристаллов белесоватого цвета. Другая причина поседения — недостаточное темперирование шоколадной массы.

Поседение — недопустимый дефект.

Плесневение шоколада наблюдается очень редко, только в помещениях с относительной влажностью воздуха 90% и выше.

В результате действия ферментов, вырабатываемых плесенями, готовые шоколадные изделия могут приобретать неприятные вкус и аромат. На продолжительность развития плесневых грибов оказывает влияние температура и относительная влажность воздуха.

При температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75% через два месяца появляется плесень, видимая под микроскопом, а через пять — она видима и невооруженным глазом.

Повреждение шоколада насекомыми-вредителями.

Особенно опасна для него шоколадная моль. Наиболее усиленно она выводится весной, интенсивно размножается летом и в начале осени. Размеры гусениц — до 0,5 мм, они легко могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и поражать изделия.

Условия хранения

Шоколад необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных насекомыми-вредителями, при температуре около 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения шоколада десертного и обыкновенного без добавлений — 6 мес., шоколада десертного и обыкновенного с добавлениями и шоколада с начинкой — 3, шоколада весового без добавлений незавернутого — 4, весового с добавлениями незавернутого — 2, шоколада белого — 1 мес.

Исследованиями, проведенными ВНИИЭТсистем, установлено, что шоколад без добавлений может храниться без заметного снижения качества в жестяной таре или ящиках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами при температуре —18°С в течение 1,5 лет.

Какао-порошок

Какао-порошок — это тонко измельченный какао-жмых. Он используется для приготовления напитка какао и др. Какао-порошок «Золотой ярлык» содержит до 17% жира и 0,01 % ванилина; какао-порошок «Серебряный ярлык» содержит 14% жира. Разработаны методы более полного извлечения жира из какао-массы.

Остаточное содержание его в какао-жмыхе может быть доведено до 10—11%. Какао-порошок содержит до 6% влаги.

Условия хранения

Какао-порошок хранят в тех же условиях, что и шоколад. В крупной таре он сохраняется хуже, так как после вскрытия в сухом помещении он быстро теряет аромат и влагу; наоборот, во влажном помещении сорбирует ее и может заплесневеть. При длительном хранении он может поражаться шоколадной молью.

Гарантийные сроки хранения какао-порошка, расфасованного в жестяные банки (для отгрузки в районы Арктики и Крайнего Севера),— 1 год, фасованного в пачки и пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки — 6 мес., в бумажные пакеты — 3 мес.

Карамельные изделия

Карамельные изделия — это изделия твердой консистенции, изготовленные из карамельной массы целиком или из карамельной массы и начинки.

Карамельная масса представляет собой прозрачный, стекловидный, аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаро-паточного (2:1) или сахаро-инвертного сиропа до остаточной влажности от 1 до 3% и быстрого охлаждения уваренной массы.

Вырабатывают карамель леденцовую (с добавлением в карамельную массу кислот, красителей и эссенции), с начинками, молочную (леденцовую и с начинками) мягкую (с начинкой влажностью до 33%), витаминизированную (с витаминами В|, С) и лечебную (в карамельную массу вводят вещества, имеющие лекарственное значение: анис, ментол, мяту и др.).

Карамель вырабатывают с начинками: фруктовой, ликерной, медовой, помадной, молочной, молочно-ореховой, марципановой, масляно-сахарной, сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадной, желейной, кукурузной.

Новые сорта карамели вырабатывают обогащенными белком сои, толокна, ядер подсолнечника и др.

Карамель выпускают завернутую и открытую. Открытую карамель с целью защиты поверхности выпускают глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Изменения при хранении

В процессе хранения карамель может засахариться и увлажниться. На скорость засахаривания карамели оказывает влияние соотношение сахара и патоки в карамельной массе. Чем меньше содержание патоки, тем быстрее засахаривание карамели.

Влажность карамельной массы также влияет на скорость ее засахаривания. Карамельная масса с влажностью 1% не засахаривается, но трудно разделывается; при влажности 3% она легко и быстро засахаривается. Оптимальная влажность карамели должна быть в пределах 1—3%. В этом случае она более устойчива к засахариванию. Присутствие кристаллов кислот, краски ускоряет этот процесс. Но незначительное засахаривание карамели не является недопустимым дефектом, так как не вызывает существенного ухудшения качества продукта.

Просахаривание всей массы карамели переводит ее в категорию нестандартных изделий. Недопустимым пороком является засахаривание и вытекание начинки, прилипание этикетки и подвертки к поверхности изделий.

Основным пороком качества карамели в процессе хранения является увлажнение и отмокание ее вследствие гигроскопичности.

