Общественное питание

Организация питания на водном транспорте

История организации питания на водном транспорте

Традиционно, любое путешествие на водном транспорте являлось ранее предприятием рискованным. Невысокая живучесть судов и ограниченный ресурс хранения накладывали свои отпечатки на организацию питания на судне. В приоритете всегда было питание команды, а пассажиры питались по остаточному принципу. Продукты в неблагоприятных условиях быстро портились, нередки были отравления, а питание пассажиров было их личной заботой. В средние века и вплоть до середины XIX века питание как экипажа, так и пассажиров, составляли солонина, ржаные сухари, галеты из ржаной и пшеничной муки, морская рыба, которую изредка удавалось выловить во время речных и морских путешествий. Рацион был очень скуден, большая часть матросов морских судов от недостатка витаминов болела цингой.

Речной туризм в России начал свое развитие с середины XIX века, как только экономический эффект от речных перевозок на пароходах позволил уменьшить транспортные издержки. Первые пароходы были однопалубными и питанием пассажиров не обеспечивали. Позднее появилось деление кают на классы. К услугам пассажиров 1-го и 2-го классов, помимо удобного размещения в каютах, были библиотеки, музыкальные салоны, высококачественное ресторанное питание. Пассажиры брали билеты в два конца (например, от Нижнего Новгорода до Астрахани) и две недели наслаждались волжской природой. Пассажиры 3-го и 4-го классов питание на корабле не получали. Их могли размещать просто на палубе, вместе с багажом. Во время навигации на пристанях были оборудованы торговые ряды со съестными припасами, где пассажиры низких классов могли, по желанию, приобрести любую пищу, от ягод и молока до жареного мяса.

По официальным данным МПС царской России и Русского регистра 1915 года, во флоте числилось 877 пассажирских пароходов. О масштабах перевозок пассажиров можно судить по техническим характеристикам пароходов. Так, например, пароход «Александр Невский» мог перевозить третьим классом порядка 400 человек, вторым классом – 63 человека, и первым классом – 34 человека.

После революции 1917 года пароходные компании были национализированы. Классность перевозок снизилась, увеличилась наполняемость судов. В большей степени это было сделано для сокращения непродуктивно используемых площадей (например, переоборудование первого класса в столовые). В то же время преодоление сословного неравенства коснулось и организации питания. Повсеместно появилась реклама о предоставлении в речном путешествии дешевых комплексных обедов. Популярностью пользовались разнообразные блюда из рыбы. Так, например, буфет Вятского управления Волжского пароходства предоставлял в 1925 году 17 блюд из рыбы (горячие, холодные, жаркое), преимущественно из осетровых. Практиковались приготовление блюд из сырья заказчика и реализация кипятка.

После Великой Отечественной войны туристический поток значительно сократился, и следующий подъем отрасли пришелся на начало 70-х годов прошлого века, когда на судостроительных заводах Восточной Европы были построены многочисленные пассажирские суда высокой вместимости, которые до сих пор используются на речных путях России. Широко было развито предложение речных круизов для иностранцев. Были утверждены новые нормативы для питания команды и пассажиров (действующие и по сей день). Отдельные группы граждан отправлялись не только в речные путешествия, но и в морские круизы (вспомним фильм «Бриллиантовая рука»).

Снабжение осуществлялось при помощи системы УРС (Управление рабочего снабжения) различных региональных пароходств.

Обычно в состав УРС входили склады, автотранспорт для снабжения, магазины, столовые порта, ларьки, береговые рестораны (на дебаркадерах), закусочные, плавлавки (впоследствии – буфеты) на пароходах, рестораны на пароходах, столовые для персонала порта и моряков.

В городах союзного значения УРС были очень крупными и внутри них выделялись УСР (управления судовых ресторанов), которым подчинялись все предприятия питания, числящиеся за УРС (фабрики-кухни, предприятия общепита на речных и морских вокзалах и на кораблях различных типов). Впоследствии многие УРС были приватизированы и преобразованы в акционерные общества различных типов или бюджетные учреждения.

В настоящее время большая часть речного транспорта обслуживается силами кейтеринговых компаний, часто образованных на месте бывших фабрик-заготовочных или доготовочных предприятий на территории портов. Это обусловлено тем, что владельцем судна довольно большого тоннажа может быть даже частное лицо.

Классификация морских и речных круизов и путешествий

Классификация морских круизов и путешествий

Морской пассажирский флот России находится в ведении: Азовского, Балтийского, Дальневосточного, Каспийского, Камчатского, Мурманского, Северного, Сахалинского и Черноморского пароходств, подчиненных Министерству морского флота России. Кроме судов названных пароходств, российские туристские фирмы и организации арендуют суда в Эстонском и Дунайском (Украина) пароходствах, «ЧИП-БЛАСКО» (Одесса).

Туристские перевозки организуются во всех бассейнах, в том числе:

  • Южном – Черное и Азовское моря, бассейн реки Дунай;
  • Северном – Баренцево и Белое моря, а также прилегающие к территории России моря Северного Ледовитого океана;
  • Каспийском – Каспийское море;
  • Дальневосточном – Чукотское, Берингово, Охотское, Японское моря и прилегающий к территории России район Тихого океана.

Зарубежные круизы традиционно организуют:

  • по Средиземному и Адриатическому морям с посещением Багамских островов;
  • вокруг Европы с посещением Британских островов и о. Исландия;
  • по Скандинавским странам с посещением российского порта Санкт- Петербурга;
  • по странам Карибского бассейна;
  • в США и Канаду;
  • в США и Аляску, в том числе из Тихого океана в Атлантический через Панамский канал или вокруг Южной Америки;
  • через Аравию (Суэцкий канал) в Индийский океан и другие.

Основные районы морских круизов – Карибский бассейн и Средиземное море. Главным преимуществом Карибского бассейна является то, что круизы можно проводить круглый год. Длительность круизных маршрутов колеблется от трех дней до двух недель. Круизные лайнеры не ходят круглый год по одному и тому же маршруту.

Суда для туристских целей (круизов) арендуются по специальному договору (фрахт-контракту), заключаемому между туристской организацией и морским пароходством.

Круиз

Круиз – это морская или речная туристская поездка на теплоходе, используемом как средство перевозки, размещения, питания, развлечений и т.д., включающая в программу береговое обслуживание.

В целом, для организации круизных поездок наиболее распространенной (до 60 %) является классическая европейская система, которая предусматривает морское путешествие с заходом в различные порты с экскурсионной программой.

Однако все большую популярность завоевывает и американская система, основной целью которой является предоставление возможности круизным пассажирам отдыхать и загорать на пляжах в пунктах захода по маршруту.

В последнее время практически во всех регионах завоевывают популярность «круизы в никуда» – одно- и двухсуточные поездки без захода в другие порты. Как правило, такое судно уходит из базового порта часов в 6 вечера в пятницу и возвращается в воскресенье к вечеру.

К прогулочным рейсам относятся перевозки групп туристов, совершаемые непродолжительное время с целью отдыха и ознакомления с памятными историческими и другими достопримечательными местами, осуществляемые, как правило, между двумя портами с заходами и остановками в них или без заходов и остановок. Эти рейсы могут быть продолжительностью более или менее 24 час. Рейсы продолжительностью менее 24 час совершаются, как правило, судами портового флота и проводятся в пригородных и внутригородских зонах.

Морской круиз

Морской круиз – это комплекс услуг, включающий в себя путешествие с посещением портов в различных точках земного шара, размещение в каюте круизного лайнера, питание, развлекательные и экскурсионные программы. Морские круизы бывают разной продолжительности: наиболее часто встречаются круизы продолжительностью 7-8, 10-12, 13-15 дней. География морских круизов – весь мир.

