Рыбная промышленность

Организация хранения соленных рыбных товаров

Посолом рыбы достигают две цели — законсервировать продукт и придать ему новые вкусовые свойства.

Солят чаще всего созревающую при посоле рыбу — сельдевые, анчоусовые, лососевые. В последнее время получило распространение приготовление в соленом виде жирной мойвы, ставриды, скумбрии, сардины и других, которые созревают при посоле несколько хуже сельдевых и лососевых.

Действующие стандарты подразделяют соленую рыбу по содержанию поваренной соли на слабо-, средне- и крепкосоленую.’Слабосоленая рыба содержит 4—10% поваренной соли, среднесоленая— 10—14 и крепкосоленая — свыше 14%.

Изменения при хранении

Концентрация соли в рыбопродуктах определяет необходимый режим хранения для тех или иных товаров. Чем меньше соли в продукте, тем больше необходимо применение холодильного хранения соленых рыботоваров. Но при этом концентрация соли определяет криоскопическую точку продукта, а следовательно, и предельную температуру низкотемпературного хранения.

Тузлук повышает стойкость соленых рыбных продуктов по сравнению с хранением в сухотарных бочках или в ящиках. Он защищает продукт от окислительных процессов в жире из-за незначительного содержания кислорода в солевом растворе. Однако в тузлук переходит часть питательных веществ из рыбы, и он является при неблагоприятных условиях хранения хорошей средой для развития гнилостной микрофлоры.

Товары (пресервы) в жестяной таре защищены от доступа воздуха герметичной укупоркой, но достаточно стойки в хранении лишь при пониженной постоянной температуре, замедляющей ферментативные и микробиологические процессы.

На сохраняемость соленых рыботоваров влияет также способ разделки и качество товара. Разделанная рыба лучше сохраняется, но хуже созревает. Созревание является одним из основных процессов, происходящих в рыбе после посола. Во время созревания исчезает запах сырости, появляется характерный букет созревшей соленой рыбы, наступает размягчение мяса, перераспределяется жир, пропитывая всю толщу мышечной ткани. Появление же белого налета белкового происхождения и приобретение заливкой желеобразного состояния указывает на достижение предельно допустимой глубины созревания и необходимость немедленной реализации продукта.

В перезревшем продукте накапливаются продукты распада белка, который идет с выделением газов (аммиака, углекислого газа); рыба приобретает излишне острый вкус, а в пресервах возникает бомбаж. Созревший продукт пригоден к реализации.

По действующим инструкциям пресервы должны созревать при температуре 0-3°С. При этом сельдь атлантическая созревает 60—120 сут.; скумбрия, ставрида и сардинелла — 45—60; сайра и сардина — 20; мойва -15-30; салака и килька балтийская улова с октября по март -70-90, а улова с апреля по сентябрь —7—10 сут.

В результате нарушений технологии посола или режима хранения соленые рыботовары могут иметь по различным причинам следующие дефекты: загар, затяжка, изменение цветности мяса, кристаллы в мясе, омыление продукта, плесневение, порча тканевого жира, пролежни, пухлянка, сваривание, скисание, солевые ожоги, фуксин и другие.

Загар

Загар — это порча мяса рыбы вблизи позвоночника в местах скопления крови. Причина дефекта — глубоко зашедший процесс автолиза или гнилостный процесс в глубинных участках тела рыбы, куда при посоле не успела своевременно проникнуть соль.

Образованию загара способствуют пролежни, образующиеся при тесном соприкосновении рыбы, куда не проникает соль и остаются ярко-серебристые пятна на поверхности рыбы.

Рыбу с загаром следует относить к нестандартной, так как у нее резко ухудшается вкус и запах.

Затяжка

Затяжка — порча рыбы в результате гнилостного распада белковых веществ. Дефект образуется чаще всего в местах ранений, ушибов, в участках, куда в недостаточном количестве проникла соль.

При затяжке мясо рыбы меняет цвет (краснеет, розовеет или, наоборот, бледнеет), становится дряблым, приобретает гнилостный запах. Рыба с затяжкой нестандартна и часто непригодна в пищу. У слабосоленой рыбы этот дефект прогрессирует при хранении, у крепкосоленой — остается на начальном уровне.

Изменение цветности

Изменение цветности мяса рыбы наблюдается у тихоокеанской сельди, трески, лососей. Мясо непотрошеной тихоокеанской сельди может приобретать красноватый оттенок за счет проникновения из желудка пигмента билирубина, который, окисляясь, придает мясу сельди синие и зеленовато-синеватые тона. Со временем это окрашивание исчезает. Хотя такое изменение цвета не опасно для здоровья человека, однако ухудшает товарный вид продукта.

У соленой трески распространенным дефектом является пожелтение. Этому способствует применение избытка соли, особенно мелкого помола с содержанием недостаточного количества нерастворимых примесей.

При низкотемпературном хранении слабосоленых сельдей и лососей в мышцах появляются стекловидные прозрачные кристаллы струвита, которые создают при разжевывании продукта неприятное ощущение хруста, хотя сами по себе безвредны. После доведения температуры продукта до комнатной некрупные кристаллы исчезают. Если кристаллы достигают крупных размеров (до 1 см в длину), то они могут разрушить мышечную ткань рыбы и становятся значительным дефектом.

Омыление

Омыление — дефект, который заключается в образовании липкого слизистого грязно-белого налета на поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений.

Дефект характерен для слабо- и среднесоленой рыбы,  хранящейся без тузлука при недостаточно низкой температуре или при подмочке ее. Особенно легко поражается нежирная рыба (треска и др.).

Для устранения дефекта рыбу тщательно отмывают в крепких тузлуках (12—18%) и немедленно реализуют. Хорошо очищенная тузлуком соленая рыба при последующем нормальном хранении (температура -6…-8°С) подвергается вновь омылению через 1 месяц, а в тепле — через несколько суток.

Иногда слабо- и среднесоленые безтузлучные рыботовары плесневеют с образованием молочно-белого) грязно-бурого, черного или зеленоватого налета. При этом изменяется запах и вкус рыбы. Если плесневение находится только в начальной стадии, то рыбу можно промыть в тузлуке и после разрешения санитарного врача срочно реализовать.

Вначале при хранении происходит гидролиз жира, сопровождающийся накоплением свободных жирных кислот, которые затем очень легко окисляются. Жир приобретает при окислении сначала слабый золотисто-соломенный оттенок, постепенно переходящий в яркожелтый, а затем буро-ржавый, появляется дефект — ржавчина.

Процесс начинается с поверхности рыбы, затем проникает вглубь.

Замедлить этот процесс можно, защищая рыбу от доступа воздуха (тузлук, упаковывание в полимерную пленку), используя антиокислители в сочетании с холодильным хранением.

Иногда при посоле, особенно сельди, образуется дефект — пухлянка — брюшко рыбы вздувается, ослабевает консистенция, мясо на разрезе с синеватым оттенком, цвет кожного покрова серый с синеватым отливом. Этот дефект образуется либо при длительной задержке сырца в воде (в сетях), либо если в бочки с сельдью в начале посола попадает морская вода. Рыба с указанным дефектом очень быстро подвергается другим видам порчи.

При хранении соленой рыбы в заливных бочках с тузлуком, ничем не защищенных от прямых лучей солнца, продукт может свариться (при встряхивании рыбы, взятой за голову, мясо ее будет целиком отделяться от позвоночника). Это необходимо иметь в виду при размещении рыбы вблизи отопительных приборов в подсобных помещениях торговых предприятий и складов. Такой дефект повреждает не всю рыбу, а только ту, которая подверглась больше воздействию тепла или солнечных лучей.

В процессе хранения слабосоленой тузлучной рыбы при сравнительно высокой температуре может произойти скисание тузлука, который, скисая, мутнеет, темнеет, а при энергичном перемешивании дает пену. При этом тузлук становится скользким на ощупь, а мясо рыбы — дряблым.

