Масложировая промышленность

Организация хранения коровьего масла

В продажу поступают сливочное и топленое масло коровье.

Перечень наиболее распространенных видов сливочного масла и требования к содержанию в них жира и влаги приведены в таблице 1.

Кроме жира и влаги в сливочном масле содержатся белки (0,6—2,0%), молочный сахар (0,6—1,8%), зольные элементы (0,3—0,5%), витамины А, D, Е и некоторые другие.

Причем чем больше в масле молочной плазмы, т. е. влаги, в которой растворены или диспергированы нежировые вещества молока, тем больше в нем этих биологически ценных веществ (в сладкосливочном — 1,5%, в крестьянском — 2,5, в бутербродном — 3,5%).

Поэтому в последние годы взят курс на увеличение выпуска таких видов сливочного масла, как крестьянское и бутербродное.

Таблица 1 - Содержание влаги и жира в масле сливочном
Таблица 1 — Содержание влаги и жира в масле сливочном

Топленое масло содержит в своем составе до 98% жира и около 1,0% влаги.

Изменения при хранении

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием микроорганизмов, кислорода воздуха, света и других факторов.

Характерной микрофлорой сливочного масла являются молочнокислые бактерии. Однако в нем может развиваться и посторонняя микрофлора: гнилостные, маслянокислые, пропионовокислые и другие бактерии, а также плесени и дрожжи. В процессе хранения могут изменяться все содержащиеся в коровьем масле пищевые вещества. Однако наиболее заметно влияет на качество продукта изменение основной его части — жира.

В процессе хранения в масле коровьем происходят определенные изменения.

Прогоркание

Под действием ферментов при хранении происходит гидролиз жира — распад его на глицерин и жирные кислоты. Свободные жирные кислоты легко окисляются. Первичными продуктами окисления являются перекиси и гидроперекиси, которые легко подвергаются дальнейшему окислению с образованием альдегидов, кетонов и других соединений. Продукты распада жирных кислот сообщают маслу прогорклый вкус. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья II разрушают витамины в смешанной пище.

Уже на первой стадии прогоркания жира качество масла заметно снижается. При дальнейшем развитии порока масло становится непригодным к реализации.

Процесс прогоркания идет в присутствии кислорода воздуха. Чем больше поверхность соприкосновения жира с воздухом, тем быстрее идет процесс окисления. Хранение масла в герметически укупоренной таре, а также в атмосфере инертных газов задерживает процесс порчи масла.

Сливочное масло, хранящееся в атмосфере азота или углекислого газа, сохраняет свою свежесть значительно дольше, чем хранящееся при той же температуре в обычных условиях.

С понижением температуры окружающего воздуха скорость окисления жира уменьшается. Считают, что при повышении температуры воздуха в хранилище на 10°С скорость окисления жира увеличивается примерно в 2 раза. Однако даже при температуре -30°С и ниже окислительные процессы хотя и замедляются, но не прекращаются. В этих условиях микроорганизмы не развиваются, но выделяемые ими ферменты сохраняют свою способность разлагать жир.

Активным ускорителем окислительных процессов жира является свет, особенно ультрафиолетовая часть спектра. Хранение его на свету ускоряет окислительные процессы более чем в 4 раза.

Окисление жира ускоряется также в присутствии солей железа, меди и некоторых других металлов, которые могут попадать в масло через тару и оборудование, применяемое при его обработке. Наряду с этим имеется ряд веществ, задерживающих окисление. В жирах имеются естественные антиокислители — каротин, фосфатиды, токоферол и некоторые другие.

При прогоркания жиров существует индукционный период, когда видимых изменений в жире не наблюдается вследствие действия антиокислителей. Чем меньше в жире антиокислителей, тем короче этот период; с понижением температуры окружающего воздуха он удлиняется.

Посторонние запахи

При совместном хранении с продуктами, издающими запах, или в недостаточно проветриваемых кладовых масло может воспринимать посторонний запах.

