Мясная промышленность

Организация хранения мяса птицы и дичи

В предприятия торговли поступает мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки), а также дичь (рябчики, тетерева, глухари, куропатки, голуби и др.)

Изменения при хранении мяса домашней птицы

Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.

Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.

Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.

Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.

Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.

В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.

В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.

Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.

Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.

При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.

Загар

Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.

Позеленение жира и мяса птицы

Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.

Гниение тушек

Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.

Плесневение тушек

Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.

Потемнение тушек

Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.

Окисление жира

Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.

При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.

Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.

Условия хранения и транспортирования мяса домашней птицы

Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке.

Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения.

Зарубежные ученые и специалисты для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы (до 2 недель) предлагают различные способы замедления развития микрофлоры тушек: облучение, поверхностную пастеризацию, обработку антибиотиками, полифосфатами, сорбиновой кислотой, внесение в охлаждающую смесь железа и магния, использование различных видов и способов упаковки (упаковка из хлорвинила под вакуумом в сочетании с обработкой антибиотиками).

При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше — 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены
Таблица 1 — Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены

В зависимости от состояния мяса птицы сроки, указанные в таблице, могут быть продлены или сокращены по заключению Ведомственной комиссии с участием товароведа, технолога и ветеринарного санитарного врача холодильника. Температура воздуха в камерах хранения должна поддерживаться на заданном уровне, колебания допустимы в пределах ±1°С.

Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 мес. и при этом уменьшаются потери массы от усушки.

Перевозят мясо птицы в авторефрижераторах при температуре не выше 6°С или в другом изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукции. При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать, его оттаивания, в результате которого тушки теряют-естественный вид, приобретают сероватый цвет.

Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).

Исследования, проведенные Киевским торгово-экономическим институтом, показали, что этот способ доставки обеспечивает лучшее сохранение качества и массы продукта за счет стабильности температурного режима в контейнерах. Так, при контейнерном способе перевозки потеря массы ниже в 1,5—2 раза по сравнению с традиционным способом перевозки.

Преимущества нового способа доставки мяса птицы заключаются также в том, что в 2 раза сокращается продолжительность доставки, появляется возможность механизации трудоемких погрузочно-разгрузочных работ.

В розничную торговую сеть принимают мясо птицы свежее, удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к ним по обработке и упитанности.

Не подлежат реализации в торговой сети, а используются для промпереработки тушки тощие, дважды замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные. К реализации также не допускаются тушки птицы, поврежденные грызунами, плесенью и имеющие другие дефекты качества.

Тушки птицы хранят в розничных торговых предприятиях в стационарных холодильных камерах или ледниках, а для текущей реализации — в торговом холодильном оборудовании (охлаждаемых прилавках, витринах и др.).

Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах или совместно с другими пищевыми продуктами, соблюдая правила товарного соседства. Хранить охлажденную и мороженую птицу можно также уложив ее на стеллажах.

Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.

Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.

При температуре 0-2°С и той же относительной влажности воздуха срок хранения может быть доведен до 5 сут. со дня выработки. При необходимости более длительного хранения температура воздуха может быть понижена до -2…-3°С.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.

Дичь

К лесной пернатой дичи относятся тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, серые, красные, горные фазаны и дикие голуби. Дичь пернатая лесная добывается в основном зимой.

По химическому составу мясо дичи отличается от мяса домашней птицы меньшим содержанием жира и несколько большим количеством белков.

Мясо пернатой дичи — диетический продукт. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускают в реализацию дичь, имеющую показатели ниже требований, предъявляемых к тушкам 2-го сорта, и с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом и т.п.).

Дичь в отличие от домашней птицы поступает в торговлю с оперением (неощипанной).

Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.