Общественное питание

Организация питания на авиатранспорте

История организации питания на авиатранспорте

Авиационное питание является обязательной и неотъемлемой частью авиаперелета, от которой нельзя отказаться из-за физиологических причин. Человеческий организм, а особенно пищевой тракт, обязательно реагирует на подъем на высоту. И фактор употребления еды может смягчить побочные эффекты от взлета.

Первые пассажирские авиаперелеты на регулярной основе появились в 1919 году в Европе, между Англией и Францией. А в СССР первым пассажирским авиамаршрутом стал рейс, соединивший в 1921 году Москву и Харьков. Этот же период можно считать периодом возникновения обслуживания пассажиров на борту самолета.

Изначально авиаперевозки осуществлялись винтовыми самолетами и полеты проходили на маленьких скоростях и небольшой высоте. А основными спутниками летящих пассажиров чаще всего были турбулентность и болтанка, что делало бортовое питание не только невозможным, но и физически опасным. Кроме того, в это время не было принято оборудовать самолет кухонным оборудованием. Полет разбивался на этапы и пассажиры ели во время посадок в наземных ресторанах.

В 20-х годах прошлого века многие появлявшиеся коммерческие авиакомпании предлагали своим клиентам чай или кофе из термосов и бутерброды, и только в 30-х годах на борту стала появляться горячая пища – в это время самолеты стали более надежными, высота и дальность полета увеличились, а на борту появились первые приспособления для разогрева заранее приготовленной пищи. Уже в 1938 году на самолетах появилось бортовое питание, так как конструкция авиалайнеров несколько улучшилась, и пассажиры получили возможность вспомнить о том, что они голодны, а заодно и отвлечься от страхов по поводу полета и тряски на борту. В качестве первых обедов предлагалась жареная курица. Кроме того, табачные компании активно предлагали бесплатные сигареты. Наконец, ряд авиакомпаний создал подразделения, специализирующиеся на поставке питания для авиапассажиров. Этот период можно считать моментом зарождения нового бизнеса.

После Второй мировой войны, с появлением пассажирских лайнеров с реактивными двигателями, авиаперевозки увеличились в несколько десятков раз. Возросли скорость и высота полета. Параллельно с этим увеличилась комфортабельность салонов. Уменьшилась вибрация и увеличилась площадь самих воздушных судов, что позволило размещать на борту мини-кухни и площади для хранения рационов. Уже к 50-м годам в США и Европе возможность питания на борту расширилась настолько, что нередко пассажиры выбирали именно ту авиакомпанию, где вкуснее кормили. Такой выбор оправдывался еще и тем, что цены на билеты у всех перевозчиков были примерно одинаковые (они не могли предоставлять скидки), а вот бортовое питание предлагалось разное. Тогда пассажиров и первого, и эконом-класса кормили одинаково: икра, салаты с лобстерами, мясные закуски – все это не было экзотичным. Авиакомпании соревновались между собой за право считаться лучшей по качеству предоставляемого меню – ведь от него напрямую зависело количество пассажиров. Это время можно назвать «золотым веком» индустрии бортпитания.

Появление в середине 60-х годов на регулярных рейсах реактивных пассажирских лайнеров дало огромный толчок к развитию перевозок воздушным транспортом. Массовый рост туризма и деловых связей повлек за собой многократное увеличение объемов перевозок.

Ежегодно сотни миллионов людей пользуются услугами авиации для перелета; иногда в соседний город, а иногда – через океан. С ростом перевозок обострилась и конкуренция между авиакомпаниями. Обслуживание на борту стало одним из факторов, с помощью которого перевозчики привлекали клиентов.

Позднее, когда у авиакомпаний появилась возможность завладевать вниманием пассажиров путем снижения цен на билеты, качество еды становилось все хуже и хуже. Сейчас теми деликатесами, которыми в 50-х кормили любого пассажира, может насладиться только купивший билет первого или бизнес-класса. К 60-м годам XX века в авиапитании стали повсеместно использовать касалетки – специальные стерильные алюминиевые контейнеры с крышками, в которые можно положить весь рацион на одного человека и разогреть прямо на борту самолета. Авиапитание в условиях высоких скоростей подъема и передвижения стало насущной необходимостью, так как именно еда позволяет человеку легче перенести последствия «высотного метеоризма» и нормализовать психологическое состояние, уменьшив естественное беспокойство. Количество предложенных блюд зависит от дальности полета. Могут подать только бутерброд и напитки, если рейс длится менее двух часов, а билет – эконом-класса. А в случае дальних маршрутов накормят и завтраком, и обедом, и ужином.

Бортпитание бизнес-класса сильно отличается от того, что подают в экономическом – там и блюда другие, и сервировка практически ресторанная. В случае дальних перелетов можно заказать специальное меню – детское, вегетарианское, меню с учетом религиозных предпочтений (кошерное, халяльное, постное) или, например, для диабетиков, но о таком желании необходимо оповестить авиаперевозчика заранее. Обычно меню полета уточняют при заказе авиабилетов или при оформлении тура в турагенстве.

Обслуживание питанием пассажиров аэропорта

Процесс питания пассажира можно разделить на две составляющие. Это питание во время ожидания рейса и питание во время перелета.

Аэропорт – это многофункциональное транспортное предприятие, которое является наземной частью авиационной транспортной системы, обеспечивающей взлет и посадку воздушных судов, их наземное обслуживание, прием и отправления пассажиров, багажа, почты и грузов, а также создает необходимые условия для функционирования авиакомпаний, государственных органов регулирования авиационной, таможенной и другой деятельности, направленной на улучшения уровня обслуживания пассажиров и обеспечение экономической стабильности аэропорта.

В аэропорту осуществляется условный переход воздушного транспорта из режима воздушного функционирования в режим наземной деятельности. Для выполнения своих функций аэропорт использует аэродром, аэровокзал, привокзальную территорию, наземные сооружения, оборудование и привлекает персонал.

Время пребывания на территории аэропорта во время прохождения всех предполетных процедур для будущего авиапассажира составляет не менее трех часов. В случае «стыковочных рейсов» время нахождения в аэропорту может растягиваться до 24 и более часов. На этот период может влиять как нежелание пассажира выходить за территорию транзитной зоны, так и отсутствие визовой поддержки для таких действий.

На территории аэропорта расположены предприятия, которые предоставляют услуги по организации обслуживания и полноценного питания, как на земле, так и в воздухе.

Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 ч и в заведениях ресторанного хозяйства, расположенных в аэровокзалах.

Основными типами заведений ресторанного хозяйства в аэровокзалах являются ресторан, кафе, буфет, служебная столовая для летного состава. Вместимость их зависит от пропускной способности аэровокзалов (таблица 1).

Таблица 1 - Типы и емкость заведений ресторанного хозяйства
Таблица 1 — Типы и емкость заведений ресторанного хозяйства

Кафе, ресторан и бары могут существовать по отдельности, а могут объединяться в «ресторанные дворики». В них представлены пищевые точки, являющиеся частями городских пищевых сетей. Плюсами являются узнаваемость меню, стандартов обслуживания и общий качественный стандарт на все виды подаваемых блюд. В таких точках отсутствуют собственные большие кухни. Блюда привозятся в виде полуфабрикатов, подготавливаются на месте и подаются. Со списками точек питания можно ознакомиться на сайтах аэропортов.

Там же, чаще всего, можно узнать карты мест расположения точек питания и ознакомиться с меню и часами их работы. Эти учреждения работают в режиме функционирования аэровокзалов Время обслуживания в них потребителей: в ресторане – 40 мин, в кафе с самообслуживанием – 20, в буфете – 10, в служебной столовой – 20 мин.

При вылете самолетов без нарушения графика сеть заведений ресторанного хозяйства, если она соответствует нормативам, успешно справляется с обслуживанием пассажиров. Трудности возникают в условиях массовых задержек вылетов, так называемых сбойных ситуаций, когда увеличивается населенность аэровокзала, а заведения ресторанного хозяйства, рассчитанные на работу в нормальных условиях, не способны обслужить потребителей, число которых резко возросло.

В условиях сбойных ситуаций заведения ресторанного хозяйства перестраивают свою работу таким образом, чтобы ускорить процесс обслуживания и по возможности удовлетворить потребность в питании всех пассажиров, вынужденных в течение нескольких часов ожидать вылета самолета.

Во всех заведениях в связи с этим может быть изменен режим работы (увеличиться рабочий день). Для обеспечения непрерывного процесса обслуживания мобилизуются все ресурсы производства.

Для обслуживания пассажиров в ресторанах могут быть использованы банкетные залы. Причем для ускорения процесса обслуживания временно вводится упрощенное меню, большую часть зала отводят для тех, кто желает получить комплексный обед (ужин).

В кафе с обслуживанием официантами предлагают упрощенное и комплексное меню, организуют обслуживание по типу «шведского стола». В кафе с самообслуживанием допускается максимальное увеличение мест даже за счет временного снижения уровня комфорта. Широко применяют реализацию комплексных видов питания, скомплектованных на подносах.

В буфетах увеличивается производство буфетной продукции и количество буфетчиков, которые отпускают ее. Обеспечивается бесперебойное снабжение буфетов продукцией. Организуют широкую продажу дорожных наборов. По возможности обустраивают дополнительные специализированные буфеты, чайные столы, передвижные буфеты на тележках с продажей горячих напитков, наборов бутербродов, кондитерских изделий, мороженого, соков, кисломолочной продукции. Передвижные буфеты устанавливают в местах наибольшего скопления пассажиров: залах ожидания, залах для транзитных пассажиров, комнатах матери и ребенка, в летний период – на перронах. Возможна установка сборных киосков. Основная цель таких торговых точек – реализация питания на вынос. Их расположение, максимально близкое к гейтам зон отлета, делает эти точки фактически незаменимыми и ультимативно неизбежными источниками питания.

Вендинговая торговля также присутствует в аэропортах. Автоматы по виду продаваемой продукции можно разделить на четыре группы.

