Общественное питание

Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материальные ресурсы

Материальные ресурсы можно разделить на 4 группы:

  1. постоянно потребляемые в значительных количествах;
  2. материалы, поставка которых по условиям работы поставщиков производится один раз в планируемый период и приурочена к определённому месяцу этого периода;
  3. получаемые от поставщиков, среднемесячный расход которых меньше заказной нормы;
  4. получаемые со сбытовых или снабженческих баз.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

  • своевременность и комплектность поставок;
  • бесперебойность, так как перебой в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
  • надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
  • правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостного упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями. Па основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию, кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплутационных норм. Hopмы расхода определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарем» Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Энергетическое хозяйство

Основное назначение энергетического хозяйства предприятий общественного питания – бесперебойное снабжение производства всеми видами энергии при соблюдении техники безопасности.

Основными видами энергии являются: электрическая энергия; тепловая энергия пара и горячей воды; механическая энергия. К энергоресурсам относятся: электрический ток, горячая вода и конденсат, вода под напором.

Разнообразные виды ресурсов на предприятии используются в качестве двигательной силы, в технологических процессах, для отоплении, освещения, вентиляции, хозяйственно-бытовых нужд и т.д.

Искусственное освещение

Нормы освещения

Электрическое освещение должно обеспечивать необходимую величину и равномерность освещенности рабочих поверхностей, нормы искусственного освещения включены в «Строительные нормы и правила» (СНиП). Факторами, определяющими величину необходимой освещенности по СниП, являются:

  • коэффициент отражения рабочей поверхности;
  • угловой размер рассматриваемых деталей;
  • контраст яркостный или цветовой между деталями и фоном.

Освещенность помещений предприятий общественного питания имеет особое значение, так как для них важным фактором являются гигиенические требования, а в хорошо освещенном помещении легко поддерживать чистоту.

Выбор системы освещения

Различают три системы освещения.

  1. Общее освещение применяется для освещения рабочих поверхностей, а также всего помещения. Эта система освещения создается светильниками, размещенными равномерно или локализовано. При локализованном размещении светильников их положение выбирается в зависимости от расположения рабочих поверхностей или производственного оборудования.
  2. Местное освещение предназначается для освещения отдельных рабочих мест. При таком освещении светильник устанавливается на рабочем месте, около поверхности, которую он должен освещать.
  3. Koмбинированное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Его следует применять в тех случаях, когда на рабочих поверхностях необходимо иметь освещенность свыше 50 лк или, если рабочие поверхности занимают небольшую часть площади помещения. Применение такого освещения уместно также при освещении, вертикально или наклонно расположенных рабочих поверхностен, если производственный процесс требует сравнительно высокой освещенности.

Использовать только местное освещение запрещается. Строительные нормы и правила требуют, чтобы в системе комбинированного освещения освещенность, создаваемая светильниками общего освещения, составляла не менее 10% от нормированной величины и была бы не ниже 30 лк при лампах накаливания и не менее 100 лк при люминесцентных лампах.

Выбор коэффициента запаса

Вследствие того, что освещенность рабочих поверхностей в процессе эксплуатации осветительных установок уменьшается из-за снижения светового потока по мере старения и загрязнения ламп, осветительной арматуры, стен и потолков, расчетное значение освещенности принимают больше нормированного. Кратность между расчетным и нормированным (эксплуатационным) значением освещенности принято называть коэффициентом запаса.

Величина коэффициента зaпaсa согласно нормам искусственного освещения выбирается в зависимости от условий эксплуатации установки.

Расчет электрического освещения

Мощность ламп, количество и тип светильников для освещения помещений, а также их размещение определяются светотехническим расчетом, который может быть выполнен следующими методами:

  • коэффициента использования светового потока осветительной установки;
  • удельной мощности;
  • точечным.

Методом коэффициента использования и удельной мощности осуществляют расчет общего равномерного освещения горизонтальных поверхностей при отсутствии затеняющего оборудования. Точечный метод используется для расчета общего равномерного, общего локализованного и местного освещения помещений при наличии или отсутствии затенений и любом расположении освещаемых поверхностей, но, как правило, только при светильниках прямого света.

В связи с тем, что на предприятиях питания приходится иметь дело с освещением в основном горизонтальных поверхности отсутствии затеняющего оборудования, точечный метод расчета практически нe используется.

Метод коэффициента использования учитывает отражение света от стен и потолка и применяется для расчета общего освещения закрытых помещений при симметрическом расположении светильников.

Метод удельной мощности может быть использован для сценки правильности светотехнического расчета, а также для определения установленной мощности источников света, а в ряде случаев и мощности ламп без светотехнического расчета.

Расчет электрического освещения предусматривает выбор системы освещения и источников света, типа светильников, а также размещение светильников в освещаемом пространстве и расчет установленной мощности по каждому помещению в отдельности с составлением сводной таблицы светотехнического расчета.

Выбор типа светильника

Выбор типа светильника определяется условиями среды помещения, требованиями к светораспределению, экономическими и эксплуатационными соображениями. Конструктивное исполнение светильников определяется условиями их эксплуатации. В сухих и отапливаемых помещениях применяются светильники нормального исполнения как с открытой, так и с защищенной лампой. В сырых помещениях, например моечных, рекомендуется устанавливать светильник типа (У).

К светильникам для обеденных и банкетных залов, вестибюлей дополнительно предъявляются требования художественно-архитектурного освещения. Обычно в обеденных залах используют светильник «Плафон» (ПЛ). Для освещения производственных помещений обычно используют светильники ПBЛ-1 с люминесцентными лампами или «Универсаль» (У) с лампами накаливания.

Естественное освещение

На предприятиях общественного питания должно широко использовался естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению — равномерность освещенности и глубина проникновения дневною света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях, требующих этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряде других помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Отопление

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумными и безопасными в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели  в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественною воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями — дефлекторами.

Искусственная вентиляция

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным канатам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола, 0,15-0,2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным канатом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточной вентиляцией.

Водоснабжение предприятий общественного питания

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно — хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественною питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

  • специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
  • по трубам (сплавная система) – канализация.

На предприятиях общественного питания, помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задачи по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат и хищений. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности .могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

  • работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
  • администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.