Кругосветный круиз

Кругосветный круиз – это уникальная возможность в одной поездке увидеть собственными глазами множество стран и континентов, насладиться бескрайними океанскими просторами и в полной мере впитать атмосферу продолжительных морских путешествий.

Речной круиз

Речной круиз представляет собой водный туристский маршрут, в общем случае многодневный, на речном судне, на котором туристу предоставляется пакет услуг перевозки, размещения и питания, развлечения на судне, наземные экскурсионные и иные туристские услуги и обслуживание. Судно перемещается по реке или озерно-речной системе последовательно из одного пункта в другой соответственно программе круиза с плановыми остановками в населенных пунктах или местностях для совершения туристами экскурсий или отдыха (зеленые стоянки).

Классификация речных круизов и путешествий

Речные путешествия можно классифицировать следующим образом: перевозка пассажиров и туристов на регулярных рейсах; перевозка пассажиров и туристов на чартерных рейсах; перевозка пассажиров и туристов на скоростных и экспрессных линиях; паромные переправы; прогулочные и экскурсионные рейсы; перевозка водными видами транспорта самодеятельных туристов: краткосрочные и длительные круизы; специальные круизы (конгресс-круизы, бизнескруизы, учебные и др.); использование плавательных средств в форме плавучих отелей и др. Речные путешествия и круизы могут быть кратковременными (1 – 3 дня) и длительными (25 – 30 дней). Они особенно популярны в странах, где имеются мощные озерные и речные системы, а также системы каналов.

Речные круизы выгодно отличаются от морских наличием информативных видов на побережье, меняющихся по мере продвижения по маршруту, большим количеством стоянок, наличием гидротехнических сооружений, шлюзов и плотин, являющихся объектами экскурсионного показа. Плавание по рекам сопровождается меньшей подверженностью влияния непогоды, штормов и волнения, меньшими затратами на содержание судна. Как правило, маршруты туров пролегают во внутренних водах и, следовательно, туристские формальности упрощены или отсутствуют. Рейсы проходят с остановками в небольших городах, посещение которых позволяет познакомиться с местной культурой, ценным историческим и культурным наследием, собранием частных и государственных коллекций в местных музеях и др.

Речные круизы относятся к дорогому виду туризма и в современных экономических условиях это приводит к тому, что происходит сокращение объема пассажирских перевозок на туристских линиях.

В то же время речным круизам присущи:

  1. уникальные свойства туристского продукта, которые позволяют в сжатые сроки ознакомиться с неповторимыми природными и историческими местами в России и, возможно, зарубежных стран при выполнении круизов по схеме «река – море – река»;
  2. возможность проведения туров с различными программами, направленными только на отдых, сочетающих отдых и спорт, деловые поездки-семинары и т. д.;
  3. упрощенный визовый режим для круизеров при посещении портовых городов в зарубежных странах (Греция, Испания, Португалия, Франция и др.), – дирекция круиза обеспечивает взрослых и детей, не оформлявших визы, разрешением на сход и пребывание на берегу по так называемым круизным спискам;
  4. достаточно высокий уровень обслуживания;
  5. конкурентоспособные цены, позволяющие сформировать устойчивый спрос;
  6. малая доля речных круизов в других странах.

Средства речных перевозок:

  • суда маломерного флота (катера и яхты, плоскодонные речные суда для мелководья, моторные лодки), первые используются для индивидуальных частных перевозок и туризма, вторые для перевозок пассажиров на мелководных реках и заливах, водохранилищах;
  • суда регулярных линий пассажирских перевозок по судоходным рекам;
  • круизные речные суда чартерных рейсов по судоходным рекам, озерным системам и водохранилищам;
  • экскурсионные и прогулочные суда по каналам и рекам в пределах городов, населенных пунктов, в том числе рейсовые, как средство городского сообщения (речные трамваи);
  • специальные суда с прозрачным дном для обозрения подводных объектов;
  • речные паромные переправы.

Основными потребителями речных круизов являются лица пожилого возраста, предпочитающие уют, комфорт, полный пансион, постоянную близость берегов, а также интересные экскурсии по памятным местам. Основную долю клиентов речных круизов составляют американцы, французы, немцы, швейцарцы, голландцы. Речные круизы разнообразны по протяженности, продолжительности маршрутов, тематике. Как правило, предлагаются круизы от 7-ми до 15-ти дней.

Имеются познавательные, спортивные, астрономические, круизы по местам виноделия и т. д.

Речные путешествия

Пассажирские перевозки по рекам России осуществляют 20 пароходств, подведомственных Министерству речного флота России: Волжское объединенное, Московское, Камское, Северо-западное, Западно-Сибирское, Восточно-Сибирское, Волго-Донское, ВерхнеИртышское, Иртышское, Енисейское, Северное, Амурское, Бельское, Донское, Кубанское, Западное, Сухонское, Вятское, Печорское, Беломоро-Онежское.

Кроме того, перевозки туристов осуществляют пароходства министерств речного флота других сопредельных государств (Украины, Молдавии, Казахстана), с которыми работают туроператоры России.

На речном транспорте различают 2 формы организации флота: линейную и рейсовую. Линейная форма – это регулярные перевозки пассажиров на определенных участках. Рейсовая – это форма, при которой флот не закрепляют за определенными участками, он не имеет постоянных пунктов отправления и назначения. Это бывает, как правило, на малых реках или там, где суда успевают сделать за навигацию по одному рейсу.

В зависимости от формы сообщения линии подразделяют:

  • на транзитные – протяженностью более 400 км. Работающий на них флот приписан к пароходству;
  • местные – протяженностью до 400 км. Суда приписаны к портам (пристаням);
  • внутригородские, действующие в черте города;
  • переправные, действующие между пунктами противоположных берегов.

По скорости движения судов и условиям проезда линии бывают экспрессные, скорые, скоростные и пассажирские.

Пассажирские линии в зависимости от характера перевозок и условий обслуживания подразделяются на транспортные, туристские и экскурсионные.

Транспортные линии – это линии, обеспечивающие транспортные связи между пунктами и работающие по заранее опубликованным расписаниями, которые обслуживаются судами речного флота.

Туристские линии – это линии, обслуживаемые судами речного флота. Они обеспечивают перевозки туристов по специальному маршруту и расписанию с продолжительностью рейсового оборота более 24 час.

Экскурсионные линии обслуживаются судами речного флота и имеют оборот менее 24 часов.

Заключение договоров между пароходствами и туристскими организациями обычно заканчивается до 30 декабря предшествующего обслуживанию года.

Договор может быть заключен на срок от одного года до трех лет.

Расписания (графики) движения туристских судов в границах одного пароходства разрабатываются и утверждаются им по согласованию с заинтересованной туристской организацией до 1 декабря предпланового года и являются частью заключенного договора. В тот же срок разрабатываются расписания для линий (маршрутов), проходящих по смежным бассейнам, но они утверждаются Минречфлотом.

После подписания договоров туристские организации имеют право начать реализацию путевок на круизные рейсы. Путевки служат основанием для занятия туристами на судне указанных в них мест, получения комплектов постельного белья (одного комплекта на срок до 10 дней), установления рациона питания и культурно-экскурсионного обслуживания.

В таблице 1 представлены отличительные черты речных и морских круизов.

Таблица 1 - Общие и различные черты речных и морских круизов
Таблица 1 — Общие и различные черты речных и морских круизов

Обслуживание питанием пассажиров речных и морских вокзалов

Организация питания на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта: она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристическое).