Первая группа – это автоматы по продаже бутылированных напитков и напитков в банках и пакетах. Вторая – по продаже снеков. Третья – по приготовлению и продаже кофе и горячих напитков. Четвертая группа – это автоматы, продающие сэндвичи. Часто можно встретить вариант, когда в одном автомате совмещается продажа бутилированных напитков и снеков.

Автоматы располагаются по всей территории аэропорта по пути следования пассажирских потоков. В отдельную группу (пятую) можно выделить автоматы для реализации горячего питания.

Торговые точки, реализующие печатную продукцию, бутилированную воду, напитки и снеки, распространены по всей территории аэропорта. Цены на реализуемую продукцию, по сравнению с ценами в городских сетях, завышены минимум на 50 %, а на ряд товаров и на 100 % и более. На повышение цены влияет ультимативная невозможность пассажира покинуть маршрут следования внутри здания аэропорта.

Столовые, обслуживающие персонал аэропорта, тоже являются участниками рынка питания. В эти столовые, кроме сотрудников аэропорта, открыт доступ и рядовым пассажирам. Столовые никак не маркируются в инфраструктуре аэропорта, не имеют ярких привлекающих вывесок, сайтов и рекламы. Эти предприятия не ставят первоочередной целью получение прибыли, поэтому не вкладывают средства в продвижение и рекламу.

По международным нормам и стандартам предприятие питания может дополнительно поставлять на борт воздушного судна диетическое питание (вегетарианское, мусульманское, детское, со сниженным содержанием калорий, фруктовое, диабетическое и др.).

Самолеты обеспечиваются бортовым питанием в аэропортах через цехи бортового питания или рестораны аэропортов.

Функции и перечень услуг, которые может предоставлять предприятие общественного питания при организации бортового питания, отличаются от тех, которые предлагаются обычными предприятиями, по методам организации, объему работ и продолжительности. В их состав входит:

  • принятие заказа на питание от представителей авиакомпаний: осуществляется за день до вылета с учетом требований авиакомпании по количеству и ассортименту питания для пассажиров разных классов, диет, личных пожеланий;
  • приготовление питания в соответствии с заказом. Технологический процесс приготовления бортового питания состоит из следующих этапов:
  1. изготовление кулинарной продукции;
  2. порционирование в лотки;
  3. остывание до комнатной температуры;
  4. охлаждение в холодильниках до +4-+6 0С;
  5. комплектование в боксы и контейнеры;
  6. опломбирование с указанием времени изготовления и срока годности;
  7. комплектация посудой из расчета количества пассажиров плюс запас для двух-трехкратного приема напитков;
  8. доставка на борт за 30 – 45 мин до вылета;
  • обслуживание воздушного судна. Для транспортирования питания используется специальный автомобиль, в котором кузов может вертикально перемещаться на высоту, необходимую для удобной перевозки контейнеров с питанием на борт самолета, оборудованный специальными ремнями, фиксирующими контейнеры возле стен во время транспортирования.

Представитель от предприятия передает питание стюардессе в соответствии с заказом. Стюардесса подписывает накладную.

При задержании вылета пищевые продукты снимаются с борта, передаются на другой борт или в цех бортового питания, но не позднее двух часов до истечения срока годности.

Особенности предполетного питания экипажа

При организации питания летного состава используются:

  • повседневное (предполетное) питание в наземных условиях;
  • бортовое питание в длительных полетах (более 4-х часов);
  • питание и водообеспечение в аварийных условиях;
  • питание при вылете по тревоге.

Летный состав гражданских авиалиний обеспечивается питанием только во время полетов: на борту самолетов – бортовыми пайками, состоящими из 16 продуктовых наименований, а между полетами – суточными рационами из 26 наименований в профилакториях или ресторанах аэропортов.

Питание летного состава должно отвечать следующим требованиям:

  • суточные рационы должны, как правило, включать продукты, ассортимент и количество которых предусмотрены летным пайком;
  • замена продуктов летного пайка может производиться в исключительных случаях (с учетом климатогеографических особенностей района дислокации, санитарных условий или кулинарных соображений, в соответствии с нормами разрешенных замен);
  • калорийность суточных рационов должна полностью покрывать энергетические затраты, а питательные вещества должны удовлетворять потребностям в них организма в различных климатогеографических зонах;
  • продукты и готовые блюда следует подбирать с учетом влияния на организм неблагоприятных факторов полета и особенностей функционирования желудочно-кишечного тракта в полете;
  • готовая пища должна обладать хорошими вкусовыми качествами, быть достаточно разнообразной и безопасной в санитарно-эпидемиологическом отношении;
  • режим питания и распределение суточного пищевого рациона должны соответствовать распорядку дня и характеру полетов.

Предполетное питание – особый вид питания летного состава, предназначенный, помимо создания энергетических резервов в организме, для профилактики возможных негативных проявлений, обусловленных предстоящим полетом. К этому виду питания относится последний прием пищи накануне дня полетов, непосредственно перед полетом и между полетами.

Предполетное питание организует командир авиационно-технической части в летной столовой и непосредственно на аэродроме, а контролирует начальник медицинской службы авиационной части.

В летной столовой организуются, как правило, основные приемы пищи: завтрак, обед, ужин, а на аэродроме – вторые завтраки или ужины.

В зависимости от распорядка дня и особенностей летной работы пища должна полностью удовлетворять гигиеническим требованиям.

Готовая пища должна быть употреблена не позднее 2-х часов с момента ее приготовления.

Предполетное питание является важным средством повышения работоспособности летчика в полете и сохранения его здоровья.

Совершать полеты натощак или сразу после обильного приема пищи не рекомендуется. После завтрака, обеда, ужина вылет, как правило, должен начинаться не ранее чем через 1,5 – 2 часа. После более легкого второго завтрака (ужина) вылет может совершаться через более короткие сроки (30 – 40 минут).

Предполетная пища должна быть легкоусвояемой, небольшой по объему, достаточной калорийности (800 – 1000 ккал) и содержать необходимые количества пищевых веществ (белков – 10, жиров – 20 – 25, углеводов – 60 – 65, минеральных веществ – 15 – 20 %). Летный состав должен употреблять поливитаминный комплекс «Гексавит» для поддержания устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям факторов полета.

Во избежание высотного метеоризма в предполетный рацион не включаются продукты, способствующие повышенному газообразованию в кишечнике (горох, бобы, фасоль, чечевица, ячменная и овсяная крупы, кукуруза, репа, редька, дыня).

Продукты растительного происхождения, богатые клетчаткой, вводятся в предполетный рацион в строго нормированных количествах: не более 200 г ржаного хлеба (вчерашней выпечки), не более 100 г капусты, не более 550 г картофеля, не более 250 г прочих овощей. Овощи должны подвергаться термической обработке. Не рекомендуется перед полетом пить квас и холодную некипяченую воду.

В суточном предполетном рационе не разрешается делать замены продуктов, приводящие к увеличению содержания круп, ржаного хлеба, овощей.

В целях снижения газообразования в кишечнике рекомендуется использовать в предполетном питании простоквашу, кефир, ацидофилин, лук, чеснок, укроп, которые угнетают газообразующую флору кишечника. Особенно целесообразен прием этих продуктов в ужин накануне полетов.

Во избежание диспепсических расстройств в предполетное меню не следует вводить богатые жиром продукты, особенно жирную свинину и баранину, а также жирные сорта рыбы и птицы.

Для сохранения высокой работоспособности во время летной смены непосредственно на аэродроме через 4 часа после предполетного приема пищи должен дополнительно выдаваться второй завтрак (второй ужин) калорийностью около 700 ккал, содержащий преимущественно легко перевариваемые и усвояемые питательные вещества: углеводы, жиры и белки. Поэтому во второй завтрак рекомендуется включать белый хлеб, масло, сахар, сыр, яйца, колбасу, простоквашу, шоколад, горячий чай и кофе.

Питательность предполетного приема пищи должна соответствовать длительности периода подготовки к вылету и продолжительности полета. В целом, чем больше по времени эти периоды, тем питательнее должен быть предполетный прием пищи. Так, при подготовке к продолжительному полету рекомендуется предполетный завтрак с энергетической ценностью 1000 – 1225 ккал, а перед кратковременным полетом или вторым вылетом – 700 – 800 ккал. Особое внимание должно быть обращено на доброкачественность пищи и надлежащие санитарные условия ее раздачи и приема летным составом.

В условиях жаркого климата при высоких дневных температурах воздуха калорийность пищи, принимаемой в жаркие часы, которые совпадают с интенсивной летной нагрузкой, не должна превышать 20 – 35 % общей суточной калорийности. Во время ужина в конце рабочего дня ее можно увеличить до 36 – 40 %.

При трехразовом режиме питания на завтрак должно приходиться около 30, на обед 50, на ужин 20 % общей суточной калорийности рациона. В таблице 2 представлено распределение суточного рациона по приемам пищи (в % от общей калорийности летного пайка).

Таблица 2 - Распределение суточного рациона по приемам пищи
Таблица 2 — Распределение суточного рациона по приемам пищи

Перечисленные требования могут быть выполнены при использовании в предполетном питании продуктов летного пайка с высокой биологической ценностью, которые при соблюдении их сбалансированности, калорийности и адекватности позволяет обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами, расходуемыми в полете.

Особенности обслуживания питанием в полете

Питание в авиаполете отличается от питания в любой точке общественного питания по целому ряду причин:

  • Между предприятием общественного питания и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с авиакомпанией, которая предоставляет услуги по перевозке пассажиров.
  • Каждая авиакомпания предлагает свои специфические услуги питания в зависимости от национальных и региональных особенностей, страны, в которую летит воздушное судно.
  • Человеческий организм на 70 % и более состоит из воды, поэтому перепады высот весьма ощутимы всеми людьми.

Исследования физиологии, производимые для космической и авиационной сферы промышленности, установили, что, прежде всего, изменяется деятельность желудочно-кишечного тракта. При подъеме на высоту растет разница давления и происходит увеличение объема газов, находящихся в кишечнике. Это явление имеет медицинское название «высотный метеоризм». Увеличившийся в объеме кишечник давит вверх и ограничивает подвижность диафрагмы на выдохе и вдохе и через нее же давит на сердце, несколько смещает его из продольного положения в поперечное. У человека уменьшается глубина дыхания и сокращается объем легких.

Нехватка кислорода вместе с изменением сердечного ритма и кровотока у большинства людей снижает двигательную активность кишечника, что замедляет продвижение пищи в кишечном тракте. Изменяются также и функции желудочных и слюнных желез. Часто эти изменения сопровождаются неприятными ощущениями внутри живота, тошнотой и извращениями вкуса. Для предотвращения этих явлений и увеличения высотной устойчивости врачи рекомендуют перед полетом ограничить в рационе содержание газированных напитков, бобовых и жиров и увеличить содержание легкоусвояемых
углеводов.

Но из-за неинформированности пассажиров и сети быстрого питания в зданиях аэропортов эти проблемы перекладываются на разработчиков бортового авиапитания. Именно они должны учитывать все эти особенности человеческой физиологии, чтобы сделать свои услуги более комфортными и обеспечить своему персоналу комфортную работу на борту.

  • В случае пищевого отравления пострадавшего пассажира невозможно ссадить или предоставить ему помощь на борту вне уже имеющихся сил.

Любые случаи, требующие серьезного медицинского вмешательства, оборачиваются для авиакомпаний убытками, так как требуется экстренная посадка. Из-за этого нарушается сам график прохождения полета. Дополнительно оплачивается топливо, стоянка и открытие воздушных коридоров.

  • Самолетные интерьеры очень компакты и подразумевают жесткую экономию места. Поэтому количество туалетов рассчитывается по нормативу: 2 на бизнес-класс и 2 – 4 на эконом-класс, в зависимости от размера лайнера.

Также техника безопасности при наборе высоты, снижении и прохождении через зоны турбулентности строжайше предписывает пассажирам находиться на своих местах с пристегнутыми ремнями безопасности. Два последних фактора делают пищевое отравление даже одного пассажира тяжелым, беспокоящим действием для всего экипажа самолета и всех пассажиров.

  • По статистике, от 15 до 30 % взрослых пассажиров страдает аэрофобией. Умеренное же беспокойство испытывают почти все «нерегулярные пассажиры», к которым можно отнести тех, кто пользуется услугами авиакомпаний не чаще 2 – 4-х раз в год. Сам по себе перелет с серьезными физическим изменениями для человеческого организма уже усиливает эмоциональный дискомофорт. А предполетная подготовка с серией досмотров и ограничениями в перемещениях и ожиданием, даже несмотря на усилия работников контролирующих служб и работников аэропортов, повышает у пассажиров уровень стресса. В такой ситуации авиапитание выступает в качестве успокаивающего психотерапевтического фактора. Красивая сервировка загружает визуальный канал восприятия пассажиров, а разнообразие вкусов и ощущений от еды оказывают расслабляющее и отвлекающее воздействие.
  • Частота питания зависит от дальности полета воздушного судна.

Чем дольше перелет, тем больше продукции, различной по ассортименту, потребляет пассажир. Например, перелет из Москвы в Америку длится 10 ч, поэтому авиакомпания предлагает пассажирам несколько рационов питания: завтрак, обед и второй обед-ужин; если перелет длится 1 ч 40 мин – предлагаются только обеды.

  • В зависимости от типа воздушного судна питание на борту может быть представлено как в горячем, так и холодном виде. Так, на самолетах типа Боинг-327, Як-42, Ил-410, Ан-24, Фалкон-20, Сепа-20 авиакомпания заказывает холодное питание для пассажиров и членов экипажа.
  • Производство, поставка блюд и организация питания на борту воздушного судна должны соответствовать международным и отечественным стандартам и требованиям организации обслуживания пассажиров в аэропортах и на самолетах.
  • Разделение питания: питание экипажа самолета, питание пилотов, питание пассажиров первого класса, бизнес-класса и экономкласса.

Класс обслуживания – это уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки (F – первый, C – бизнес, Y – экономический).

Первый класс (F) предлагает самый высокий уровень сервиса и комфорта, максимально разнообразное меню. Перед посадкой на борт можно проводить время в специальном зале ожидания первого класса, где бесплатно предлагаются легкие закуски, алкогольные и безалкогольные напитки. Часто авиакомпания дарит этой категории пассажиров фирменные подарки.

Бизнес-класс (C) предлагает повышенный уровень обслуживания и комфорта. Большее расстояние между креслами, изысканное и разнообразное меню, ассортимент вин – всё это помогает приятно провести время, особенно при длительном перелете. Количество блюд может доходить до шести. Пассажирам бизнес-класса и первого класса, кроме прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк.

Для подачи блюд пассажирам бизнес-класса используют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную салфетку.

Для пассажиров первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.

Для обслуживания первого и бизнес классов на борту выделено большее количество персонала, чем для эконом-класса. Для регистрации выделяется отдельная стойка, посадка в самолет производится без очереди либо в первую очередь. Опция «выбор рациона из меню» является обязательной и всегда присутствует в момент покупки авиабилета.

Питание эконом-класса (Y) включает в себя не более двух блюд, вина, соки, безалкогольные напитки и подразумевает сервировку в пластиковую одноразовую посуду.

Столовые приборы тоже одноразовые. Функция выбора рациона может быть доступна пассажиру при покупке билета напрямую у авиакомпании. При покупке билета у посредника возможность выбора рациона, как правило, отсутствует. Также, чем ниже стоимость авиабилета в эконом-классе, тем больше ограничений накладывается на пассажира относительно обмена билета, провоза багажа и т.д.

Чаще всего, первые 8 мест в салоне обслуживаются по бизнесклассу, остальные – по эконом-классу. Если самолет имеет два салона, то предоставляется возможность выбора между бизнес- и экономклассами. Самолеты для дальних перелетов обычно имеют 3 салона, в них, кроме бизнес- и эконом, добавляется еще первый класс.

Стоимость питания включается в цену авиабилета.

  • Необходимость разогревать блюда перед подачей. Сам технологический цикл, даже при условии индивидуального изготовления рациона, подразумевает контейнирование, заморозку готового блюда и его последующий разогрев на борту. Время разогрева и время подачи может быть перенесено из-за необходимости экипажа, следуя указаниям пилотов, обязательно находиться на своих местах и быть пристегнутыми ремнями безопасности.
  • Частота и рацион питания зависят от возможностей пассажиров, связанных с их физиологией, состоянием здоровья, а также от личных пожеланий. Например, человек, больной желудочными заболеваниями или страдающий сахарным диабетом, не может употреблять определенные продукты. Представитель авиакомпании при заказе питания учитывает эти моменты, например: в Стокгольм на следующий день забронированы 10 билетов бизнес-класса, 100 билетов эконом-класса. В бизнес-классе летит один пассажир диабетик и три пассажира, которые не употребляют мяса. В таком случае им будет заказано специальное питание в соответствии с их диетой.

Таким образом, питание на воздушных судах можно классифицировать по определенным признакам рационов питания, контингентов потребителей, заказчиков.

По рационам питания выделяют: завтраки, обеды, обеды-ужины, а также обычный и диетический рацион.

По контингентам потребителей различают питание для пассажиров и экипажа. В состав экипажа входят капитан, первый помощник, штурман и стюардессы; в зависимости от типа воздушного судна команда может быть и большей. Рацион питания экипажа отличается от блюд, которые предлагаются пассажирам, кроме того, для капитана предусмотрен отдельный набор продуктов.

По заказчикам питание делится на питание, заказываемое авиакомпанией, и питание, предоставляемое пассажирам (экипажа) чартерного рейса.

Множество авиалиний высшего класса предлагают своим клиентам огромное количество услуг питания за дополнительную плату.

Одна из них – это обслуживание питанием в баре на борту самолета, где пассажиры могут отдохнуть во время полета.

Бар первого класса можно найти на борту самолета A380 Airbus компании «Emirates».

В этом месте предлагаются эксклюзивные напитки для пассажиров бизнес-класса. Здесь можно найти изысканные вина и множество других дорогих спиртных напитков, например, виски Woodford Reserve American Whiskey. Бармен поможет пассажиру выбрать подходящий напиток.

Не стоит забывать и про компанию «Qatar Airways». В Airbus A380 можно найти большой бар топ-класса и один бар меньшего размера на нижней палубе.

Для пассажиров первого класса и бизнес-класса здесь есть кожаные кресла, свежие цветы и, конечно же, множество напитков. Сидя в этом баре, трудно представить, что находишься на высоте нескольких тысяч метров над землей.

Пассажиры первого класса (Diamond First Class) авиакомпании «Etihad Airways» могут насладиться персональным мини-баром. Каждая каюта содержит небольшой бар, а для пассажиров бизнес-класса и первого класса есть большое лобби в самолете, где можно посидеть за стойкой бара с эксклюзивной выпивкой.

Celestial Bar на борту самолета авиакомпании «Korean Air» расположен в задней части верхней палубы бизнес-класса. Бар могут посетить все пассажиры бизнес-класса и первого класса. Здесь можно найти одни из самых дорогих спиртных напитков, например, Absolut Raspberry Delight и Absolut Pear Deluxe.

Компания «Virgin Atlantic» в своих барах на борту Airbus A330 предлагает все самое новое и эксклюзивное. Одно из последних обновлений компании – это самый длинный в мире бар на борту самолета. Вообще, в барах этой компании есть такие дорогие спиртные напитки, как Bombay Sapphire Gin и Grey Goose Vodka. Кроме этого, здесь есть белое и красное вино редких сортов.

На борту самолета Boeing 777 от компании «Virgin Australia» можно найти большой бар под названием Sky Bar, который предлагает все для коротких и длительных полетов. Этот сервис был внедрен относительно недавно и является единственным в своем роде в нашей стране. Им могут воспользоваться пассажиры бизнес-класса. За баром можно найти отдельные кожаные места, где пассажиры могут посидеть и отдохнуть.
Здесь пассажиры могут смотреть на большом экране прямые трансляции спортивных и других событий.

Требования к персоналу воздушных судов

Требования, предъявляемые к кандидатам в бортпроводники

На должность бортпроводника принимаются мужчины и женщины в возрасте не моложе 18 лет. Кандидат в обязательном порядке должен иметь регистрацию в городе или области расположения летного подразделения.

Кандидаты для приема на работу в качестве бортпроводника должны соответствовать следующим нормативным требованиям:

Иметь:

  1. законченное среднее, средне-специальное или высшее образование;
  2. рост, позволяющий пользоваться аварийным оборудованием, и достаточный, чтобы стоя открыть и закрыть двери верхней багажной полки на борту воздушного судна (мужчины – 170 – 187, женщины – 164 – 180 см);
  3. вес, соответствующий росту, а также позволяющий без затруднений передвигаться по проходу между креслами в один ряд лицом вперед и быстро покидать самолет через самый маленький вспомогательный аварийный выход в фюзеляже самолета;
  4. медицинское заключение ВЛЭК о физической годности и психическом здоровье для выполнения обязанностей в качестве бортпроводника;
  5. пропорциональное телосложение, приятные черты лица, прямую осанку;
  6. опрятный внешний вид (аккуратную прическу, одежду, обувь и пр.);
  7. владеть русским языком, иметь четкую дикцию, произношение и ударение, достаточный словарный запас, приятную тональность и тембр голоса, отсутствие дефектов речи, уметь правильно строить предложения;
  8. высокую мотивацию к летной работе и работе в области сервиса, уверенность в себе, сообразительность, энергичность, эмоциональную устойчивость, доброжелательность и коммуникабельность;
  9. быструю реакцию, психологическую устойчивость и готовность к работе в стрессовых, нештатных ситуациях и в условиях дефицита времени;
  10. высокий культурный уровень, знание и соблюдение правил этикета.

Уметь:

  • свободно, легко и естественно двигаться, умело применять мимику и жесты;
  • легко выражать свои мысли вслух.

Не иметь:

  • видимых дефектов кожи лица и рук, шрамов и крупных родинок;
  • металлических коронок на передних зубах.

Авиакомпания оставляет за собой право получения необходимых сведений о кандидатах из возможных источников. Лица, имеющие судимость, трудоустройству в качестве бортпроводника не подлежат.

Медицинские требования к бортпроводникам

Бортпроводники по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям, установленным для гражданской авиации. Пригодность к летной работе по состоянию здоровья определяется ВЛЭК на основании ФАП МО ГА-2002 и приложения №14 к ФАП МО ГА-2002, введенных в действие приказом Минтранса. «Медицинское освидетельствование летного, диспетчерского состава бортпроводников, курсантов, кандидатов, поступающих в учебные заведения ГА».

Бортпроводники, принимающие участие в обслуживании пассажиров и экипажей бортовым питанием, проходят обязательные медицинские осмотры с выдачей личных медицинских книжек в порядке, определенном федеральным органом исполнительной власти по здравоохранению.

По результатам медицинского освидетельствования выдается медицинское заключение, являющееся неотъемлемой частью свидетельства авиационного персонала (свидетельство бортпроводника ГА).

Медицинское заключение бортпроводника соответствует медицинскому заключению II класса рекомендации ИКАО и действительно в течение срока, не превышающего 24 месяца.

Сроки действия медицинских заключений могут быть сокращены врачебно-летной экспертной комиссией ГА (ВЛЭК) при наличии медицинских показаний. Обоснование изменения срока действия медицинского заключения должно быть отражено в медицинском экспертном заключении.

Авиационный персонал без медицинского заключения или с истекшим сроком действия медицинского заключения к выполнению профессиональных обязанностей не допускается.

Бортпроводник должен каждые 6 месяцев подтверждать свою летную годность по состоянию здоровья при прохождении плановых медосмотров.

Бортпроводники проходят гигиеническое обучение на базе центров переподготовки авиационного персонала (ЦПАП) с привлечением специалистов учреждений госсанэпиднадзора.

Бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены.

Требования к внешнему виду и поведению бортпроводников

Все члены кабинных экипажей обязаны носить форменную одежду установленного образца. Форма авиакомпании, используемая обслуживающим персоналом, является фирменным знаком и одним из важных факторов идентификации компании. Ношение формы, поддержание ее внешнего вида – важнейшие аспекты, влияющие на мнение клиента о компании и направленные на поддержание ее имиджа.

Необходимо помнить, что когда сотрудник одет в форменную одежду, он представляет не только себя; окружающие люди воспринимают его как работника авиакомпании, поэтому внешний вид сотрудника и его поведение должны соответствовать имиджу авиакомпании.

Форма требует от человека внутренней собранности, деловитости, дисциплинированности. Отношение к форме свидетельствует не только об индивидуальных качествах человека, но и о том, как он воспринимает свою профессию, свою авиакомпанию, как он относится к работе. Именно поэтому авиакомпания предъявляет высокие требования к ношению форменной одежды всеми работниками.

Порядок предоставления пассажирам бортового питания

Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.

Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей.

Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

При наличии на прямом рейсе большего количества бортового питания, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются и возврату в цех бортового питания не подлежат.

Порядок обслуживания пассажиров питанием на борту воздушного судна определяется авиакомпанией на основании настоящего стандарта и действующих руководящих документов Департамента воздушного транспорта Минтранса.

Обслуживание питанием должно осуществляться с учетом строгого соблюдения сроков реализации продуктов.

Перед раздачей продуктов питания бортпроводники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.

Для обеспечения горячей водой самолеты оборудуются бортовыми универсальными кипятильниками или кофеварками. Холодная питьевая вода хранится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Кроме того, в полетах выдаются газированные десертные напитки и минеральные воды, которые могут охлаждаться в бортовых холодильниках. Предоставление пассажирам прохладительных напитков должно осуществляться за 20 минут до и через 20 – 25 минут после окончания обслуживания питанием.

Основной рацион (горячее и холодное питание) должно предлагаться пассажирам через 1 – 1,5 часа после взлета.

Для хранения и подогрева продукции на борту самолета есть буфет-кухня, где установлены электрические жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф.

Пища в касалетках и сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 – 80 °С (в центре порции) пища находится в шкафах до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион), хранятся в холодильнике при температуре +5 °С, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 – 80 °С (в центре порции).

Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

Температура предлагаемых пассажирам закусок, блюд и напитков: горячие блюда – +65 – 70 °С; горячие напитки – +75 °С; холодные блюда – +10 – 14 °С; закуски – +10 – 14 °С; прохладительные напитки – +10 – 14 °С.

В первые часы полета выдают, как правило, продукты, имеющие более ограниченные сроки хранения, а во второй половине длительных полетов – продукты, более надежные в хранении (различные виды консервов, печенье, кондитерские изделия).

После взлета самолета стюардесса разогревает горячие блюда, одновременно предлагая пассажирам прохладительные напитки, а затем выкладывает касалетки с подогретыми блюдами на подносы с холодными закусками и развозит пассажирам. Сначала обслуживаются пассажиры первого класса и бизнес-класса, а затем экономкласса.

В высоких классах время предоставления питания может определяться пассажирами индивидуально.

Пищу принимают с подносов, прикрепляемых с помощью откидных кронштейнов к спинке кресла перед пассажиром. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складываются в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной. Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами роспотребнадзора.

На обратные рейсы используются быстрозамороженные продукты с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой 18 °С или изотермических контейнеров, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты.

Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации. Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством страны. До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя центра Роспотребнадзора денатурируется ее владельцем любым доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу.

В журнале возврата продукции делается соответствующая запись. Данный журнал возврата ведется для учета и возможности проверки, а также для своевременного принятия мер по предупреждению подобных случаев. При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественное питание. О результатах экспертизы (при необходимости проведенных лабораторных исследований) центр госсанэпиднадзора информирует тот центр роспотребнадзора, в чьем ведении находится данный цех бортпитания (составляется извещение установленного образца).

По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе.

Требования пассажиров к организации бортового питания и обслуживания:

  1. своевременность передачи питания на борт самолета;
  2. безукоризненное выполнение комплектности заказа, его оформление;
  3. постоянное высокое качество продукции и сервиса обслуживания;
  4. обеспечение гигиены и чистоты;
  5. индивидуальный сервис по всему миру.

При задержке вылета до 1,5 часов питание может остаться на борту воздушного судна и быть реализовано в полете в пределах сроков реализации. Если питание загружено в самолет, а вылет задержали до 3-х часов при наличии на борту пассажиров, то пассажирам предлагают только прохладительные напитки. При задержке вылета более 3-х часов питание может быть предложено пассажирам на земле, но с разрешения представителя авиакомпании. При возобновлении полета пассажирам вновь предоставляется рацион питания согласно распорядку питания данного рейса. Пассажирам при задержке вылета питание может выдаваться на земле, но без винно-водочных изделий.

В случае длительной задержки или отмены рейса бортпроводник обязан передать продукты в бортовой цех, но не позднее, чем за 2 часа до окончания сроков реализации продуктов, по возвратной накладной. Возвратная накладная выписывается бортпроводником в 4-х экземплярах: 2 – для бортпроводника для сдачи в СБП и 2 передаются экспедитору в бортовой цех вместе с продуктами.

Не использованное в рейсе бортпитание в невскрытых контейнерах сдается на возврат под ярлыками ресторана. При сдаче на возврат нескольких порций оставшегося питания в рейсе бортпроводник извлекает их из контейнера или тележки, раскладывает продукты по пакетам согласно правилам товарного соседства и закладывает их в «продуктовый» контейнер, навешивая на него ярлык с маркировкой и со штампом СБП.

