Рыбная промышленность

Организация хранения мороженных рыбных продуктов

Продолжительность возможного хранения мороженых рыбных продуктов зависит от целого ряда факторов. Это в первую очередь температура хранения и жирность рыбы. Определенное влияние на сохраняемость мороженых рыботоваров оказывает способ замораживания и разделки, наличие глазури, упаковка, качество товара и др.

В зависимости от состояния качества мороженая рыба делится на 1-й и 2-й сорт. Во 2-м сорте в отличие от 1-го допускается наличие повреждений и незначительное окисление, не проникшее в ткани рыбы. Указанные дефекты снижают сохраняемость мороженой рыбы.

Изменения при хранении

В процессе хранения мороженых рыбопродуктов имеют место прежде всего физические изменения — потери массы (усушка), изменение гистологической структуры ткани и другие, а также химические и биохимические изменения — окисление жира и красящих веществ, гидролитические процессы в жире и в белках и др.

Потери массы рыбных продуктов зависят от условий хранения, размера рыбы,, наличия защитных средств (глазури, упаковки). Чем ниже температура хранения и больше размер рыбы, тем меньше потери массы. Глазурь и упаковка, особенно из полимерных материалов, способствуют снижению потерь массы мороженых рыботоваров.

Потери массы мороженых рыбных товаров происходят за счет сублимации льда. При этом поверхность продуктов становится обезвоженной и пористой, что значительно ускоряет окислительные процессы в жире и красящих веществах рыбы, а также денатурацию белков. В результате поверхность рыбы тускнеет, появляется сначала слабо-желтый налет окислившегося жира, постепенно интенсивность окраски увеличивается за счет углубления процесса окисления жира, начинается окисление жира и в толще рыбы. Появляется прогорклый вкус. Особенно активно окислительные процессы проходят при температуре выше — 12° С; понижение температуры замедляет окисление жиров рыбы.

Замедлению окисления жиров и красящих веществ рыбных товаров способствует глазирование (особенно с применением антиокислителей), упаковывание с применением полимерных материалов и хранение их при постоянной температуре (без резких колебаний).

Колебания температуры хранения особенно сказываются на изменении гистологической структуры тканей рыбы. При колебании температуры происходит перекристаллизация, что вызывает глубокие структурные изменения в тканях рыбы. После размораживания такой рыбы вытекает много сока, консистенция становится дряблой, при термической обработке (варке, обжарке) рыба разваливается (крошится).

При колебании температуры хранения рыбы происходят более глубокие денатурационные изменения белков. Особенно заметны они, если рыбу оттаивают, а затем вновь замораживают. Причем у тощей рыбы (трески, хека и др.) денатурация идет значительно быстрее и в большей степени, чем у жирных рыб (палтус, сельдь и др.).

В процессе хранения мороженых рыботоваров заметно ухудшаются гидрофильные (влагоудерживающая способность и набухаемость) свойства тканей. От этого мясо рыбы становится нередко суховатым, жестковатым, иногда грубоволокнистым и водянистым.

Мороженые рыбные товары могут заплесневеть, если температура и влажность воздуха в процессе хранения будут резко колебаться и температура воздуха в камере будет выше -10…-12°С.

При хранении плохо упакованной и неглазированной мороженой рыбы часто возникает дефект «старый запах», появление которого является следствием глубокой денатурации белка. При этом в рыбе помимо изменений консистенции снижается усвояемость. Этот запах обнаруживается в губчатом подсохшем подкожном слое рыбы одновременно с запахом окислившегося жира и резким рыбным запахом.

Условия хранения

Режим и сроки хранения мороженых рыботоваров определены соответствующей нормативно-технической документацией. Однако до настоящего времени в этой документации не достигнуто единство требований к температурному режиму хранения мороженых рыботоваров.

За рубежом мороженые рыбные товары хранят длительное время при очень низких температурах -35….-40°С.

