Консервирование

Организация хранения пищевых концентратов

Пищевые концентраты — это механические смеси из различного сырья, подвергнутого обработке и подобранного по заранее разработанной рецептуре.

Изменения при хранении

Пищевым концентратам свойственны, как и всем другим бакалейным товарам, общие физические и химические процессы: изменение влажности и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

Изменение влажности

Содержание воды в пищевых концентратах колеблется в пределах 6,0—13,0%. Самой низкой влажностью характеризуются кукурузные палочки (6,0%), хлопья и воздушный рис (7,0%), самой высокой — концентраты с копченостями (13,0%).

Низкая влажность предупреждает их микробиологическую порчу. Пищевые концентраты для предупреждения увлажнения упаковывают в герметичную влаго- и газонепроницаемую бумагу. При увлажнении происходит комкование рассыпных концентратов и уплотнение брикетированных, вследствие чего их придется перед употреблением измельчать. Возможна микробиологическая порча продуктов.

Окислительная порча жиров

Наиболее подвержены этому процессу концентраты с добавлением жира, а также с крупами — овсяными, пшеном. Содержание жира особенно высоко в концентратах первых (7,5—26,0%) и вторых обеденных блюд (2,0—33,0%). Окислительные реакции придают продукту прогорклый вкус и запах.

Меланоидинообразование

В пищевых концентратах ферментативные процессы практически полностью прекращены, так как производится термическая обработка сырья, вследствие чего ферменты инактивируются.

Однако неферментативные процессы полностью приостановить не удается. Меланоидинообразование, начавшееся при термической обработке, продолжается и при хранении. Образование темноокрашенных соединений завершается появляется специфический запах, горький вкус и темно-коричневая окраска.

Условия хранения

Пищевые концентраты хранят в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном сельскохозяйственными вредителями. Температура при хранении не должна превышать 20°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.

Воздухообмен, применяемый на складе, должен поддерживать равномерный температурно-влажностный режим, предупреждающий конденсацию водяных паров. Нельзя проветривать склады в сырую погоду и после дождя. Концентраты необходимо защищать от намокания. Склад не должен иметь солнечное освещение.

Пищевые концентраты размещают на стеллажах и поддонах штабелями. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7м. Не допускается укладка продукции вблизи отопительных приборов, водопроводных и канализационных труб.

Таблица 1 - Сроки хранения концентратов
Таблица 1 — Сроки хранения концентратов

Гарантийные сроки хранения концентратов зависят от рецептуры и вида упаковки (таблица 1).