Общественное питание

Организация питания на железнодорожном транспорте

В этой статье:

История организации питания на железнодорожном транспорте

В XIX веке, с началом организации пассажирских перевозок железнодорожным транспортом, вопрос питания пассажиров встал очень остро. На вокзалах и станциях питание пассажиров обеспечивали трактиры, рестораны и буфеты. В поездах начали выделять специализированные помещения для питания – вагоны-рестораны.

Первые вагоны-рестораны в заграничных поездах появились уже в 1860-е годы. Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России.

Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков. Именно буфетчики следили за порядком в ресторане, отвечали за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и служебную документацию. От буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась грамотность, свободное владение иностранными языками (французским, английским и немецким), а также крепость телосложения и хорошее здоровье. При вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей. Общество следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к своему персоналу. Труд работников вагонов-ресторанов хорошо компенсировался, полагались различные страховые выплаты.

В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по интервалам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, т.е. фактически предлагался скомплектованный обед. Если следовало небольшое число пассажиров, то возможно было и обслуживание «а ля карт», как в обычных ресторанах. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов, в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.

На российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только с начала XX века. Вагонами-ресторанами комплектовались только составы скорых поездов-экспрессов и курьерских поездов. Вводились вагоны-рестораны в составы постепенно, в первую очередь, – на поездах, следующих за границу. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово. В 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса, стоившие 80 копеек, что было существенно дороже обеда пассажира в трактире средней руки.

В 1913 году между двумя столицами было опробовано движение поезда-гостиницы, где пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы «люкс». Ванные с горячей водой, номер из 2 – 3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по телефону прямо в номер-купе.

Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов, чему помешала Первая мировая война. Именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую, и кухню.

Вагонов-ресторанов с кухнями обычные поезда не имели, да в них и не было необходимости. Собираясь в поездку, пассажиры обязательно брали с собой и еду: пироги, бутерброды, отварные яйца, отварное мясо и т.д. Те, кто не имел своей еды, за небольшую плату всегда могли достать чай и несложные закуски у истопников, кондукторов и уборщиков вагонов.

На пригородных поездах, соединявших Петербург с популярными дачными местами, пассажир мог на остановке послать кондуктора в станционный буфет. Поезда долго стояли на остановках, и в привокзальном буфете проезжающий мог получить даже горячую пищу. Лоточники из привокзальных буфетов во время стоянки поезда разносили разнообразную снедь.

В 1910 году по России насчитывалось 1200 железнодорожных буфетов, в которых можно было получить как холодные, так и горячие закуски, а также не только вина, но и крепкие напитки. Отдельному счету подлежали буфеты без напитков. Многие станционные или вокзальные рестораны славились какими-то определенными блюдами: в Ряжске подавали очень хороший шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски.

Путешествующие радостно заказывали то или иное «фирменное» блюдо в станционном ресторане, а продолжительные стоянки поездов позволяли всем желающим удовлетворять свой аппетит. Иногда выбор журналов и газет в привокзальных ресторанах превосходил даже специализированные книжные лавки.

В советское время, в послереволюционные годы, было не до вагонов-ресторанов, и пассажиры брали еду с собой, но стационарные буфеты и рестораны при вокзалах работали довольно исправно. К 30-м годам XX века сложилась устойчивая система Нарпита, впоследствии переименованная в трест-столовую, которая исправно снабжала буфеты и вагоны-рестораны на железной дороге. В послевоенное время активно развивались высокомеханизированные предприятия, которые снабжались полуфабрикатами, произведенными в том числе и на специализированных фабриках-кухнях, заготовочных цехах, мясо-, рыбо- и хлебокомбинатах.

В 60 – 70-х гг. XX века значительно увеличилась скорость движения поездов и сократилось время их стоянок на станциях. Пассажиры проходящих поездов практически перестали пользоваться перронной и привокзальной сетью предприятий общественного питания. Поэтому основной формой обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте стала организация питания в поезде. Появляются вагоныавтоматы, в которых пассажиры самостоятельно могут купить ассортимент блюд несложного приготовления: бутерброды, пирожки, газированную воду, бульон.

Сеть предприятий общественного питания, расположенная на вокзалах и станциях, в основном предназначена для отъезжающих и транзитных пассажиров. Обслуживание пассажиров на вокзалах, станциях, перронах осуществляют рестораны, кафе, буфеты. Для этой цели используются палатки, киоски, лотки, мармитные тележки. Для ускорения обслуживания в торговых залах ресторанов на железнодорожных станциях организуют фуршетные, чайные столы и столы с предварительной подачей комплексных обедов. Все увеличивающийся пассажиропоток посменно принимает пищу на заранее накрытых столах в помещениях вокзального общепита. Кроме первых и вторых горячих блюд пассажирам подают фирменные напитки, фруктовые, минеральные воды. При такой организации обслуживания пассажиры могут пообедать за 8 – 10 мин. Существенно комфортнее становятся путешествия с детьми. Для них в обеденных залах ресторанов и кафе организовывались детские столики. По просьбе пассажиров горячие блюда доставлялись работником ресторана в комнату матери и ребенка. С этой целью в горячем цехе привокзального ресторана приготавливались: молочное первое блюдо, бульоны, разнообразные каши, кисели, горячее молоко.

Увы, с началом перестроечного периода культура питания на предприятиях общественного питания в поездах и на вокзалах постепенно стала утрачиваться. В связи с высокой стоимостью питания в вагоне-ресторане, невозможностью обеспечить детское и диетическое питание по пути следования пассажиры стали брать еду с собой. Отварные яйца, лежалая отварная курица или курица-гриль, бутерброды – вот основное меню пассажира поездов 1990 – 2000 годов. Основными конкурентами вагону-ресторану стали юркие бабушки, продающие прямо на перронах горячую кукурузу и картошку. В упадок пришла вся сеть общественного питания, налаженная в СССР.

С середины 2000-х годов площадь вокзалов стала активно отдаваться в аутсорсинг и аренду сетям быстрого питания. Сейчас большая часть парка вагонов-ресторанов, выпущенная еще в 60-х гг. прошлого века, изношена.

Эксплуатация вагонов-автоматов прекращена. Устаревшая, громоздкая «кухня на колесах» прочно стала «знаком стоп» поездного питания в прямом и переносном смысле. Из-за такой ситуации услуги питания в дороге приносят РЖД всего лишь 5 % дохода от пассажирских перевозок.

Обслуживание питанием пассажиров на железнодорожном вокзале

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах и в поездах.

Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм и методов, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей в питании при минимальных затратах времени. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Основной формой обслуживания пассажиров в пути является организация питания в поезде.

Железнодорожный вокзал – это комплекс сооружений и устройств, расположенный на одной станции и включающий: пассажирское здание и павильоны, пассажирские платформы с навесами или без них, вокзальные переходы в одном или разных уровнях (пешеходные тоннели, мосты, конкорсы), малые архитектурные формы и визуальные коммуникации. Расположение вокзалов в населенных пунктах должно быть удобным для пассажиров. Вместе с тем вокзал должен занимать доминирующее положение в той части населенного пункта, которая примыкает к железной дороге. Привокзальная площадь должна быть удобной для пешеходов и городского транспорта.

Вокзал должен быть, как правило, расположен со стороны населенного пункта. Помещения для приема багажа необходимо располагать возле вокзала.

Организация питания на железнодорожных вокзалах зависит от вида вокзала. Согласно нормам технологического проектирования, их подразделяют на четыре группы – в зависимости от пассажиропотока:

  • особо большие – вместимостью более 1500 пассажиров;
  • большие – 700 – 1500;
  • средние – 200 – 700;
  • малые – менее 200.

Для вокзалов первой группы наиболее приемлемы такие типы предприятий общественного питания, как: ресторан, кафе общего типа и кафе детское, кафетерий, буфет, предприятие быстрого обслуживания (fast food), столовая для обслуживающего персонала; для второй группы – ресторан по типу fast food, буфет, бар, в том числе игровой; для третьей группы – ресторан по типу fast food более низкого класса обслуживания, буфет; для четвертой группы – предприятия fast food узкой специализации.

Потребитель должен иметь возможность получить доступ к пункту питания. При разработке режима работы предприятия, особенно это касается организации деятельности ресторанов, время перерывов необходимо устанавливать тогда, когда нет ни прибытия, ни отправления поездов.

Могут быть рекомендованы следующие режимы работы:

  • ресторан – с 7-00 до 24-00;
  • кафе – с 8-00 (9-00) до 21-00;
  • предприятия fast food – круглосуточно, с двумя перерывами;
  • перронная торговля – круглосуточно, с двумя перерывами.

При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания разных типов применяют самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод, а также организуют реализацию комплексных обедов с предварительной сервировкой столов. Для пассажиров с детьми в залах ресторанов и кафе устанавливают мебель с регулировкой высоты, а в ассортимент вводят различные каши, сладкие блюда, напитки, молоко и т.п.

Буфеты вынесены в зал вокзала, что дает возможность приобрести некоторые товары в дорогу. В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, ватрушки, пирожки), горячие напитки, кисломолочные продукты, яйца вареные, печенье и вафли в мелкой расфасовке, горячие напитки.

На перроне, в киосках и на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, беляши, чебуреки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду в мелкой расфасовке и т.д., а с передвижных мармитных тележек с подогревом – горячие сосиски, сардельки, горячие напитки.

В современное время во всем мире, в странах Западной Европы, США, Индии, Канаде, Австралии и даже в африканских странах существует также множество частных железнодорожных компаний и корпораций, которые занимаются оказанием сопутствующих услуг во время следования подвижного состава: производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг.

Так, ОАО «РЖД» очень быстро начинает развивать сеть быстрого питания на вокзалах Москвы и других российских городов. На участие в проекте дали свое согласие «Сбарро», «Крошка-картошка» и «Бургер-кинг». В перспективе – торговые точки сетей «Грабли», «Кофе Хауз», «Старбакс», «Ростикс», «Шоколадница» и др. Открывать фуд-корты дирекция железнодорожных вокзалов планирует на площадях ныне существующих ресторанных комплексов, на перепрофилированных или модернизированных торговых точках. Не исключается создание новых объектов общественного питания. Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются торговые автоматы, имеющие в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия и др.

Современные европейские тенденции таковы, что железнодорожные вокзалы становятся больше, чем транспортными узлами. Они являются торгово-развлекательными центрами, в которых для предприятий питания отведены специальные зоны – фуд-корты. Работая на одном фуд-корте, они привлекают больше потребителей, чем поодиночке.

В Европе на вокзалах чаще всего встречается большой выбор торговых автоматов, в которых можно купить кофе, сэндвичи, газеты и др.

Крупноформатные точки общественного питания располагаются в помещениях вдоль основных пассажиропотоков (в том числе вблизи основного входа на железнодорожный вокзал, около входов на перроны), часто в одной зоне концентрируется несколько точек общепита с разными брендами (участок «фуд-корта»). Чаще всего точки общественного питания видно из основного пассажиропотока. В случае если железнодорожный вокзал имеет несколько этажей, точки общественного питания могут быть расположены на втором или в подвальном этаже, если они нацелены на посетителей торговых площадей, расположенных на данных этажах.

Малоформатные торговые площади располагаются:

  • на пути основных пассажиропотоков (например, у входов на железнодорожный вокзал, у входов на эскалаторы, в центре зала);
  • вдоль основных пассажиропотоков (например, киоски у стен).

Вместимость предприятий общественного питания зависит от числа пассажиров, единовременно вмещающихся в вокзал. Для вокзалов первой группы число мест в пунктах питания должно составлять 10 – 15 % пассажиропотока; второй и третьей – 12 %; четвертой – 15 – 20 %.

Вместимость столовой для работников вокзала и предприятий общественного питания рекомендуется определять из расчета обслуживания в 4 очереди всех работающих в максимальную смену, число которых составляет 60 % от штатной численности.

Количество пассажиров, пользующихся услугами перронной торговли, принимают равной 5 – 10 % от общего количества отъезжающих пассажиров. Количество отъезжающих пассажиров определяют по количеству отбывающих и транзитных поездов с учетом, что в каждом поезде размещается 1000 – 1200 человек.

При определении общего количества блюд исходят из коэффициента потребления, который составляет для ресторана – 3; кафе – 1,5 – 2; буфета, кафетерия – 1,5; винного буфета – 3; столовой – 3-4; при организации экспресс столов – 2.