В нашей практике при длительном хранении рыботоваров обычно применяемые температуры лежат в пределах -12….-30° С при общей тенденции к использованию более низких температур.

Предельные сроки хранения в основном зависят от состава, процентного содержания жира в рыбе и температуры хранения. Основываясь на результатах научных исследований и передовой практики хранения, Б. П. Никитин рекомендует подразделять мороженую рыбу по стойкости при хранении на следующие группы:

  • самые стойкие — барабуля, белуга, калуга, карповые, кефаль, клыкач, красноглазка, лещ морской, лихия, осетр, палтус черный, рыба-кабан, севрюга, сериолелла, сиговые, сом, угольная рыба, щука;
  • очень стойкие — бычок океанский, зубан, камбалообразные — камбалы, палтусы (кроме черного), тюрбо, язык морской, карась океанический, лососевые (кроме сиговых, гольца и кумжи), ледяная рыба, лемонелла, луфарь, мероу, нототения мраморная, окунь морской, сквама, сом океанический, стерлядь, судак и другие окуневые, тресковые (кроме наваги и тресочки полярной), угорь морской, эпигонус, рыба-мелочь (кроме морской и океанического промысла);
  • стойкие — баттерфиш, горбыль, макрурус, макруронус, масляная рыба, скап, ставрида, терпуг, умбрина;
  • менее стойкие — макрель, марлин, меч-рыба, навага, парусник, сельдь атлантическая, сериола, скумбрия океаническая (кроме дальневосточной и курильской), тунцы желтоперый и большеглазый, тресочка полярная, рыба-мелочь морская и океанического промысла;
  • нестойкие— альбула, голец, килька каспийская и весенняя балтийская, кумжа, рексия, сельдь (кроме атлантической), тунец полосатый;
  • самые нестойкие— анчоус (в том числе хамса), мелкие сельдевые,, в том числе сардины (кроме иваси), мойва жирная, сайра, скумбрия дальневосточная и курильская, рыба-сабля.

Рекомендуемые предельные сроки хранения указанных групп мороженых рыбы и других рыботоваров на холодильниках приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения некоторых мороженых рыботоваров при различных температурах
Таблица 1 — Сроки хранения некоторых мороженых рыботоваров при различных температурах

Сроки хранения мороженых рыбных товаров при температуре -10…-12°С снижаются в 1,5—2 раза, понижение же температуры хранения до —30°С позволяет удлинить сроки на 2—4 месяца. Сроки хранения рыбы контактного рассольного или льдосолевого замораживания не должны превышать 1 мес.

Следует отметить, что в таблице 1 приведены сроки хранения глазированных, упакованных рыбных товаров, замороженных в блоках. Для неглазированной и замороженной россыпью рыбы указанные сроки хранения сокращаются на 2—3 мес. За изменением качества рыбных товаров в процессе хранения должен быть установлен строгий контроль. В зависимости от состояния рыбных товаров указанные выше сроки хранения могут быть продлены или сокращены по заключению специалистов (товароведов, экспертов по качеству и др.).

В магазинах мороженые рыбные товары следует хранить при отрицательных температурах, не допуская оттаивания. При температуре -6…-10°С можно иметь двухнедельный запас мороженой рыбы. При температуре, близкой к 0°С, мороженые рыбные продукты можно хранить не более суток.

Размораживать, а затем вновь замораживать рыбу не допускается, так как происходят необратимые изменения в тканях, резко снижающие ее качество. Не рекомендуется также размораживать и повторно замораживать мясо ракообразных и моллюсков, так как эти продукты при размораживании теряют много сока и быстро подвергаются порче с возможным накоплением ядовитых веществ.

Перед реализацией для разделения блоков на отдельные порции рыбные товары отепляют до температуры в толще блока не выше —4°С.

В торговом зале мороженые рыбные продукты размещают в холодильном оборудовании при строгом учете спроса на конкретный товар, чтобы не допустить полного размораживания товара.