Обслуживание пассажиров водного транспорта может происходить как на борту судна, так и в местах ожидания (морских и речных вокзалах, пристанях и т.д.).

Речной вокзал – это здание (или комплекс зданий), сооружения и устройства для обслуживания пассажиров в речных портах и на пристанях. Речные вокзалы подразделяются на малые, с расчетной единовременной вместимостью 25 – 100 чел., средние – 100 – 500 чел. и большие – 500 – 900 чел.

На летний период, когда количество пассажиров увеличивается в 1,5 – 2 раза, предусматриваются открытые веранды, галереи, теневые навесы, площадки и т. п.

Для обслуживания пассажиров пригородного и городского сообщения в зданиях речных вокзалов отводятся самостоятельные помещения или строятся отдельные павильоны, а также здания облегченного типа.

К основным помещениям речного вокзала относятся: пассажирские помещения – операционный зал (вестибюль) с билетными и багажными кассами, залы ожидания, ресторан и буфеты, комната матери и ребенка, багажные кладовые, камеры хранения ручного багажа, медицинский пункт, туалетные комнаты, парикмахерская, почта и телеграф, комнаты длительного отдыха пассажиров и помещения бытового обслуживания; служебно-технические и подсобные помещения, административно-служебные помещения.

Питание пассажиров водного транспорта на суше обеспечивается с помощью оборудованных киосков, павильонов, кафе, баров и розничной сети на территории морских и речных портов, а также в непосредственной близости от причалов на ведомственных земельных участках. В кафе и барах обслуживание организуется официантами, барменами или методом самообслуживания. Основными услугами является продажа прохладительных напитков, мучных кондитерских изделий и дорожных наборов (сухой паек).

Режим работы предприятия общественного питания должен соответствовать режиму работы водного транспорта.

Предприятия питания на морских и речных судах

Обслуживание на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Питание может быть организовано по меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона и меню скомплектованных рационов.

В состав предприятий общественного питания, обслуживающих пассажиров морского и речного транспорта на борту судна, входят рестораны, бары, буфеты. Применяется метод обслуживания официантами (барменом, буфетчиком) или самообслуживание. Организуется прием предварительных заказов, а также разносная торговля прохладительными напитками, мелкоштучными хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Для создания предприятия общественного питания для пассажиров на судне необходим глубокий анализ факторов, оказывающих влияние на особенности пищевого производства.

В первую очередь следует установить особенности маршрута и основные транспортные задачи. Это определяет рамки технических параметров используемых судов. В зависимости от этих технических параметров можно принимать решение о специфике точки общепита на корабле.

Согласно соответствующим СанПиНам, количество мест в помещениях для отдыха, кафе, барах и других аналогичных помещениях и их оборудование определяются исключительно назначением судна. Наличие же таких помещений регламентировано.

На всех пассажирских судах I и II категорий должны быть помещения для приема пищи и отдыха пассажиров (набор помещений определяется назначением судна). Помещения для приема пищи рекомендуется предусматривать из расчета одновременного питания определенного процента от числа каютных пассажиров, предусмотренного проектом судна (не распространяется на кафе и столовые самообслуживания). На судах III и IV категорий и на судах на подводных крыльях, занятых регулярными пассажирскими перевозками (при рейсе более четырех часов), на которых не предусмотрены рестораны или столовые, должны быть оборудованы буфеты с обеспечением возможности подогрева готовой пищи, приготовления закусок, мытья посуды, хранения продуктов, напитков и тары, должно быть выделено место для приема пищи.

На пассажирских судах (по спецификации заказчика) оборудуются буфеты, кафе, бары, прилавки для продажи воды, мороженого.

Небольшие речные и морские теплоходы оборудуются буфетами для продажи небольшого ассортимента холодных закусок, напитков, покупной продукции. Буфеты имеют торговый зал на 8 – 12 мест или отпускают продукцию через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы.

Крупные пассажирские судна имеют несколько типов предприятий общественного питания с организацией собственного производства (кухни). Они располагают одним или несколькими салонамиресторанами, буфетами, барами. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню со свободным выбором.

Бары реализуют коктейли, вина и безалкогольные напитки, покупные товары (конфеты, шоколад и т.д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия. Обслуживание производит бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.

По распоряжению администратора зала официанты могут обслуживать пассажиров не только в зале ресторана и бара, но и в каютах, а также осуществлять разносную торговлю.

Размеры буфета и перечень оборудования определяются назначением буфета, численностью пассажиров, условиями эксплуатации судна (таблица 2).

Таблица 2 - Регламент по организации питания пассажиров на речном флоте
Таблица 2 — Регламент по организации питания пассажиров на речном флоте

Площадь на одно посадочное место предприятий общественного питания пассажирских судов приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Условия обеспечения площади на одно посадочное место для речного флота
Таблица 3 — Условия обеспечения площади на одно посадочное место для речного флота

На пассажирских судах всех групп могут предусматриваться буфеты. При их проектировании должны выполняться требования соответствующего СанПиНа (таблица 4). Согласно Санитарным нормам и правилам, на судах III и IV категорий с продолжительностью рейса не более 24 ч допускается не устраивать камбузные помещения.

Таблица 4 - Проектирование буфетов на речном флоте со снабжением от пищеблоков береговых учреждений питания
Таблица 4 — Проектирование буфетов на речном флоте со снабжением от пищеблоков береговых учреждений питания

На этих судах с продолжительностью рейса свыше 8 ч должна быть предусмотрена возможность подогрева или приготовления пищи в дежурном помещении.

На всех судах, кроме судов III и IV категорий, совершающих рейсы продолжительностью 8 ч и менее, должны быть установлены электрокипятильники, причем так, чтобы члены команды имели возможность в любое время получить кипяток, не заходя в помещения пищеблока.

Вместимость салонов-ресторанов составляет от 48 до 150 мест.

Столы и серванты крепятся к полу. При сервировке используют специальную утяжеленную посуду. Буфет размещают непосредственно в зале. Он может обслуживать как официантов, так и пассажиров.

Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные – в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 °С, в других – от 0 °С до +4 °С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна (рисунок 1, а). После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника (рисунок 1, б)

а – к борту судна; б – от борта судна на нижнюю палубу Рисунок 1 - Схема транспортировки грузов
а – к борту судна; б – от борта судна на нижнюю палубу
Рисунок 1 — Схема транспортировки грузов

Грузоподъемник управляется дистанционно и может совершать движения вертикально (в пределах между уровнями нижней и главной палубы) и горизонтально – по монорельсу, прикрепленному к верхней палубе. Загрузка осуществляется с обоих бортов.

Разгрузка подъемника и переноска грузов складских помещений осуществляются вручную, потому что при таких узких проходах нельзя использовать тележки. В бар и буфет товар сразу поднимают лифтом.

Приемку товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Производство продукции питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном, овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерском цехах (рисунок 2).

Рисунок 2 - Планировка помещений ресторана на водном транспорте
Рисунок 2 — Планировка помещений ресторана на водном транспорте

Расположены они компактно, с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований.

Характерной особенностью является узость коридоров (0,9 м), дверей (0,7 м), наличие порогов, предназначенных для защиты цеха от проникновения воды в штормовую погоду. При таких условиях использования средств механизации для транспортировки продукции невозможно.

В мясном цехе площадью около 9 м2 производят все виды полуфабрикатов (порционные, дробно кусковые, рубленные и т. п.). Здесь устанавливаются столы из нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма.

Мытье мяса осуществляется в ванне, которая после ее использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют разрубочный стол, для изготовления сеченых изделий – мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

Овощной цех имеет площадь до 8 м2. В нем установлена картофелечистки, ванна, механизм для нарезки овощей, универсальный привод, столы с бортами. В цехе обрабатывают все виды овощей и корнеплодов.

В холодном цехе изготовляют достаточно широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Его площадь составляет 6 м2. Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В этом цехе блюда готовят и порционируют.

Горячий цех занимает центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м2. Цех соединен с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд, имеющая каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10 – 15 см от поверхности. В электрическом (150 л) котле готовят бульоны и гарниры, на электросковороде пассеруют овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т. п. используют ванну. Нарезки овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывки гарниров из круп и т. д.

В кондитерском цехе установлены столы, сбивальные машины, на которых готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, установленном в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, должна размещаться моечная кухонной посуды.

Все оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и т. д.) еще и к стене. Все столы имеют борта и с одной стороны – отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

В горячем цехе имеется два лифта, с помощью которых готовые блюда подаются на раздаточную, что находится этажом выше (рисунок 3).

Рисунок 3 - Линия раздаточной и зал ресторана на водном транспорте
Рисунок 3 — Линия раздаточной и зал ресторана на водном транспорте

Информационная связь раздаточной с горячим цехом обеспечивается переговорным устройством и световыми сигналами. С лифтов емкости с продукцией переставляют на три мармиты: для первых, вторых блюд и горячих напитков. Для краткосрочного хранения холодных закусок установлены два холодильника.

На стенах раздаточной (по периметру) размещены подвесные шкафы и серванты для хранения чистой посуды, хлеба, специй, салфеток и т. д. На одном из столов установлена хлеборезка.

Порционируют блюда официанты через тамбуры, которые размещены с двух сторон, затем блюда вносят в зал. Наряду с раздаточной на производстве находится моечная столовой посуды, оснащенная посудомоечной машиной, ваннами для мытья посуды, настенными шкафами для хранения посуды. Использованную посуду из зала приносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов (отходы собирают в специальный бачок), а затем переносят в моечную столовой посуды для санитарной обработки.

На верхней палубе судна на 360 пассажиров предусмотрен зал ресторана на 180 мест.

Обслуживание туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащенный стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п. Поверхность (верхнюю крышку) шкафа используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (см. рисунок 3).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства.

Здесь установлены четырех– и шестиместные столы, кресла.

П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения (рисунок 4). Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине – танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

1 – стол для остатков пищи с отверстием; 2 – ванна моечная двухсекционная; 3 – кипятильник; 4 – рукомойник; 5 – полочка для инвентаря; 6 – стол производственный; 7 – холодильник; 8 – барный комбайн Рисунок 4 - Бар на водном транспорте
1 – стол для остатков пищи с отверстием; 2 – ванна моечная двухсекционная; 3 – кипятильник; 4 – рукомойник; 5 – полочка для инвентаря; 6 – стол производственный; 7 – холодильник; 8 – барный комбайн
Рисунок 4 — Бар на водном транспорте

Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной.

На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной стойкой размещена красиво оформленная витрина.

Подсобное помещение бара предназначено для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь устанавливаются холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук.

С производственными цехами помещение соединяется теми же лифтами, что и ресторан, потому что бар находится на этаж выше.

Санитарно-гигиенические требования к организации пищеблока на речном флоте

На пассажирских судах I и II групп, имеющих рестораны и (или) столовые, в состав пищеблока входят: камбуз, заготовочные, раздаточные, посудомоечные помещения и провизионные кладовые.

В случае приготовления кондитерских изделий с кремом и мороженого должно быть предусмотрено отдельное помещение с соответствующим оборудованием или установка автоматов. Для хранения мороженого предусматривается холодильный шкаф, обеспечивающий температуру хранения не выше -18 °C.

Взаимное расположение помещений пищеблока должно обеспечивать удобную доставку продуктов из провизионных кладовых в заготовочные, полуфабрикатов – из заготовочных в камбуз, готовой пищи – из камбуза в раздаточную и обеденный зал, грязной посуды – из обеденного зала в посудомоечную, чистой посуды – из посудомоечной в раздаточную.

Камбуз должен быть оборудован в соответствии с соответствующим СанПиНом. К кипятильнику, раковине и другому оборудованию камбуза должна быть подведена вода от системы питьевого водоснабжения. В полу помещения должны быть предусмотрены трапы (шпигаты) для слива воды при уборке. Покрытия пола, стен, подволоки камбуза должны отвечать требованиям, изложенным в п. 2.1.4.3.8. СанПиНа.

Количество заготовочных помещений предусматривается при численности экипажа и пассажиров: до 200 человек – одна заготовочная с тремя разделочными столами; от 200 до 350 человек – две заготовочные (для мяса, рыбы и для овощей); более 350 человек – три заготовочные (для холодных закусок, для мяса, рыбы и для овощей).

Для приготовления кондитерских изделий на судах с численностью экипажа и пассажиров более 350 человек предусматривается отдельное помещение. Раздаточная должна соответствовать СанПиНу по видам оборудования.

Холодильники должны обеспечивать поддержание температуры холодных блюд и напитков 7 – 14 °C.

Моечные посуды в составе пищеблока пассажирских судов должны проектироваться с выполнением требований СанПиН. Посудомоечные должны иметь два окна: для приема грязной посуды из обеденного зала и выдачи чистой посуды в раздаточную, и быть укомплектованы соответствующим образом. Площадь посудомоечной определяется из условий размещения оборудования и наличия свободного пространства перед рабочими местами у столов, у мойки и посудомоечной машины шириной не менее 800 мм.

Вход в помещения пищевого блока не должен располагаться рядом с санитарно-гигиеническими общественными и медицинскими помещениями.

В помещениях пищеблока, столовой, ресторана должны быть устроены шкафы для санодежды персонала, а также оборудован специальный шкаф для уборочного инвентаря и спецодежды.

Для сбора пищевых отходов должны быть предусмотрены емкости с крышкой и педальным устройством в помещениях камбуза, заготовочной, посудомоечной и сервировочной, а также в отсеке для хранения овощей провизионных кладовых.

Плавучие рестораны

Несмотря на развитие ресторанного бизнеса, ниша услуг «отдых на воде с предоставлением ресторанного обслуживания» до сих пор во многих городах России остается практически не занятой.

Сезон работы плавучих ресторанов начинается с апреля и заканчивается в октябре. На зиму судна отводятся в затоны и сдаются под охрану. Сон в «зимнюю ночь» обходится в сумму порядка двадцати тысяч рублей в месяц.

Плавучий ресторан может быть похож на многовариантный «кубик Рубика» – например, рассчитан на 80 банкетных мест, а в случае фуршета может принять 120 гостей. VIP-вариант с каютами рассчитан на 30 человек. Доход компании складывается не только от работы ресторана, но и от прогулок по реке. В Москве и Петербурге на реках стоят целые прогулочно-ресторанные флотилии, однако работают они на полуфабрикатах или по системе кейтеринга. Современный нижегородский ресторан на воде «Садко» имеет мясной и овощной цеха, современное технологическое оборудование, холодильные камеры и работает с «нулевого цикла» – завоза свежих продуктов и их обработки – до выхода готового банкетного блюда. Плавучие рестораны работают в режиме предварительного заказа.

Достаточно одного-двух профессионально подготовленных людей, которые могли бы провести с заказчиком переговоры, разработать меню. Далее меню обсчитывают в бухгалтерии, передают в службу снабжения: утром, когда повара приходят на работу, на столах уже лежат все продукты.

