Молочная промышленность

Организация хранения сыров

В продажу поступают сычужные, кисломолочные и плавленые сыры.

Различаются сыры по содержанию жира в пересчете на сухое вещество (20—50%), влаги (35—55%) и характеру покрытия поверхности (парафиновый или парафино-полимерный сплав, полимерные пленки).

Изменения при хранении

В процессе хранения качество сыров изменяется в результате происходящих в сычужных сырах биохимических и химических процессов, развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов.

Сыры в результате этих изменений могут приобрести следующие пороки.

Перезревание

До выпуска в реализацию сычужные сыры выдерживают в подвалах сырозаводов при определенной температуре и относительной влажности воздуха. В этих условиях в сырах происходят сложные биохимические и химические процессы, в результате которых они созревают, т. е. приобретают характерные для каждого их вида вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Созревание протекает под действием ферментов, вносимых при изготовлении сыров,— сычужного и пепсина, а также вырабатываемых микроорганизмами.

В процессе созревания происходят глубокие изменения составных частей сыров, особенно белков и сахаров. Жиры изменяются главным образом только в сырах, созревающих с участием плесеней (Рокфор и др.).

Белки молока распадаются сначала до альбумоз и пептонов, затем до аминокислот, молочный сахар до молочной кислоты и некоторых других веществ.

Продукты распада составных частей сырной массы взаимодействуют друг с другом. При этом образуются вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат сыра.

В недостаточно созревших сырах; могут быть такие пороки, как невыраженный вкус и аромат, горький вкус, ремнистая консистенция.

Сыры поступают в торговые предприятия созревшими. Однако биохимические и химические процессы при благоприятных условиях протекают и при хранении их на торговых складах и в магазинах.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться, исчезают пороки, обусловленные недостаточным созреванием сыров. Однако сыры могут и перезревать вследствие накопления в них излишнего количества продуктов распада белков и жиров. Перезревшие сыры характеризуются острым неприятным, иногда прогорклым вкусом, консистенция их ухудшается.

Скорость перезревания сыров зависит от их вида, условий хранения, степени созревания до поступления в торговые предприятия и других факторов.

При прочих равных условиях твердые сычужные сыры значительно более стойки в хранении, чем мягкие. Внутри этих групп стойкость при хранении отдельных сыров также неодинакова. Лучше всего хранятсясыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. Сыры со слизистой коркой. (Латвийский и др.) быстрее перезревают.

С повышением температуры окружающего воздуха скорость биохимических и химических процессов повышается и перезревание сыров ускоряется.

Лучшей для хранения сыров считается температура не выше 8°С.

ВНИХИ получил положительные результаты по хранению хорошо созревших сыров при температуре от 0 до -5 °С.В этих условиях замедляется перезревание и микробиологические процессы на корке и сокращается усушка.

На основании этих опытов промышленность стала широко практиковать хранение сыров при минусовой температуре.

Опыты ВНИИЭТсистем по длительному хранению сыров на холодильниках также показали, что при минусовой температуре (до -4°С) задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке и снижается усушка. Однако в некоторых партиях Швейцарского и Советского сыров при минусовой температуре через 4-5 мес. хранения отмечалось выпадение молочного камня, тогда как при плюсовой температуре (2-4°С) этот порок появляется позднее.

Присущие недозрелым сырам пороки — невыраженные вкус и запах, грубая консистенция, горечь (в Латвийском и некоторых других) — в процессе хранения при минусовой температуре не исчезают. В процессе хранения в этих условиях качество таких сыров остается без изменения или ухудшается.

При положительной же температуре отмеченные пороки, как правило, исчезают через 1—2 мес. хранения. Поэтому при минусовой температуре (до —4°С) можно хранить только хорошо созревшие сыры.

Нечистый вкус

Этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Затхлый, тухлый и гнилостный вкус

Эти пороки вкуса возникают вследствие тех же причин, что и нечистый вкус, но при более сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Салистый вкус

Появляется в результате развития маслянокислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира.

Прогорклый вкус

Образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

В мягких сырах, созревающих с участием плесеней (сыры Рокфор и др.), некоторое расщепление жира является нормальным явлением, так как продукты распада обусловливают появление специфического для этих сыров острого вкуса. В твердых сырах даже в результате небольшого расщепления жира возникают пороки вкуса и запаха. Поэтому твердые сыры следует хранить в условиях, препятствующих их перезреванию, а также не допускать развития на поверхности плесеней, которые также вызывают разложение жира.

Горький вкус

Появляется в сырах, созревающих при более низких температурах, чем это требуется. В этом случае вследствие медленного развития микроорганизмов процессы расщепления белка микроорганизмами отстают от расщепления его ферментами — сычужным и пепсином; при этом накапливаются продукты распада белков — пептоны и альбумозы.

При хранении сыров в условиях повышенной температуры этот порок может исчезнуть. Горький вкус может быть в сыре также кормового происхождения, или в результате применения для его посолки поваренной соли с примесью магния и сернокислого натрия, или вследствие развития в сырах микроорганизмов, выделяющих сычужный фермент.