Позеленение топленого масла

Начинается с поверхности монолита, а затем проникает вглубь. Сопровождается изменением вкуса и запаха, сорт масла снижается. Установлено, что позеленение масла обусловливается изменением содержащегося в нем каротина. С понижением температуры окружающего воздуха опасность позеленения масла возрастает. При температуре -18°С позеленение может начаться через 3—4 мес., при -10°С — через 4—5 мес. При температуре выше -8°С позеленение наблюдается реже.

В течение длительного хранения при плюсовых температурах этот порок не появляется. Изменение цвета топленого масла не сразу сопровождается ухудшением его вкуса. На первой стадии изменения цвета вкус может и не ухудшаться, но затем в масле появляются пороки, свидетельствующие об окислении жира. Поэтому масло, цвет которого начинает изменяться, следует быстро реализовать.

Образование штаффа

В процессе хранения сливочного масла поверхностный слой его толщиной 1-2 мм приобретает желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также своеобразный неприятный запах и вкус. Штафф образуется в результате снижения содержания влаги и развития окислительных процессов в поверхностном слое продукта. Факторами, замедляющими образование штаффа, являются упаковывание масла в воздухо- и паронепроницаемые материалы — фольгу, кашированную пергаментом, или полимерную пленку «повиден»; охлаждение сразу после изготовления и хранение при возможно более низкой температуре.

Плесневение

В масло могут попадать плесени как в процессе изготовления, так и при хранении. Сырье, аппаратура, тара, воздух и окружающие предметы могут быть источниками заражения сливочного масла плесенью. Топленое масло из-за низкого содержания влаги не подвержено плесневению.

Плесени развиваются обычно на поверхности в виде цветных или бесцветных пятен. Если в монолите есть пустоты и трещины, плесени могут проникать и вглубь; особенно часто это происходит при неплотной набивке масла в тару.

Перед отпуском покупателям весовое масло с плесенью на поверхности зачищают, а пораженное плесенью внутри в продажу не допускают. Фасованное масло с плесенью является браком и реализации не подлежит.

Скорость развития плесеней зависит от степени обсемененности ими продуктов, температуры, относительной влажности воздуха и других факторов. С понижением температуры воздуха скорость развития плесеней задерживается и почти совсем прекращается при температуре ниже -11 °С, а при -18 °С плесени не развиваются. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении, транспортировании и хранении предохраняет масло от попадания плесеней.

Усушка

Установлено, что даже при длительном хранении масла содержание влаги снижается только в поверхностном слое его, не превышающем 5 мм. В более глубоких слоях монолитов содержание влаги не изменяется. Размеры усушки масла повышаются по мере увеличения в нем содержания влаги и идут наиболее интенсивно в первые месяцы хранения, но обычно даже при длительном хранении эти потери не превышают 20-40 г на монолит в зависимости от его вида.

Упаковка монолитов масла в фольгу, кашированную на пергаменте или полимерные пленки, разрешенные для контакта с жирами, сокращает эти потери не менее чем в 3 раза.

При резком колебании температуры помещения в теплое время года происходит конденсация влаги на поверхности. При отсыревании тары и конденсации влаги на поверхности масла увеличивается опасность развития плесеней.

Отдельные виды коровьего масла имеют различную стойкость в хранении. Сливочное масло, содержащее сахар, белки и много влаги, является лучшей средой для развития микроорганизмов, чем топленое, в котором почти нет белков и сахара и мало влаги. Поэтому при плюсовой температуре, благоприятной среде для развития микроорганизмов топленое масло более стойко при хранении, чем сливочное. Кислосливочное масло в этих условиях хранится лучше, чем сладкосливочное, а соленое лучше, чем несоленое, так как молочная кислота и поваренная соль оказывают некоторое консервирующее действие.

