Рыбная промышленность

Организация хранения копченых рыбных товаров

В зависимости от температуры, при которой готовятся копченые рыбные товары, различают товары горячего копчения (при температуре 80—170°С) и холодного копчения (при температуре не более 40°С).

Изменения при хранении

В отношении стойкости при хранении рыбные продукты горячего и холодного копчения очень различны в силу изменений, происшедших в рыбе под действием температуры, и различного содержания продуктов сгорания древесины (дыма).

В рыбе холодного копчения резко замедляется процесс окисления жира под влиянием антиокислительного действия составных частей (фенолов и др.) дыма. Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли (от 5 до 14%) в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный до содержания влаги 52—62% в зависимости от вида рыбы) и хорошо обработанный продуктами дыма, обладающими антисептическими и антиокислительными свойствами, стойки в хранении.

Рыба горячего копчения — продукт особо скоропортящийся, так как содержит мало соли (от 1,5 до 3%), сравнительно много влаги (потери влаги при копчении не превышают 5%), белки денатурированы, коллаген глютинизирован, в силу чего они становятся очень доступны действию ферментов гнилостной микрофлоры, продуктов дыма содержат мало из-за непродолжительного копчения.

Дефектами рыбы холодного копчения, возникающими при производстве ее, являются белобочка, подпаривание, изменение цвета поверхности (тусклая или темная), смолистые натеки, невыраженный запах копчености, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги.

Белобочка, или непрокопченые места образуются при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере.

Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при копчении.

Тусклая поверхность и невыраженный запах копчености — рыба недостаточно прокопчена.

Темная поверхность и горький вкус — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением, когда оседает на поверхности много смолистых веществ. Недостаточное подсушивание является также причиной повышенного содержания влаги в готовом продукте.

Кислый запах в жабрах появляется в том случае, если они плохо промыты, а жаберные крышки плотно прижаты к голове при подсушивании и копчении.

Наличие вышеперечисленных дефектов резко снижает стойкость рыботоваров холодного копчения при хранении. Поэтому при закладке на длительное хранение рыбы холодного копчения особое внимание следует обращать на наличие этих дефектов.

Такие дефекты, как рапа (налет выкристаллизовавшейся соли), посторонние запахи, налет плесени, сухая или дряблая консистенция рыбы, снижают ее качество и появляются в процессе хранения рыботоваров холодного копчения. Рыбу холодного копчения может поражать шашел (личинка жука-кожееда), он выедает мясо копченой рыбы изнутри.

Дефектами рыбы горячего копчения являются белобочка, бледная поверхность, сырое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание, налет копоти, сухая, жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покров, посторонние запахи, окисление жира и плесневение (при хранении в мороженом виде).

Перечисленные выше дефекты возникают в результате нарушения технологических процессов обработки, а последние два — в результате неправильного хранения мороженой рыбы горячего копчения. Технологические дефекты не только ухудшают качество рыбных товаров горячего копчения, но и снижают стойкость их при хранении.

Рыбные товары горячего копчения, особенно в плохо прокопченных местах, являются хорошей средой для роста микроорганизмов, вызывающих ослизнение поверхности или появление постороннего кислого запаха и вкуса с гнилостным оттенком Развитию микробиологических процессов способствует поставка в торговую сеть недостаточно охлажденных продуктов горячего копчения. Наличие повреждений поверхности продуктов также способствует развитию микробиологических процессов.

Копченые продукты в процессе хранения теряют массу, что отрицательно сказывается на качестве товаров, особенно холодного копчения. Так как при этом на поверхности выкристаллизовывается соль, консистенция излишне подсохшей рыбы очень жесткая.

Уменьшению потерь массы способствует хранение копченых рыбных товаров при более низкой температуре и высокой влажности воздуха, хорошая упаковка товаров, малая циркуляция воздуха.

Условия хранения

Рыбу холодного копчения следует хранить при относительной влажности воздуха 75—80%, горячего копчения — 80—85, мороженую горячего копчения — 85—95%.

Рекомендуемые предельные сроки и температура хранения копченых рыбных товаров представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения некоторых копченых рыбных товаров при различных температурах
Таблица 1 — Сроки хранения некоторых копченых рыбных товаров при различных температурах

В торговой сети рыбу горячего копчения следует хранить не более 72 ч при температуре 4—8°С.

При современной прогрессивной технологии, если создать температуру хранения — 1…-2°С, рыбу горячего копчения возможно хранить более длительное время без ухудшения качества.

Замороженную рыбу горячего копчения следует хранить в магазинах при температуре -10… — 12°С не более 15 сут. Перед реализацией ее постепенно отепляют, чтобы лучше восстановить структуру, так как быстрое отепление вызовет потерю сока и консистенция будет дряблой и крошливой.

Рыбу холодного копчения в магазине хранят при температуре 0….-5°С не более месяца, при более высокой (0—4°С) — не более 15 сут.

Рыбные товары холодного и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб, реализуемые внарезку, подлежат предварительной разделке в соответствии с действующей Инструкцией по подготовке рыбных товаров к продаже. Подготовленные к продаже в разделанном виде рыбные товары должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 3—5 ч во избежание заветривания и потери массы указанных товаров.