Однако маленьким компаниям снимать большие теплоходы экономически невыгодно, поэтому в последнее время появились прогулочные катера всего на 16 – 20 посадочных мест. На таких небольших судах есть верхняя палуба, кухня, санузел, система кондиционирования, музыкальный центр и телевизор.

Одной из услуг является также кейтеринговое обслуживание на живописном острове.

Кейтеринговое обслуживание проводится на летней кухне, электрифицированной дизельным генератором. На территории расставлены шезлонги, на случай дождя есть крытые павильоны на 150 посадочных мест.

Потенциально остров может принять до пяти тысяч человек. Но реально количество гостей ограничивается вместимостью плавсредств.

На теплоходах также могут быть организованы официальные приемы: Завтрак, Обед, Ужин, Обед-буфет, Фуршет, Коктейль, Бокал шампанского, Бокал вина, Кофе и некоторые другие.

Обслуживание питанием пассажиров на речных судах

Перед началом навигации представители пароходства и турфирмы с участием капитана судна, директора судового ресторана и руководителя речного круиза комиссионно принимают судно – проводят осмотр судовых пассажирских помещений и оборудования с целью определения их готовности к перевозке туристов, о чем составляют соответствующий акт. Суда в начальных пунктах рейса подаются для посадки на туристских линиях за 2 часа до отправления.

Пароходством и турфирмой до начала тура разрабатывается общий режим дня. Соблюдение установленного внутреннего распорядка на судне обязательно для всех туристов и обслуживающего персонала. Регистрация туристов производится руководителем круиза до их посадки на судно в помещении речного вокзала, предоставляемом пароходством (портом). При наличии в предоставленном помещении телефона представитель туристской фирмы имеет право пользоваться им по служебным вопросам.

При продаже тура турист ставится в известность об окончании регистрации (посадки) за 30 минут до отправления судна. До начала посадки руководитель круиза обязан предъявить кассе (или бухгалтерии) вокзала копию поручения внесенных платежей (или подтверждение пароходства о полученных за данный рейс платежах) и после регистрации туристов, за 30 минут до отправления судна, – справку о количестве туристов, прошедших регистрацию на данный рейс, с указанием категорий пассажирских мест. На основании этих документов при предъявлении им доверенности руководителю группы выдается под расписку групповой билет на выполнение туристского рейса.

Групповой билет сдается капитану судна при начале посадки и остается у него до окончания рейса. По окончании рейса билет возвращается руководителю круиза. В начале туристского рейса капитан судна, руководитель круиза с участием помощника капитана, директора ресторана, судового медика проводят беседу с туристами о целях и условиях поездки, правилах поведения на судне, на берегу, во время купания и т. д.

На борту теплохода туристам предоставляются различные виды услуг (некоторые из них могут быть платными). Бесплатными услугами обычно бывают: пользование музыкальным, читальным салонами, кинозалом для проведения собраний и концертов, телевизором в салоне для просмотра транслируемых телепрограмм, шезлонгами и лежаками солярия, оказание первой медицинской помощи в медпункте.

Дополнительные услуги с оплатой за наличный расчет:

  • прием заказов на подачу такси к причалу;
  • бронирование мест в гостиницах речных вокзалов;
  • предоставление кают в начальных и конечных пунктах во время межрейсовых стоянок в качестве гостиниц;
  • бронирование билетов на смежные виды транспорта;
  • переноска багажа;
  • продажа товаров в киосках и буфетах (барах);
  • пользование гладильной и услугами парикмахерской;
  • прием радиотелеграмм;
  • пользование сауной (душем) и камерой хранения.

Прежде всего, следует отметить, что пароходство вправе продать свободные места, не реализованные туристской фирмой. При удлинении рейса по вине турфирмы она оплачивает пароходству стоимость содержания судна за все время задержки.

Если это происходит по вине пароходства или по не зависящим от сторон причинам, то туристы доставляются в конечный пункт без дополнительной оплаты. При изменении пароходством расписания, вызвавшем опоздание прибытия судна в город, оно возмещает турфирме нанесенный ущерб в связи с простоем автобусов и оплатой экскурсоводов.

При удлинении времени поездки более чем на 8 часов питание туристов осуществляется в следующем порядке:

  • если удлинение рейса произошло по не зависящим от сторон причинам – по 50 % стоимости питания за счет турфирмы и пароходства;
  • в остальных случаях – за счет виновной стороны.

Туристы несут личную ответственность за бой и утрату посуды и другого имущества, о чем составляется соответствующий акт.

Обеспечение питанием непосредственно на водном транспорте складывается из двух компонентов. Первый компонент – это обеспечение питанием команды судна, второй компонент – пассажиров. Соотношение этих двух компонентов обуславливает систему организации питания на судне.

Порядок обеспечения питанием пассажиров речных судов

На предприятиях общественного питания применяется метод обслуживания официантами (барменом, буфетчиком) или самообслуживание.

Обслуживание на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Питание может быть организовано по меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, меню скомплектованных рационов.

Во время еды в зале ресторана осуществляется развозная торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в каюты.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др.) и безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т. д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия. Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.

Контроль за качеством приготовления блюд и кулинарных изделий, ведение бракеражного журнала производится бракеражной комиссией в составе директора и заведующего производством ресторана, руководителя круиза и судового медика. Руководитель круиза, прошедший медицинский осмотр, имеет право присутствовать при закладке сырья, проверять нормы выхода готовых изделий совместно с директором, главным бухгалтером и заведующим производством ресторана.

Турист получает питание на основании туристской книжки с указанием в ней наименования судна, смены питания и номера стола.

Досрочное выбытие туриста не дает ему права на получение сухого пайка в счет питания за неиспользованные дни. Вопросы компенсации решаются в соответствии с заключенной страховкой на тур.

Питание туристов производится в судовых ресторанах согласно заявке. Туристская бригада на речных круизах питается с туристами, и заказ их питания включается в общую заявку.

За сутки до отправления в рейс турфирма должна представить судовому ресторану заявку о количестве питающихся туристов и работников туристской фирмы. За 6 часов до первого приема пищи эта заявка должна быть уточнена.

В период рейса руководитель круиза ежедневно (за сутки) подтверждает письменной заявкой количество питающихся туристов и работников туристской бригады. Меню составляется с учетом пожеланий туристов. В день посадки туристов на судно питание обеспечивается по единому меню. Меню с указанием выхода готовой продукции и дневной стоимости питания, подписанное директором, заведующим производством, главным бухгалтером ресторана и руководителем круиза, вывешивается в ресторане на видном месте. Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, а также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают три раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25 – 30 минут до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5 – 10 минут – первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуду, сортированную по видам, заносят в моечную столовой посуды, где моют ее в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют столы к последующему обслуживанию.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированного на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производством, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточной, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием речного круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой директор ресторана и администратор зала с одной стороны и организатор круиза – с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

В зале бара звучит музыка, способствующая отдыху. Танцевальную музыку для туристов, как правило, выполняют инструментальные ансамбли. Музыкальное обслуживание дополняется телевизионными передачами.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) – 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) – 6 поваров, в кондитерском – один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) – двое. На раздаточных работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12 – 20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов – метрдотель (администратор
зала). В баре работает бармен, в буфете – буфетчик.

Требования к персоналу речных судов

Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.

К работе в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и о сдаче санитарного минимума.

Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

  1. коротко стричь ногти, перед работой снимать с рук кольца и другие украшения;
  2. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;
  3. при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
  4. при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться к медицинскому работнику.

