Молочная промышленность

Организация хранения молока и кисломолочных продуктов

В продажу поступает молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, коровье масло и молочные консервы.

Молоко

В торговую сеть поступает главным образом коровье молоко. Средний химический состав натурального коровьего молока следующий: белка—3,3%; жира — 3.6: молочного сахара —4,7; золы —0,7; воды —87,7%.

Изменения при хранении

Молоко является скоропортящимся продуктом вследствие высокого содержания влаги, в которой растворены пищевые вещества и зольные элементы. Оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в молоко во время дойки, обработки и хранения. Кроме того, качество молока может снижаться под влиянием действия света, кислорода воздуха, низкой температуры, механического воздействия и других факторов.

Изменения качества молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Скорость изменения качества молока в результате развития микроорганизмов зависит от количества их в молоке и температуры окружающего воздуха. Чем меньше микроорганизмов находится в молоке, тем лучше при прочих равных условиях сохраняется его качество. Поэтому необходимым условием является соблюдение всех правил санитарии и гигиены в процессе обработки, хранения и продажи молока.

Пастеризованное молоко более стойко при хранении, чем сырое. Однако после обсеменения микробами оно может портиться быстрее, чем свежевыдоенное, сырое. Это объясняется тем, что при пастеризации разрушаются содержащиеся в молоке бактерицидные вещества.

В стерилизованном молоке не должно содержаться жизнедеятельных форм микроорганизмов. Порча стерилизованного молока вследствие развития микроорганизмов может происходить только в том случае, если при изготовлении его не соблюдались установленные термические режимы обработки или нарушена герметичность укупорки.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может приобрести следующие пороки.

Прокисание

Свежее молоко имеет слегка сладковатый вкус. При химическом исследовании в нем обнаруживают кислотные свойства вследствие наличия белков, а также кислых солей и газов. Кислотность поступающего в торговую сеть молока обычно не превышает 18-20° Т. Во время хранения она повышается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают при помощи выделяемых ими ферментов молочный сахар. При этом образуются молочная и некоторые другие кислоты.

В результате накопления кислот молоко приобретает кислый вкус, казеин свертывается. Молоко, имеющее кислотность выше 23-24°Т, свертывается при кипячении, 42°Т — при нагревании до 65°С, а 65 — 70°Т — при комнатной температуре.

Скорость повышения кислотности молока при хранении в торговой сети зависит от его исходной кислотности, степени охлаждения при поступлении и температуры помещения. Чем ниже исходная кислотность молока и его температура при поступлении в торговую сеть, тем дольше при прочих равных условиях сохраняется его качество.

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре 35-47°С. Их развитие с понижением температуры, а следовательно, и скорость накопления молочной кислоты в молоке значительно уменьшаются.

Особенно медленно молочнокислые бактерии развиваются при температуре ниже 10°С.В опытах ВНИИЭТсистем кислотность пастеризованного молока за 24ч хранения в магазине повысилась: при температуре 5°С — на 0,2°Т, при 18°С — на 2,0, при 23°С — на 3,7°Т.

Поэтому обязательным условием сохранения свежести молока в процессе реализации является хранение его в охлажденном состоянии при температуре не выше 8 °С.

Горький вкус

Этот порок может приобрести пастеризованное молоко в результате хранения его более установленных сроков при температуре ниже 10°С.

Горький вкус является результатом развития гнилостных бактерий, которые разлагают белки. При этом образуются вещества, которые придают продукту горечь, не изменяя его внешнего вида. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья человека.

Развитие гнилостных бактерий сопровождается понижением кислотности молока в результате образования аммиака. При более высоких температурах гнилостные бактерии обычно подавляются молочнокислыми. Молоко с горьким привкусом не пригодно для употребления в пищу.

Посторонние привкусы и запахи

Нечистый вкус появляется в первоначальной стадии порчи молока вследствие развития в нем микроорганизмов. Мыльный привкус приобретает молоко, хранившееся длительное время при температуре ниже 10°С, вследствие развития гнилостной и флюоресцирующей микрофлоры.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении молока предупреждает развитие этих пороков.

Свежее молоко может иметь посторонние запахи и привкусы, не вызванные развитием микрофлоры: кормовые— полынный, луковый и т. п.; воспринимаемые из окружающей среды при совместном хранении молока с остропахнущими товарами.

Изменение качества молока под влиянием света и кислорода воздуха и тары

Молоко чувствительно к действию света, особенно прямых солнечных лучей. Свет ускоряет процесс окисления молочного жира. Образующиеся при этом продукты распада сообщают молоку неприятный привкус и запах, который характеризуется как нечистый, а при сильном окислении — и олеистый.

