Общественное питание

Организация производства молекулярной кухни

Молекулярная кухня. История возникновения молекулярной кухни

Уровень состояния ресторанного бизнеса страны является отражением её экономического благополучия. История развития индустрии питания является примером того, что стабильное развитие экономики государства – залог процветания сферы услуг.

На сегодняшний день в период финансового кризиса ресторанный бизнес оказался в зоне повышенного риска. Индустрия питания сейчас находится в более трудном положении, чем другие отрасли. Тем не менее сложившаяся ситуация привела по большей части к «замораживанию» новых проектов или расширения отдельных сетей предприятий, нежели к снижению качества предоставляемых услуг. В наиболее выгодном положении оказались демократичные и премиальные сегменты рынка Hotel, Restaurant and Cafe (HoReCa). И если предприятия быстрого обслуживания широко представлены на рынке услуг, то рестораны «высокой кухни»» являются довольно редким явлением на рынке. Например, в Германии этот сегмент рынка включает в себя около 2 тыс. ресторанов. Ресторан премиум класса не имеет особого определения, но его должны характеризовать четко соблюдаемые особенности и стандарты, которые, к примеру, во Франции контролируют потребительские организаторы и объединения ресторанов.

Анализируя стратегию поведения ресторанов подобного уровня на рынке, следует отметить, что она опирается на гармоничное сочетание трех компонентов:

  • высокое качество блюд и напитков;
  • актуальность направления;
  • высокий уровень обслуживания.

Именно такие рестораны стоят на «передовой» технологических инноваций и веяний современной кулинарии, они являются индикатором уровня развития ресторанной индустрии в стране. Рынок ресторанной индустрии в России, главным образом, опирается на зарубежный опыт и мастерство профессионалов.

Молекулярная кухня – это новый подход к изготовлению кулинарных блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки. Молекулярная кухня использует научные достижения для создания новых блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией — modernist cuisine. Для получения блюд необычной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять потребителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии. Повара – молекулярщики придают хорошо знакомым блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, а также меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и все полезные ингредиенты, которые содержатся в продуктах. Молекулярная кулинария – это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории кулинарного искусства, и современные инновационные технологии.

Сегодня, молекулярная кулинария является одним из наиболее актуальных направлений в технологии приготовления пищи и сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.

История возникновения молекулярной кухни

Если судить по рейтингам в 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назвал ресторан молекулярной кухни (Еl Bulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants – первое место почти всегда занимал шеф повар – молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом.

Если говорить о родоначальниках молекулярной кулинарии по им по праву считается Николас Курти — именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы».

Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Так что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории  появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Не изучив до конца возможности молекулярной кухни, и, собственно, не найдя ей конкретного точного определения, повара продолжают экспериментировать. Еще один выдающийся деятель кулинарии, последователь уважаемого кулинара Тиса – англичанин Хестон Блюменталь – в 2004 году открыл исследовательскую кухню, которая стала настоящим полигоном для научно-поварских разработок.

Блюменталь стал первым поваром, удостоившимся трех звезд Мишлен в 39 лет.Согласно методам, практикующимся им, главное в молекулярной кухне – изменения температурного режима приготовления пищи. И опять же, деятельность Хестона Блюменталя показывает, что смысл данной инновации вовсе не в возбуждении нездоровой фантазии при варке яиц или чистке картофеля, а в применении новых технологий.

На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всевозможные химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое.

В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами.

Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

В своем ресторане Анатолий Комм устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

В ресторане «Гуашь», как и у Комма, пробовать деструктивную кухню необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд. В этом и заключается основная театральная особенность инновационной кулинарии XXI века.

На сегодняшний момент в мире достаточно много ресторанов с элементами молекулярно – деструктивной кулинарии, однако, известны лишь 5 самых успешных ресторанов молекулярной кухни: Великобритания г. Брей (к западу от г. Лондона) ресторан «Fat Duck» («Жирная утка»). Шеф повар – Хестон Блюменталь – гений-самоучка, заслуживший прозвище «кулинарного алхимика».

США г. Чикаго, ресторан «Alinea» шеф-повар Грант Ашац, его называют «пионером». Главный хит меню – желе из ягод можжевельника. Его надо дегустировать очень медленно, и тогда один за одним во рту будут «проявляться» разные привкусы.

Сингапур ресторан «Iggy’s» совладелец и шеф-повар Игнатиуса Чана – один из самых знаменитых сомелье Сингапура. Мнение гурманов, что миксовать ингредиенты и способы обработки продуктов ему удается мастерски. Пробовать стоит обязательно морского угря с юзу (японским цитрусом), дайконом и яйцами.

Мексика ресторан «Biko»: основатель один из отцов молекулярной кухни испанский шеф-повар Хуан Мари Арзак. Сейчас руководят его ученики – Бруно Отеиса и Микаэль Алонсо. Удивительный микс гастрономических традиций Мексики и Испании (оба шефа родом из Страны Басков), смелое сочетание старинных рецептов и экспериментальной молекулярной кухни – в этой кулинарной лаборатории легко можно обзавестись целым набором незабываемых впечатлений. Эффекта добавляет и специфический интерьер ресторана, в котором доминируют металл и дерево. Чаще всего, посетившие «Biko», вспоминают фаршированного карамелизированным луком кальмара с легким запахом дыма.

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат.

Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

  • Эспума.
  • Сферификация и желефикация.
  • Эмульсификация.
  • Вакуумная технология sous-vide.
  • Низкотемпературный метод.
  • Использование фермента трансглютаминаза.

