Молочная промышленность

Организация хранения мороженного

Мороженое — продукт, полученный замораживанием с одновременным взбиванием в особых аппаратах — фризерах пастеризованных и гомогенизированный смесей, состоящих из молока, сливок, сахара, различных наполнителей (цукатов, изюма, какао, орехов и др.), ароматических веществ и стабилизаторов. После выхода из фризеров мороженое имеет температуру около -5°С. Затем его потвергают закалке — выдержке в холодильных камерах при температуре воздуха до —30°С, пока температура его не снизится до -11…-12°С, после чего направляют в реализацию или в камеры хранения, где поддерживается температура не выше —18°С.

Мороженое обладает высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В нем содержится 25-44% сухих веществ, большая часть которых приходится на жиры, белки и углеводы.

Изменения при хранении

Биохимические и химические процессы в мороженом вследствие низкой температуры протекают медленно, однако оно неустойчиво при хранении. Во время хранения может происходить расслоение мороженого. При этом отделяется сахарный сироп, уменьшается взбитость продукта. Особенно быстро расслаивается фруктовое и ароматическое мороженое.

В молочно-фруктовом и сливочно-фруктовом мороженом при хранении может изменяться натуральный цвет, происходить посинение, позеленение; могут появляться пятна на поверхности.

На качество мороженого отрицательно влияют колебания температуры окружающего воздуха. При этом происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, что делает структуру мороженого грубой, консистенцию — более уплотненной.

Повышение температуры (выше -10…-12°С) приводит к порче мороженого. Уже в начальной стадии таяния наблюдается его усадка, вследствие чего уменьшается взбитость и ухудшается консистенция. При таянии мороженое теряет присущие ему свойства, а последующее замораживание не может их восстановить. С повышением температуры создается также опасность развития микроорганизмов.

При длительном хранении сливочного, молочного мороженого и пломбира возможна кристаллизация содержащегося в них молочного сахара, что сообщает продукту песчанистость. В результате окисления жира мороженое может приобрести прогорклый вкус; воспринимает посторонние запахи.

При хранении может уменьшаться масса порции фасованного мороженого.

Условия хранения

Запасы мороженого хранят на складах предприятий-изготовителей. Температура воздуха в камерах должна поддерживаться не выше —20°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров, обеспечивающих такой режим,— не выше —18°С. Колебания температуры не должны превышать 2°С. Не допускается хранение мороженого с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Предельные сроки хранения мороженого на предприятиях указаны в таблице 1.

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные трубочки (рожки),— не более месяца.

Перевозку мороженого в предприятия торговли производят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры не выше -12°С.

В торговой сети мороженое всех видов допускается хранить не более 5 сут. при температуре не выше -12°С.

Для обеспечения указанной температуры мороженое помещают в низкотемпературные холодильные камеры или прилавки, а при их отсутствии — в емкости (контейнеры и др.), охлаждаемые сухим льдом.

Таблица 12 - Сроки хранения мороженого на предприятиях
Таблица 12 — Сроки хранения мороженого на предприятиях