Если бортпроводник узнает о вынужденной посадке после вскрытия контейнера в полете или частичного обслуживания пассажиров питанием, после команды командира воздушного судна обслуживание питанием прекращается. Пассажирам приносятся извинения и сообщается о том, что питание будет выдано после посадки. В случае вылета из такого аэропорта на борт воздушного судна для обслуживания пассажиров выдаются только прохладительные напитки или рацион на усмотрение представителя авиакомпании.

Технология обслуживания питанием пассажиров экономического класса («Y»)

Питание предлагается в одноразовых ланчбоксах, снек-боксах или посуде «Дэстер», приборы – пластмассовые «тройки», стаканы – одноразовые.

Последовательность обслуживания:

  • Прохладительные напитки подаются на земле до взлета воздушного судна, с рабочего подноса, в четырех случаях:
  1. задержка вылета рейса более 2-х часов;
  2. по индивидуальной просьбе пассажира;
  3. при неполной загрузке пассажиров (не более 30 %);
  4. при вылете из жарких стран.
  • После набора высоты (через 20 – 30 минут), с тележки: «Аперитив-торговля» или «Аперитив», или прохладительные напитки.
  • Подготовка рациона питания в кухне-буфете для раздачи его пассажирам.
  • Подготовка пассажиров к рациону питания.
  • Подача питания пассажирам: с рабочего подноса и с тележки БСТ-БК.
  • Подача горячих напитков.
  • Сбор использованной посуды (не более 2-х часов на весь рацион).
  • Прохладительные напитки после рациона питания (через 20-30 минут после рациона или за 20 минут до снижения воздушного судна).

Подготовка и техника подачи прохладительных напитков пассажирам

Обслуживание прохладительными напитками с руки. В помещении кухни-буфета бортпроводник должен:

  • протереть и застелить стол кухонным полотенцем, подготовить рабочие подносы – застелить их салфетками, на стол поставить стаканчики стопкой, вверх дном;
  • открыть бутылки или пакеты, разлить воду и соки в стаканчики и расставить их на рабочий поднос на расстоянии друг от друга. Подносы, засерверованные водой и соком, можно поставить один на другой, простелив их данилиновыми или льняными салфетками;
  • напитки должны быть охлажденными, по просьбе пассажира можно добавить лед. В салон выходит бортпроводник, выносит один поднос с напитками и начинает обслуживать с первых рядов салона, с пассажиров, сидящих у иллюминатора. Пассажиров, сидящих справа или слева, бортпроводник обслуживает рукой, ближней к пассажиру, без перекреста рук, поднос выносит на уровне груди, локти прижаты к туловищу. При обслуживании бортпроводник держит поднос с напитками на уровне среднего кресла пассажира, слегка наклоняясь. Недопустимо ставить использованные стаканчики вместе с чистыми,наполненными напитками, на один поднос. Собираются использованные стаканчики произвольно, не нагромождая их один на другой. На кухне посуда убирается (использованные стаканы выкидываются), протирается стол, а при необходимости и пол.

Аперитив-торговля с БСТ-3М

На аперитив пассажирам бесплатно предлагают вино или пиво, а также соки и воды. Из торговли на продажу – алкогольные напитки, мини-бар или/и баночки с пивом, упаковки с продуктами питания (орешки, маслины, икра, крабовое мясо и т.д.), конфеты и шоколад.

Оформление тележки БСТ-3М с «Аперитивом-торговлей»

Полочки тележки застилаются салфетками, с обеих сторон навешиваются две рабочих салфетки. Верхняя полка: укрепляется сепаратор для бутылок (при обслуживании двумя бортпроводниками – в центре, одним – в дальнем крае тележки); бутылки с вином открываются на кухне, оформляются «галстучками» и ставятся в сепаратор этикетками к пассажирам; ставятся вазочка со льдом и щипчиками для льда, стаканчики стопкой донышком вверх, стакан с коктейльными палочками, розетка с лимоном и вилкой, корзинка с орешками, рабочие тарелки, застеленные бумажной салфеткой (справа для каждого бортпроводника), салфетки круглые – подстаканники (фирменные, с эмблемой компании).

Нижняя полка: кувшин с охлажденной (кипяченой) водой; закрытые баночки с пивом, соком, водой; дополнительные стаканчики стопкой донышком вверх; специи для коктейлей (соль, перец, тобаско); бумажные салфетки пачкой с обеих сторон; круглые картонные подставки под пиво; ключ для открывания (открывалка).

Товары для продажи: верхняя полка – вдоль сепаратора по одному или два предмета в витринном варианте (мини-бар, шоколад, икра и т.д.); нижняя полка – вкладыш с товаром для продажи. Если вкладыш отсутствует, то один из бортпроводников приносит товары из кухни.

Техника обслуживания «Аперитивом-торговлей»

Бортпроводники вывозят тележку в салон и предлагают пассажирам сначала бесплатные напитки в ассортименте (соки, воды, вино). Обслуживание начинается с пассажиров, сидящих у иллюминатора, а сбор использованной посуды – с пассажиров, сидящих у прохода. Получив заказ от пассажира, бортпроводник ставит стаканчик на рабочую тарелку и наливает вино на 2/3 емкости, протирает горлышко, ставит бутылку на место. Напиток предлагает с рабочей тарелки. Если пассажир заказал пиво, то бортпроводник предлагает установить столик, затем кладет на него картонную подставку (или бумажную салфетку), на неё – банку с пивом. По желанию пассажира открывает её, ставит на столик стаканчик с салфеткой и предлагает орешки (орешки предлагаются всем пассажирам, независимо от выбранных напитков). Тележку с аперитивом доукомплектовывает в процессе обслуживания или из кухни приносят дополнительные напитки, заменяя пустые на полные. После подачи аперитива бортпроводники убирают в салоне использованную посуду на рабочие подносы. В кухне тележка разбирается.

Подготовка и техника подачи питания пассажирам

Пока пассажиры обслуживаются аперитивом, на кухне должна быть подготовлена охлажденная вода, разогреты вторые блюда в касалетках, подготовлены фрукты к раздаче пассажирам (разложены чистые фрукты на подносы в один ряд). Необходимо проконтролировать сервировку питания на подносах, подготовить горячие напитки (кипяток, чай, кофе, молоко, лимоны, чайники, кофейники, дополнительный сахар, дополнительные чашки и ложки). Порядок подготовки пассажиров к питанию:

  • информирование пассажиров о рационе питания;
  • помощь пассажирам в установке индивидуальных столиков;
  • контроль за спящими пассажирами;
  • контроль за больными пассажирами, пассажирами с детьми (оговаривается время подачи питания);
  • раздача льняных или данилиновых салфеток на стационарные столики первых рядов;
  • при наличии карточек меню – раздача их пассажирам;
  • освобождение проходов между рядами и открытие шторки в кухню-буфет.

Подача питания с рабочего подноса

Подача питания с руки, без тележки, происходит в следующей последовательности:

  • подносы с питанием;
  • вода к рациону питания;
  • дополнительно вода из бутылок в салоне;
  • фрукты (если они есть в наличии) с рабочего подноса;
  • горячие напитки с подноса или БСТ-3М;
  • сбор использованной посуды;
  • прохладительные напитки после рациона.

Один бортпроводник работает в кухне, другой – в салоне. На стол в кухне выставляют подносы из контейнеров для раздачи пассажирам. Их сервируют касалетками со вторым блюдом. В салон бортпроводник выносит 2 подноса (основным блюдом друг к другу) и разносит их пассажирам первых 3 – 4-х рядов. Затем этим пассажирам предлагает воду к рациону (которую выносит на рабочем подносе). После подачи подносов бортпроводник предлагает фрукты с рабочего подноса в декоративно сложенной салфетке. Горячие напитки предлагают с рабочего подноса в чашках. Перед сбором использованной посуды бортпроводник сначала собирает на рабочий пустой поднос стаканчики, бутылочки, баночки, а затем рекомендуется собирать по 2 – 3 подноса одновременно, поставив их один на другой и удерживая руками. Через 20 минут (или за 20 минут до начало снижения) пассажирам предлагаются прохладительные напитки.

Оформление тележки БСТ-БК питанием

Бортпроводник подготавливает тележку БСТ-БК: застилает салфетками или полотенцем, открывает дверцы с двух сторон, на них навешивает рабочие салфетки (льняные) и закрепляет дверцы по бокам тележки на магниты. На тележку ставит воду в кувшинах или бутылках для двух обслуживающих бортпроводников, одноразовые стаканчики – стопкой, две рабочие тарелки, две пачки бумажных салфеток. При одинаковом горячем втором блюде касалетки располагаются внутри БСТ-БК, а при различных видах горячего блюда – наверху тележки (в ассортименте).

Техника обслуживания питанием с тележки БСТ-БК

В салоне работают два бортпроводника. Тележку ставят на уровне второго ряда, один бортпроводник раздает питание пассажирам первого ряда, второй – третьего ряда. Далее БСТ-БК передвигается на уровень третьего ряда, и питание раздается пассажирам второго и четвертого рядов и т.д. Бортпроводник достает поднос из тележки, ставит касалетку на пустую тарелку для второго блюда (крышку с касалетки не снимает), поднос ставит на столик основным блюдом к пассажиру. Пассажирам всего ряда предлагают воду с рабочей тарелки. Пустую тележку (после того, как всех обслужат) ставят и закрепляют на место и вывозят следующую тележку. После того, как все пассажиры получили питание, бортпроводник должен выйти в салон с бутылкой (кувшином) воды и дополнительно предложить воду в стаканчики пассажирам. Затем, предлагается десерт – фрукты с рабочего подноса или тележки БСТ-3М. После десерта бортпроводники предлагают горячие напитки (чай, кофе) с тележки БСТ-3М.

Оформление тележки БСТ-3М рационом «Горячие напитки»

Верхняя полка: чайники, кофейники – справа, носиками по диагонали к противоположному углу тележки; розетка с сахаром, лимоном и вилочкой к лимону; молоко или сливки в молочнике или бутылке, или в индивидуальных упаковках на тарелке; дополнительные чашки донышком вверх; по одной рабочей тарелке с бумажной салфеткой слева от бортпроводника; рабочая салфетка (льняная) со стороны работы бортпроводника. Нижняя полка: дополнительные чашки донышком вверх, стаканчики, дополнительные чайные ложки, бумажные салфетки, дополнительные пирожные (для отказавшихся пассажиров),
вода (простая) в кувшине или бутылке.

