Плодоовощная промышленность

Ошпариватели и бланширователи для фруктов и овощей

Предварительная тепловая обработка пищевого сырья производится в горячей воде, водяных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, а также в среде водяного пара путем соприкосновения с поверхностью нагрева.

Ошпаривание — предварительная обработка паром с целью размягчения тканей плодов и овощей перед протиранием при изготовлении пюре, повидла и продуктов детского питания.

Бланширование — кратковременная тепловая обработка паром, горячей водой, горячим раствором соли или кислоты овощей, картофеля и фруктов до температуры нагрева 85…96 °С с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Для предварительной тепловой обработки фруктов и овощей предназначены ошпариватели и бланширователи различных конструкций.

Закрытый ошпариватель

Закрытый ошпариватель (дигестер), изображенный на рисунке 1, в своей конусной части 7 имеет (дырчатое) днище 6. Пар давлением 0,2 МПа подводится через два штуцера 5 в пространство между корпусом аппарата и ложным днищем.

Рисунок 1 - Закрытый ошпариватель (дигестер)
Рисунок 1 — Закрытый ошпариватель (дигестер)

Пройдя через отверстия в днище, пар попадает в рабочую часть аппарата. На вертикальном валу 4 укреплены лопастная мешалка 3 и шнек 2 , перемешивающие обрабатываемый продукт.

Во время работы шпарителя через бункер 1 загружают до 2000 кг сырья. Задвижку плотно закрывают и через штуцер 5 подают пар при одновременном выпуске воздуха через кран до появления струи пара. После этого кран закрывают и доводят давление пара до 0,2 МПа. Когда в шпарителе достигнута нужная температура (105… 110 °С), пускают в движение мешалку 3.

Собственно шпарка продолжается 15…25 мин в зависимости от вида сырья, его зрелости и размеров, а также от вида изготовляемых консервов. По окончании шпарки закрывают вентили, через которые поступает пар, открывают задвижку 8 и выгружают массу в протирочную машину.

Шнековый ошпариватель непрерывного действия для разваривания косточковых и семечковых  плодов

Шнековый ошпариватель непрерывного действия (рисунок 2) применяется для разваривания косточковых (вишня, абрикосы) и семечковых (яблоки) плодов.

Рисунок 2 - Шнековый ошпариватель
Рисунок 2 — Шнековый ошпариватель

Достоинством ошпаривателя является непрерывность процесса, поэтому за сравнительно короткий отрезок времени (4…5 мин) плоды хорошо размягчаются. Однако при этом весь конденсат в аппарате смешивается с продуктом и разжижает его.

Шнековый ошпариватель состоит из одного или двух металлических желобов, расположенных один над другим и закрытых сверху герметическими крышками. В каждый желоб помещен шнек с полым валом, в котором имеются отверстия диаметром 5 мм. Продукт, подлежащий шпарке, загружают в бункер 1. Далее вращающийся шнек 2 перемещает его к противоположному концу желоба, откуда он по соединительному рукаву 3 попадает в нижний желоб и перемещается к выгрузочному лотку 4. Пар в полые валы подается по паропроводу 5.

Ошпариватель, у которого диаметр шнека 385 мм и шаг шнека 335 мм, при частоте вращения шнека 1,44 об/мин имеет производительность около 0,28 кг/с. Мощность электродвигателя 3 кВт. Габаритные размеры ошпаривателя 2500x485x1630 мм.

Ленточный ошпариватель типа БКП для тепловой обработки паром нарезанных овощей

Ленточный ошпариватель типа БКП (рисунок 3) предназначен для тепловой обработки паром нарезанных овощей.

Рисунок 3 - Ленточный ошпариватель БКП-200
Рисунок 3 — Ленточный ошпариватель БКП-200

Наклонно установленная лента 1 из проволочной сетки движется внутри металлического корпуса 3. Над лентой, в начале ее и в конце, установлены душевые устройства 2 и 5: первое — для ополаскивания продукта, второе — для охлаждения продукта после пропаривания. Между рабочей и холостой частями ленты расположены трубы 4, барботирующие пар. В барботеры поступает пар давлением до 0,3 МПа. Шнек 6 подает продукт на ленту ошпаривателя, который, перемещаясь вместе с ней, вначале ополаскивается, затем шпарится и после охлаждения выгружается.

Производительность аппарата зависит от скорости движения ленты, ширины и толщины слоя продукта. