Общественное питание

Организация питания на автомобильном транспорте

История появления автомобильного транспорта

Основными видами туристического транспорта в настоящее время являются авиация, автобусы и автомобили, морские и речные теплоходы, железнодорожные поезда. Самыми ранними видами транспорта были упряжки, лодки и колесные повозки.

Почтовые кареты, изобретенные в Венгрии в XV в., стали предшественниками автобусов. Первые автобусы были изобретены в Англии в 1830 г. Они предназначались для перевозки небольших групп пассажиров, приводились в движение паровым двигателем и назывались омнибусами. Корни этого слова уходят в латинский язык, где оно означало «транспорт для всех».

В 1885 г. в Германии был сооружен восьмиместный автобус с одноцилиндровым двигателем мощностью 6 лошадиных сил. К 1915 г. автобус стал доступным общественным городским транспортом во многих городах мира. В США первый автобус классической конструкции был построен в 1922 г. В послевоенные годы автобусостроение стало активно развиваться и превратилось в мощную самостоятельную индустрию. Для автобусов стали использоваться дизельные и бензиновые двигатели мощностью от 200 лошадиных сил и более. Автобусы изготавливались большой вместимости – до 50 человек. В Англии была изобретена конструкция двухэтажного автобуса. К 1980 г. в мире эксплуатировалось более 3 млн автобусов. Появились автобусные фирмы-гиганты. Так, компания «Greyhound» (США) владела более чем 12 тыс. однотипных комфортабельных пассажирских и туристских автобусов.

Начало XX в. связано с возникновением и развитием принципиально нового вида транспорта – автомобильного. Так, в 1904 г. в Англии было всего 8465 автомашин, а в 1914 г. их число достигло 132 315. Автомобили взошли на туристскую сцену США, когда в 1908 г. Генри Форд представил свою известную модель «Т». Этот относительно дешевый автомобиль революционизировал путешествия в стране, создал спрос на хорошие дороги. В 1920 г. сеть дорог стала доступной, что привело к доминированию ходовых автомобилей в туристской индустрии. Сегодня автомобиль используется в 84 % всех международных поездок. Автотуристы стали причиной появления первых туристских площадок (1920-е годы), которые впоследствии превратились в мотели.

Обслуживание питанием пассажиров на автостанциях и автовокзалах

Пассажиры автобусов международного и междугородного сообщения получают пищу на предприятиях общественного питания автовокзалов, которые предоставляют услуги питания как на своей территории, так и в дороге.

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других предприятий общественного питания, так как:

  • между предприятием питания и пассажиром (конечным потребителем) нет прямой связи, поэтому предприятие общественного питания заключает договор с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров;
  • частота и рацион питания зависят от дальности автоперевозок: чем продолжительнее рейс, тем больше пассажир потребляет разных по ассортименту продуктов питания;
  • в зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей) в дороге может быть представлено питание как в горячем, так и в холодном виде;
  • производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.

В дороге пассажиры могут принимать пищу как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуют специальными термоаппаратами, охладителями, позволяющими сохранять температуру блюд и напитков в дороге, а также автомобильными кофеварками и т.д. В пути следования может предоставляться питание (за наличный расчет или уже включенное в стоимость билета).

Значительный рост международных и пригородных автобусных перевозок способствовал увеличению числа пассажирских автостанций и автовокзалов.

Автовокзал

Автовокзал – это объект транспортной инфраструктуры, включающий в себя размещённый на специально отведённой территории комплекс зданий и сооружений, предназначенных для оказания услуг пассажирам и перевозчикам при осуществлении регулярных перевозок пассажиров и багажа, обеспечивающих возможность отправления более 1 000 человек в сутки. Автовокзалы предназначены для обслуживания пассажиров на конечных и промежуточных пунктах междугородных автобусных маршрутов в городах. Они могут быть использованы также для обслуживания пригородных автобусных маршрутов.

А объект, обеспечивающий возможность отправления от 250 до 1 000 человек в сутки, определяется как «автостанция». Автостанции предназначены для пассажиров на конечных и промежуточных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов. Их располагают на автомобильных дорогах в зоне населенных пунктов.

Остановки размещаются на территории автовокзала, если общее количество отправляемых от остановочного пункта пассажиров согласно общему расписанию для всех маршрутов регулярных перевозок составляет от 250 до 1 000 человек в сутки.

Для обслуживания пассажиров питанием на автостанциях предусмотрены буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест: на автовокзалах – кафе от 15 до 100 мест.

На автовокзалах большой вместимости, которые строятся по индивидуальным проектам, предусмотрены рестораны. При автовокзалах и автостанциях размещаются также столовые, бары, узкоспециализированные предприятия. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным.

В ассортименте буфетов – закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе; баров – закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, горячие сосиски, яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, кофе, чай, соки.

Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную розничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.

Требования к предприятиям питания на автодорогах

Особенностью обслуживания пассажиров, автотуристов и водителей является оборудование на трассах мотелей и кемпингов. При них работают рестораны, кафе, закусочные, буфеты. Организуется продажа полуфабрикатов, наборов в дорогу, продуктов для самостоятельного приготовления пищи.

Современный автосервис включает 35 – 40 видов услуг, одни из которых предназначены для обслуживания водителей и пассажиров (питание, отдых, покупка товаров), другие – для технического обслуживания транспортных средств (заправка топливом, технический осмотр и ремонт).

Предприятия торговли и общественного питания, предназначенные для удовлетворения повседневного спроса пассажиров и водителей, проезжающих по дороге, целесообразно включать в тот или иной
комплекс (АЗС, СТО, мотели и кемпинги, автостанции, площадки отдыха).

Типологические особенности предприятий питания, их функционально-планировочная структура предопределены составом транспортных потоков, характеризующихся удельным соотношением различных видов междугородных грузовых и пассажирских перевозок.

Необходимость функционирования придорожных предприятий питания в раннее утреннее и позднее вечернее время суток отметили все водители, большинство из них указали на целесообразность создания условий для кратковременного отдыха, получения путевой информации, связи и торгового обслуживания.

К отличительным признакам системы обслуживания движения на автомобильных дорогах относятся: значительная протяженность во времени и пространстве, подвижность клиентуры, неопределенность точки формирования и перераспределения транспортного потока. Поэтому в основу организации торгово-бытового и технического обслуживания междугородных автомобильных перевозок положена концепция создания единой системы обслуживания в масштабе всей автомобильной дороги или значительных ее участков между крупными потокообразующими пунктами.

Специфика организации общественного питания на автодорогах обусловлена:

  • линейным характером развития системы обслуживания движения;
  • закономерностями движения транспортного потока;
  • составом транспортного потока;
  • контингентом посетителей;
  • условиями формирования дорожного ландшафта.

Интенсивность движения (количество автотранспортных средств в единицу времени) изменяется в течение часа, суток, недели, месяца, по сезонам года, в зависимости от народного хозяйственного профиля местности и определяет необходимый уровень организации обслуживания движения. Изменение интенсивности движения непосредственно влияет на неравномерность загруженности и сезонные колебания уровня товарооборота предприятий питания.

С целью улучшения условий труда и отдыха водителей и пассажиров транспортных средств целесообразно также увеличение временных границ функционирования предприятий, создание условий для кратковременного отдыха, получения путевой информации, связи, торгового обслуживания.

Наиболее эффективной формой организации торгово-бытового и технического обслуживания движения является объединение предприятий на одной территории в различные виды комплексов, состав и размещение которых предопределены главными сооружениями – предприятиями питания и автозаправочными станциями.

При размещении на одной территории нескольких предприятий в результате объединения стоянок, проездов, съездов, подсобных зданий и сооружений, включая коммуникации, повышается эффективность использования площади участка. Комплексность обслуживания улучшает экономические показатели работы предприятий, создает благоприятные условия для отдыха потребителей, повышает безопасность движения.

Исходя из требования комплексности предоставления услуг, существующих характеристик движения транспортных потоков, нормативных рекомендаций по размещению предприятий технического обслуживания, придорожные предприятия питания целесообразно размещать на расстоянии 60 – 75 км одно от другого. Интервал рекомендован с учетом дальнейшего совершенствования системы обслуживания и постепенного перехода к ритму 30/35 км (таблица 1).