Аммиачный вкус и запах

В сырах с твердой коркой появляются вследствие развития щелочнообразующих бактерий, что может быть главным образом при появлении слизи на корке. Для сыров со слизистой коркой аммиачный вкус и запах являются специфическими.

Вспучивание

Возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы — водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов.

В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в теплом месте.

Выпадение молочного камня

Молочный камень — это пропионовокислый кальций, который выпадает в сыром тесте в виде точек белого цвета; при разжевывании сыра ощущается легкий хруст.

Выпадение молочного камня чаще всего отмечается в Швейцарском и Советском сырах. В сырах, хранящихся при минусовой температуре, этот порок образуется быстрее, чем при плюсовой.

Молочный камень появляется в результате излишнего содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться под действием сычужного фермента.

Развитие микробиологических процессов на корке

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта.

Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зеленого, желтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом.

Особую опасность представляет осповидная плесень, которая разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно, разрастаясь, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.

Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый вкус и запах.

Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, пораженные осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения непригодны. Их немедленно реализуют, зачистив предварительно пораженные участки.

Дрожжи, развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Развитие гнилостных бактерий характеризуется появлением белых пятнышек, которые постепенно разрастаются и сливаются вместе. Продукты распада белков и жиров, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, ухудшают вкус и запах сыров.

Корка в пораженных местах становится рыхлой и приобретает гнилостный запах, который может передаваться сыру. Этот порок носит название рака корки. Сыр, пораженный раком, нужно немедленно реализовать, зачистив перед продажей пораженные участки.

Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определенного количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой.

Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов, состояние которой зависит от относительной влажности воздуха. В сухих помещениях поверхность сыров подсыхает, что препятствует развитию микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.

Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов на поверхности сыра. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит и от температуры окружающего воздуха. Поэтому хранение сыров в охлаждаемых и хорошо вентилируемых помещениях является эффективным средством, предупреждающим плесневение и загнивание.

Бескорковые сыры в полимерной пленке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок под пленкой, в местах ее повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Осыпание парафина

Появляется при несоблюдении рецептуры или технологии парафинирования, а также вследствие толчков, сотрясений сыра при укладке и транспортировании. Корка сыра с нарушенным парафиновым слоем легче подвергается плесневению и загниванию, усушка сыра при этом повышается.

Посинение

Этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или черного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенками, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других- металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (pH 5).

Деформация

Сыры при хранении могут деформироваться под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно легко деформируются мягкие сыры при хранении в теплых и сырых складах.

Трещины на корке

При низкой относительной влажности воздуха или на сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров в твердой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твердой и грубой.

Подопревание корки

Происходит в тех случаях, когда сыры в процессе хранения редко переворачивают; подопревшая размягченная корка легко загнивает.

Замораживание

Температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера от -9,0 до -9,7 °С, Швейцарского от -6,8 до -7,3; Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского и Ярославского от -6,0 до -6,7, сыров с пониженной жирностью от -4,8 до -7,4, мягких от -2,3 до -6, плавленых от -3,9 до -6,4 °С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования ЗИСТа и практика работы некоторых холодильников, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках, особенно в районах досрочного завоза товаров, некоторые плавленые сыры (I группы — Янтарь и Шоколадный) иногда замораживают при температуре— 18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0…4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра

Вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка

В сырах содержится от 35 до 55% влаги. Установлено, что 20—25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить ее из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение ее определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают.

Не менее чем в 3—5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафино-полимерным сплавом.

Еще лучший эффект дает упаковка сыров в полимерные пленки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.

Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счет набухания белков.

Сыры повреждаются клещами, личинками мух, мышами и крысами.

Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. Сыры, зараженные клещом, обычно покрыты серым порошком, состоящим из мертвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Мухи откладывают в трещинах и складках корки яички, из которых образуются личинки. Мыши и крысы прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра, причем обычно повреждают лучшие по качеству сыры. Поэтому необходимо принимать меры борьбы с амбарными вредителями.

Условия хранения

Основным средством замедления процессов порчи сыров является хранение их в охлаждаемых помещениях.

Хранение сыров на холодильниках

Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В камерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических процессов на корках, но увеличивается усушка сыров. Температурный режим для хранения сыров выбирают с учетом их качества и необходимого срока хранения.

Недостаточно созревшие сыры следует хранить при температуре 4—8°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.

Хорошо созревшие сыры, предназначенные для создания запасов, можно хранить при температуре до -4 °С. В этих условиях задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.

Как уже отмечалось, в процессе хранения при плюсовой температуре исчезают пороки сыров, обусловленные недостаточным, их созреванием,— невыраженные вкус и запах, горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой температуре эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно хранить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшится, можно переместить в камеры с минусовой температурой.

Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под парафиновым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение зачищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров
производят в отдельном помещении.

Сыры обладают специфическим запахом, который может передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют отдельные кладовые.