Эспума

Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Сферификация и желефикация

Это два схожих между собой процессы приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Всем давно известно о существовании  искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами.

Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют, как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.

Сферификация

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли.

Молекулярные добавки для техники сферификации: альгинат натрия лактат кальция.

Желатинизация

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Текстуры: агар-агар, каррагинан, желатин.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Эмульсификация

Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.

Наиболее популярная техника эмульсификации — создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры».

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, — они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, — среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин.

Вакуумная технология sous-vide

Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Вакуумная готовка sous-vide

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

озже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для

Трансглютаминаза

Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. В молекулярной кухне их используют для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например, подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.

Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов.

Низкотемпературный метод

Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.

А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот. Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие эта техника используется для приготовления коктейлей.

Основные технологические приемы молекулярно-деструктивной кулинарии:

  1. Обработка продуктов жидким азотом. Благодаря низкой температуре жидкого азота (-1960С) на поверхности продукта образуется ледяная корочка. Данный прием широко распространен в известнейших ресторанах мира
  2. Эмульсификация. Этот прием используют для улучшения качества соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
  3. Сферификация. Сферификация – это способ получения сферических «икринок» и равиолей из любых жидких продуктов. Секрет метода состоит с том, что в жидкую часть продукта добавляют небольшое
    количество альгината натрия и при помощи шприца вводят жидкую фазу в раствор воды и хлорида кальция. Такой метод приготовления равиолей широко использует знаменитый шефповар Испании Ферран Адриа.
  4. Желирование. Желирование — применение желирующих веществ (агар-агар, агароид и др.) с целью получения желеобразных продуктов, свойства которых сохраняются даже при 60-700С.
  5. Мелкодисперсное измельчение. Измельчение абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную мелкодисперсную массу в замороженном состоянии стало возможным благодаря кухонному комбайну «Pacojet». Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сорбету. Принцип работы кухонного комбайна «Pacojet» — быстрая обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сорбеты, изготавливаемые таким образом, не всегда бывают сладкими
  6. Низкотемпературная тепловая обработка. Низкотемпературная тепловая обработка — это наиболее прогрессивный подход в приготовлении блюд, который позволяет белкам мышечных волокон мяса и рыбы денатурировать медленно без потери внутренней влаги. Изделия получаются сочными и нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розовым.

Именно вышеперечисленные технологические приемы могут быть положены в основу блюд молекулярно-деструктивного меню, а также подбора и расстановки оборудования в лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии.

Разработка производственной программы лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии

Определить количество питающихся в предприятии в соответствии с вариантом (задача 1).

Количество питающихся N (чел.) можно определить по формуле: N = pη,  где р — количество мест в зале; η — оборачиваемость одного места за день

Определить количество блюд реализуемых за день в зале предприятия по формуле: n = Nm,  где т — коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов — mс, холодных блюд и закусок — mх.з., вторых блюд — mвт. и сладких блюд — mсл.), то:

m = mх.з. + mс + mвт. + mсл.,
n
х.з. = N · mх.з.,
n
с = N · mс.,
n
вт. = N · mвт.,
n
сл. = N · mсл.

Составить план-меню для предприятия

Производственная программа лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии
Таблица 1 – Производственная программа лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии

Для того, что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.

Текстура продуктов — это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое.

Текстуры в молекулярной кухне — это компоненты которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.

Альгинат или Algin (текстура Феррана Адриа), получена из другого вида океанических водорослей. Способна к слабому загущению продуктов, но при наличии кальция (Ca) практически мгновенно превращается в упругое желе. Именно это свойство и используется в процессе сферификации (создание съедобных сфер из жидких продуктов). Кальцик или Calcic (текстура Феррана Адриа) — это источник кальция, для взаимодействия с альгинатом. Ксантан или Xantana (текстура Феррана Адриа), является уникальной кулинарной текстурой предназначенной для загущения продуктов. Не один майонез на прилавке магазина не обходится без ксантана. Производится путем ферментации крахмала определенными бактериями, в результате мы получаем продукт с уникальными свойствами к загущению и эмульсификации. Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Несет необычайную полезность для человеческого организма, полезен для работы нервной системы, участвует в регенерации клеток печени. Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки. Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску. Тапиока или саго — маленькие зернышки полученные из крахмала корнеплода маниоки, создают великолепное загущение и придают необычную текстуру любому соусу.

Легки к использованию, как в десертах, так и в соусах к главным блюдам.

Изучив вышеизложенное можно составить схему технологического процесса организации производства в молекулярно деструктивной лаборатории.

Организация рабочих мест и труда в молекулярной лаборатории. Оснащение молекулярной лаборатории

Схема технологического процесса представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Схема технологического процесса лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии
Таблица 2 — Схема технологического процесса лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии

Изучение и анализ инновационного оборудования, используемого в лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии.

Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к приготовлению, так и к приему пищи. Современные исследования химических реакций, протекающих при приготовлении блюд, позволили опровергнуть старые давно незыблемые каноны кулинарной практики и открыли новую страницу развития гастрономического искусства: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели.

Реализовать на практике нетрадиционные рецепты и способы приготовления блюд взялись ведущие исследовательские институты Европы, совместно с лучшими шефповарами мира. На сегодняшний день запатентовано более 40 видов инновационного оборудования в более чем в 160 странах мира. В таблице представлено инновационное оборудование, принимаемое в лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии.