Общественное питание

Организация хранения продовольственных товаров

Для правильной организации хранения продовольственных товаров должны быть созданы соответствующие условия (температура, относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенический режим, правильное размещение и укладка товаров и т. п.) Хранят их в закрытых складах, которые условно можно подразделить на утепленные, отапливаемые и холодильники.

В утепленных складах температура и относительная влажность зависят от погодных условий (в теплое время года — положительная температура и сравнительно низкая относительная влажность; в холодное время года — низкая, чаще отрицательная температура и сравнительно высокая относительная влажность). В таких складах обычно хранят зерна, крупу, муку и др.

Отапливаемые склады предназначены для хранения продовольственных товаров, требующих устойчивой относительной влажности и плюсовой температуры (кондитерские изделия, сахар, сухофрукты, пищевые концентраты, консервы и др.).

Холодильники применяют для хранения охлажденных и замороженных продуктов. Для отвода тепла из охлаждаемых помещений холодильников используют различные системы: непосредственного охлаждения, рассольную, воздушную и ледяное охлаждение.

Преимуществами непосредственного охлаждения являются простота конструкции холодильной установки, интенсивное охлаждение камер расположенными в них испарительными батареями, начинающееся сразу после пуска компрессора, возможность применения более высоких температур кипения хладагента (аммиака и фреона) для поддержания требуемых температур воздуха в камерах по сравнению с другими способами охлаждения. Недостатками указанной системы является опасность проникновения в охлаждаемое помещение холодильного агента, запах которого может восприниматься продуктом, увеличивается опасность в пожарном отношении и др.

При рассольном охлаждении температура воздуха понижается благодаря теплообмену между воздухом и холодным рассолом, циркулирующим в батареях. При этом исключается возможность проникновения холодильного агента в камеры из испарителей, так как все его трубопроводы находятся в машинном отделении. Преимуществом является также простота регулирования температуры воздуха в камерах путем изменения количества рассола, направляемого в камеру. Однако по сравнению с системой непосредственного охлаждения при рассольном охлаждении требуется дополнительное оборудование (испаритель, рассольный насос), большая площадь машинного отделения для размещения всего оборудования, выше затраты и расход электроэнергии на получение и передачу холода.

В качестве теплоносителя применяют водные растворы хлористого кальция и в редких случаях — хлористого натрия. Если нет необходимости в температурах ниже нуля, то для передачи холода лучше пользоваться чистой водой, чтобы избежать быстрой коррозии металлического оборудования от растворов солей —теплоносителей.

При воздушном охлаждении в камеры поступает воздух, охлажденный в воздухоохладителе. В настоящее время применяют в основном сухие воздухоохладители.

Основные достоинства воздушного охлаждения состоят в том, что благодаря побудительной циркуляции воздуха интенсифицируется теплообмен между воздухом и продуктом, создается большая возможность, чем при батарейном охлаждении, регулирования температуры и влажности воздуха в камерах, причем температура воздуха равномерно распределяется по всему объему камеры.

Основными недостатками этой системы являются большая усушка продуктов и увеличенный расход электроэнергии. Усушку товаров можно уменьшить, применяя специальные защитные средства (упаковывание продуктов в полимерные материалы, укрытие штабелей продуктов тканью с ледяной глазурью, создание в камерах ледяных экранов и др.).

Наиболее простым и общеизвестным способом охлаждения является охлаждение водным льдом. Для этой цели применяют обычно естественный лед (получаемый зимой при низких температурах окружающего воздуха), а также искусственный водный лед, изготавливаемый при помощи холодильных машин.

Простейшим холодильным устройством, в котором источником холода служит лед, являются ледники. Различают их с нижним, верхним и боковым расположением льда в камерах.

Ледники с нижним расположением льда очень примитивны, они не могут обеспечить равномерной температуры в помещении из-за отсутствия циркуляции.

Данный тип ледников нерационален. В ледниках с верхним расположением льда обеспечивается хорошая циркуляция воздуха и отвод талой воды. Но это сооружение имеет недостатки: неудобство набивки льдом, необходимость устройства прочного перекрытия, удерживающего всю массу льда, возможность конденсации на перекрытии влаги из воздуха, которая может попасть на продукты.

Наиболее совершенны и удобны в эксплуатации ледники с боковым расположением льда. Камеры для продуктов в этом леднике расположены рядом с льдохранилищем и отделены от него изолированной стеной с отверстиями внизу и вверху для циркуляции воздуха. Основной недостаток этих ледников — высокие первоначальные затраты на сооружение.

При охлаждении льдом температура воздуха в камере может быть достигнута 4—6 °С; используя льдосоляную смесь, можно получить температуру ниже 0°С в зависимости от соотношения льда и соли.

В продовольственных магазинах наряду со стационарными холодильниками, применяемыми для длительного хранения запасов товаров, широко используют торговое холодильное оборудование для кратковременного хранения охлажденных и мороженых товаров и для демонстрации их при продаже.

В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме торговое холодильное оборудование условно подразделяют на среднетемпературное, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов (от 8 до -2°С) и низкотемпературное — на хранение мороженых продуктов (от —6°С и ниже).

Одним из важнейших условий правильного хранения товаров, особенно скоропортящихся, является поддержание необходимой, без колебаний температуры и относительной влажности воздуха.

Для поддержания равномерной температуры и постоянной влажности воздуха в охлаждаемых помещениях важное значение имеют толщина и качество изоляции этих помещении, а также теплопритоки, особенно в теплый период года, температура закладываемого на хранение продукта, перерывы в работе холодильных агрегатов и др. При длительной работе холодильной машины появляется снеговая шуба (которую следует регулярно удалять) вследствие конденсации водяных паров, что приводит к понижению относительной влажности воздуха и повышению температуры в камерах из-за плохой теплоотдачи охлаждающих приборов, покрытых шубой.

Температуру и влажность воздуха можно регулировать с помощью соответствующего воздухообмена в помещениях, где хранят товары.

Воздухообмен осуществляется при помощи циркуляции и вентиляции.

Циркуляция — перемещение массы воздуха, находящегося в помещении. Вентиляция осуществляется за счет обмена наружного воздуха и воздуха камер хранения. Воздухообмен бывает естественный и принудительный. Естественный воздухообмен происходит за счет разности температур различных слоев воздуха в камере или наружного воздуха и воздуха в складском помещении. Чем больше разница температур, тем больше скорость воздухообмена.

Принудительный воздухообмен осуществляется с помощью вентиляторов. Чтобы повысить относительную влажность воздуха и понизить температуру, подают вентилятором холодный воздух в складское помещение.

Наиболее распространенный воздухообмен при хранении продовольственных товаров — это общеобменная принудительная вентиляция, при которой подаваемый в камеру воздушный поток огибает штабель с продукцией, не проникая вовнутрь его. Для товаров, хранящихся насыпью (без тары) или в таре, но не плотным штабелем, применяют активную вентиляцию. В этом случае направленный поток воздуха проникает через штабель или насыпь и как бы «омывает» отдельные экземпляры продукта. Активную вентиляцию применяют для хранения зерна и некоторых видов овощей, создавая тем самым необходимый температурно-влажностный режим по всей массе хранящегося продукта.

Осушить воздух складских помещений можно с помощью прокаленного хлористого кальция или негашеной извести, интенсивно поглощающими влагу.

Температура и относительная влажность воздуха в камерах должна соответствовать требованиям, предъявляемым к различным товарам. За режимом хранения должен быть установлен строгий контроль, так как любые нарушения его приводят к ускорению нежелательных процессов и, как следствие, к резкому снижению качества продуктов.

Для измерения температуры применяют термометры различных марок и термографы суточные и недельные, регистрирующие все изменения температуры в камерах хранения. Для измерения относительной влажности применяют психрометры Августа (при плюсовых температурах хранения) и Ассмана — аспирационный (при минусовых температурах хранения), а также суточные и недельные гигрографы для автоматического регистрирования относительной влажности воздуха в камерах в течение суток или недели.

Обязательным условием успешного хранения любого пищевого продукта является доброкачественность поступающего на хранение продукта. Поэтому при приемке на хранение их необходимо тщательно осматривать и сортировать.

Основным документом, регламентирующим порядок приемки товаров, являются стандарты правил приемки.В них определены правила отбора проб для контроля качества товара (продукции).

Контроль качества продукции — это проверка соответствия показателей ее качества установленным требованиям. В оптовой и розничной торговле применяют так называемый приемочный контроль качества продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию. При этом разновидностью приемочного контроля является контроль качества с разбраковкой (разделение на стандартную и нестандартную продукцию, на сорта). Контроль бывает сплошным или выборочным.

Сплошным контролем проверяется качество каждой единицы товара. При таком контроле почти полностью исключается возможность попадания к потребителю дефектной продукции. Однако этот вид контроля очень трудоемок.

Выборочный контроль разрешается проводить в случае, если он предусмотрен соответствующими документами (стандартами, Особыми условиями поставки товара, договором о поставке и т. п.). Объем выборки регламентирован указанными документами.

Приемочным контролем качества продукции проверяют наличие дефектов — явных, скрытых, критических, значительных, малозначительных, исправимых и неисправимых.

Явным называется дефект, для выявления которого предусмотрены в нормативной документации соответствующие правила, методы и средства контроля.

Скрытым считается дефект, для выявления которого в нормативной документации не предусмотрены необходимые правила, методы и средства контроля. Для определения скрытых дефектов применяют разрушающий контроль качества, в результате которого продукт оказывается, как правило, непригодным к использованию.

Критическим является дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или исключается.

Продукцию с этим дефектом не используют для пищевых целей.

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, но не является критическим.

Малозначительный дефект не оказывает существенного влияния на использование продукции по назначению и на ее сохраняемость.

Исправимый дефект технически возможно и экономически целесообразно устранить, неисправимый — устранить невозможно.

В зависимости от применяемых методов исследования качества продукции различают контроль измерительный и органолептический.

Измерительный контроль проводится с обязательным применением средств измерения, что имеет место при определении физико-химических показателей качества товаров.

Органолептический контроль осуществляется посредством органов чувств.

Прием поступивших на склады или в магазины продуктов производят на основании сопроводительных документов об их качестве и количестве и в соответствии с нормативно-технической документацией, Основными и Особыми условиями поставки, договорами и другими обязательными для сторон (поставщик, получатель) правилами.

При приемке продуктов кроме качества проверяют количество мест, массу продукта, соответствие маркировке поставщика (отправителя), обозначенной на таре, исправность и сохранность тары.

Продукты, поступившие в нестандартной, неисправной таре, до размещения в камеры хранения перекладывают в исправную тару. Продукты, поступившие с критическими значительными дефектами, т. е. не соответствующие требованиям нормативно-технической документации, не должны приниматься. Претензия в этом случае оформляется соответствующим образом на основании Инструкции о порядке приема продовольственных товаров по качеству.

Принятые качественные товары немедленно помещаются в условия, обеспечивающие нормальное хранение.

Размещение товаров в складских помещениях зависит от размеров склада. Если он имеет достаточные размеры, то товары помещают по отдельным видам в соответствии с режимом хранения.

Товары, обладающие сильным (острым, резким) запахом и легко отдающим его в окружающую среду (рыба соленая и копченая, мясокопчености и колбасы, сыры и др.), нельзя хранить совместно с товарами, легко поглощающими эти запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, мука и др.). Нельзя совместно хранить также гигроскопичные товары (сахар, соль, кондитерские изделия и др.) с продуктами, содержащими много влаги (овощи, плоды и др.).

В случае необходимости к совместному хранению допускаются только товары, которые требуют одинакового режима хранения, не издающие и не поглощающие запахи, упакованные в чистую тару. Так, в одной камере холодильников к совместному хранению при отрицательной температуре (-12 … — 18°С) допускаются мороженое мясо всех видов, мороженые субпродукты и птица, топленые жиры, сливочное масло, маргарин, яичные мороженые продукты, упакованные в транспортную тару.

Возможно совместное хранение при температуре от 0 до 8°С упакованных сушеных продуктов (яичные и молочные продукты, фрукты, овощи, орехи) и консервов.

В розничных торговых предприятиях, где нет отдельных складских помещений для каждой товарной группы, допускается совместное хранение по товарным группам: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; молоко и молочные товары, жиры и яйца; бакалейные товары (мука, крупа, сахар, чай, макароны и др.), кондитерские изделия и сухофрукты.

При укладке товаров надо максимально использовать цлощадь и емкость помещения с учетом прочности перекрытий. При этом необходимо, обеспечить доступ к товарам и циркуляцию воздуха.

Для правильной циркуляции воздуха при укладке штабелей соблюдают определенные расстояния от стен, потолков, пола, между штабелями и от приборов охлаждения (или отопления).

Так, расстояние штабелей от стен должно быть 0,3м, от потолка —0,5, между штабелями —0,25, от приборов охлаждения —0,4, от приборов отопления —1,5 м.

Очень важное значение для правильной организации хранения имеет строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в складских помещениях, для чего поддерживают чистоту, осуществляют дезинфекцию и дезинсекцию в помещениях.

В качестве профилактических мероприятий, предупреждающих нарушение санитарно-гигиенического режима в складских помещениях, могут быть применены озонирование, обработка поверхности стен и инвентаря УФЛ и др.