Кондитерская промышленность

Организация хранения мучных кондитерских изделий

Мучными называют кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность.

В настоящее время вырабатывают новые виды изделий, в рецептуру которых входят белки сои, подсолнечника, подсырной сыворотки.

Перспективно применение муки тритикале (гибрид ржи и пшеницы), которая имеет большее по сравнению с пшеничной содержание белка, улучшенный аминокислотный состав, обладает антиокислительными свойствами, замедляет процесс черствения кексов.

Вырабатывают следующие мучные изделия: печенье, крекер и галеты, сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье вырабатывают сахарное и затяжное, а также глазированное шоколадной глазурью и с прослойкой конфетной массой.

Крекер — мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира, вырабатываемое машинным способом. На поверхность теста для некоторых сортов крекера наносят соль, сыр, тмин, анис.

Галеты — мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира. Их подразделяют на простые без сахара и жира из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной («Поход») ; улучшенные с жиром, но без сахара на дрожжах («Арктика»); диетические с жиром и сахаром, которые вырабатывают с повышенным содержанием жира из муки высшего сорта («Спортивные») и с пониженным содержанием жира из муки Нго сорта («Режим»).

Допускается до 12% простых галет с трещинами и надломанных, для улучшенных и диетических — до 7%.

Сдобное или десертное печенье, петифур — это мучные кондитерские изделия мелких размеров разнообразной формы, преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок, иногда глазированные шоколадом. Оно вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, молока, вкусовых веществ, поэтому является высококалорийным продуктом.

Вырабатывают следующие виды сдобного печенья: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Изменения при хранении

Изделия с повышенным содержанием жира наиболее подвержены порче.

Влажность печенья и галет колеблется от 3,0 до 11,0%. В процессе хранения влажность печенья при повышении относительной влажности воздуха в помещении может увеличиваться. Изделия увеличиваются в массе вследствие увлажнения. Это часто имеет место в осеннее и зимнее время, когда относительная влажность воздуха в помещении достигает 75% и выше.

При увлажнении печенье и галеты теряют хрупкость, становятся мягкими. Если содержание влаги в них доходит до 15%, они могут заплесневеть.

В теплое время года, особенно в южных районах страны, средняя относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, поэтому мучные изделия теряют влагу, их масса уменьшается. Они становятся более хрупкими, снижается набухаемость сахарного печенья и галет. Затяжное печенье становится более твердым, набухаемость его меняется в меньшей степени.

Упаковка печенья и галет в жестяные банки, ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки, пакеты из лакированного целлофана в значительной степени предохраняет их от увлажнения и усушки.

Особенно хороший эффект дает сочетание герметичной тары с хранением изделий в условиях отрицательных температур. Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что сахарное и сдобное печенье типа «Ленинградского» при температуре —18°С в полимерной таре может храниться без признаков прогоркания 9—12 мес.

Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной молью. Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинсекцию, а в необходимых случаях и дератизацию помещений.

Условия хранения

Хранят печенье, кроме сдобного, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Сдобное печенье хранят при относительной влажности воздуха в помещении 65—75%.

Гарантийные сроки хранения печенья: сахарного и затяжного — 3 мес.; сдобного с содержанием жира до 10% — 45 сут.; с содержанием жира от 10 до 20% — 1 мес., с содержанием жира более 20% — 15 сут.

Гарантийный срок хранения смеси сдобного печенья устанавливают по печенью с большим содержанием жира.

Гарантийный срок хранения крекера в коробках и весового на маргарине — 2 мес., на сливочном масле — 1,5, на растительном масле— 1 мес.; крекера с наполнителями в зависимости от рецептуры — от 2,5 до 6 мес.; галет простых, герметически упакованных — 2 года; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сортов и обойной пшеничной — 6 мес.; улучшенных: расфасованных — 6 мес., развесных — 3 мес.; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных — 3 мес., развесных — 1,5 мес.; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных— 1,5 мес., развесных — 21 сут.

Пряники

Пряники — мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они отличаются от печенья большим содержанием сахара при умеренном добавлении жира, мягкой консистенцией. Вырабатывают пряники заварные и сырцовые.

Тульские и Вяземские пряники готовят из муки 1-го сорта с фруктовой начинкой. Близки к пряникам коврижки.

Изменения при хранении

Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение.

Пряники, теряя влагу, становятся твердыми, с трудом разжевываются. Заварные пряники, особенно в рецептуру которых входит патока или мед, высыхают и черствеют значительно медленнее, чем сырцовые. Но при повышенной относительной влажности воздуха в кладовой пряники могут увлажняться и плесневеть.

Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что процесс черствения пряников можно задержать упаковкой их в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена, хранением при низких отрицательных температурах, а также замораживанием.

Условия хранения

Гарантийные сроки хранения при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75% сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных и коврижек,— 20 сут., сырцовых пряников типа мятных: в летнее время — до 10, в зимнее — не более 15 сут.; сырцовых глазированных пряников и коврижек — 30 сут., заварных пряников — 45, заварных коврижек — 30 сут., коврижек, содержащих более 11% жира,— до 15 сут.

Вафли

Вафли — мучные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой.

Выпускают вафли с жировой, кремовой, ореховой, фруктовой и помадной начинками.

В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях изделия могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают привкус испорченного жира.

Гарантийные сроки хранения при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 65—70% вафель с жировой, кремовой и пралиновой начинками — 2 мес., с фруктовыми — 1 мес., с помадными — 25 сут., с жировыми начинками целиком на сливочном масле — 15 сут., без начинки — 3 мес.

Поданным ВНИИЭТсистем,вафли с жировой начинкой «В полиэтилене» в условиях низких отрицательных температур могут храниться до 8 мес.

Пирожные, торты, кексы, ромовая баба, рулеты фруктовые

Пирожные, торты и ромовые баба нестойки в хранении. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30%) они легко подвергаются микробиологической порче, забраживанию, прокисанию, плесневению, прогорканию. Особенно опасным является попадание и развитие патогенных микроорганизмов типа золотистого стафилококка, который особенно легко развивается в заварных (молочных) кремах.

Торты и пирожные довольно быстро утрачивают приятный свежий вкус и аромат, многие из них подвержены черствению. Эти изделия должны быть реализованы в торговой сети в день получения.

Условия хранения

Пирожные и торты следует хранить при пониженных температурах. Так, пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 5°С.

Эффективно хранение полуфабрикатов тортов и пирожных в холодильных камерах при температуре —20°С, т. е. в замороженном состоянии. В период наибольшего спроса их дефростируют, украшают кремом и выпускают в реализацию.

Гарантийные сроки хранения:

  • пирожных: с заварным кремом — 3 ч;
  • со смешанной кремовой и фруктовой отделкой — 36 ч;
  • с фруктовой отделкой — 3 сут.;
  • корзиночек с фруктовой начинкой — 5 сут.;
  • изделий без отделочных полуфабрикатов — 10 сут.;
  • тортов: бисквитных с кремовой отделкой — 36 ч;
  • вафельных с пралиновой, жировой и молочной начинками — 1 мес.;
  • бисквитных, глазированных шоколадной глазурью — 10 сут;
  • кексов массой 100 г, приготовленных на дрожжах,— 1 сут. с химическими разрыхлителями — до 7 сут.

Бисквитные рулеты при температуре 5—18°С и относительной влажности воздуха 70—75% хранят при упаковке в пергамин, пергамент, подпергамент и целлофан —7 сут., при завертке в парафинированную бумагу или парафинированную бумагу и фольгу—15 сут.