Санитарно-гигиенические требования к вагонам-ресторанам

Питание пассажиров в пути организуют в вагонах-ресторанах, вагонах с купе-буфетами и в вагонах-кафе самообслуживания (таблица 1).

Первое организуется в поездах, продолжительность рейса которых более суток, а также в туристских поездах специального назначения; остальное – в поездах, продолжительность рейса которых меньше суток.

Таблица 1 - Рекомендуемые типы заведений ресторанного хозяйства подвижного состава
Таблица 1 — Рекомендуемые типы заведений ресторанного хозяйства подвижного состава

Если количество отдыхающих (туристов) 400 – 450 человек, то в состав поезда включают три вагона-ресторана.

Различают три типа вагонов-ресторанов:

  • вагон-ресторан поезда международного сообщения (имеет изысканный интерьер, заказные фирменные блюда);
  • вагон-ресторан фирменного поезда (оригинальность интерьера, комфортность, заказные фирменные блюда);
  • вагон-ресторан пассажирского поезда (не менее двух фирменных и заказных блюд).

Купе-буфет

В состав оборудования купе-буфетов входит холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, аппарат для подогрева воды, ванны для мытья столовой посуды. Купе-буфеты оборудуют также буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом.

Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, чай, кофе, дорожные наборы, табачные изделия.

В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего и двух официантов-разносчиков. Обслуживает пассажиров буфетчик, разносную торговлю в вагонах осуществляет его помощник – буфетчик- разносчик. В буфете для подачи блюд в основном используется одноразовая посуда.

Вагон-ресторан

Вагон-ресторан состоит из торгового зала на 48 мест, кухни и моечной столовой посуды. Буфетная стойка вынесена в торговый зал. Зал размещается в двух салонах, в которых установлены 12 сложных четырехместных столов четырехугольной формы, торцевым боком упирающихся в стену вагона напротив окна. Над каждым столом в нижней части оконной рамы вмонтирована небольшая решетка с четырьмя ячейками для бутылок, вокруг столов размещают полумягкие стулья. Столы накрывают скатертями или индивидуальными салфетками. При реализации комплексных обедов к предметам сервировки включают пирожковую тарелку, столовые наборы, фужер, бумажные салфетки, наборы для специй, цветы. В вечерние часы сервировка дополняется закусочными тарелками.

Производственное помещение оснащено холодильным оборудованием, агрегаты которого работают за счет использования энергии движения поезда, плитами, производственными столами. Работают они на полуфабрикатах, которые вместе с другими продуктами получают на узловых станциях с ресторанов.

В ресторане готовят горячие блюда (первые и вторые), холодные закуски, реализует кисломолочные продукты, минеральную и фруктовую воду, кондитерские изделия, дорожные наборы. Буфетную продукцию и дорожные наборы доставляют пассажирам в купе. По их заявкам могут быть доставлены также горячие блюда. В основном же потребителей обслуживают в зале вагона-ресторана.

Вагон-ресторан самообслуживания имеет зал на 27 мест, причем 24 из них – для приема пищи стоя (рисунок  1). Столы упираются торцевым боком в раздаточную стойку, которая оснащена охлаждаемыми шкафами, витринами, полками, выдвижными ящиками, а также нишами для тележек.

1 – складские помещения; 2 – производственное помещение; 3 – моечная посуды; 4 – зал Рисунок 1 - Вагон-ресторан самообслуживания
1 – складские помещения; 2 – производственное помещение; 3 – моечная посуды; 4 – зал
Рисунок 1 — Вагон-ресторан самообслуживания

Для комплектования горячих блюд (двух вариантов комплексных обедов) используют специальные подносы, которые имеют гнезда для посуды. Подносы с комплексными обедами доставляют в раздаточную на тележке, на которой размещается четыре блюда. Холодные закуски, напитки, покупные товары, кондитерские изделия потребителям предлагается выбирать.

График работы вагона-ресторана: с 9.00 до 11.00 – завтрак, с 13.00 до 16.00 – обед, с 19.00 до 21.00 – ужин.

Кафе самообслуживания

Кафе самообслуживания занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест (рисунок 2).

1 – производственные помещения; 2 – моечная; 3 – зал; 4 – складские помещения Рисунок 2 - Кафе самообслуживания в пассажирском вагоне
1 – производственные помещения; 2 – моечная; 3 – зал; 4 – складские помещения
Рисунок 2 — Кафе самообслуживания в пассажирском вагоне

В зале установлена раздаточная стойка со вставными охлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками, кофеваркой и кассовым аппаратом. Кафе имеет производственное помещение, оснащенное необходимым тепловым и холодильным оборудованием, столами, а также моющим отделением. В меню кафе – гастрономические товары и изделия из них (бутерброды), кисломолочные продукты, салаты, яйца вареные, сосиски, мясные вторые блюда с гарниром, горячие напитки, соки, дорожные наборы.

Вагоны-рестораны повышенной комфортности

В настоящее время появились вагоны-рестораны повышенной комфортности (рисунок 3).

1 - тамбур тормозного конца вагона; 2 - котельное отделение; 3 - служебное отделение; 4 - малый коридор; 5 - холодильный шкаф; 6 - салон ресторана; 7 - салон бара; 8 - умывальное отделение; 9 - тамбур; 10 - боковой коридор; 11 – кухня Рисунок 3 - Схема вагона-ресторана повышенной комфортности
1 — тамбур тормозного конца вагона; 2 — котельное отделение; 3 — служебное отделение; 4 — малый коридор; 5 — холодильный шкаф; 6 — салон ресторана; 7 — салон бара; 8 — умывальное отделение; 9 — тамбур; 10 — боковой коридор; 11 – кухня
Рисунок 3 — Схема вагона-ресторана повышенной комфортности

Внутренний интерьер вагона изготавливается на основе деревянных перегородок, облицованных пластиком или тканью. Планировка салона включает ресторанную и барную части, которые оборудованы с максимальным комфортом для пассажиров. Вместимость ресторанной части – 18 человек, барной – 7. Планирование и размещение оборудования кухонного отделения максимально учитывает удобство работы обслуживающего персонала. Оформление кухни выполнено с применением нержавеющих сталей и пластиков. Герметичный пол кухни обеспечивает надежную защиту днища кузова от попадания воды и, соответственно, предотвращает его коррозию. Теплоизоляция вагона изготовлена из материала «коуег», имеющего низкую теплопроводность и гигроскопичность и максимальное звукопоглощение.