При низких минусовых температурах, когда развитие микроорганизмов приостанавливается, наблюдается обратная закономерность. Сладкосливочное масло более стойко при хранении, чем кислосливочное, а несоленое — устойчивее соленого. В этих условиях молочная кислота и поваренная соль, в которой обычно присутствует некоторое количество железа, способствуют окислению жира.

При положительной температуре, когда порча масла может быть обусловлена развитием микроорганизмов, масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, хранится несколько лучше, чем выработанное методом сбивания, что обусловлено различием в степени дисперсности содержащейся в них влаги.

При отрицательных температурах, когда развитие микроорганизмов прекращается, стойкость сливочного масла различных способов выработки примерно одинакова.

Стойкость при хранении различных видов масла снижается по мере увеличения в масле содержания влаги и нежировых веществ молока. Масло, выработанное в пастбищный период, более стойко при хранении, чем выработанное в стойловый период.

Однако на практике отмечается неодинаковая стойкость при хранении одного и того же вида масла, выработанного в один и тот же период.

Плохая стойкость масла при хранении объясняется в основном нарушением санитарных требований при производстве, неправильной обработкой и упаковкой, недостаточным охлаждением продукта сразу же после выработки.

Нарушение санитарных требований при производстве масла приводит к усиленному обсеменению его микроорганизмами. В процессе их жизнедеятельности накапливаются вещества, вызывающие порчу масла. Пребывание масла, хотя бы краткосрочное, сразу после выработки или в первые дни хранения в неохлажденном помещении снижает его стойкость при последующем хранений на холодильниках даже при низких температурах. Это объясняется быстрым развитием в масле при положительных температурах микрофлоры, продуцирующей ферменты, которые разлагают составные части продукта.

В холодильниках развитие микрофлоры в масле замедляется, а при температуре -18 °С прекращается совсем; ферменты же, накопившиеся в период хранения масла при положительной температуре, сохраняют свою стойкость и при низких температурах.

Условия хранения

Основным способом сохранения качества масла является использование низких температур. Сразу же после изготовления масло должно быть охлаждено при минусовой температуре. На маслозаводах, складах и в магазинах оно должно храниться в охлаждаемых помещениях. С маслозаводов масло выпускают охлажденным до температуры не выше 10°С. Во время транспортирования необходимо принимать меры, чтобы температура масла не повысилась. Поэтому перевозить его на дальние расстояния нужно в вагонах-ледниках, поездах с механическим охлаждением или на пароходах-рефрижераторах. В месте назначения масло немедленно выгружают из вагонов в охлаждаемые помещения.

В торговую сеть масло должно доставляться авторефрижераторами или машинами с изотермическими кузовами. В случае перевозки летом на открытых машинах масло укрывают изоляционными покрывалами. Транспортируют в наиболее прохладное время суток. Принимая масло от поставщиков, а также перед отпуском покупателям, обязательно проверяют его качество. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем больше может храниться сливочное масло.

Для длительного хранения масло помещают в холодильники, где поддерживается температура не выше -12°С или лучше -18….-25°С. Запасы масла для текущего снабжения населения хранят в складах розничных торгующих организаций при температуре не выше -4°С и в магазинах при температуре не выше 8°С.

Масло легко воспринимает посторонние запахи, поэтому на холодильниках и складах для его хранения отводят отдельные камеры. Только при краткосрочном хранении допускается совместное размещение масла с другими продуктами, требующими одинакового режима хранения и не издающими запаха (мороженое мясо и др.). В магазинах масло хранят обычно совместно с другими молочными товарами.

Перед загрузкой в камеры хранения холодильников масло, имеющее температуру выше -6°С, помещают сначала в морозильные камеры, где охлаждают до температуры камеры хранения. В камерах хранения ящики и бочки с маслом укладывают в штабели; ящики ставят в плотный штабель без прокладки реек, а бочки устанавливают в вертикальном положении, прокладывая между рядами рейки во избежание поломки уторов. Штабели укладывают на рейки или решетки. Расстояние штабелей от стен и охлаждающих батарей — не менее 30 см.