Техника обслуживания горячими напитками с тележки БСТ-3М

Тележку с горячими напитками бортпроводники вывозят в салон, предлагая напитки на выбор. После получения заказа на рабочую тарелку ставится чашка, наливается напиток (придерживая крышку кофейника или чайника), и подается чашка ручкой к пассажиру с рабочей тарелки. Дополнительный сахар предлагается с тарелки или розетки, лимон предлагают на розетке или с согласия пассажира кладут в чашку с напитком. При дополнительном заказе новый горячий напиток предлагается в новой, чистой чашке. Для пассажиров, отказавшихся от питания, но желающих горячий напиток, предлагается пирожное, выдается ложка и по желанию – дополнительный сахар. После обслуживания пассажиров горячими напитками бортпроводники собирают посуду в тележки БСТ-БК, а наверх или во вкладыши – использованные банки, бутылки, контролируя при этом комплектность посуды на подносе.

Оформление подноса с горячим питанием для пассажиров эконом-класса

Оформление подноса с горячим питанием для пассажиров эконом-класса:

  • розетки – 3шт.;
  • пирожковая тарелка – 1 шт.;
  • тройка (нож, вилка, ложка), специи, гигиеническая салфетка, бумажная салфетка – 1 шт.;
  • тарелка под второе блюдо – 1 шт.;
  • чашка – 1 шт.;
  • десертная тарелка – 1 шт.;
  • бумажная салфетка – 1 шт.

В бизнес-классе бортпроводники собирают использованную посуду и приборы при каждой смене блюд, в экономическом классе – после предоставления горячих напитков.

Технология обслуживания питанием пассажиров бизнескласса «С» 

В бизнес-классе питание предоставляется поэтапно и предлагается пассажирам на отдельной, соответствующей классу посуде («Дэстер» или квадратный фарфор) с использованием предусмотренных приборов (металлические, «пятерки» или по две «тройки» на каждого пассажира).

Пассажиры бизнес-класса обслуживаются питанием индивидуально. Алкогольные напитки предлагаются только в стекле. Прохладительные (безалкогольные) можно подавать в одноразовых стаканах «кристалл». Салфетки льняные или данилиновые. Спиртные напитки предлагаются не менее 4-х раз за рацион.

Последовательность обслуживания пассажиров бизнескласса «С» 

Последовательность обслуживания:

  • «WD» – «приветственные напитки» – на земле до взлета воздушного судна;
  • Подготовка пассажиров к питанию (через 20 – 30 мин после взлета) происходит в следующей последовательности:
  1. информирование пассажиров;
  2. подача карточек меню;
  3. прием заказа на второе горячее блюдо;
  4. раздача и сбор осибори;
  5. установка столиков;
  6. оформление столиков салфетками;
  7. подача аперитива с тележки БСТ-3М (не менее 4-х раз за рацион);
  8. раздача подносов с питанием (закуски);
  9. подача второго горячего блюда;
  10. подача десерта или фруктов с рабочего подноса или с тележки БСТ-3М;
  11. подача горячих напитков с подноса или с тележки БСТ-3М;
  12. сбор использованной посуды;
  13. подача прохладительных напитков после рациона.

Аперитив на земле, до взлета (Welcome drinks)

После размещения пассажиров в салоне предлагаются Welcome drinks: шампанское (брют, сухое, полусухое), апельсиновый сок и минеральная вода в стеклянных фужерах (в отсутствие шампанского можно предложить сок и воду в стаканах «кристалл») до взлета воздушного судна. Обслуживание осуществляется с рабочего подноса, застеленного льняной или данилиновой салфеткой. По просьбе пассажиров может быть приготовлен алкогольный или безалкогольный коктейль. Сбор использованных фужеров, стаканчиков обязателен до взлета воздушного судна.

Подготовка пассажиров к питанию

Через 20 – 30 мин после взлета бортпроводник информирует каждого пассажира о готовности рациона питания, знакомит с карточками меню и принимает заказы на второе горячее блюдо. Перед обслуживанием аперитивом пассажирам предлагают влажные дезинфицирующие подогретые махровые салфетки (осибори). Их равномерно заливают горячей водой на 1 – 2 минуты. Салфетки не должны быть очень мокрыми и очень горячими. Они предлагаются с рабочего подноса из коробочки щипчиками – в руки каждому пассажиру. Собирают салфетки через 3 мин после использования на рабочий поднос. Затем пассажирам устанавливают столики, застилают их льняными салфетками. Вторая льняная салфетка кладется на столик пассажира справа от него.

Аперитив с тележки БСТ-3М

Весь ассортимент напитков предлагается бесплатно. К аперитиву подготавливают: лед, орешки, нарезанные лимоны, оливки, чипсы и т.д. Тележка сервируется на одного бортпроводника.

Верхняя полка: сепаратор с бутылками (водка, коньяк, вина, вода и т.д.), пакеты соков; шампанское в ведерке со льдом, оформленное льняной салфеткой уголком; стеклянные фужеры, стаканы, пластиковые стаканчики «кристалл» донышком вверх; вазочка со льдом и щипчиками, салфетки-подстаканники, розетка с лимоном и вилочкой, салатник с маслинами и ложечкой, тарелка с «канапе», рабочая тарелка с бумажной салфеткой, рабочая салфетка для бортпроводника, коктейльные палочки в стакане. Нижняя полка: баночки с соком, пивом, водой, дополнительные фужеры, стаканчики, специи в розетке; дополнительные приборы (в салфетке уголком), бумажные салфетки пачкой, ключ-штопор, дополнительные розетки, орешки, чипсы (в корзинке).

Все напитки предлагаются с рабочей тарелки. На столик под фужер или стаканчик кладется салфетка – подстаканник. Орешки и чипсы подаются в индивидуальной упаковке или в розетках. Канапе подаются в розетках. Все алкогольные напитки вывозятся в салон закрытыми и открываются при пассажире. Шампанское можно открыть в кухне-буфете (оно наливается в салоне, наклонив фужер).

Раздача подносов с питанием

Предварительно на кухне с каждого подноса пассажира необходимо снять: пустую тарелку под второе блюдо, чашку, пирожное, джем, молоко, чистую пустую розетку. Остальные продукты аккуратно раскладываются на подносе. В правый верхний угол ставится стакан с водой. Бортпроводник выносит по одному подносу и ставит на столик каждому пассажиру. Аперитив к закускам предлагается с тележки БСТ-3М (даже если пассажир один). Перед подачей второго блюда необходимо собрать использованные закусочные тарелки и заменить приборы.

Подача второго блюда

Бортпроводник подогревает касалетки со вторым блюдом, ставит их на снятые с подноса пассажиров тарелки для второго блюда, застеленные бумажными салфетками. Тарелки с касалетками ставит на рабочий поднос. Крышки с касалеток снимаются в кухне. Ко второму горячему блюду дополнительно предлагаются подогретые булочки. После второго блюда предлагаются фрукты с рабочего подноса или корзинки.

Подача горячих напитков с тележки БСТ-3М

Тележка оформляется так же, как в экономическом классе, но на одного бортпроводника, кроме того, на верхнюю полку ставят бутылки с коньяком и ликером и стеклянные фужеры донышком вверх. После подачи горячих напитков вручную убираются использованные подносы. После рациона предлагаются прохладительные напитки – через 20 мин после обслуживания или за 20 мин до снижения.

Технология обслуживания питанием пассажиров первого класса («F»)

О бслуживание проходит индивидуально на фарфоровой посуде (круглый фарфор), приборы – серебро, мельхиор или сталь. Все блюда и напитки предлагаются в ассортименте на выбор. К каждому блюду предлагаются напитки. После каждого этапа обслуживания посуда и приборы заменяются на чистые. Бортпроводник должен знать правила сервировки стола, технику подачи блюд и напитков и рекомендации по предложению алкогольных напитков к различным блюдам.

Последовательность обслуживания пассажиров первого класса («F»)

Последовательность обслуживания:

  1. «WD» на земле до взлета – с рабочего подноса.
  2. Подготовка пассажиров к питанию через 20 мин после взлета с тележки БСТ-3М.
  3. После взлета – аперитив с тележки БСТ-3М (не менее шести раз за рацион).
  4. Закуски – рыбная, затем мясная.
  5. Бульон с пирожками или суп-пюре с гренками.
  6. Второе горячее блюдо (подается вместе с овощной закуской).
  7. Десерт – сырный, затем фруктовый.
  8. Горячие напитки и сладкий десерт.
  9. Коньяк, ликеры и прохладительные напитки – через 20 – 30 мин после обслуживания.

Перечень фарфоровой посуды

Перечень фарфоровой посуды:

  • фарфоровое блюдо для подачи рыбного и мясного ассорти, сыров, фруктов, пирожных;
  • тарелка большая или мелкая для второго горячего блюда, которая подогревается, на нее перекладывается горячее блюдо из касалетки;
  • тарелка малая (пирожковая, десертная) для хлеба и булочек, закусок, десертных блюд, пирожных;
  • салатник для свежих и маринованных овощей;
  • розетка для масла, икры, лимона, маслин, орешков, канапе, сахара, конфет;
  • пиала, чашка для супа или бульона;
  • чашка чайная с блюдцем;
  • чашка кофейная с блюдцем;
  • фарфоровый чайник большой и малый, по 1 шт.;
  • фарфоровый кофейник большой и малый, по 1 шт.;
  • молочник фарфоровый.

Вся посуда маркируется эмблемой авиакомпании, которая при сервировке всегда должна быть наверху.