Гигроскопичность — свойство продукта поглощать влагу из окружающего воздуха. Зависит этот показатель от химического состава продукта, его структуры, а также от температуры и относительной влажности воздуха над поверхностью карамели. Количество адсорбированной влаги при образовании полимолекулярного слоя на поверхности карамели обратно пропорционально температуре. Упругость паров воздуха тем выше, чем выше относительная влажность воздуха при данной температуре.

В изделиях, содержащих жир, не допускается в реализацию карамель с салистым, затхлым, прогорклым и другим неприятным вкусом и запахом. Для лучшего сохранения исходных товарных свойств продуктов, предназначенных для жителей отдаленных районов и районов Крайнего Севера, предпочтительна транспортировка жиросодержащих кондитерских изделий в изотермических вагонах.

Условия хранения

Карамель хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения карамели леденцовой в жестяных банках и коробках, карамели завернутой, а также леденцовой, завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинками — 6 мес.; со сбивной молочной, ликерной, масляно-сахарной начинками — 3; ореховой — 2; карамели мягкой, завернутой — 1,5 мес.; соломки и фигурной— 15 сут.; карамели, глазированной шоколадной глазурью, с молочной начинкой — 4 мес.; карамели открытой с защитной обработкой поверхности — 3 мес.; открытой ликерной с защитной обработкой поверхности и открытой без защитной обработки поверхности в жестяных банках — 2 мес.; карамели лечебной — 3 мес.; декаминовой — 1 год; карамели с морской капустой, ментоловых пастилок и витаминизированной — 6 мес.

Работами ВНИИЭТсистем установлено, что в условиях регулируемых температур карамель с шоколадной и шоколадно-ореховой начинками хранится без заметных изменений качества при температуре —18°С до 10мес., при — 12°С до 9, при 0°С до 7 мес.

Гарантийный срок хранения карамели, отгружаемой в районы Крайнего Севера и Арктики «В жести» или «В полиэтилене» завернутой, леденцовой, с фруктово-ягодной начинкой— 12 мес.; с ликерной, шоколадноореховой, шоколадной, молочной начинками — 6 мес.

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия с высоким содержанием сахара, мягкой консистенции, хороших вкусовых достоинств, красивого внешнего вида. Ассортимент конфет насчитывает до 1 тыс. наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. Вырабатывают конфеты глазированные и неглазированные. Корпуса конфет готовят из следующих конфетных масс: помадных, помадно-кремовых, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых, пралиновых, молочных, сбивных, ликерных, кремовых и грильяжных. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые, кремовые и молочные корпуса конфет, наименьшей — фруктовые и желейные корпуса.

Корпуса конфет глазируют для повышения пищевой ценности и предохранения их от высыхания или увлажнения. Для глазирования используют шоколадную, жировую, помадную, пектиновую глазурь; применяют также кондирование сиропом.

Изменения при хранении

Качество изделий при хранении снижается, изменяется структура изделий, исчезает блеск, ухудшается аромат. Скорость появления различных пороков у разных конфет неодинакова. Основным недостатком помадных конфет является их высыхание или нерствение за довольно короткий срок — за 3—5 сут. хранения. На поверхности конфет вначале появляются белые пятна «зайцы», иногда этот порок называют «цветением конфет», вслед за этим происходит полное отвердевание корпусов неглазированных конфет. Для того чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят вещества, способные предотвратить потерю влаги. Введение в помаду 10% сорбита, небольшого количества инвертазы, хлебопекарных дрожжей или яичного альбумина способствует накоплению инвертного сахара в результате медленно идущего процесса инверсии сахарозы во время хранения помады. Это способствует предотвращению ее черствения.

На скорость черствей и я помады оказывает также влияние количество вводимой патоки, при содержании ее менее 10% масса быстро черствеет, при введении 15—20% патоки получается масса грубой, затяжистой консистенции.

Такие помадные конфеты, как сливочная, фруктово-молочная, шоколадная, приготовленные холодным способом, в течение 3—4 мес. сохраняют высокие вкусовые свойства, пластичную консистенцию. Влажность их за указанное время снижается на 1 —1,5%. В помадных конфетах с добавлением дробленого ореха наблюдается некоторое намокание его, но, несмотря на это, конфеты сохраняют высокие вкусовые свойства.

Заварной марципан, как и помадка, подвержен высыханию. Добавление патоки в сироп для заваривания задерживает высыхание конфет. Фруктовые и сбивные конфеты также подвержены высыханию.

Грильяж подвержен отмоканию, так как в его состав входит гигроскопичная карамельная масса.

Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фруктовых конфет, тянучки и других изделий, не имеющих кристаллической структуры, с малым содержанием редуцирующих веществ и большим содержанием сахарозы.