Минимальное рекомендованное расстояние между комплексами обслуживания движения на международных дорогах, в составе которых предусмотрены предприятия питания, составляют 20 – 30 км.

Формирование и развитие комплексов обслуживания движения на основе главных видов торгово-бытового и технического обслуживания не исключает отдельного размещения предприятия питания, обусловленного конкретными условиями.

Таблица 1 - Размещение предприятий питания на автодорогах
Таблица 1 — Размещение предприятий питания на автодорогах

В условиях дорожной среды целесообразна также блокировка предприятий питания с предприятиями торгово-бытового назначения – спальными номерами, торговыми залами.

Положительным при размещении предприятий питания у дороги является следующее: оптимальное выполнение требований организации движения, кооперирование с предприятиями технического обслуживании, активное формирование дорожной среды, реклама предоставляемых услуг. Отрицательным является близость автомобильной дороги, вредные последствия которой (шум, вибрация, загазованность) необходимо учитывать при функциональной организации предприятия питания, призванного создать условия для отдыха посетителей.

Размещение предприятий питания вдали от магистрали целесообразно в условиях преимущественного обслуживания автотуристов (в курортных зонах, зонах отдыха) в комплексе с предприятиями для продолжительного отдыха – мотелями, кемпингами. В этом случае обязательна активная реклама о размещении предприятия.

Для обеспечения безопасности движения на территории отдельно стоящего предприятия или в составе комплекса необходимо соблюдение следующих требований к организации движения на его территории и в зоне влияния на дороге:

  • предварительное информирование о размещении предприятия питания;
  • обеспечение последовательного и выборочного посещения функциональных зон;
  • одностороннее движение на территории участка;
  • дифференцированное размещение транспорта на участке по типам и габаритам;
  • разделение транспортных и пешеходных путей.

В основу организации бытового и технического обслуживания на автомобильных дорогах должна быть положена концепция создания единой системы обслуживания в масштабе всей дороги или значительных ее участков между крупными потокообразующими пунктами.

В настоящее время предложен ряд методик определения интервала между придорожными предприятиями питания. Так, предлагается принимать расстояния, равные пробегу транспортных средств в течение 4 – 5 ч (интервал между приемом пищи). Если принять среднюю скорость движения 60 км/ч, то расстояние между предприятиями питания будет 240 – 300 км.

В основу разработанной ГипродорНИИ классификации комплексов обслуживания положена продолжительность пребывания посетителей. В состав простейших комплексов входит пункт питания и интервал их размещения 30 – 150 км. Предложено вопросы размещения сооружений обслуживания решать на основе технико-экономического сравнения вариантов, учитывающих капитальные вложения и текущие издержки. Использование принципиальных положений данной методики возможно при наличии ряда статистических характеристик транспортного потока.

В ряде стран разработаны нормативные документы по организации системы обслуживания движения, в частности общественного питания. Так, в Болгарии – стране развитого туризма – согласно СНиП проектирования и строительства придорожных туристских комплексов, минимальное расстояние между предприятиями составляет 30 – 35 км.

Анализ зарубежного опыта организации обслуживания движения показал, что для большинства стран с развитой сетью автомобильных дорог интервал между предприятиями питания составляет 30 – 50 км, что позволяет с достаточной степенью комфорта обслужить весь состав транспортного потока. Зарубежная практика характеризуется стремлением к комплексности обслуживания движения (рисунок 1).

а - рекомендуемая в Болгарии; б - рекомендуемая в Чехии; в - рекомендуемая в Венгрии; г - фактическое размещение предприятий обслуживания движения на магистрали Будапешт - Замарди; А - максимальный комплекс; В - большой комплекс; С - средний комплекс; D - малый комплекс; Е - площадка для временного отдыха Рисунок 1 - Схема размещения (км) предприятий обслуживания движения на скоростных магистралях
а — рекомендуемая в Болгарии; б — рекомендуемая в Чехии; в — рекомендуемая в Венгрии; г — фактическое размещение предприятий обслуживания движения на магистрали Будапешт — Замарди; А — максимальный комплекс; В — большой комплекс; С — средний комплекс; D — малый комплекс; Е — площадка для временного отдыха
Рисунок 1 — Схема размещения (км) предприятий обслуживания движения на скоростных магистралях

В настоящее время на дорогах нашей страны происходит поэтапное формирование зон обслуживания движения на базе существующих предприятий. Их объединение в комплексы имеет ряд преимуществ, но в то же время есть и недостатки.