На пассажирских судах 1-й группы с пассажировместимостью более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале. В одном из помещений пищеблока в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Работники пищеблока в соответствии с характером выполняемой работы должны быть обеспечены санитарной одеждой из белого легко стирающегося материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Персонал, обслуживающий пассажирские рестораны, столовые, буфеты, может быть одет в форменное платье или костюм, используемые только при исполнении ими своих обязанностей.

Привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и выгрузки багажа пассажиров и других аналогичных работ запрещается. Также персоналу пищеблока запрещается в санитарной одежде производить стирку, уборку помещений пищевого блока, погрузку пищевых продуктов; надевать санитарную одежду под пальто, пиджак и т.п.

Посещение помещений пищеблока посторонними лицами запрещается. Должностные лица, посещающие помещения пищевого блока во время приготовления и раздачи пищи, должны надевать чистые халаты.

Обслуживание питанием пассажиров морских круизных лайнеров

Символом круизного флота стали комфорт и комплексность обслуживания туристов.

Сегодня на судах уровень обеспечения туристов различными услугами может сравниться лишь с самыми дорогими курортами. Номенклатура мероприятий для достижения этого на борту отличается большим разнообразием: несколько ресторанов, индивидуальная отделка помещений и мебели, своя кухня, спортивные и оздоровительные мероприятия для различных возрастных групп, пляж во время стоянок, различные развлекательные программы, наличие казино, тематические лекции, выставки, программы для детей и подростков.

Морской круизный лайнер – это целый плавучий город в миниатюре, который принимает на свой борт от двухсот до пятисотшестисот туристов и примерно столько же человек обслуживающего персонала и команды. Гостям корабля предоставляется возможность разместиться в комфортабельных двухкомнатных люксах и полулюксах, а также в одноместных и двухместных номерах со всеми удобствами и в трех– и четырехместных семейных каютах. В таблице 5 представлены самые крупные и технологически совершенные круизные лайнеры в мире.

Чем выше на корабле расположена палуба, тем меньше уровень вибрации, соответственно, и цены на каюты с увеличением «палубности» возрастают. Но в то же время на верхних палубах, как правило, находятся бары и проводятся дискотеки, вблизи которых бывает шумновато. Поэтому при заказе тура очень важно посмотреть план корабля и выбрать оптимальное место для проживания.

Таблица 5 - Круизные лайнеры мира
Таблица 5 — Круизные лайнеры мира

Самые дешевые места на теплоходе – на нижней палубе. Ее основное отличие состоит в том, что вместо обзорных окон в каютах находятся иллюминаторы. Открывать иллюминаторы для проветривания нельзя – они бывают задраены, чтобы при сильном волнении в них не залилась вода.

Над нижней палубой находится главная, над ней – средняя и шлюпочная. Самую верхнюю палубу называют «солнечной» – она обычно используется для прогулок и загорания в хорошую погоду.

Каюты делятся на три основных типа – внутренние (без окон или иллюминаторов), внешние (с окном или иллюминатором, а также каюты с балконом) и свиты (сьюты, люксы). Все эти основные категории имеют два основных спальных места и одно или два дополнительных различных видов. Обычно внешние каюты ничем не отличаются по комплектации и площади от внутренних кают – только расположением на корабле (чем выше палубы, тем престижнее, а значит, дороже) и наличием окна/иллюминатора/балкона.

Площадь внутренних кают колеблется от 14 до 18 м2 в зависимости от корабля. Площадь внешних кают колеблется от 14 до 23 м2. Окна и иллюминаторы не открываются. Открываются только двери на балконы. Сьюты обычно имеют панорамные окна и/или балконы и всегда больше по площади, чем стандартные каюты. Располагаются они на верхних палубах. Часто комплектуются ваннами с гидромассажем. Количество сьютов чаще всего ограничено.

Каюты обычно делятся на комфортабельные и некомфортабельные. В некомфортабельных есть только умывальник, а общие душ и туалет находятся на этаже. В комфортабельных каютах предусмотрены душ и туалет, в некоторых имеются телевизоры, телефоны, мини-бары, фены (настенные или ручные) и система кондиционирования. Полотенца – по мере необходимости, которую определяют сами туристы (полотенце на полу – заменить, на сушилке – оставить). В ванной комнате есть необходимые гигиенические средства – мыло, шампунь, гель, а также шапочка для душа.

Бывают одно- или двухъярусные каюты: кровати размещаются в них на одном уровне или одна над другой. Для семьи с ребенком удобно выбирать двухместную одноярусную каюту с дополнительным местом (еврораскладушкой или еврокреслом) или трехместную каюту. Четырехместные каюты, как правило, всегда бывают двухъярусными. Напряжение в сети на борту теплохода – 220 В. Розетки имеются не во всех каютах, в этом случае их можно найти в коридорах на каждой палубе. Пользоваться бытовыми электроприборами разрешено только в комфортабельных каютах. В каютах других классов можно пользоваться электробритвами. Пассажирам предоставляется бытовая комната (гладильная доска, утюг, фен), где можно подключать свои бытовые электроприборы. Также на главной палубе теплохода есть большой кипятильник и специально оборудованное место для мытья овощей и фруктов. На круизных судах отдыхающим запрещён провоз животных.

Путешествовать на теплоходе с маленькими детьми достаточно выгодно: дети до 5-ти лет могут размещаться на корабле бесплатно, при условии, что им не выделяется отдельное место в каюте и место в автобусе при выезде на экскурсии, а также они не обеспечиваются питанием (при желании можно либо захватить с собой детское питание, либо дополнительно оплатить питание малыша на борту теплохода). Детям от 5-ти до 10 – 14-ти лет обычно предоставляется скидка на путевку от 10 до 20 % (в зависимости от типа корабля).

Программа путешествия бывает составлена таким образом, что ночью корабль переплывает из одного города в другой, утром причаливает и днем проводятся экскурсии – автобусные, если город большой, и пешеходные, если населенный пункт маленький. Продолжительность экскурсий обычно составляет от 2,5 до 4-х часов. Иногда вместо экскурсий на маршруте бывает предусмотрена «зеленая стоянка» – теплоход останавливается в каком-нибудь живописном месте, где можно погулять, позагорать и искупаться. Длительность речных круизов составляет от 3-х до 21-го дня.

На теплоходах созданы все условия для того, чтобы морское путешествие прошло без забот. Для путешественников работают многочисленные уютные рестораны и бары, магазины, кинозалы, музыкальные салоны и разнообразные службы сервиса. На 5-7 просторных пассажирских палубах обычно расположено несколько закрытых и открытых бассейнов, соляриев, спортзалов, саун. На все дни круиза предусмотрена разнообразная культурно-развлекательная программа.

Она включает экскурсии в местах швартовки корабля, разнообразные увеселительные мероприятия, праздники и тематические дни на борту судна. В продолжение всего тура у отдыхающих практически не бывает свободного времени – так плотно составляется график. Кроме того, некоторые турфирмы организовывают специальные круизы, посвященные какой-либо отдельной профессиональной, занимательной или любой другой тематике.

Морфлот предоставляет для перевозки и обслуживания туристов суда, укомплектованные экипажем, снабженные всем необходимым и находящиеся в состоянии, соответствующем требованиям и нормам Морского регистра. Смена постельного белья в каютах путешественников производится не реже одного раза в семь суток. Это входит в стоимость обслуживания.

Платными, предоставляемыми туристам за наличный расчет, являются: игральные автоматы, спортивно-медицинские тренажеры, сауны, массаж, услуги парикмахерских, портных, фотографов, почты, прачечных и химчистки, продукты и товары, приобретенные в магазинах, киосках, буфетах барах, работу которых обеспечивает судовладелец, экскурсии на берегу, телефон. На заграничных участках плавания продажа продуктов и товаров в буфетах, барах, киосках производится с оплатой туристами согласно действующему Положению.