Назначение стеклянной посуды для напитков

Назначение стеклянной посуды для напитков:

  • стакан универсальный – для пива, сока, воды, коктейлей;
  • бокал для шампанского (150 мл);
  • бокал для вина белого – рейнвейная рюмка (100 мл);
  • бокал для вина красного – лафитная рюмка (125 мл);
  • рюмка десертная – мадерная (75 мл);
  • стакан для виски – низкий широкий (наливать не более 40 мл);
  • рюмка водочная (100 мл);
  • рюмка для марочного коньяка – тюльпановидная (наливать не более 50 мл);
  • рюмка коньячная для молодого коньяка – конусная (50 мл);
  • рюмка/стопка ликерная (25 мл).

Перечень приборов

  • Перечень приборов:
  • столовые нож и вилка;
  • десертные ложка, нож и вилка;
  • чайная ложка, кофейная ложка;
  • вилочка для лимона;
  • лопаточки/щипчики для раскладки.

Аперитив

Аперитив приветствие на земле до взлета воздушного судна. После размещения пассажиров в салоне до взлета предлагаются «WD»: шампанское (брют, сухое), апельсиновый сок, минеральная вода. Обслуживание осуществляется с рабочего подноса, застеленного льняной салфеткой, только из стеклянных фужеров. По заказу пассажира готовится коктейль (на кухне). Сбор использованных фужеров осуществляется на рабочий поднос до взлета воздушного судна.

Подготовка пассажиров к питанию

Через 20 мин после взлета бортпроводник доводит индивидуальную информацию для пассажиров о начале обслуживания питанием, уточнив у каждого время подачи пищи. Предлагает пассажиру карточки меню, принимает заказ на второе горячее блюдо (использует блокнот с ручкой). Перед обслуживанием предлагает «осибори», собирает их через 2 – 3 мин на рабочий поднос щипчиками. Затем устанавливает пассажирам столики, застилает льняными салфетками. Вторая льняная салфетка укладывается справа от пассажира.

Аперитив с тележки БСТ-3М

Независимо от количества пассажиров аперитив в полете предлагается с тележки БСТ-3М, которая сервируется на одного бортпроводника. Весь ассортимент напитков предлагается бесплатно. К аперитиву подготавливается лед, орешки, лимоны, оливки, канапе. Тележка сервируется на одного бортпроводника. Верхняя полка: сепаратор с бутылками (вода, водка, коньяк, вина) и соками – в дальней стороне от бортпроводника; шампанское в ведре со льдом с льняной салфеткой-уголком; фужеры, стаканы, рюмки – донышком вверх; вазочка со льдом и щипчиками; розетка с лимонами и вилочкой; тарелочка с канапе; вазочка с орешками; рабочая тарелка, застеленная бумажной салфеткой; две льняные салфетки для бортпроводника; салфетки бумажные – подстаканники. Все бутылочки и пакеты, кроме шампанского, открываются при пассажире. Нижняя полка: закрытые банки с соком, пивом, водой; дополнительные стаканы и фужеры донышком вверх; специи, «тобаско», комплект розеток; ключ для открывания бутылок; салфетки картонные – подстаканники; салфетки бумажные пачкой; кувшин или бутылка с минеральной водой (без газа). Тележку с аперитивом бортпроводник вывозит в салон к 1-му ряду и предлагает пассажирам напитки на выбор, начиная с безалкогольных и дальше по повышению градуса. Получив заказ, бортпроводник ставит фужер на рабочую тарелку, открывает и протирает горлышко бутылки. Наливает напиток на 2/3 емкости фужера и промокает горлышко у бутылки, затем ставит ее на место. Фужер подается пассажиру с рабочей тарелки или ставится на столик. Использованные фужеры собираются на рабочий поднос.

Техника подачи закусок

Пассажирам первого класса сначала предлагают две закуски (рыбную, затем мясную). Третью (овощную) предлагают позже, вместе со вторым горячим блюдом. Бортпроводник подготавливает для последовательной подачи пассажирам: закуски на фарфоровых блюдах (до шести порций на одном блюде) – рыбное и мясное ассорти (предлагаются с тележки БСТ-3М) или закуски, выложенные на тарелочки порционно, закрытые целлофановой пленкой. Такие закуски сервируются на кухне и предлагаются при одновременной подаче на подносе каждому пассажиру, предварительно сняв целлофан. В любом случае, перед подачей закусок бортпроводник для каждого пассажира должен подготовить индивидуальный поднос к закускам. Если закуски на блюдах предлагаются последовательно, то их предлагают с тележки БСТ-3М на выбор. По этикету – сначала рыбную, затем мясную (для французов – наоборот). С верхней полки тележки бортпроводник снимает ведерко с шампанским, фужеры и рюмки, ведерко со льдом и ставит блюдо с рыбной закуской, кладет приборы для раскладки, а также комплект закусочных тарелок. На нижнюю полку – все необходимое дополнительно. Рыбную закуску на блюде бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажиру на выбор, перекладывая с блюда продукты щипцами на тарелку. Ставит засервированную тарелку на поднос пассажира. Сразу же предлагает напитки к закуске. После подачи рыбных закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос и вывозит тележку с мясными закусками. Техника подачи двух закусок одновременно допустима в рейсах малой протяженности. В этом
случае рыбная закуска ставится на поднос пассажира справа, а мясная – слева (целлофан снят). Приборы обрамляют обе тарелки. Подносы с закусками раздаются пассажирам с руки, а напитки предлагаются с тележки БСТ-3М. После подачи закусок бортпроводник убирает использованную посуду на рабочий поднос. У пассажира на подносе остаются тарелка для хлеба и специи. Если салфетка на подносе грязная, то убирается весь поднос с посудой. На кухне поднос застилается чистой салфеткой и сервируется к первому блюду.

Техника подачи бульона или супа-пюре

Разогретый бульон (суп) бортпроводник разливает в чашки – пиалы, которые ставятся на тарелки, застеленные бумажной салфеткой. К бульону подаются пирожки, а к супу-пюре – подогретые гренки. Бульон, суп разносят по 2 – 3 порции на рабочем подносе вместе с пирожками (розетка с гренками) на тарелке, щипчиками и двумя-тремя десертными ложками. Перед подачей пассажиру бортпроводник сервирует ложку к бульону и щипчиками перекладывает пирожок на хлебную тарелку. Гренки раздаются индивидуально на розетках. Использованную посуду убирают на рабочем подносе.

Оформление подноса со вторыми горячими блюдом

Второе горячее блюдо предлагается пассажирам не менее чем из трех наименований на выбор: мясо, рыба, курица. Бортпроводник должен подогреть тарелки для вторых блюд, переложить на них вторые блюда из касалеток, подготовить салат, подогреть булочки (дополнительные). Для этого нужно разогреть тарелку для булочек, положить на неё льняную салфетку конвертом и уложить туда теплые булочки. Подготовить белые, розовые и красные сухие вина. Вторые блюда бортпроводник разносит на рабочем подносе. Он сервирует пассажиру с рабочего подноса тарелку с салатом – слева, затем тарелку со вторым блюдом – справа (между приборами). Затем предлагает дополнительные подогретые булочки, которые перекладываются щипчиками на пирожковую тарелку пассажиру. Вновь предлагает напитки с широким ассортиментом сухих вин.

Вторые блюда могут демонстрироваться также с тележки БСТ-3М вместе с напитками. Тогда тарелки со вторым блюдом выставляются на верхнюю полку (ближе к бортпроводнику), подогретые булочки – на тарелке, рабочая тарелка и сепаратор с напитками – на противоположной стороне. После подачи вторых блюд бортпроводник убирает всю посуду вместе с подносами и, если салфетка на столике несвежая, то заменяет её на чистую, так как десерт сервируется на столике у пассажира без подноса.

Сервировка и техника подачи десерта

Десерт состоит из двух блюд – сыра и фруктов. Различают последовательную подачу десерта – сыры, затем фрукты, и одновременную подачу – два блюда сразу. Сыр является первым десертом. На десерт сыры выдают в ассортименте от трех до пяти наименований. Сыры выдаются на блюде или на индивидуальных тарелках порционно. Существует два вида сервировки сыров:

  • сыры с овощами и свежей зеленью: ассортимент сыров, масло, крекеры или сухарики, зелень, морковь свежая, редис;
  • сыры с орехами и сухофруктами: ассортимент сыров, масло, крекер, сухофрукты, орехи.

К сырам рекомендуются белые и красные вина, шампанское. К соленым и копченым сырам – пиво. Сыры предлагаются с тележки БСТ-3М. Верхняя полка: в сепараторе – шампанское, вина; бутылка с водой; пиво; вазочка со льдом и щипчиками; фужеры большие и средние (донышком вверх); блюдо с сырами; приборы для раскладки; комплект десертных тарелок для пассажиров; приборы для пассажиров; рабочая тарелка. Нижняя полка: баночки с соком, водой, пивом; дополнительные фужеры; дополнительные десертные тарелки; бумажные салфетки; кувшин, наполовину наполненный горячей водой, подкрашенной красным вином, ножи для нарезки сыров (по количеству видов сыра и три дополнительно); ключ для открывания бутылок.

При последовательной подаче десерта бортпроводник вывозит тележку в салон и предлагает сыры в ассортименте. От выбранного пассажиром сыра отрезает влажным ножом кусочек, придерживая основной кусок тыльной стороной вилки, перекладывает его на тарелку, а хлеб, крекер, овощи, фрукты кладет щипчиками. Ставит тарелку с сырами на столик к пассажиру, сервирует приборы и предлагает напитки. Если сыры получены на тарелочках порционно, то с них снимается целлофан, и они предлагаются с тележки БСТ-3М (в этом случае кувшин с ножами отсутствует) или сервируется десертный поднос с сыром на тарелочке.

