Мясная промышленность

Организация хранения яичных товаров

К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки). Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные; яйцо водоплавающей птицы используют главным образом для инкубации, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста.

Яйцо, лишенное скорлупы, быстро портится и может сохраняться только в замороженном (меланж) или высушенном (яичный порошок) виде.

Яйца куриные

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими считаются яйца массой не менее 44 г, хранившиеся не более 7 сут. после снесения (не считая дня снесения).

Столовыми называются яйца массой до 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44г и более по истечении 7 сут. после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие — яйца, хранившиеся не более 30 сут.; холодильниковые — яйца, находящиеся в холодильниках более 30 сут.; известкованные — яйца, хранившиеся в известковом растворе.

В зависимости от массы и качества яйца подразделяют на I и II категории. Качество яиц определяют по чистоте и крепости скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, очертаниям и подвижности желтка, степени просвечивания белка.

Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы: насечку — мелкие трещины, заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки; т е к — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого.

Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и яйца, непригодные в пищу, или технические отходы.

К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой, выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.

К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражные яйца.

Сохранение качества яиц во многом зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Особое внимание уделяется и санитарному состоянию скорлупы.

Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно, обозначив в правом нижнем углу торца ящика «загрязненные».

Изменения при хранении

Во время хранения яиц под действием различных факторов происходят глубокие качественные изменения: усушка, старение и порча.

Усушка

Усушка содержимого яиц за счет испарения влаги является основным физическим изменением. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы й т. д.

Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера — пуга. Испарение влаги способствует увеличению воздушной камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц. По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц.

Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.

Старение

Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабощелочной, затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуются альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию.

В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц желток претерпевает качественные изменения. В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,40—0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение, ясно просматривается при овоскопировании.

Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. Желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность.

С понижением температуры до криоскопической эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.

Порча

Свежеснесенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются в яйце.

Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин, углекислота и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения pH (~ 9,2).

Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород. Образующиеся летучие продукты распада белков создают специфический запах лежалого, а при более глубокой порче — тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается; белок смешивается с желтком в однообразную-мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет. При овоскопировании такое яйцо совершенно не просвечивается и называется тумак бактериальный Скорлупа приобретает серый цвет, от скопления газа в тумаке скорлупа иногда лопается и содержимое его выливается, загрязняя находящиеся рядом яйца, заражая их и ускоряя порчу.

Плесени в отличие от бактерий вызывают в яйце иные процессы. Развиваются плесени прежде всего на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры, где имеется кислород, необходимый для ее развития. В дальнейшем плесени механически разрушают подскорлупную и белочную пленки, проникая до белка. На том месте, где происходит развитие плесени, скорлупа кажется внутри осыпанной мелкими пятнышками: подобный дефект носит название мелкое пятно. При дальнейшем развитии плесени скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом, яйцо при просвечивании делается непрозрачным и называется тумак плесневый Яйца, пораженные плесенью, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению.

Условия хранения

Существует ряд способов хранения яиц, но наибольшее распространение получило холодильное хранение.

Холодильное хранение

На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Качественная оценка яиц производится путем овоскопирования. Для этого из каждой принимаемой
на хранение партии яиц просматривается 10%. В случае необходимости количество просматриваемых яиц увеличивается или проверяется вся партия.

Тара и стружка, в которых яйца поступают на хранение, должны быть чистыми, сухими, без запаха. Сортировку яиц следует производить в специальном сортировочном помещении, но не в камере хранения, так как это приведет к нарушению температурного режима и загрязнению камеры.

Перед закладкой яиц на хранение холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер должны быть тщательно продезинфицированы, побелены и проветрены.

Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. В начале охлаждения температуру устанавливают на 2—3°С ниже температуры яиц, затем постепенно понижают примерно на 1°С в течение 1-2 ч. В период охлаждения яиц относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80%, а скорость движения—0,3—0,5 м/с.

После того как температура яиц достигает 2—3°С, их помещают в камеру хранения. Ящики с яйцами устанавливают правильными штабелями по 10 ящиков в каждом. Учитывая, что картонные коробки с гофрированными прокладками могут деформироваться, их укладывают сверху на деревянные ящики.

Для улучшения циркуляции воздуха нижние ящики устанавливают на деревянные прокладки толщиной 5—7 см. Между ящиками горизонтально укладывают рейки толщиной 3—5 см, а около стен и между штабелями оставляют проходы шириной 30—40 см. Расстояние от штабеля до потолка или воздушных каналов должно быть не менее 40—50 см.

Яйца хранят при двух режимах: при температуре от 0,5 до —1,5°С и от 2 до 2,5°С и относительной влажности воздуха 85—88%. Колебания температуры не должны превышать ±0,5°С. В процессе хранения яиц недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковочный материал.