Рассольные сыры помещают изолированно от других, так как при хранении их возможно вытекание рассола, что может повышать относительную влажность воздуха в кладовой, создавая благоприятные условия для развития плесеней. При хранении рассольных сыров в бочках проверяют наличие в них рассола и при необходимости дополняют их рассолом той же концентрации.

Камеры, предназначенные для хранения сыров, должны быть продезинфицированы, промыты, побелены, просушены и провентилированы до полного удаления запаха.

Швейцарский сыр хранят в камерах на стеллажах, другие — в таре или на стеллажах. Укладывают их по партиям, видам и сортам.

При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение за состоянием продукта.

Сыры без тары укладывают на стеллажи плашмя в 1—2 ряда. Отдельные виды сыров (Советский) укладывают на ребро в один ряд. Допускается хранение Швейцарского сыра в стопках по 4—5 кругов. Под каждую стопку подкладывают деревянный круг.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают в штабели. Применяется хранение сыров в таре на поддонах с последующей укладкой их в штабели. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5 м.

Высота штабеля определяется с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на перекрытия, но не должна превышать при укладке сыров без поддонов 2,5 м, в картонных ящиках — 1,3, при укладке с применением поддонов — 3,0 м. Штабели располагают на расстоянии 30 см от стен и охлаждающих батарей.

Между рядами ящиков прокладывают рейки толщиной 2—3 см для лучшей Циркуляции воздуха. Для этой же цели рекомендуется вскрыть со стороны крышки одну-две дощечки и положить их вместо реек на ящик. В этом случае ящики укладывают в 2 ряда по ширине. Ящики каждого ряда должны быть обращены друг к другу закрытыми боковыми стенками. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5—1,0м.

Бочки с рассольными сырами размещают лежа.

Переноску и укладку сыров производят осторожно, избегая сильных толчков и ударов, которые могут вызвать нарушение парафинового покрытия и деформацию головок.

В помещениях, где хранят сыры, поддерживают необходимую температуру. Относительная влажность воздуха должна быть при температуре 0,1-4°С 80-87%, а при температуре 0ч— 4°С —85—90%.

Скорость движения воздуха в камерах с воздушным охлаждением не должна превышать 0,4 м/с.

В процессе хранения сыров систематически наблюдают за их качеством. Сыры, хранящиеся при плюсовой температуре, осматривают через каждые 7—10 сут. а при отрицательной — в процессе длительного хранения — через каждый месяц.

Проверяя качество сыров, обращают внимание, не началось ли в них выпадение молочного камня, которое наблюдается, как отмечалось, прежде всего при отрицательной температуре хранения. В случае появления признаков этого порока сыры следует реализовать. Сыры, хранящиеся в стопках, переворачивают .и меняю местами по мере появления признаков подопревания на корке.

При появлении слизи и плесени на корке сыры направляют в сортировочную для обработки, после чего возвращают в камеру для хранения или выпускают в реализацию в зависимости от состояния.

Бескорковые сыры в пленке в случаях появления плесени под пленкой сразу же направляют в реализацию или освобождают от пленки и парафинируют.

Стойкость сыров при хранении зависит от их вида, исходного качества, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов. Сыры, приготовленные с нарушением санитарных правил, обычно не выдерживают длительного хранения.

Сроки хранения сычужных сыров на холодильниках с момента поступления приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения сыров сычужных на холодильниках
Таблица 1 — Сроки хранения сыров сычужных на холодильниках

Сроки хранения сыров в камерах с воздушным охлаждением удлиняются на 1—2 мес.

В зависимости от состояния качества сыров приведенные выше сроки хранения на холодильниках могут быть сокращены или продлены по заключению специалистов этих предприятий.

Сычужные сыры пониженной жирности (Минский, Литовский, Выруский, Тартуский) рекомендуется хранить на холодильниках при температуре 0…-4°С не более 1—2 мес.

Плавленые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 80—87%.

Предельные сроки хранения этих сыров приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Сроки хранения плавленых сыров
Таблица 2 — Сроки хранения плавленых сыров

Замороженные плавленые сыры разрешается хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95%: I группы — 4 мес., шоколадный — 5, Янтарь — 2 мес.

При выпуске сычужных сыров с холодильников в случае потери товарного вида, вследствие развития плесени на поверхности или под парафином, подопревания корки, осыпания парафина и др., их зачищают, моют, просушивают, а затем парафинируют.

Хранение сыров на складах розничных торговых организаций

Сыры обычно хранят там непродолжительное время — не более месяца в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 2—8°С и относительной влажности 80—87%.

Уход за сырами тот же, что и при хранении на холодильниках.

Хранение в магазинах

Сыры хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 2—10 °С.

Размещают сыры изолированно от других продуктов, издающих специфический запах (рыбы, копченостей и др.).

Затаренные сыры укладывают на подтоварники, а без тары — на стеллажи. Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом.

Сроки хранения в магазинах приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Сроки хранения сыров в магазинах
Таблица 3 — Сроки хранения сыров в магазинах

Сыры, расфасованные в полимерную пленку под вакуумом, можно хранить в магазинах при температуре не выше 8°С в течение 5 сут с момента расфасовки.