При размещении на одной территории нескольких предприятий в результате объединения стоянок, проездов, съездов, подсобных зданий и сооружений, включая коммуникации, повышается эффективность использования территории участка. Существенно и то, что комплексность обслуживания в одном месте становится своеобразным «привлекающим фактором», в результате влияния которого улучшаются экономические показатели работы предприятий.

При этом возрастает сложность организации движения автомобилей и пешеходов на территории комплекса и в зоне его влияния на магистрали.

Строительство комплексов требует значительных единовременных капитальных затрат. При выборочном строительстве в составе комплексов обслуживания движения здания предприятий питания решают отдельно стоящими или сблокированными с предприятиями бытового обслуживания, как правило, с небольшой гостиницей. Первый способ размещения обеспечивает типологическую независимость предприятия питания, второй – разнообразие его объемно-планировочной организации. Выборочное строительство таких предприятий предопределено условиями размещения и поэтапного формирования системы обслуживания движения.

В отечественной и зарубежной практике можно выделить три основных приема размещения предприятий питания относительно дороги: непосредственно у автодороги (15 – 150 м); вдали от дороги (вне зрительной доступности, но не далее 2 км); над автодорогой.

Первый прием характерен как для выборочно размещаемых, так и для предприятий в составе комплексов обслуживания (рисунок 2).

Рисунок 2 - Стадии развития сети общественного питания в системе обслуживания движения
Рисунок 2 — Стадии развития сети общественного питания в системе обслуживания движения

Положительные стороны данного приема размещения: возможность оптимального выполнения требования организации движения, кооперирование на одной территории с предприятиями технического обслуживания, активное формирование дорожной среды, реклама предприятия обслуживания. Недостатком данного метода является близость автомобильной дороги, вредные последствия которой (шум, вибрация, загазованность) необходимо учитывать при функциональной организации предприятия.

Второй прием размещения предприятий питания встречается реже – как на автодорогах нашей страны, так и зарубежных стран. Это объясняется удорожанием строительства за счет увеличения протяженности проездов, неудобством для основного числа посетителей, заезжающих в предприятие питания на короткое время; необходимостью обязательного устройства активной рекламы о его размещении.

Однако расположение вдали от магистралей целесообразно для пунктов питания, включенных в комплекс с предприятиями для продолжительного отдыха (мотели, кемпинги), когда наличие живописных мест отвечает условиям отдыха. Поэтому данный прием размещения приемлем в условиях преимущественного обслуживания автотуристов – в курортных зонах, зонах отдыха. Он распространен в Финляндии, где предприятия питания размещают в маленьких деревнях отдыха, расположенных вдали от дорог.

В ряде зарубежных стран – Италии, Франции, Великобритании – для привлечения посетителей сооружают так называемый «ресторан-мост» над дорогой с устройством стоянок по обе ее стороны. Расположение зданий предприятий питания над магистралью вызвано стремлением минимизировать использование отводимой земли, создать компактный объем здания и превратить его в доминирующее сооружение в ландшафте дороги. Высокая стоимость сооружения данного типа ограничивает возможность его применения. Строительство предприятий мостового типа может быть оправдано удобством обслуживания посетителей обоих направлений, экономией ценных земельных угодий на автомагистралях с очень высокой интенсивностью движения.

Для населенных мест с численностью жителей до 50 тыс. чел. рекомендовано устройство обходов для транзитного движения, составляющего значительный удельный вес. Это исключает размещение в таких местах предприятий обслуживания движения. Размещение придорожных предприятий питания вне населенных мест предопределено также требованиями охраны окружающей среды, условиями движения, организацией движения в зоне комплекса обслуживания.

Влияние населенных пунктов проявляется в снижении в 1,5 – 2 раза скорости движения, образовании задержек на пересечениях, пешеходных переходах, повышении уровня аварийности. Так, определено, что количество дорожно-транспортных происшествий в населенных пунктах в 8 – 10 раз выше, чем на прилегающих участках дороги.

Исходя из вышеизложенного, следует, что для полноценного обслуживания состава транспортного потока придорожные предприятия питания целесообразно размешать у населенных мест с учетом схемы районной планировки, проекта пригородной зоны, генерального плана города, эпюр существующих потоков.

Таким образом, наиболее существенными факторами, определяющими приемы размещения придорожных предприятий общественного питания, являются: линейный характер системы обслуживания и принципы размещения предприятий обслуживания движения, общие условия трассировки автомобильных дорог и способы их трассировки относительно населенных пунктов.

В отечественной практике количество мест на автостоянках при выборочно размещенных предприятиях питания колеблется от 10 до 50 % общей вместимости предприятий. В зарубежных странах вместимость автостоянок возле придорожных предприятий питания составляет 70 – 80 % общей вместимости предприятия.

В комплексах обслуживания движения устраивают единую автостоянку, вместимость которой рассчитана на суммарную мощность всех входящих предприятий, соотношение количества мест при этом для грузового и легкового транспорта соответственно составляет 1:1,5; 1:2.

Вместимость автостоянок на участках предприятий питания предлагается определять исходя из общей мощности предприятия с учетом коэффициента заполняемости залов (0,85), состава транспортного потока и средней заполняемости автомобиля.

Учитывая требования к организации питания водителей транспортных средств и условия их труда, в состав придорожных блоков питания должны быть включены предприятия, обеспечивающие удовлетворение стандартных потребностей регулярного спроса с минимальными затратами времени (кафе и закусочные общего типа, кафе-автоматы и снек-бары).

В придорожных предприятиях необходимо применять наиболее прогрессивные формы самообслуживания – автоматизированное либо у барной стойки. Преимущества обслуживания посредством торговых автоматов (удобство контроля, минимальная численность обслуживающего персонала, необходимого для загрузки автоматов и технического обслуживания, реализация различных видов продукции) имеют важнейшее значение в условиях неравномерной загрузки, круглосуточного обслуживания на автомобильных дорогах. Применение на предприятиях общественного питания торговых автоматов позволяет на 10 – 15 % сократить площадь, необходимую для реализации соответствующих товаров.

Предприятия питания на автодорогах чаще всего представляют собой доготовочные предприятия (сервировочные, раздаточные, предприятия размораживания) при централизованном снабжении по территориальному признаку, функционирующие:

  • на полуфабрикатах (передача ряда производственных операций в предприятие предварительной обработки);
  • на комплексном снабжении полуфабрикатами высокой степени готовности;
  • на готовой продукции.

Специфической технологии доготовочных предприятий отвечает специальное оборудование – установки по охлаждению и размораживанию, нагревательная аппаратура.

Наиболее полно требованиям, предъявляемым к организации общественного питания на автодорогах, отвечают блоки общественного питания, объединяющие в одной объемно-планировочной структуре два типа предприятий с разными формами обслуживания, ассортиментом продукции на основе общей производственно-складской и административно-бытовой базы. Блоки общественного питания отличаются от комплексных предприятий количеством составляющих элементов, ГОСТ Р 50762-2007 (классификация предприятий общественного питания).

Объединение предприятий в блок способствует созданию единого комплекса обслуживающих помещений, частичному сокращению площади однородных производственных, административно-бытовых и технических помещений, что особенно важно при объединении предприятий малой вместимости. Блоки питания характеризуются следующими функциональными возможностями: изменением емкости и режима работы за счет совместной и автономной эксплуатации залов, универсальностью обслуживания различных контингентов посетителей (создание условий для быстрого обслуживания одних и продолжительного отдыха других).

При организации обслуживания основу номенклатуры должны составлять блоки общественного питания, образованные из предприятий стандартного и быстрого обслуживания (кафе, закусочные, снэкбары, буфеты, кафе-автоматы).