Деревянные ящики с горизонтально уложенными яйцами в процессе хранения периодически переворачивают в зависимости от температуры хранения. При температуре 2-2,5°С это делают через 60-75 дней, при 0,5ч — 1,5°С — через 30-60 дней хранения. При этом следят за состоянием и качеством яиц. Переворачивать ящики с яйцами следует осторожно, чтобы не нарушить целостности скорлупы и подскорлупной оболочки. Если яйца упакованы в ящиках тупым концом вверх, то переворачивать их не надо. Не переворачивают также и яйца в картонной упаковке, уложенные вертикально.

В процессе хранения яиц на холодильнике не реже одного раза в два месяца производят контрольное овоскопирование в размере 3—4% ящиков каждой партии товара.

Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 6 мес. При хранении яиц свыше 6 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

В практике известны и такие способы хранения яиц как известкование, хранение яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом.

Хранение яиц в растворе извести

Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий, обеспечивает непродолжительное хранение яиц — не более 4 мес.Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. Яйца лопаются при варке, если тупой конец яйца не проткнуть предварительно иглой.

Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

Хранение яиц в углекислом газе

Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-дневной выдержки их на воздухе.Этот способ хранения не нашел широкого практического использования в нашей стране.

Хранение яиц с применением озона

Хранение яиц с применением озона Нашло широкое распространение за рубежом. По данным Госдепартамента сельского хозяйства США, из всех помещений для хранения яиц 83% оборудованы озонаторами. У нас в стране пока еще этот способ не нашел применения. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит их усушку.

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла ДПЯ

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла ДПЯ позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов.Организация хранения яичных товаров

Продукты переработки яиц

Яичные мороженые продукты

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и холодильниковые куриные яйца, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Яичные мороженые продукты выпускаются в виде смеси яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных (меланж) в специальной таре и раздельно обработанных белков и желтков.

По химическому составу эти продукты различаются между собой так же, как отличается белок и желток свежего яйца от содержимого целого яйца.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляется высокие требования. Они не должны содержать ни патогенных, ни гнилостных микроорганизмов.

Яичный порошок

С целью длительного хранения яичной массы ее высушивают, превращая в порошок. Яичный порошок — высокопитательный концентрированный продукт, удобный для использования в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т.д.

Для производства, яичного порошка применяют яйца куриные столовые (кроме известкованных), соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации, и яичный мороженый меланж, отвечающий требованиям стандарта.

Яичный порошок сохраняет высокую питательную ценность, хорошо растворяется, более транспортабелен, его можно длительное время хранить в обычных условиях.

В сухих яйцепродуктах почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.

Яичные порошки в связи с низким содержанием влаги (не более 9%) гигроскопичны. Поэтому важное значение в сохранении качества продукции имеет упаковка. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны, а бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, в ящики из гофрированного картона, в пакеты из многослойной пленки, в комбинированные картонно-металические банки, в цилиндрические сборные банки из белой жести, в картонные пакеты. Внутреннюю поверхность любой тары выстилают полиэтиленом или пергаментом.

Изменения при хранении

Определенные изменения в качестве отмечены и при хранении мороженых яичных продуктов и яичных порошков.

В мороженых яичных продуктах, происходят примерно те же изменения, что и в свежих яйцах. Однако скорость этих изменений неодинакова, низкая температура хранения и герметическая упаковка намного замедляют эти процессы. Такая упаковка предохраняет продукт от усушки и загрязнения. Но технология изготовления мороженых продуктов не обеспечивает стерильности продукции, а наоборот, происходит дополнительное обсеменение микрофлорой. Поэтому оттаивание продукта недопустимо, так как происходит быстрая его порча.

Низкая температура, при которой хранят мороженые яичные продукты, не исключает ферментативные процессы, изменяющие белки и жиры яйца. При этом ухудшается вкус и запах продукта.

В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ. При этом уменьшается растворимость продукта и ухудшается вкус и запах.

Повышенная влажность способствует развитию плесени, которая в свою очередь придает продукту запах сырости и затхлости.

Жир, находящийся в продукте, под действием света и кислорода воздуха легко окисляется, а при длительном хранении яичного порошка наблюдается нарастание кислотности.

Одновременно с изменениями физико-химических показателей меняются цвет, запах и вкус продуктов. Порошок приобретает привкус и запах, характерные для «старого» яйца.

В связи с высокой гигроскопичностью порошка масса его в процессе хранения изменяется в сторону увеличения.

Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75% и более за счет поглощения влаги. При хранении яичного порошка в магазине в открытом виде поглощение влаги происходит даже при более низкой относительной влажности воздуха. Убыль массы может иметь место только в летнее время в засушливых южных районах при температуре воздуха выше 25°С и относительной влажности 50—60%.

Условия хранения

При хранении мороженого меланжа (смесь белка и желтка в естественном соотношении) важно не допускать оттаивания, чтобы не создать благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Хранят замороженный яичный меланж при температуре воздуха не выше -8..-9°С и относительной влажности 70—85%. Меланж может храниться в течение 8 мес. и более. Продолжительность хранения определяется качеством продукта, которое периодически контролируют.

Яичный порошок рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном помещении, без резких колебаний температуры.

Срок хранения яичного порошка в складских помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% — до 6 мес.; при температуре хранения 2°С и ниже и относительной влажности 60—70%— до 2 лет.