Бесплатно на теплоходах обычно предоставляются: медицинское обслуживание, камеры хранения (кроме автоматических), библиотека-читальня, детские комнаты, пользование салонами, внутренним телефоном, телевизорами в каютах и салонах, гимнастическими залами, бассейнами, ванными и душами, шезлонгами и циновками, постельным и банным бельем, справками справочного бюро по вопросам проезда.

На собственных судах турфирм услуги распределяются примерно так же. Туристам разрешается провозить багаж и ручную кладь в размерах, предусмотренных действующими Правилами. В период действия договора проезд и обслуживание на судне могут осуществляются только по туристским книжкам, выданным туристам руководителем маршрута (тура, круиза) на основании туристских путевок.

Перечень бортовых услуг во многом зависит от сегмента туристов – потребителей данного тура. Например, круизы по Карибскому бассейну предпочитают молодежные семейные пары – отсюда большое количество дискотек, казино, конкурсов, типа «раскрасим корабельный холл» и др.

Проблема свободного времени у детей решается на корабле с помощью детских аниматоров, которые развлекают их и на открытых палубах при хорошей погоде, и в специальных помещениях – при плохой. На некоторых теплоходах есть детские комнаты, где ребенка на время можно оставить под присмотром воспитателей. Иногда проводятся веселые конкурсы и праздники для всей семьи.

На теплоходе работает медпункт, где при необходимости будет оказана первая медицинская помощь. В случае заболевания, требующего госпитализации и лечения в стационаре, медицинская помощь отдыхающему предоставляется в лечебных учреждениях, находящихся по маршруту следования теплохода, при этом отдыхающий должен иметь при себе полис обязательного медицинского страхования.

Регистрация на корабль начинается за 3 часа до отправления и заканчивается за час. Процедура очень похожа на регистрацию на самолет. Вместе с пакетом документов в туристическом агентстве пассажирам выдают бирки для багажа, которые нужно обязательно заполнить и отдать багаж носильщикам еще до регистрации. Багаж можно сдать и заранее, как правило, с 8 утра. Его принесут к дверям каюты туриста. При регистрации выдают именную круизную карточку, которая будет ключом, паспортом и кошельком пассажира сразу.

Необходимо иметь с собой сумму (можно наличными, можно на кредитной карте) в размере от 300 евро на человека, которая кладется на личную карточку для оплаты дополнительных услуг на корабле.

На теплоходе принято давать чаевые, поэтому можно поблагодарить тех, кто старался сделать отдых приятным. Размер вознаграждения всегда остается на усмотрение туриста. Однако в некоторых компаниях давать чаевые на борту не принято, их снимут с круизной карточки по окончании круиза автоматически, в размере 6 евро с человека в день. Теоретически отказать в них можно, но это не принято.

Организация всей культурно-досуговой, развлекательной работы в портах захода и другие мероприятия для туристов на борту судна и на берегу осуществляется туристской организацией, арендующей судно. Ответственным представителем туристской организации на борту судна является руководитель круиза (руководитель морского туристского маршрута, руководитель морского тура).

План мероприятий, проводимых туристской организацией на судне, согласовывается с судовой администрацией, которая оказывает содействие проведению этих мероприятий. Администрация судна предоставляет работникам туристской бригады право бесплатного пользования судовой радиотрансляционной сетью, по которой ежедневно производится трансляция передач, грамзаписей и путевой информации в течение 7 час в соответствии с программой и расписанием передач.

Руководителю круиза предоставляется право бесплатного пользования служебной радиосвязью судовой радиостанции по вопросам туристско-экскурсионного обслуживания.

Питание туристам предоставляется в судовых ресторанах, по стоимости, указанной в договоре, и по меню, согласованному с руководитель группы. Последний имеет право вносить изменения в распорядок питания туристов, связанные с проведением экскурсионной программы. Для туристов, путешествующих на судах, питание, которое входит в стоимость путевки, организуется по меню дневного рациона. Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производством, который планирует работу кухни на следующий день.

Основанием для расчета за питание являются акты (счета), подписанные руководителем круиза и представителем администрации судна согласно установленному порядку.

Во время потребления пищи в ресторанах в зале осуществляется развозная торговля: туристам предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия.

На круизных лайнерах в большинстве случаев питание представляет собой полный пансион и входит в стоимость тура. Типичное расписание питания на борту выглядит примерно следующим образом:

  • 06:00 – горячий чай и кофе на палубе для любителей раннего подъема.
  • завтрак. Обычно в ресторане предлагают меню, содержащее до 60 типичных для завтрака блюд. В качестве альтернативы можно позавтракать на «шведском столе» или в кафе на открытом воздухе (выбор блюд может быть меньше, тем не менее он достаточно разнообразен).
  • обед сервируется в основном ресторане, в ресторане со «шведским столом» либо в кафе.
  • 16:00 последний чай с бутербродами и пирожными. Часто сервируется в одном из залов отдыха и сопровождается живой музыкой или трансляцией классической музыки.
  • ужин – основное событие вечера, и, за исключением первого вечера после посадки, он предполагает более формальный стиль одежды.
  • полночный буфет: обычно это пир горой, зачастую посвященный каждый вечер разной тематике (морепродукты, восточная кухня).

На многих лайнерах организуется гала-полночный буфет (обычно в предпоследнюю ночь круиза), когда шеф-повар демонстрирует все свое искусство. Такой буфет сопровождается грандиозной презентацией. Приведенный распорядок может варьироваться в зависимости от времени захода в порты и экскурсионной программы. Точное время можно узнать из ежедневной «программы дня». На многих современных лайнерах помимо основного питания предусмотрены круглосуточные кафетерии, где можно перекусить в любое время. Кроме того, на многих кораблях есть альтернативные рестораны, где за небольшую плату (20 – 30 у.е.) можно забронировать себе столик и насладиться шедеврами кулинарного искусства и великолепным сервисом в романтической атмосфере. Также, при желании, туристы могут заказать себе специальное диетическое питание, но при условии, что запрос будет сделан заранее (в момент брони круиза). На некоторых лайнерах ещё сохраняется «классовый» подход к обслуживанию туристов – т.е. туристы из кают определённой категории посещают определённые рестораны.

Напитки на круизных теплоходах зачастую оплачиваются отдельно (не входят в стоимость круиза). Кофе (обычный и без кофеина), чай, лимонады, соки, вода со льдом, охлажденный чай – все вышеназванные напитки могут бесплатно предлагаться в ресторанах (кофе-автоматы и т.п.), также можно заказать данные напитки в каюту либо подняться на открытую палубу в кафе. На некоторых лайнерах в стоимость уже включены различные алкогольные напитки, как в барах и ресторанах, так и имеющиеся в мини-барах кают.

Практически в любое время пассажир может заказать в каюту напитки и закуски. Спиртные напитки обычно подаются в часы работы баров (за отдельную плату). Но многих лайнерах стандартное обслуживание в каюте предоставляется бесплатно (на одних лайнерах – только завтрак, на других – круглосуточная возможность выбора стандартных блюд по спецменю в каюте). Следует иметь в виду, что официант или стюард, доставившие заказ, могут рассчитывать на чаевые. Подробную информацию относительно обслуживания в каюте на конкретном лайнере можно уточнить во время бронирования.

Питание штатных сотрудников круиза, назначенных туристской организацией, производится по рациону питания экипажа судна за наличный расчет в столовой экипажа.

В отдельных случаях, связанных с расписанием, время питания может быть смещено, о чем заблаговременно уведомляет дирекция круиза. На некоторых теплоходах предоставляется услуга П/П – полупансион, двухразовое питание. Данную услугу необходимо заказывать заранее, при бронировании круиза.