Даже кратковременное пребывание молока под воздействием прямых солнечных лучей сообщает ему посторонние привкус и запах. Вызванный воздействием солнечных лучей процесс окисления продолжается и после того, как молоко скрыто от света.

Действие света проявляется лишь в присутствии кислорода воздуха. Рассеянный свет действует медленнее. С повышением температуры окружающего воздуха, а также в присутствии солей меди, железа и некоторых других металлов, которые попадают в молоко от оборудования, скорость окислительных процессов возрастает.

В торговых предприятиях молоко во флягах и бумажных пакетах надежно защищено от действия света. Молоко в бутылках нужно защищать от воздействия света, особенно прямых солнечных лучей.

При стерилизации в молоке образуются соединения белков, обладающие антиокислительными свойствами. Однако и стерилизованное молоко нуждается в защите от действия света, так как содержащийся в нем жир при длительном хранении также может окисляться.

Окислительные процессы происходят в молоке с участием кислорода воздуха. Поэтому отрицательно отражается на качестве молока его взбалтывание. При этом увеличивается поверхность соприкосновения молока с воздухом, что способствует окислению жира, кроме того, жировые шарики могут соединяться в комочки, нарушая однородность консистенции молока.

Поэтому весьма важно, чтобы цистерны и фляги были наполнены молоком доверху. Перевозку нужно производить осторожно, не допуская сильных толчков.

Металлический привкус

Молоко, хранящееся в металлических флягах, автоцистернах, может приобрести металлический привкус. Неудовлетворительное состояние тары (коррозия) и повышенная кислотность молока ускоряют развитие этого порока.

Изменение качества молока при замерзании

Молоко замерзает при температуре -0,55 …-0,56°С. При этом заметно снижается его качество, нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается — на стенках сосуда образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и-нижней частях. Поэтому при оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус становится водянистым и сладковатым.

При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.

При быстром замораживании качество молока заметно не изменяется. Поэтому быстрое замораживание является одним из методов консервирования его, который дает возможность сохранять молоко при температуре —20°С более 6 мес. Для этого молоко намораживается постепенно тонкими слоями при температуре ниже —22°С. В этих условиях качество его заметно не изменяется.

Условия хранения

Молоко хранят в охлажденном состоянии. Однако необходимо помнить, что охлаждение не улучшает качество молока, а может лишь продлить сроки его хранения, замедлив бактериологические процессы. Поэтому, принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, не соответствующее установленным требованиям по физико-химическим и бактериологическим показателям и недостаточно охлажденное, имеющее температуру выше 8°С. Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, ледник, кладовую, охлаждаемую естественным путем до температуры не выше 8°С.

Помещение, в котором хранят молоко, должно содержаться в чистоте, его защищают от солнечного света, хорошо вентилируют. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молока, его не рекомендуется хранить вместе с мясными и рыбными товарами, с овощами, фруктами и специями.

Фляги и ящики помещают на подтоварники, расположенные на расстоянии 20 см от стен. Если на хранение поступает молоко с более высокой температурой, чем в камере, то фляги и ящики размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ускорить охлаждение продукта. При температуре молока ниже окружающего воздуха фляги и ящики ставят как можно плотнее.

При хранении и продаже молока из фляг и молочных цистерн продавцам необходимо строго соблюдать личную гигиену, иметь безукоризненно чистое оборудование. Отпускать разливное молоко нужно только в чистую посуду покупателя.

Не рекомендуется переливать молоко в тару покупателей при продаже его детским учреждениям, больницам и т. п. (иначе может произойти дополнительное обсеменение его микроорганизмами). Молоко указанным организациям следует отпускать только в таре поставщика.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на промышленных предприятиях — не более 12 ч.

Стерилизованное молоко допускается хранить при температуре от 1 до 20°С. Сроки его хранения с момента окончания технологического процесса: в бутылках — до 2 мес., в том числе на промышленных предприятиях — не более 10сут., в пакетах — до 10, в том числе на промышленных предприятиях — не более 3 сут.

Молоко, прокисшее в торговой сети, следует сдавать на переработку на молочные заводы.

В торговых предприятиях в процессе реализации молока (в бумажных и полиэтиленовых пакетах) нередко имеют место потери его вследствие нарушения герметичности пакетов. Выпуск молока в пакетах, сохраняющих герметичность в течение установленных сроков его реализации,— задача промышленности.

В торговых предприятиях должны быть обеспечены надлежащие условия реализации этого молока, для чего поступившие корзины с молоком в пакетах как можно быстрее помещают в охлаждаемые помещения, что способствует не только лучшему сохранению качества продукта, но и снижает опасность потери герметичности пакетов от размокания. В торговый зал, особенно если он не оборудован средствами охлаждения, молоко выносят небольшими порциями, отбраковывая пакеты, дающие течь.

Перемещают корзины с молоком осторожно, не допуская толчков, и укладывают в штабели не более чем по 5 корзин по высоте. Строго соблюдают установленные сроки хранения молока, так как по мере удлинения продолжительности хранения количество негерметичных пакетов обычно увеличивается.

Молоко из негерметичных пакетов собирают в чистую посуду и до отправки на промышленные предприятия для переработки хранят в охлаждаемом помещении. Вывоз такого молока из торговых предприятий должен производиться промышленными предприятиями не позже, чем через 24 ч после окончания реализации всей его партии.

Кисломолочные продукты

Из кисломолочных продуктов в продажу поступают диетические кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильные напитки, кефир, кумыс), творог, творожные изделия (творожные массы, сырки, кремы, торты) и сметана.

В состав этих продуктов входят жиры, белки, углеводы, вода, органические кислоты, минеральные соли и витамины А, D, Е и др.

Процентное содержание этих веществ колеблется в зависимости от вида изделий. Например, содержание жира в диетических кисломолочных напитках — от 0,05 до 6,0%, в твороге и творожных изделиях— от 0,05 до 26,0, в сметане — от 20,0 до 40,0%; содержание воды в диетических кисломолочных напитках — от 74,0 до 90,0%, в твороге и творожных изделиях — от 30,0 до 80,0, в сметане — от 50 до 70%.

Изменения при хранении

Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности

Содержащийся в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы,и продукты приобретают резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении молочнокислых продуктов в условиях повышенной температуры отмечается снижение их кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха

Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация его, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый и салистый вкус

Прогорклый и салистый вкус являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.

Горький вкус

Горький вкус может появиться вследствие развития гнилостных микроорганизмов.

Отделение сыворотки

Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Плесневение

На поверхности кефира, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и творожных изделиях может образовываться на поверхности продукта, а при неплотной набивке проникать внутрь.

Сметану, поступившую в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают. Кефир, простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, творог и творожные изделия с плесенью к реализации не допускаются.

Вспученная консистенция

Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов. Газообразование не допускается в простокваше и ацидофильном молоке, сметане и твороге. В кефире, ацидофилине и кумысе оно не должно сопровождаться повышенным содержанием кишечной палочки.

Усушка

Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Влияние замораживания

Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов; тара деформируется.

Быстрое замораживание творога заметно не снижает качество продукта. Содержащаяся в твороге вода образует мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей массе. Она впитывается белковыми веществами при оттаивании, и структура продукта не нарушается.

При медленном замораживании между частицами образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта. В незамерзшей части сыворотки повышается концентрация молочной кислоты и солей, которые, воздействуя на казеин, деформируют его. В результате этого при оттаивании творог приобретает крупитчатую структуру и выделяет воду.

Условия хранения

Кисломолочные продукты с момента их производства следует хранить в охлаждаемых помещениях. Стойкость к порче кисломолочных продуктов зависит от исходных качества и температуры, условий транспортирования и хранения в торговых предприятиях. Поэтому, принимая эти продукты от промышленных предприятий, необходимо проверять их качество и измерять температуру.

Нельзя принимать в торговую сеть кисломолочные продукты, не соответствующие по качеству установленным требованиям и имеющие температуру выше 8 °С,кумыс и замороженный творог — выше 10°С. В магазинах эти продукты необходимо сразу после транспортирования поместить в охлаждаемые помещения с температурой не выше 8°С.

Рабочий запас товара в торговом зале должен находиться в холодильных шкафах или в охлаждаемых прилавках.

Перевозку, приемку и отпуск жидких кисломолочных продуктов производят осторожно, не допуская сотрясений и толчков, чтобы консистенция продуктов не изменилась. В магазинах эти продукты следует  предохранять от замораживания, которое ухудшает их качество.

Нельзя также допускать оттаивания и повторного замораживания творога.

Предельные сррки хранения кисломолочных продуктов в торговой сети с момента окончания технологического процесса приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения кисломолочных продуктов
Таблица 1 — Сроки хранения кисломолочных продуктов

В процессе хранения и реализации кисломолочных напитков в бумажных пакетах последние иногда теряют герметичность и дают течь, приводящую к потерям продукта.

Для сокращения этих потерь следует принимать такие же меры, что и для сокращения потерь молока в бумажных пакетах при реализации.

Запасы творога и сметаны для бесперебойного снабжения населения хранят на промышленных холодильниках.