Определяющее значение в специфических условиях автомобильных дорог имеют предприятия быстрого обслуживания – закусочные, снэк-бары, кафе-автоматы, предлагающие ограниченный ассортимент холодных блюд и закусок, горячих и прохладительных напитков, горячих блюд несложного приготовления, хлебобулочных изделий.

Включение в состав блоков питания узкоспециализированных предприятий экономически целесообразно и в условиях постоянно высокого потока потребителей, т. е. интенсивности движения.

Автомагистраль – это также место рекреационной деятельности в курортных и туристических районах, поэтому состав придорожных блоков питания может быть дополнен предприятиями избирательного обслуживания – ресторанами закусочного типа.

Функциональная структура предприятий питания на автодорогах

Функциональная структура предприятий питания определяется характером следующих технологических процессов: приемом, хранением, приготовлением и реализацией продукции.

Основными требованиями функциональной организации придорожных предприятий питания являются:

  • дифференциация обеденных залов;
  • упрощение функциональных процессов;
  • рационализация производственных процессов на основе промышленного производства продукции;
  • сокращение состава помещений за счет совмещения функциональных процессов;
  • предоставление необходимого минимума дополнительных торгово-бытовых услуг.

Как и в традиционных типах предприятий питания, все помещения придорожных блоков питания состоят из пяти функционально технологических групп помещений: торговой, производственной, административно-бытовой, складской и технической.

Функциональная структура предприятия питания на автодорогах представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Функциональная структура предприятия
Рисунок 3 — Функциональная структура предприятия

В соответствии с технологическими процессами, функциональнопланировочная структура предприятий питания подразделяется на две основные зоны: производственно-хозяйственную и торговую, соотношение площадей которых по мере развития индустриальных методов производства будет изменяться в сторону торговой зоны. При организации работы предприятия на готовой продукции (хранение, подогрев, раздача готовых блюд) производственная группа помещений заменяется на унифицированный блок кухни-раздаточной.

Расположение помещений производственно-хозяйственной зоны определено особенностями производственных задач и организацией ее главного звена – кухни.

В основе рациональной планировки кухни различных типов доготовочных предприятий лежит правильная с технологической точки зрения организация производственных процессов.

Производственные линии в зоне приготовления пищи должны обеспечить организацию доставки продуктов и их обработку. В придорожных предприятиях питания, решающих ограниченные производственные задачи, целесообразно поперечное расположение оборудования относительно раздачи.

Технологическое оборудование должно проектироваться в соответствии с действующими нормативами. Использование модулированного оборудования позволит производить его частичную замену с развитием новых прогрессивных технологий.

В кафе и закусочных общего типа в составе придорожных блоков питания необходимо использование универсальных приборов (плит, опрокидываемых сковородок); в дополняющих предприятиях, специализирующихся на производстве ограниченного ассортимента продукции, – специальных приборов, дающих один способ тепловой обработки (фритюрницы, грили). Разогревание замороженных блюд, состоящее из двух фаз, – оттаивания (от -18 до +2 °С и нагревания (от +2 до +75 °С) – может производиться с использованием горячего воздуха. Поиск новых видов источников тепла (микроволны, масло, пар под высоким давлением, теплоизлучение) обусловил развитие и возможность использования сложного оборудования, работающего в автоматическом режиме.

Наряду со стационарным оборудованием, повышению активности работы предприятия способствует мобильное оборудование (передвижные мойки, оборудование для приготовления пищи, столы, стеллажи для хранения блюд, прилавки, различные тележки, транспортеры), являющееся неотъемлемым элементом гибкого технологического процесса.

Связь производственной зоны и обеденных залов осуществляется в зоне раздаточной, формы компоновки которой обусловлены рекомендованными видами самообслуживания: кафетерий, механизированная система. Сервировка и раздача должны производиться в одной зоне, в отдельном помещении, что способствует изоляции производственной зоны и улучшению интерьера обеденных залов.

При обслуживании официантами сервировка и раздача производятся в служебном помещении, в котором также происходит хранение предметов сервировки и возврат грязной посуды. Целесообразно использование карусельной раздачи, отличающейся высокой производительностью и требующей минимальной площади, к тому же имеющей привлекательный вид.