В последний вечер круизного путешествия в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с их проведением, согласуют между собой директор ресторана и администратор с одной стороны и организатор круиза – с другой. В этот вечер обычно предусматривается определенная культурная программа.

Требования к персоналу морских судов

Круизный лайнер можно сравнить с огромным отелем на воде, поэтому помимо общепринятых норм морского права на нем действуют правила всеобщего правопорядка, безопасности и комфортных условий работы и проживания членов экипажа.

Работники обязаны придерживаться определенных правил и норм, установленных каждой круизной компанией. Эти нормы включают в себя: основные правила поведения, правила безопасности, этические нормы, рабочую дисциплину, стандарты гостеприимства, требования к внешнему виду и униформе, правила проживания в каютах/кабинах. Эти правила и нормы у разных круизных компаний могут различаться. К примеру, существуют круизные компании класса LUXURY, в которых требования к персоналу намного выше.

В случае нарушения этих правил работник может получить устное или письменное предупреждение (WARNING). Как правило, после трех письменных предупреждений сотрудник может быть уволен.

Запрещается прием на работу на объекты, находящиеся в море, лиц моложе 18 лет.

Лица, связанные с нахождением на объектах в море, должны быть обучены следующим правилам безопасности на море:

  • плаванию;
  • приемам оказания помощи на воде;
  • правилам пользования коллективными и индивидуальными спасательными средствами;
  • практическим действиям по сигналам тревоги;
  • методам и приемам оказания первой доврачебной помощи.

Необученный персонал может посетить платформу при условии, что с ним проведен инструктаж, включая определение его обязанностей в аварийных ситуациях, в сопровождении специалиста, выделенного руководителем платформы.

Все лица после перерыва в работе более 60 дней должны пройти внеочередной вводный инструктаж в полном объеме. Кроме того, должны быть в наличии инструкции по безопасному ведению работ и руководства по безопасной эксплуатации оборудования в соответствии с утвержденным перечнем.

Обслуживание питанием экипажей морских и речных судов

Обеспечение питанием членов экипажа судна гарантировано Приказом Минтранса  «О порядке обеспечения питанием экипажей морских, речных судов, за исключением судов рыбопромыслового флота и воздушных судов».

Экипажи речных судов, независимо от вида флота, обеспечиваются судовладельцем бесплатным рационом питания.

При фрахтовании судна для использования в качестве предприятия общественного питания питание экипажа обеспечивается предприятием питания на условиях, упоминаемых в обязательном порядке в договоре фрахта. В такой ситуации расходы на питание экипажа компенсируются судовладельцем в установленном порядке. Судовладелец или арендатор для организации питания членов экипажей речных судов обеспечивает надлежащие помещения, снабжение водой, топливом, кухонным и столовым оборудованием и инвентарем, а также тарой для получения и хранения продуктов.

Экипаж речного судна обеспечивается бесплатным рационом питания судовладельцем или арендатором в соответствии с условиями аренды. Для судов, работающих на участках, откуда члены экипажа ежедневно возвращаются к месту постоянной работы, стоимость нормы рациона питания на одного человека в сутки определяется с учетом времени нахождения членов экипажа на судне в сутки (режима работы), включая время подготовки к эксплуатации и вывода из нее, а также в период болезни членов экипажа на борту судна (таблица 6).

Таблица 6 - Обеспечение экипажа питанием в зависимости от графика работы
Таблица 6 — Обеспечение экипажа питанием в зависимости от графика работы

За время работы судов внутреннего водного транспорта в морских условиях и за границейобеспечение рационом питания экипажей этих судов может осуществляться судовладельцем или арендатором в соответствии с Порядком обеспечения питанием экипажей морских судов. Для морских судов допускается замена продуктов на аналогичные продукты питания в консервированном виде.

Суточная стоимость рациона на одного члена экипажа судна определяется судовладельцем (арендатором) исходя их установленной нормы и наименования продуктов и рыночных цен, сложившихся в регионе по месту нахождения судовладельца (арендатора). Если же судно работает в регионах вне места нахождения судовладельца (арендатора), средняя стоимость рациона питания на одного члена экипажа в сутки определяется в зависимости от времени нахождения судна в этих регионах по плану работы.

Наличие на борту корабля стороннего предприятия общественного питания определяет изменения в штатном расписании. В таких случаях должность повара не устанавливается. В настоящее время приняты СанПиНы, которые определяют особенности организации пищеблоков на морских судах (Санитарные правила для морских судов СССР, Минздрав СССР № 2641-82) и на речном флоте (Санитарные правила и нормы. «Суда внутреннего и смешанного (река – море) плавания», Минздрав  СанПиН 2.5.2.703-98). В соответствии с этими СанПиНами существует классификация судов по продолжительности нахождения людей на борту, что позволяет определить потребность членов экипажа и пассажиров в услугах общественного питания.

Стоечные суда: дебаркадеры, плавучие общежития, плавучие мастерские, плавучие гостиницы в части, касающейся работы персонала и проживания людей, классифицируются по тем же признакам.

Состав и размеры помещений пищеблока, а также состав их оборудования определяются исходя из численности экипажа и пассажиров, района и продолжительности плавания судна, периодичности пополнения запасов продовольствия (таблица 7).

Судовладельцу (арендатору) предоставлено право пересматривать стоимость нормы рациона питания на одного человека в сутки в зависимости от роста цен на продукты.

Размер сумм, выделяемых на экипаж для обеспечения рациона питания, определяется судовладельцем (арендатором) исходя из стоимости нормы рациона на одного человека в сутки и численности членов экипажа, находящихся на судне в период его эксплуатации и времени нахождения на судне в течение месяца.

Таблица 7 - Классификация судов по времени пребывания на судне для речного флота
Таблица 7 — Классификация судов по времени пребывания на судне для речного флота

Для закупки продуктов судовладелец (арендатор) выдает наличные деньги (аванс) капитану судна, поскольку капитан обеспечивает организацию питания экипажа судна. Выдавать на руки членам экипажей продукты взамен установленного рациона питания, а также заменять его денежной компенсацией не разрешается.

Экипажи морских судов, за исключением судов рыбопромыслового флота, а также экипажи плавучих перегружателей, плавучих кранов, плавучих морских маяков обеспечиваются судовладельцем бесплатным рационом питания.

Рацион питания предоставляется членам экипажей, находящимся на судах в период их эксплуатации, включая ходовое время и время стоянки в порту, а также во время ремонтных работ, осуществляемых членами экипажа судна. Рацион питания предоставляется также членам экипажа в период их болезни на борту судна.

С учетом режима работы экипажей судов питание для членов экипажей может устанавливаться: трехразовое – при нахождении членов экипажа на судне в течение суток; двухразовое – при нахождении членов экипажа на судне в пределах 12 часов; одноразовое – при нахождении членов экипажа на судне в пределах продолжительности рабочего времени (до 8 часов).

Судовладелец в соответствии с установленной нормой и наименованием продуктов и их фактическими ценами устанавливает суточную стоимость рациона питания на одного члена экипажа. Допускается замена продуктов на аналогичные продукты питания в консервированном виде. Стоимость рациона питания плавсоставу деньгами не компенсируется.

Судовладелец обеспечивает организацию питания членов экипажей судов, снабжение водой, топливом, кухонным и столовым оборудованием и инвентарем, тарой для получения и хранения продуктов. Допускается организация коллективного питания членов экипажей судов (плавучих объектов) через береговые организации общественного питания в соответствии с договорами.