Из скисшего тузлука рыба должна быть немедленно изъята, промыта свежим тузлуком и немедленно реализована, если качество рыбы отвечает требованиям стандарта.

Соленая рыба может покрываться красноватым налетом или красными пятнами в местах наибольшей аэрации (доступа воздуха). Этот дефект получил название фуксин. Причиной его является развитие на поверхности соленой рыбы солелюбивых спорообразующих аэробных пигментообразующих бактерий.

При благоприятных условиях поражается не только поверхность рыбы, но и мясо, разлагаются белки.

При наличии единичных красных пятен рыба после промцвки тузлуком пригодна в пищу, но при более глубоком поражении фуксином, когда она приобретает посторонний запах, в пищу непригодна и реализации не подлежит.

В зависимости от температуры хранения соленой рыбы могут наблюдаться процессы замораживания и оттаивания продукта. При этом ухудшается товарный вид и консистенция соленого продукта. Слабосоленые
товары замерзают при температуре ниже -5°С, крепкосоленые — только при -18…-20°С.

При хранении соленых рыботоваров может происходить изменение массы. Сухотарные, бестузлучные рыбные товары теряют массу за счет усушки, при этом на поверхности рыбы может образоваться налет выкристаллизовавшейся соли. С понижением температуры хранения увеличивается относительная влажность воздуха и уменьшается усушка. Причем при равных условиях хранения слабосоленые бестузлучные товары теряют больше, чем средне- и крепкосоленые.

Соленые рыбные товары, имеющие влажную поверхность (тузлучные, не залитые доверху тузлуком, или сухотарные, плохо отпрессованные), могут поражаться личинками сырной мухи, которые устраняют промыванием насыщенным раствором соли (личинки всплывают). Помещение, в котором хранилась пораженная сырной мухой рыба, следует тщательно продезинфицировать.

Условия хранения

Соленые рыбные товары в зависимости от крепости посола, наличия тузлука, т. е. вида упаковки и способа упаковывания, вида рыбы можно хранить при различных условиях. Температура хранения, однако, не должна быть ниже криоскопической точки.

Рекомендуемые предельные сроки и температурные режимы при длительном хранении некоторых рыбных товаров представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки и режимы длительного хранения некоторых соленых рыбных товаров
Таблица 1 — Сроки и режимы длительного хранения некоторых соленых рыбных товаров

Относительная влажность воздуха в помещении для хранения соленых рыботоваров без тузлука — 85—90%, для тузлучных товаров — 90—95%.

При положительной температуре срок хранения соленых рыбных товаров сокращается, что видно из данных таблице 2.

Таблица 2 - Сроки и режимы краткосрочного хранения соленых рыбных товаров
Таблица 2 — Сроки и режимы краткосрочного хранения соленых рыбных товаров

Гарантийный срок хранения пресервов (со времени отгрузки изготовителем) — 45 сут. При температуре  -9…-12°С рыбные пресервы замерзают, поэтому хранят их при температуре не выше —8°С.

Соленую рыбу размещают отдельно от других товаров, так как она обладает специфическим запахом, легко передающимся другим продуктам.

Бочки с солеными товарами для длительного хранения на складах укладывают лежа в три-четыре ряда на подтоварники с перекладкой каждого ряда досками. Периодически по мере хранения бочки с тузлучными товарами перекатывают, чтобы содержимое равномерно омывалось тузлуком.

Ящики укладывают на подтоварники в шахматном порядке в штабели высотой 2—2,5 м; расстояние от охлаждающих приборов, потолка, стен, проходы между рядами оставляют по общепринятым нормативам.

В магазинах соленые рыбные продукты хранят краткосрочно. В помещениях без охлаждения слабо- и среднесоленые рыбные товары хранят 3 сут., крепко-соленые— до 15 сут.

На рабочем месте продавца соленые рыботовары хранят в охлаждаемых прилавках. Лососевые, требующие предварительной разделки, перед продажей разделывают в соответствии с действующей инструкцией  в подсобных помещениях.

Разделанные рыботовары должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 3 ч.