Пищевые добавки

Организация хранения поваренной соли

Поваренная соль — продукт минерального происхождения, состоящий почти полностью из хлористого натрия. Отличительной особенностью ее как объекта хранения является низкое содержание воды (0,1-6,0%), довольно высокая гигроскопичность, а также отсутствие компонентов, являющихся питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому микробиологическая порча не свойственна соли даже при увлажнении. Вышеуказанные особенности предопределяют изменения качества, возникающие при хранении соли.

Изменения при хранении

Основными изменениями, происходящими при хранении соли, являются увлажнение и слеживание.

Увлажнение соли обусловлено ее гигроскопичностью, которая зависит от содержания основных компонентов: хлористого натрия, макро- и микропримесей. Макропримеси представлены растворимыми в воде хлоридными, сульфатными и карбонатными солями кальция, магния, натрия, калия, а также нерастворимыми: илом, глиной и т.п. Микропримеси состоят из различных солей железа, бора, меди, алюминия, брома, йода, фтора и т.п. Содержание примесей зависит от месторождения, способа добычи и обработки соли.

Увлажнение поваренной соли при хранении приводит к появлению на кристаллах пленки концентрированного раствора. При высыхании наблюдается поверхностная перекристаллизация, в результате чего отдельные мелкие кристаллы срастаются и образуются комки. Соль теряет сыпучесть.

Слеживаемость соли является важным свойством ее, проявляющимся при хранении, в результате чего происходит образование сплошного монолита. Это затрудняет расфасовку поваренной соли и использование ее в быту, так как требует дополнительной операции по разбивке монолитов и крупных кусков.

Слеживаемость соли увеличивается при повышении ее влажности в результате гигроскопичности или конденсации водяных паров, при уменьшении частиц соли, возрастании .содержания примесей. Поэтому чем выше сорт соли, тем меньше ее. гигроскопичность и слеживаемость. На появление слеживаемости влияет также месторождение, способ добычи и обработки соли.

При размоле соль молотая содержит много пылевидных частиц, причем чем ниже номер помола, тем больше этих частиц. Возрастание количества пылевидных частиц уменьшает сыпучесть и повышает слеживаемость, поэтому промышленность налаживает выпуск обеспыленной соли, а также с антислеживающими добавками. Обеспыленная соль имеет меньшую слеживаемость.

Условия хранения

Соль в мелкой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в закрытых сухих складах. Молотую соль в крупной упаковке, а также неупакованную для пищевых целей хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков.

Соль хранят в неотапливаемых складах с нерегулируемым температурным режимом, где возникают перепады температуры и влажности, приводящие не только к увлажнению и слеживанию, но и к диффузии образующегося солевого раствора на поверхности влагопроницаемых упаковок. После высыхания солевого раствора на упаковке появляется налет соли. При этом бумага также увлажняется, теряет прочность, что приводит к потерям соли как из-за рассыпания, так и за счет пропитывания солью бумаги.

Сроки хранения для всех видов соли, кроме йодированной, не устанавливают. Для соли йодированной гарантийный срок хранения — 6 мес., по истечении которого ее реализуют как обычную пищевую.

Склады для хранения соли должны быть чистыми, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%.

Соль в мелкой упаковке, затаренную в ящики, устанавливают в штабеля высотой не более 10 рядов.

При реализации соли нужно соблюдать очередность поступления. Вновь поступающие партии нельзя смешивать с уже хранившимися.