У жиросодержащих ореховых конфет может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус в результате порчи жира. У конфет, глазированных шоколадом, может иметь место «поседение».

Разрывы шоколадной глазури могут быть в результате развития в корпусах помадных конфет осмофильных дрожжей, вызывающих брожение сахара даже при больших его концентрациях. Разрыв глазури может произойти от расширения корпусов, если они глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах, при резких изменениях температуры хранения.

Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Условия хранения

Конфеты должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения конфет со дня выработки в зависимости от рецептуры: шоколадных типа «Ассорти», наборов, не содержащих конфет с ликерными корпусами или кремовыми со сливочным маслом,— 2 мес.; шоколадных наборов, содержащих конфеты с ликерными корпусами или кремовыми со сливочным маслом, а также театральных наборов— 15 сут., конфет, глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 мес., завернутых со сбивными корпусами — 3, незавернутых — 3 мес.; с корпусами кремовыми, кремово-сбивными со сливочным маслом; конфет с ликерными корпусами, заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде — 15 сут.; конфет, глазированных молочно-шоколадной, миндально-шоколадной, молочно-ореховой глазурью, завернутых— 1,5 мес.; конфет, глазированных жировой глазурью: завернутых — 1 мес., незавернутых — 20 сут.; конфет, глазированных помадной глазурью: завернутых— 1 мес., незавернутых— 15 сут.; помадных наборов — 15 сут.; конфет, глазированных сахарной глазурью,— 15 сут.; конфет глазированных, завернутых — 1,5 мес., незавернутых — 25 сут.; конфет из сливочной помады — от 3 до 15 сут.; марципановых фигур, фруктов, овощей и т. п., покрытых защитным слоем,— 1 мес., а без защитного покрытия, расфасованных в целлофан или полимерные пленки,— 10 сут.; клюквы в сахарной пудре— 5 сут.

В условиях Крайнего Севера конфеты типа «Трюфели», изделия на миндале и кешью сохраняют товарный вид и исходное качество в течение 10—12 мес., в то время как конфеты на арахисе к 6 мес. хранения приобретают вкус прогорклого жира за счет окисления триглицеридов ненасыщенных кислот, на поверхности их зачастую видны следы жирового и сахарного поседения.

Стандартом на конфеты установлен единый гарантийный срок хранения изделий, тогда как изделия на арахисе не выдерживают этого срока. К двум месяцам хранения они теряют товарный вид и вкусовые достоинства.

Конфеты, также как и шоколад, при температуре — 18°С можно хранить до одного года, при —12°С  — 10—12 мес., кроме изделий на арахисе (конфеты с пралине на арахисе сохраняются не более 5 мес.); при 0°С —8—10 мес. (изделия на арахисе — до 4 мес), при 18°С — в течение гарантийных сроков.

Ирис

Ирис — изделие, приготовленное из ирисной массы, полученной увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя) с добавлением жиров (сливочного или топленого масла высшего или 1-го сорта, маргарина высшего сорта, кокосового масла или какао-масла), с введением или без введения желатиновой массы.

Изменения при хранении

В процессе хранения ириса происходит изменение его структуры, вкуса, аромата и товарного вида. Колебания относительной влажности воздуха в помещении могут вызвать сильную потерю влаги изделием (при относительной влажности воздуха 50—60%), оно станет твердым, трудно поддающимся раскусыванию.

Карамелеобразный и полутвердый ирис подвержены засахариванию, переходу из неустойчивой аморфной структуры в мелкокристаллическую. Этот процесс идет с поверхности внутрь изделия. При повышенной (выше 75%) относительной влажности воздуха может произойти увеличение массы ириса вследствие сорбции влаги; изделия становятся липкими, обертка может прилипать к их поверхности.

Ирис может приобрести салистый или прогорклый вкус в результате окисления жира, входящего в его состав.

Условия хранения

Исследования, проведенные ВНИИЭТсистем, показали, что в условиях отрицательных температур ирис литой не меняет своих свойств в течение 6 мес., но к 12 мес. хранения он становится засахаренным.

В условиях Крайнего Севера ирис «В жести» и «В полиэтилене» в зимний период бывает твердым за счет низкой температуры в складе, а после дефростации становится опять вязким.

Ирис карамелеобразный и тираженный полутвердый при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75% завернутый может храниться без снижения качества 6 мес., незавернутый — 5; ирис, содержащий ядра орехов, полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тйгучйй, а также ирис с начинкой, завернутый и незавернутый — 2 мес. В условиях холодильной камеры при температуре —18°С ирис можно хранить до 12 мес.