Требования к устройству и общему оборудованию вагонов-ресторанов и купе-буфетов

В набор помещений вагона-ресторана должны входить: кухонное отделение, моечная столовой посуды, сервизная, буфетное отделение, кладовые для хранения продуктов, обеденный зал, туалетные помещения для персонала (с душевой установкой) и пассажиров.

Набор помещений купе-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения продуктов, барная стойка.

Обязательно соблюдение поточности при приготовлении продукции.

Кухню вагона-ресторана или купе-буфета, работающего на сырой продукции и/или полуфабрикатах, рекомендуется оснащать следующим технологическим оборудованием: плитой с духовым шкафом, тепловым шкафом для подогрева готовых блюд, печью СВЧ или конвекционной печью (укомплектованной термопарами), холодильными шкафами, производственными столами для сырых и готовых продуктов, столом для сервирования, мойкой двухгнездной для мытья кухонной посуды, мойкой для продуктов, шкафом для оттаивания замороженных продуктов (при отсутствии конвекционных печей), шкафом для приправ, шкафом сушильным и шкафом для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборником для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, сигнальным устройством для вызова официантов из обеденного зала.

При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературный холодильник с температурой внутри холодильной камеры не выше -18 °С. Температура внутри среднетемпературного шкафа – 4 ± 2 °С.

Кухонная плита оборудуется по периметру ограждениями на высоте 20 и 60 мм и воздушной завесой с вытяжным зонтом.

Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

Гнезда моечных ванн для мытья кухонной посуды должны иметь подводку холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, а также пробки с цепочками для закрытия сливных отверстий. Сточные трубы оборудуются обогревом против замерзания. Для бесперебойного обеспечения вагона-ресторана горячей водой устанавливается автономный водонагреватель (температура подаваемой воды должна быть не ниже +60 °С).

Технологическое оборудование, механизмы для обработки продуктов должны устанавливаться на кухне так, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ персонала.

На кухне предусматривается специально оборудованное место для кратковременного хранения и обработки овощей и картофеля.

Моечная столовой посуды должна размещаться в смежном с кухней помещении, имеющем непосредственную связь с кухней. В моечном помещении должен быть установлен стол для приема использованной столовой посуды, мойка, не менее чем трехгнездная, с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, места для просушки и хранения чистой посуды, мусоросборник для пищевых отходов. Глубина мойки должна быть не менее 250 мм.

Сервизная должна обеспечивать удобную связь кухни со столовым залом и буфетом и иметь стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов, стаканов и т.п., хлеборезку.

Буфетное отделение для розничной продажи оборудуется столом, холодильником, полками, витриной, шкафами.

Кладовые помещения размещаются в участках вагона-ресторана, удобных для загрузки продуктов и не затрудняющих их очистку и дезинфекцию. В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и отдельно – для хранения сухих продуктов; устанавливаются холодильные шкафы для сырых и готовых продуктов. Обязательно наличие шкафов для хранения спецодежды работников вагона-ресторана.

Обеденный зал оборудуется откидными столами на четырех человек, расположенными под окнами. Облицовка столов производится из материалов, устойчивых при уборке моющими и дезинфицирующими растворами при температуре до +80 °С. Столы по периметру должны быть окантованы бортиком высотой не более 3 мм; устройство откидных столов должно обеспечивать удобство уборки и мытья полов в салоне. У каждого стола у подоконника оборудуются гнездадержатели для бутылок.

Ширина прохода в салоне между рядами столов должна обеспечивать проход официанта с сервировочной тележкой и быть не менее 600 мм. Ширина коридора рядом с кухней должна быть не менее 615 мм на уровне локтей или 550 мм по полу.

В обеденном зале устанавливаются стулья с полумягкими спинками и сидениями. Обивочный материал стульев должен позволять производить влажную уборку и дезобработку. Глубина сидения должна быть не менее 450 мм, ширина одноместного сидения – не менее 480 мм, а двухместного сидения – не менее 970 мм, высота сидения от пола – не менее 430 мм, высота спинки – не менее 350 мм. Расстояние в горизонтальной проекции между краем стола и передним краем сидения в обеденном зале должно быть не менее 60 мм. В купе-буфете рекомендуется установка столов на высоте, удобной для приема пищи стоя.

Требования к водоснабжению, канализации, системе сбора мусора, вентиляции, отоплению и освещению

Вагоны-рестораны и купе-буфеты должны быть обеспечены запасом воды в течение всего рейса. Заправка их водой должна производиться только из водозаправочных колонок. Вода, заливаемая в емкости, должна отвечать требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды согласно действующим нормативам, с проведением систематического контроля органами Роспотребнадзора.

Водозаправочные емкости следует промывать и дезинфицировать в пунктах формирования в соответствии с технологическими графиками. При отсутствии холодной или горячей воды работа вагонаресторана или купе-буфета запрещается.

Запрещается спуск сточной воды из моечных и производственных ванн в пунктах формирования (оборота), отстоя, на всех остановочных пунктах и в пределах санитарных зон.

Систематический контроль за техническим состоянием систем водоснабжения и канализации в вагонах-ресторанах и купе-буфетах возлагается на эксплуатирующую организацию.

Конструкцией вагона-ресторана должны быть предусмотрены раздельные туалетные комнаты для использования только персоналом и для посетителей вагона-ресторана. Места их размещения согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора на стадии проектирования новых вагонов-ресторанов или при их модернизации. Туалетные помещения по возможности оснащаются замкнутыми системами сбора канализационных стоков, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей (желательно бесконтактного пользования), зеркалом с полкой для туалетных принадлежностей, крюками для полотенца и одежды, емкостью для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Раковины устанавливаются на высоте 800 мм от пола. Обязательно наличие туалетной бумаги, жидкого мыла (в дозаторе), электрополотенца или бумажных рулонных полотенец, коробки для использованных полотенец. Для работников вагона-ресторана оборудуется душевая кабина.

Уборка туалетных помещений должна производиться не реже четырех раз в день и по мере загрязнения с обязательным мытьем полов. При уборке должны применяться разрешенные моющие и дезинфицирующие средства. Запрещается хранить в них тару и другие посторонние предметы.

Производственные пищевые отходы и бытовой мусор должны собираться раздельно в специальные емкости и, по мере накопления, освобождаться на стоянках, предусмотренных технологической схемой движения поезда. Все мусоросборники должны быть оснащены крышками и иметь полиэтиленовые вкладыши. Ежедневно в конце рабочего дня мусоросборники вагона-ресторана промываются горячей водой с добавлением моющих средств и последующей дезинфекцией.

Помещения вагона-ресторана необходимо оборудовать автономной системой вентиляции, которая должна обеспечивать равномерное распределение воздуха по помещениям и предотвращать поступление воздуха из производственных помещений в обеденные залы. Температура подаваемого в салон вагона-ресторана воздуха при его подогреве должна быть не ниже +18 °С и не выше +26 °С, а при охлаждении не ниже +16 °С (у выходного отверстия).

Отопительные приборы должны иметь защитные кожухи. Температура на поверхности защитных кожухов не должна превышать +55 °С. Концентрация двуокиси углерода (СО2) в обеденном зале не должна превышать 0,1 об.%.

При вентиляции вагонов-ресторанов и купе-буфетов необходимо предусмотреть подачу наружного воздуха для удаления избытков тепла и влаги из кухни и моечной столовой посуды, а также организацию воздушной завесы у плит.

Подаваемый в вагон воздух должен быть очищен с помощью фильтров. Запыленность подаваемого воздуха после его очистки не должна быть выше 0,5 мг/м3.

Нормативные значения параметров микроклимата в холодный и теплый периоды года, включающие результирующую температуру, которая должна оцениваться при эксплуатации вагонов с учетом районирования для пассажирских и служебных помещений вагона-ресторана, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Параметры микроклимата в пассажирских вагонах
Таблица 2 — Параметры микроклимата в пассажирских вагонах

Для искусственного освещения должны использоваться люминесцентные лампы. В вагоне-ресторане и купе-буфете должна быть обеспечена освещенность не менее 200 лк на уровне столов в обеденном зале, 100 лк у раздаточного окна в буфетном отделении, 50 лк – в посудомоечном отделении, 200 лк – на уровне моечных ванн, 300 лк – на поверхности производственных столов кухни, 50 лк – на уровне пола в коридорах и умывальной комнате, 30 лк – в тамбурах и на переходных площадках. В котельных отделениях освещенность на уровне контрольных приборов должна быть не менее 30 – 50 лк.

Искусственное освещение должно обеспечивать нормируемую освещенность, не создавать отраженной блесткости и резких контрастов. Должно быть предусмотрено аварийное освещение для эвакуации людей с освещенностью на уровне пола не менее 1 лк.

Требования к производственному инвентарю и содержанию

В вагоне-ресторане должна быть одна мясорубка для сырого мяса или универсальный привод со сменными механизмами. Использовать мясорубку для измельчения вареных продуктов запрещается. Мясорубку или сменные механизмы к универсальному приводу после работы необходимо разбирать, промывать, ошпаривать кипятком, просушивать и хранить в специально отведенном месте, защищенном от загрязнения.
Разделочные доски должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта, изготавливаться из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами, иметь гладкую, без щелей поверхность. Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению: «СМ» (сырое мясо), «СР» (сырая рыба), «ВМ» (вареное мясо), «ВР» (вареная рыба), «СО» (сырые овощи), «ВО» (вареные овощи), «МГ» (мясная гастрономия), «РГ» (рыбная гастрономия), «X» (хлеб), «С» (сельдь). Необходимо иметь одну резервную разделочную доску. Хранить доски навалом запрещается.

Хранение следует проводить в положении «на ребре» в ячейках специально отведенного места.

Количество ножей должно соответствовать количеству разделочных досок с одним резервным ножом, маркировка которых производится на рукоятке или лезвии ножа соответственно маркировке разделочных досок. Хранение разделочных досок и ножей должно производиться раздельно для сырой и готовой продукции.

Разрешается применение следующей кухонной посуды: из нержавеющей стали, чугунной (сковороды), из алюминия, железа нелуженого (противни), из оцинкованного железа (ведра, баки, посуда для переноса воды и сыпучих продуктов).

Может использоваться столовая и чайная посуда: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, алюминиевая, из нержавеющей стали (миски, баранчики, ложки, вилки и ножи), а также из пластмасс, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Посуда не должна иметь отбитых краев и трещин.

Мытье столовой посуды производится в трехгнездной ванне: два гнезда используются для мытья посуды; третье – для ополаскивания вымытой посуды горячей водой. Для мытья стеклянной посуды и приборов используется отдельная двухгнездная ванна или одногнездная ванна с ополаскиванием горячей проточной водой. Кухонная посуда моется в двухгнездной ванне на кухне.

Режим мытья столовой посуды: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре +50 °С; мытье во второй секции ванны с моющими средствами (вдвое меньшей концентрации, чем в первой секции); ополаскивание в металлической сетке в третьей секции ванны горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже +65 °С; просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках.

Стеклянная посуда моется в первой секции ванны при температуре воды +50 °С с моющими средствами, ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на металлических решетках. Разрешается вытирать стеклянную посуду чистым полотенцем (маркированным под протирку).

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моются с применением моющих средств, как и столовая посуда в первой секции ванны, и ополаскиваются горячей водой с температурой не ниже +65 °С.

Режим мытья кухонной посуды: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже +40 °С с добавлением разрешенных моющих средств; ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65 °С; просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках.

Подносы после каждого использования протирают чистой ветошью. По окончании работы подносы промывают в ванне для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают чистой водой и насухо протирают специально маркированными для этого салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываются по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.

Разделочный инвентарь (доски, лопатки, мешалки) после каждой технологической операции подвергают обработке: механической чистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, просушиванию на решетчатых металлических стеллажах. Тара из-под полуфабрикатов моется в ванной на кухне только после окончания работы кухни и хранится в специально отведенном месте.

Мытье стен в вагоне-ресторане и купе-буфете производится в пунктах формирования (оборота) с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Во время рейса все помещения вагона-ресторана и купе-буфета должны содержаться в чистоте, грязная посуда со столов убирается немедленно. Текущая уборка помещений (подметание, мытье полов) проводится по мере загрязнения, но не реже двух раз в день. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и т.п.) должны маркироваться для обработки столов, стен, холодильников, закрепляться за помещениями и храниться раздельно в выделенных местах (возможно, в промаркированных рундуках обеденного зала).