После обслуживания сыром бортпроводник убирает посуду и готовит фрукты к раздаче. Десертный поднос: фужер для вина, десертная тарелка с сыром (с фруктами), приборы, бумажная салфетка, фрукты в ассортименте (500 грамм). Перед подачей их протирают, раскладывают на блюде или подносе в декоративно сложенные салфетки. К фруктам рекомендуется шампанское, коньяк, ликер, десертные вина. Виноград разрезается ножницами на маленькие кисточки. Арбуз, дыня, ананас, папайя предлагаются порционно. К фруктам предлагаются приборы: нож и вилка – к яблоку, груше, персику, банану, арбузу, дыне, папайе, ананасу, апельсину; нож и ложка – к манго, киви, авокадо; чайная ложка – к ягодам, фруктам с мелкой косточкой (вишня, черешня, виноград). Клубника крупная берется за плодоножку, кладется в розетку, посыпается сахарной пудрой. Земляника мелкая подается в розетке и посыпается сахарной пудрой по желанию пассажира.

Тележка БСТ-3М с фруктами оформляется так же, как и для сыров. На верхнюю полку добавляется коньяк, ликер, малые фужеры, чайные ложки. Тележку бортпроводник вывозит в салон и предлагает пассажирам фрукты на выбор. Выбранные фрукты перекладываются щипцами на тарелку. Столик пассажира сервируется соответствующими приборами, ставится тарелка с фруктами, пассажиру предлагаются напитки. В рейсах малой протяженности по технологии допускается подавать одновременно два десерта.

Сервировка подноса с десертом

Сервировка и техника подачи горячих напитков и сладкого десерта. Горячие напитки подаются с тележки БСТ-3М. Верхняя полка: со стороны бортпроводника – чайник, кофейник, молочник, розетка с лимоном и вилочкой, розетка с сахаром, вазочка с шоколадными конфетами, блюдо с пирожным и/или тортом, щипцы, комплект десертных тарелок для пирожных, рабочая тарелка, малые фужеры донышком вверх, коньяк, ликеры. Нижняя полка: чашки чайные и кофейные, блюдца чайные и кофейные; комплект розеток для конфет и сахара, приборы в «конверте», пачка бумажных салфеток, дополнительные фужеры, сок, вода.

Чай и кофе должны быть свежезаваренными, крепкими и ароматными. Бортпроводник вывозит тележку в салон и предлагает пассажирам горячие напитки на выбор. Берет чашку с блюдцем с нижней полки, наливает напиток на 2/3 объема чашки, ставит чашку с блюдцем на столик пассажира, сервирует чайную ложку на блюдце, предлагает сахар и конфеты в розетке. Выбранное пирожное бортпроводник лопаткой перекладывает на тарелку, на столике пассажира сервирует прибор (вилку) и ставит тарелку с пирожным. Затем бортпроводник предлагает пассажиру коньяк или ликер в малом фужере, лимон предлагается по желанию пассажира в розетке или в чашку с напитком. Если пассажир отказался от второго горячего блюда и заказал горячий напиток, то бортпроводник готовит индивидуальный поднос с напитком, выносит его в салон и ставит на столик пассажира, застеленный льняной салфеткой.

В рейсах большой протяженности в качестве второго и третьего рациона предлагается рацион «Десерт».

После обслуживания пассажиров полным рационом питания бортпроводник убирает у пассажира всю посуду и салфетки со столика на рабочий поднос, складывает сам столик. После окончания обслуживания рационом и сбора всей посуды пассажирам вновь предлагаются «осибори», которые затем собираются.

Рекомендации по подаче напитков к закускам и блюдам

Для каждого вида алкогольных напитков существуют определенные правила подачи и температурный режим. Напитки, возбуждающие аппетит, подают до начала приема пищи. На аперитив можно использовать как крепкие алкогольные, слабоалкогольные, так и безалкогольные напитки. На аперитив можно предложить охлажденную водку, виски, ром или молодой коньяк комнатной температуры, бренди. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермут, биттер). Их подают комнатной температуры, но по желанию пассажира разбавляют водой, соком или добавляют лед, чтобы смягчить аромат напитка. К аперитивам также относят различные крепленые вина (шерри, мадера), которые подают комнатной температуры.

Не рекомендуется разбавлять их водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С.

К сырам нежирным, пресным рекомендуются белые, розовые, красные легкие вина. К сырам жирным, острым, пикантным рекомендуются белые и красные столовые марочные вина. К сырам, имеющим сладковатый вкус, рекомендуются шампанское и игристые вина.

К сырам соленым и копченым рекомендуется пиво. Сыры и напитки должны сочетаться по вкусу.

Правильный подбор алкогольных напитков способствует улучшению вкусовых качеств блюд, а неправильный может испортить вкус хорошего напитка или качественно приготовленного блюда.

Коньяки выдержанные, марочные подают к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 мл комнатной температуры. К чаю подают ликеры в ликерных рюмках 25 мл. Марочные дорогие коньяки к фуршету подают в тюльпановидных бокалах различной емкости, но наливают в бокал не более 50 мл.

Брют, сухое, полусухое шампанское рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам. Полусладкое и сладкое шампанское предлагают к десерту, фруктам, шоколаду тоже охлажденным до 6 – 8 °С. Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры к сладким блюдам и фруктам. Наливают их в «мадерные» рюмки емкостью 75 мл. Шампанское наливают в бокалы различной формы емкостью 150 мл. Охлаждают до 6 – 8 °С.

Пиво на борту ВС наливают в универсальные стаканы емкостью 250 мл. Его предлагают к соленым и копченым сырам, а также к соленым орешкам, чипсам, крекерам. Пиво подают охлажденным до 6 °С. В зимнее время – слегка подогретым до 25 – 22 °С.

Красные столовые вина предлагают к холодным закускам из мяса, дичи, а также к острым и жирным сырам, горячим мясным блюдам. Их подают в «лафитных» бокалах емкостью 150 мл при температуре 20 °С. Белые столовые вина подают в «рейнвейных» бокалах (которые могут быть из цветного стекла) емкостью 100 мл. Эти вина предлагают к легким закускам из овощей, продуктов моря, рыбы, птицы с белым мясом, неострым и нежирным сырам, а также к горячим блюдам из рыбы, морепродуктов, кур, цыплят, индейки. Белые столовые вина подают охлажденными до 10 °С. Розовые столовые вина также подают в «рейнвейных» бокалах к блюдам из птицы (с белым мясом) слегка охлажденными до 15 — 12 °С, в неразбавленном виде в водочных рюмках или стопках 100 мл — к соленьям, маринадам, острым холодным и горячим закускам. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от 3-х до 5-ти лет выдержки), который наливают в рюмки 100 мл на Vi емкости, комнатной температуры.

По желанию пассажира напитки можно подавать со льдом. Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуют пить залпом. Водку и горькие настойки подают охлажденными до 10 °С.

Питание экипажа воздушного судна в полете

При выполнении длительных беспосадочных полетов (более 4-х часов) летный состав обеспечивается бортовыми пайками.

В целях обеспечения полноценным бортовым питанием членов экипажей самолетов и вертолетов разработано 4 варианта бортового пайка, и комплектация бортового рациона конкретными пайками зависит от продолжительности полета.

Бортовые пайки в летной столовой комплектуют специально выделенные и проинструктированные лица. Продукты бортового пайка на один прием пищи после внешнего осмотра укладываются в пакеты из пленки отдельно на каждого члена экипажа. Укладка продуктов в один пакет для двух и более человек не разрешается. В бортовых пайках запрещается использовать черствый хлеб, продукты с истекшими сроками хранения, негерметичные, деформированные, загрязненные банки с консервами и банки с признаками бомбажа.

В летной столовой готовятся также горячие чай и кофе, которые разливаются в индивидуальные или групповые термосы, выдаваемые экипажу в полет. Заготавливать горячие напитки следует из расчета не менее 100 мл на час полета на человека.

Питание для экипажей воздушных судов производится по стандартам бизнес-класса, с рядом определенных особенностей. Для питания экипажа запрещены такие продукты как грибы, яйца, холодец, кисломолочные и другие продукты, способные вызвать проблемы с пищеварением.

Требования к безопасности питания для членов экипажей самолета жестче требований к питанию пассажиров. Все еда для экипажа в обязательном порядке должна проходить глубокую термическую обработку. Набор продуктов, входящий в индивидуальный паек для каждого члена экипажа, обязательно разный. Вплоть до того, что еда для пилотов готовится обязательно на различных линиях и из различных продуктов. Это связано с требованиями обязательной авиабезопасности. Если один пилот будет выведен из строя пищевым отравлением, то второй сможет принять командование судном на себя.

Это разделение стало обязательным после 1992 года, когда одновременно отравились оба пилота чилийских авиалиний. С тех пор сначала крупные авиаальянсы ввели для своих экипажей правила раздельного рациона для пилотов, а через несколько лет правило вошло в мировой стандарт авиабезопастности. Питание экипажа тоже производится раздельно и отличается как от питания пассажиров, так и от меню обоих пилотов. Экипаж авиалайнера имеет возможность выбрать себе меню до начала своей работы с рейсом.

Уже в самолетах на упаковку с индивидуальным пайком часто наносят имя члена экипажа, для которого он предназначается, чтобы в случае несчастья проще было отследить, как некачественная пища попала на борт.

Бортовые сумки с пайками и термосы доставляются на аэродром к указанному в заявке времени и сдаются под расписку члену экипажа, ответственному за организацию питания в полете.

Для обеспечения экипажа бортовым питанием и водой воздушное судно оборудуется контейнерами для хранения бортовых пайков, столовых принадлежностей и кружек, а также подогревателями для мясных консервов и устройствами для приготовления горячих напитков (кофе или чай). В кабине должен быть бачок для хранения питьевой воды, а также контейнер для сбора и хранения пищевых отходов, тары и гигиенических салфеток.

Емкости для питьевой воды на борту воздушного судна должны наполняться преимущественно из централизованных водопроводов и только питьевого качества.

Бортовые пайки в полете расходуются с соблюдением режима питания из расчета: первый прием пищи – через 4 часа после последнего предполетного приема пищи в столовой или на аэродроме, а последующие приемы пищи – через каждые 4 часа полета. При беспрерывных полетах продолжительностью 4-5 часов каждому члену экипажа воздушного судна выдается один бортовой паек, и экипаж в этом случае с довольствия в столовой не снимается.