Непосредственная взаимосвязь производства и обслуживания характерна для обслуживания посетителей у барной стойки, компонующейся из унифицированных блоков оборудования для охлаждения и подогрева ограниченного ассортимента напитков и блюд.

Эффективное использование площади стойки обеспечивают последовательная установка и компоновка элементов оборудования.

Планировка обеденных залов придорожных блоков питания зависит от конкретных методов обслуживания. Расстановка оборудования в залах, зависящая от величины групп посетителей и способа разбивки единого пространства зала, должна обеспечивать достаточное пространство для прохода входящих и выходящих посетителей и визуальный комфорт сидящих.

Придорожные предприятия общественного питания в торговобытовом обслуживании состава транспортного потока, их функциональная структура обусловили особенности и требования к организации входной группы помещений, состоящие в обеспечении совместной и автономной эксплуатации залов, предоставлении необходимого минимума дополнительных услуг потребителям.

В единой входной группе помещений придорожных блоков питания необходимо обеспечить следующие функциональные процессы:

  • вход и распределение потоков посетителей;
  • хранение верхней одежды;
  • санитарно-гигиеническое обслуживание;
  • торговое обслуживание (газеты, напитки);
  • кратковременный отдых;
  • получение путевой информации, телефонной связи.

На основании анализа габаритов оборудования и проходов установлены единицы площади входной группы помещений придорожных блоков общественного питания (таблица 2).

Таблица 2 - Площади помещений
Таблица 2 — Площади помещений

Обслуживание пассажиров на предприятиях питания на автодорогах

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта может происходить при автовокзалах, автостанциях, а также в пути следования, в мотелях. В состав блоков питания входят рестораны, кафе, столовые, бары, буфеты. Розничная торговля покупной продукцией и наборами в дорогу осуществляется через лотки, павильоны, палатки.

Учитывая разнообразие запросов посетителей в отношении ассортимента блюд и форм обслуживания в придорожных предприятиях питания, необходимо предусмотреть наиболее рациональные методы обслуживания: различные виды самообслуживания, обслуживание за стойкой, когда потребитель может выбирать блюда с прилавка-витрины или в процесс их приготовления, обслуживание столиков официантом.

Быстрота обслуживания приобретает особую важность в условиях дороги, что тоже влияет на развитие таких форм обслуживания. В условиях неравномерного потока посетителей целесообразны системы кафетерия (непрерывная линия прилавка, состоящая из секционного оборудования с самостоятельным выбором блюд посетителем и оплатой в конце линии) и механизированные системы, включающие прилавки карусельного типа и автоматические (торговые автоматы).

Преимущества обслуживания через торговые автоматы (удобство контроля, минимальная численность обслуживающего, персонала, реализация различных видов продукции) имеют важное значение в условиях неравномерной загрузки и круглогодичного обслуживания на автомобильных дорогах.

В придорожных предприятиях питания торговые автоматы могут дополнять традиционные методы обслуживания. Можно также образовывать полностью автоматизированные кафетерии в комплексе с автозаправочными станциями.

Техническое обслуживание и эксплуатация торговых автоматов могут производиться механиком АЗС, в обязанности которого входит оформление заказов, получение товаров, загрузка и обеспечение автоматов, отпуск товаров в соответствии с нормативами, сбор денежных поступлений.

Для создания комфортных условий водителям транспортных средств, улучшения экономических показателей функционирования предприятий обслуживания возможно включение в номенклатуру предприятий питания с минимальным количеством спальных мест (до 25).

Примечание – Блоки общественного питания, сблокированные с группой спальных номеров, вмещают на 100 посадочных мест 15 спальных; на 150 посадочных мест 20 спальных Таблица 3 - Вместимость предприятий питания на автодорогах
Примечание – Блоки общественного питания, сблокированные с группой спальных номеров, вмещают на 100 посадочных мест 15 спальных; на 150 посадочных мест 20 спальных
Таблица 3 — Вместимость предприятий питания на автодорогах

Номенклатура сети предприятий общественного питания зависит от специфики функционирования, требуемой мощности, рекомендованных типов предприятий (таблица 3).