Вагон-ресторан и купе-буфет должны быть обеспечены достаточным количеством мыла, столового белья, комплектов санитарной одежды в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами материально-технического оснащения, согласованными с органами Роспотребнадзора. Доставляемая санитарная одежда и столовое белье должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку и храниться в промаркированном рундуке.

Каждый вагон-ресторан и купе-буфет должен быть снабжены медицинской аптечкой, в перечне которой должны быть предусмотрены напалечники. Ответственность за пополнение аптечки медикаментами возлагается на директора вагона-ресторана (купе-буфета).

В помещениях вагона-ресторана и купе-буфета запрещается хранить продовольственные и другие товары без соответствующих документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Запрещается вход посторонним лицам в производственные помещения и моечное отделение. Не разрешается посетителям входить в обеденный зал в верхней одежде.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов

Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагонресторан (купе-буфет), определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильных емкостей.

Каждая партия пищевых продуктов принимается в рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей ее качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение качества). На маркировке обязательно наличие информации об условиях хранения и дате изготовления.

Качество пищевых продуктов, поступающих в вагоны-рестораны и купе-буфеты (как и на базы снабжения), проверяется директором вагона-ресторана (заведующим производством, шеф-поваром), кладовщиком.Приемка продукции начинается с проверки сопроводительной документации. Далее сопроводительные документы хранятся упорядоченно в папках по группам товаров (безалкогольные, гастрономические и т.д.). Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат снятию с реализации и изоляции от доброкачественных продуктов, соответствующей экспертизе в целях определения возможности их утилизации или уничтожения.

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных принимается только при наличии ветеринарного клейма и документов, свидетельствующих об осмотре и заключении представителями ветеринарного надзора.

Запрещается принимать:

  • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • непотрошеную птицу;
  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;
  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
  • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
  • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
  • продукцию домашнего изготовления;
  • хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства. Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах. Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.

Запрещается принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко, изготовлять молочнокислые продукты, хранить и реализовывать молочные продукты при отсутствии источника холода. При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того, один раз в неделю они должны протираться 1%-ным раствором столового уксуса.

Правила приема, хранения и реализации полуфабрикатов

Полученные полуфабрикаты должны иметь сопроводительную документацию (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества с оригиналом печати) с указанием: времени изготовления каждого вида полуфабриката – число и час; даты и часа отпуска полуфабриката; режима хранения и предельного срока годности полуфабриката в вагоне-ресторане (число, час); фамилии лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов. Полуфабрикаты хранятся и реализуются в соответствии с санитарными правилами, регламентирующими условия, сроки годности особо скоропортящихся продуктов и информацией в сопроводительной документации.

Целесообразно использование полуфабрикатов высокой степени готовности. Запрещается реализация быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов по истечении срока их годности.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд

Ассортимент блюд меню вагона-ресторана (купе-буфета) и реализуемой продукции обязательно согласовывается с органами Роспотребнадзора на железнодорожном транспорте.

Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями действующих санитарных правил для предприятий общественного питания. Технологическая обработка сырых и готовых продуктов производится на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой. Оттаивание замороженного мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время (ночью).

Отварное мясо и птица порционные для готовых блюд и хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов) перед отпуском подвергаются повторному кипячению в течение 20 минут и находятся в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (2 – 3 часа).

Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде должны промываться проточной питьевой водой. Очищенные овощи и зелень тщательно промываются холодной питьевой водой.

Очищенный картофель, во избежание потемнения, до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.

Блюда из рыб частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.

Пища должна быть приготовлена не ранее, чем за один час до раздачи. Срок реализации готовой пищи – не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже +75 °С, вторых блюд – не ниже +65 °С, а холодных блюд +7 – 14 °С. Холодные закуски разрешается хранить в холодильнике не более 4-х часов с момента их изготовления, бутерброды – 2 часа.

Готовая пища доставляется пассажирам в купе в судках-контейнерах, предварительно вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы – в полиэтиленовых пакетах.

Не разрешается приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинов с мясом, творогом, кремовых кондитерских изделий. Не допускается реализация блюд из субпродуктов I и II категории и ливерных колбас (разрешается использовать только язык).

Качество готовых блюд должно перед раздачей проверяться поваром, а также бракеражной комиссией с записью в бракеражном журнале.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации

В вагонах-ресторанах и купе-буфетах не допускается наличие бытовых насекомых и грызунов. Пищевые продукты для защиты от мух хранятся в закрытой таре, буфетах и шкафах.

Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота).

Перед обработкой инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь выносятся из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.). После дезинсекции необходимо до начала работы вагона-ресторана произвести тщательную уборку.

Запрещается эксплуатация вагона-ресторана и купе-буфета при наличии бытовых насекомых и грызунов до проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.

Подготовка вагонов-ресторанов пассажирских поездов в рейс

Подготовка к рейсу осуществляется в следующем порядке. Директор оформляет документы на получение товаров, инструктирует бригаду, принимает вагон-ресторан от другой бригады. Заведующий производством принимает инвентарь кухни, получает продукты, которые подвозят в вагон-ресторан в день отправления поезда. Директор является материально ответственным лицом за продукты и предметы материально-технического оснащения.

До открытия ресторана официанты делают влажную уборку, накрывают обеденные столы скатертями. Столы с гигиеническим покрытием накрывают льняными салфетками. Спуск скатерти должен быть одинаковым со всех сторон.

Вагоны-рестораны должны обеспечиваться столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами. Применяется предварительная сервировка столов: четыре пирожковые тарелки, четыре бокала, специи (соль, перец); вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой). На столе должна быть ваза с цветами. На край стола кладут меню.

Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми наборами не рекомендуется, их подают в процессе обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

Требования к персоналу вагонов-ресторанов

Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется один вагон-ресторан. Рейсовая бригада состоит из девяти человек: директора, заведующего производством, повара, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика. На длительных маршрутах (более трех суток) в состав бригады дополнительно включают повара и официанта-разносчика. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директор, заведующий производством, кухонные работники – еще и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.

Официанты и официанты-разносчики непосредственно подчиняются директору вагона-ресторана. Основной их обязанностью является обслуживание в салоне, разнос продукции по вагонам; кроме того, они участвуют в погрузке и размещении товаров, уборке помещений.

Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.

Работники вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) обязаны: обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах; исходя из требований пассажиров, производить замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной ими в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соответственно уменьшить покупную цену; придерживаться общепринятых правил культуры обслуживания, быть вежливыми.

К работе в вагоне-ресторане и купе-буфете допускаются лица, сдавшие зачет по курсу санитарно-гигиенической подготовки, сделавшие прививки против инфекционных заболеваний, прошедшие необходимые медицинские обследования и имеющие личную медицинскую книжку установленного образца.

Не допускаются или временно отстраняются от работы лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители или имеющие контакт с больными инфекционными заболеваниями (по списку).

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица с диагнозом «ангина», а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Выявление таких лиц производится при проверке рук и носоглотки персонала медицинским работником или директором вагона-ресторана (купе-буфета) с регистрацией результатов осмотра в специальном журнале.

Не отстраняются от работы лица, находившиеся в контакте с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы; за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы и проводится однократное бактериологическое обследование. Не отстраняются от работы лица, подвергающиеся дегельминтизации, за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельминтизации, от работы отстраняются.

Личные медицинские книжки работников вагона-ресторана (купебуфета) хранятся у директора вагона-ресторана (купе-буфета), выдаются работникам на руки для прохождения медицинских осмотров и предъявляются по первому требованию должностным лицам Роспотребнадзора.

Работники вагона-ресторана (купе-буфета) обязаны:

  • соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;
  • носить только чистую спецодежду, меняя ее по мере загрязнения (не реже одного раза в два дня), не пользоваться булавками для закалывания спецодежды, не хранить в карманах халатов и курток булавки, зеркала, деньги, сигареты и др. предметы личного пользования;
  • после посещения туалета мыть руки с мылом;
  • после проведения уборки обрабатывать руки кожными антисептиками;
  • не курить и не принимать пищу в моечном отделении и на кухне;
  • не стирать и не сушить в вагоне-ресторане спецодежду и полотенца и т.п.

Обслуживание пассажиров питанием в пути следования

При обслуживании туристских поездов питание организуют по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Пассажиров обеспечивают трехразовым питанием. Дополнительно за наличные они могут приобрести продукцию в буфете.

Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожные наборы).

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказов, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути не более суток, обслуживают пассажиров, как правило, по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Это позволяет работникам кухни планировать свою работу. Если поезд в пути больше суток, то в меню должны входить первые блюда. В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается более двух суток, используют меню, которое меняется по дням недели.

Из-за ограниченных возможностей зала вагонов-ресторанов особое значение в поездах приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков.

Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции. Значительно облегчает труд официантов-разносчиков тележки.

Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров поездов, устанавливается следующий режим работы: вагон — ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров: при следовании в составе пассажирского поезда – в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 мин каждый для уборки помещений и получения продуктов в пути следования; при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 час местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда и с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне-ресторане (вагоне-кафе) прекращается за 30 мин до его закрытия. О режиме работы вагона-ресторана (вагона-кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио.

К обслуживанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) предъявляются следующие требования:

  • обслуживание пассажиров питанием в вагоне-ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек;
  • цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагонересторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона- ресторана, оформляются ценники;
  • вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и продукцию в вагоне-кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагонекафе, указываются в меню. На покупные товары и продукцию оформляются ценники;
  • ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона-ресторана (вагона-кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона-ресторана (вагона-кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации;
  • официантами вагонов-ресторанов производится доставка по заказам пассажиров блюд, кулинарной продукции и покупных товаров в вагоны с двухместными купе (СВ) и купейные вагоны из имеющегося в наличии ассортимента продукции и товаров;
  • по желанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая виноводочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке;
  • доставка заказанных блюд и другой продукции производится в развозных официантских тележках либо на официантских подносах.

Для доставки блюд применяется столовая посуда, предназначенная для обслуживания пассажиров в вагонах-ресторанах, а также посуда одноразового пользования, изготовленная из материалов, разрешенных на территории страны.

В пассажирских поездах с вагонами повышенной комфортности пассажирам предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания, стоимость которого включена в цену проездных документов. К предоставлению наборов питания пассажирам в вагонах повышенной комфортности предъявляются следующие требования:

  • для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке с обязательным указанием конечного срока реализации, даты выработки, условий хранения;
  • набор питания должен комплектоваться в индивидуальные контейнеры, на него наклеивается этикетка с перечнем входящих в набор продуктов и указанием сроков реализации.

Укомплектованные в индивидуальные контейнеры наборы питания в специальных сумках доставляются в вагоны-рестораны в количестве, необходимом для обеспечения пассажиров в вагонах повышенной комфортности (по количеству мест с учетом резерва, обеспечивающего возможность выдачи наборов питания каждому пассажиру по мере их посадки по пути следования пассажирского поезда независимо от продолжительности поездки).

В пассажирских поездах с многоразовым предоставлением рационов питания их выдача пассажирам вагонов повышенной комфортности осуществляется в соответствии с утверждаемыми МПС схемами. Из вагонов-ресторанов наборы питания доставляются в пассажирские вагоны повышенной комфортности для раздачи пассажирам в упакованном виде.

Работник вагона-ресторана заполняет ведомости по отпуску наборов питания в вагоны повышенной комфортности, в которых указываются: номер вагона, фамилия, имя, отчество проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания. При необходимости в ведомости вносятся соответствующие дополнения с учетом количества возвращенных (забракованных или невостребованных) и полученных дополнительно наборов питания. Подписываются ведомости проводником соответствующего вагона и работником вагона-ресторана. По окончании рейса составляется сводная ведомость по количеству выданных наборов питания, которая подписывается директором вагона-ресторана и начальником (механико-бригадиром) пассажирского поезда.

Заявка на обеспечение наборами питания на обратный рейс составляется по прибытии на конечный пункт следования пассажирского поезда с учетом их остатка в вагонах-ресторанах.

Использованные контейнеры из-под наборов питания, посуда одноразового пользования собираются в специальную емкость (тару) для сбора мусора для удаления из вагона по пути следования пассажирского поезда на железнодорожных станциях, перечень которых определяется МПС (Министерство путей сообщения).

Размещение продовольственных товаров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) должно производиться в специально отведенном для этих целей месте, исключающем доступ посторонних лиц.