Весьма удобно хранить масло в грузовых пакетах на поддонах, которые с ящиками масла укладываются в штабели в 3 ряда в высоту.

Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках даны в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения масла сливочного в монолитах на холодильниках
Таблица 1 — Сроки хранения масла сливочного в монолитах на холодильниках

Указанные выше сроки хранения сладкосливочного несоленого масла высшего сорта, имеющего оценку по вкусу и запаху 41 балл, сокращаются на 2-3 мес. Масло сливочное несоленое и любительское, выработанное в стойловый период (с ноября по апрель включительно), рекомендуется хранить только при температуре -18°С и ниже в течение: высший сорт — не более 3 мес., 1-й сорт — не более 5 мес. Бутербродное масло в монолитах разрешается хранить на холодильниках при температуре -15…-18°С 3 мес., при -5…-7°С — 2 мес.

Поскольку стойкость масла при хранении определяется многими факторами, сроки его хранения могут быть продлены или сокращены по заключению специалистов холодильников, которые должны вести систематическое наблюдение за изменением его качества в процессе хранения.

Поступившее на холодильники расфасованное на предприятиях промышленности масло сразу помещают в холодильную камеру с возможно более низкой температурой, но не выше -12°С. После расфасовки на холодильниках масло выдерживают для окончания технологического процесса в холодильных камерах при температуре не выше -18 °С, а затем хранят до выпуска в розничную торговую сеть при температуре не выше -12 °С не более 5 сут. (в пергаменте) и 15 сут. (в кашированной фольге). Температура фасованного масла при выпуске с холодильников не должна превышать -6 °С.

Сроки хранения исчисляют так: для масла фасованного на предприятиях промышленности — с момента расфасовки, а для расфасованного на холодильниках — с момента окончания холодильной обработки.

Масло топленое в бочках и алюминиевых флягах рекомендуется хранить при температуре -3…-6°С до 12 мес. При хранении масла при температуре ниже -6°С замедляются процессы, вызывающие окисление жира, но в этих условиях возникает опасность позеленения масла. Поэтому хранение этого масла допускается при температуре от -6…-10°С до 4 мес., а от —10°С и ниже — не более 3 мес.

Масло топленое, расфасованное в стеклянные банки, хранят на холодильниках при температуре 0…3 °С не более 3 мес.

На складах розничных торгующих организаций весовое масло можно хранить при температуре не выше -4°С не более 10 сут., фасованное масло на эти склады завозить не следует. Хранение должно быть организовано так, чтобы не допустить снижения качества товара.

Во время хранения в помещении регулируют температуру и относительную влажность воздуха, поддерживают чистоту, систематически осматривают тару и упаковочный материал, следят за качеством товара. При обнаружении признаков порчи или плесени на таре или упаковочном материале масло немедленно реализуют.

В магазинах масло.хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С в той же таре, в которой оно поступило. Установлены следующие сроки хранения масла в магазинах (в сут.):

сливочного в монолитах — 10;
топленого — 15.

Предельные сроки реализации фасованного сливочного масла, включая транспортировку, хранение на промышленных предприятиях, базах, холодильниках и в розничной торговой сети: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в кашированную фольгу — 20 сут. с момента расфасовки. Фасованное масло должно храниться в холодном месте, плотно уложенным в ящики, что замедляет образование штаффа на поверхности.

В торговый зал весовое сливочное масло выносят зачищенным и освобожденным от тары и пергамента. Температура воздуха здесь выше, чем в подсобном помещении, поэтому поверхностный слой масла, не защищенный от действия кислорода воздуха и дневного света, быстро окисляется. Масло, длительное время хранившееся на прилавке, нуждается в повторной зачистке, что увеличивает размеры отходов.. Быстрее покрывается штаффом и фасованное сливочное масло. Поэтому на рабочем месте продавца сливочное масло следует хранить в холодильных шкафах или охлаждаемых прилавках.