Рыбная промышленность

Организация хранения вяленых и сушеных товаров

Вяленые рыбные товары вырабатывают из соленых полуфабрикатов при постепенном высушивании в естественных или искусственных условиях. При вялении и сушке происходит обезвоживание мяса рыбы, благодаря чему подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и продукт предохраняется от гнилостных процессов. В вяленых и солено-сушеных рыбных товарах консервирующее действие обезвоживания усиливается еще солью.

В вяленых рыбных товарах содержание влаги колеблется от 38 до 50%, соли — от 6 до 14%; в солено-сушеных товарах — влаги — до 38%, соли — от 12 до 15%; в пресно-сушеных товарах содержание влаги не превышает 20%.

Изменения при хранении

В процессе хранения вяленых и сушеных рыбных товаров может происходить увлажнение, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, подсыхание и выкристаллизовывание соли на поверхности продукта, а также повреждение вредителями.

Увлажнение сушеной и вяленой рыбы может наступить при относительной влажности воздуха более 85%. Этот товар гигроскопичен, легко впитывает влагу, в результате рыба размягчается, в отсыревшем мясе возникают процессы, способствующие дальнейшей порче продукта. В частности, отсыревший продукт легко плесневеет (образуется сероватый или зеленоватый налет), белки рыбы расщепляются с образованием веществ, придающих ей посторонний запах.

На увлажненной рыбе могут быстро развиваться гнилостные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых сообщают вяленым и сушеным рыбным товарам сначала кисловатый, а затем гнилостный запах.

Поверхность рыбы тускнеет, чешуя опадает в результате нарушения связи ее с кожным покровом.

Вяленую рыбу готовят из жирной рыбы, сушеную — из тощей. В готовом продукте за счет потери влаги увеличивается содержание жира. Гидролитические и окислительные процессы в нем начинаются еще при производстве этих товаров. При неблагоприятных условиях хранения — высокой температуре, увлажнении, доступе кислорода и света — жир в сушеных и вяленых продуктах начинает интенсивно окисляться. Продукты приобретают неприятный вкус и запах окислившегося жира, поверхность рыбы меняет цвет за счет налета окислившегося жира.

Вяленые товары в процессе хранения при очень низкой относительной влажности и высокой температуре могут терять массу за счет усушки, при этом на поверхности продуктов образуется налет кристаллов льда, продукт становится ломким, меняется консистенция (становится очень жесткой).

Вяленые и сушеные рыботовары могут поражать вредители— личинка жука-кожееда, долгоносик и др.

Условия хранения

Вяленые и сушеные рыбные товары следует хранить при относительной влажности воздуха 70—80% в хорошо затемненных вентилируемых помещениях. При низких температурах эти товары сохраняются  длительное время без ухудшения качества. Так, при -5…-8°С они могут храниться два года, особенно в таре с прокладкой из полимерных материалов. Особо жирные вяленые рыбные товары (из кефали, шемаи, рыбца, сигов, язя сибирского, усача и др.) менее стойки и при —5…-8°С сохраняются 3—4 мес.

Самыми нестойкими являются провесные товары из нототении, сельди, ставриды, сардины. Хранить их следует при температуре -2….-5°С; срок хранения — не более 15 сут.

Солено-сушеная рыба является стойким продуктом, даже без холода ее можно хранить 8—9 мес.

Рыба сублимационной сушки и пресно-сушеная очень гигроскопична, поэтому упаковывают ее в герметичную жестяную тару или в тару из полимерных влагонепроницаемых материалов. Гарантийный срок хранения такой рыбы россыпью при температуре не выше 25°С — 12 мес., брикетированной — 24 мес.

В магазинах не следует помещать эти продукты рядом с солеными или морожеными товарами во избежание увлажнения сушеных и вяленых рыбных товаров.