Снабжение продовольственными товарами вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) производится в пунктах оборота железнодорожных составов и по пути следования пассажирских поездов. Подготовка товаров к отпуску в вагоны-рестораны (вагоны-кафе) осуществляется в количествах и ассортименте, указанных в телеграфных заявках директоров вагонов-ресторанов (заведующих вагонами-кафе). Заявки передаются по телеграфу не менее чем за 12 часов до прибытия пассажирского поезда на железнодорожную станцию (по месту расположения поставщика).

Продукты на производстве (кухне) вагонов-ресторанов (вагонов-кафе), а также покупные товары в буфете вагонов-ресторанов учитываются в суммарном денежном выражении. При отправлении в рейс или тур составляется требование в кладовую на продукты в соответствии с их потребностью на рейс или тур с учетом сроков их хранения (форма ОП-3).

Меню в вагоне-ресторане (вагоне-кафе) составляется ежедневно, один экземпляр сдается в бухгалтерию организации вместе с товарным отчетом. Определение цен, по которым реализуются изделия производства (кухни) вагона-ресторана (вагона-кафе), осуществляется на основании калькуляции, фиксируемой в калькуляционной карточке (форма ОП-1).

В случае обслуживания организованных групп пассажиров работниками вагона-ресторана составляется меню для питания пассажиров с учетом предусмотренной стоимости рационов питания. Меню составляется в трех экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации вместе с рейсовым отчетом.

Отпуск кулинарных изделий и блюд официантам для реализации пассажирам в пассажирских вагонах оформляется дневными заборными листами (форма ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруются, регистрируются в специальном журнале и выдаются бухгалтерией организации директору вагона-ресторана (заведующему вагоном-кафе) на рейс или тур.

По окончании рабочего дня определяется количество и сумма стоимости отпущенных покупных товаров по дневному заборному листу. Дневные заборные листы сдаются в бухгалтерию организации вместе с товарным отчетом. По итогам работы за рейс или тур составляется товарный отчет (форма ОП-14) в двух экземплярах, к которому прилагается один экземпляр меню.

Покупные товары в буфете вагона-ресторана учитываются в суммарном денежном выражении. Выручка за проданные товары ежедневно записывается в книге кассира-операциониста по графе «Выручка буфета» и сопоставляется с показаниями соответствующих счетчиков ККМ (контрольно-кассовых машин).

Столовая и кухонная посуда, приборы, инвентарь учитываются по количеству и сумме с оформлением соответствующих записей в журнале учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам вагона-ресторана (вагона-кафе) (форма ОП-19). Записи в этом журнале оформляются на основании товарных накладных на получение указанного имущества (форма ОП-4), его сдачу, актов о бое, ломе или утрате посуды и приборов (форма ОП-8). На фактически отпущенные по безналичному расчету продукцию кухни и покупные товары ежедневно составляются акты (форма ОП-22).

В вагонах-ресторанах, прибывших из туристических или иных специальных рейсов, где было организовано питание по безналичному расчету, перед отправлением в следующий рейс проводится инвентаризация товарно-материальных ценностей с участием представителя организации.

Порядок ведения унифицированных форм первичной учетной документации, указанных в настоящей Инструкции, регламентируется Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в стране, утвержденным Приказом Минфина.

Особенности питания машинистов поезда

В пригородных электропоездах всегда работают двое: машинист и помощник. Машинисты работают по сменному графику: день/ночь – 12-часовая смена или утро/день/вечер/ночь – смена от 6-ти до 8-ми часов. Сделать перерыв на обед в плотном графике движения пригородных поездов удается редко, поэтому опытные машинисты приносят еду из дома (суп и чай в термосах, бутерброды) и обедают в кабине, когда появляется свободная минута. У машинистов метро в смене предусмотрен получасовой обеденный перерыв.

Перед отправкой в дальний рейс нужно съесть тарелку каши, омлет или яичницу или порцию пельменей. При этом объем приема пищи на завтрак должен составлять примерно 25 – 30 % суточной потребности в еде. В качестве питья не следует употреблять холодные напитки, лучше отдать предпочтение горячему чаю, какао или кофе.

Есть на завтрак жареное мясо, сало и другие тяжелые продукты не рекомендуется – одолеет сонливость. Для оптимального баланса сытости специалисты советуют через 3 – 3,5 часа безостановочной езды сделать паузу на так называемый второй завтрак. Это может быть чай или кофе из термоса, в кафе на АЗС или трак-стопе, пара бутербродов или горячее блюдо в виде сырников, блинчиков, оладушек. При этом объем пищи не должен быть чрезмерным, оптимально – на уровне 10 – 15 % от суточной нормы.

На обед обычно приходится до 45 – 50 % суточной потребности в еде, и здесь важно не переусердствовать. Нельзя увлекаться жирной пищей, какой бы соблазнительно вкусной и аппетитной она ни казалась. Должны быть исключены двойные порции и добавки в виде пирожков, коржей и другой выпечки. Желательно соблюдать совместимость и усвояемость продуктов, и не переборщить с напитками. Обед считается оптимальным временем для употребления мяса и зелени, а если порции слишком большие, отказ от гарнира пойдет только на пользу.

В балансе дневной нормы ужин должен составлять не более 20 –25 %, и это хорошее время для молочных продуктов: молока, кефира, творога и т.п. Правда, желательно употреблять пищу не менее, чем за 2 часа до отхода ко сну. И если речь идет о летнем периоде времени или регионах с особо жарким климатом, объем порций на ужин рекомендуется уменьшить и не есть жирных продуктов, которые долго усваиваются.

Желательно делать рацион разнообразным, не зацикливаясь только на любимых продуктах. И очень важно следить за балансом холестерина. Для этого достаточно не есть много сливочного масла, растительных жиров и продуктов вроде печени, почек, икры, жирного мяса. Любителям вареных яиц нелишне напомнить, что на 100 г яичного желтка приходится 1480 мг холестерина. Много его и в телячьих мозгах: 2000 мг на 100 г веса. Большая концентрация в твердых сырах и целом ряде других продуктов. Но есть и еда с меньшим количеством холестерина: это морская рыба, баранина, нежирные сорта говядины, молоко и кефир с невысоким процентом содержания жира. Как правило, в таких продуктах доля холестерина не превышает 100 мг на 100 г веса.