Драже

Драже— кондитерское изделие округлой формы небольших размеров с накатанной оболочкой. В качестве корпусов драже используют различные конфетные массы, карамель всех видов небольших размеров круглой формы, обжаренные ядра орехов, заспиртованные и сушеные плоды и ягоды, изюм, цукаты.

Изменения при хранении

При неблагоприятных условиях хранения драже может утратить блеск, приобрести неприятный лежалый вкус (от глянца). Оно мало гигроскопично вследствие защитной обработки поверхности. Но при высокой относительной влажности воздуха сахарное драже может увлажняться и слипаться, становиться мягким и легко деформироваться. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие, все драже становится пестрым.

Драже с желейными и ликерными корпусами подвергается засахариванию. Ликерное драже, корпуса которого содержат мало сухих веществ, подвергается действию особых видов осмофильных дрожжей. В слишком сухих помещениях сахарное драже быстро высыхает, становится твердым, трудно поддается раскусыванию.

Особый интерес представляет такой высокоценный и калорийный продукт, как драже в шоколаде: «Изюм в шоколаде», «Орех в шоколаде», «Марципан в шоколаде». Ядра орехов фундук, кешью, входящие в их рецептуру, богаты белками и жирами. Их жиры содержат значительное количество глицеридов непредельных кислот и способны легко подвергаться различным изменениям. Но в рецептуру этих изделий входит также шоколадная глазурь, какао-масло, и какао-порошок, содержащие естественный антиоксидант—токоферол, а также окситриптамиды карбоновых кислот, задерживающие окислительные процессы в жире.

Изменения физико-химических показателей у жира этих изделий (кислотное, перекисное, йодное числа, карбонильные соединения) наблюдаются при хранении в естественных условиях на складах, где имеют место значительные колебания температуры и относительной влажности воздуха. В стационарных же условиях эти изменения значительно ниже, скорость течения окислительных процессов при отрицательных температурах резко замедляется. В условиях отрицательных температур хорошо сохраняется товарный вид драже и его исходное качество в полимерной таре.

Условия хранения

Гарантийные сроки хранения драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% следующие: помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой — 3 мес.; желейного, желейно-фруктового, сбивного, марципанового, ядрового, с корпусами из цукатов, сушеных плодов и ягод, глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой, нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес.; ликерного— 1,5 мес.; глазированного шоколадной глазурью с корпусами из заспиртованных плодов и ягод — 25 сут.; диетического и витаминизированного — в соответствии со сроком, предусмотренным для каждого вида корпуса.

Для драже, глазированного шоколадной глазурью, предназначенного к отгрузке в районы Крайнего Севера и Арктики, «В полиэтилене» гарантийный срок хранения — 6 мес.

При температуре —18°С шоколадное драже можно хранить до 10 мес., при —12°С — до 8, при 0°С — 6 мес.

Халва

Халва — это кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы.

Халва — это восточное лакомство, которое обладает высокой пищевой ценностью благодаря содержанию белков (12—18%), жиров (до 30%), углеводов (до 45%) и хорошими вкусовыми свойствами.

Вырабатывают халву: кунжутную (тахинную) , арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную и с использованием соевого белка («Мытищинская»).

В халву могут быть введены какао-продукты, орехи (дробленые или тертые), изюм, цукаты и др., а также витамины А и D. Вырабатывают также халву в виде мелких брикетов, глазированную шоколадом.

Изменения при хранении

В процессе хранения наблюдается отделение и вытекание масла вследствие слабой связи его с остальными составными частями халвы. Этот процесс усиливается в недостаточно вымешанной халве, с плохой структурой, а также при хранении в условиях повышенных температур. Выделившийся на поверхность жир довольно легко подвергается окислению, приобретает прогорклый вкус.

Халва обладает гигроскопичными свойствами, так как содержит большое количество редуцирующих веществ. Вследствие этого при неблагоприятных условиях хранения поверхность ее может увлажниться и стать липкой. Увлажнение изделия сопровождается потемнением поверхностного слоя в результате образования меланоидинов.

Исследования, проведенные ВНИИЭТсистем, показали, что халва прекрасно сохраняет товарный вид и исходное качество при хранении в условиях пониженных и отрицательных температур. После года хранения при температуре —18°С структура, цвет, вкус и запах халвы практически остаются без изменения, не происходит вытекания масла, при этой температуре оно находится в твердом состоянии.

Условия хранения

Гарантийные сроки хранения халвы при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха до 75% следующие:

  • кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес.;
  • ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной — 1,5 мес.

Гарантийный срок хранения кунжутной халвы, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и Арктики «В полиэтилен-целлофане»,— 6 мес.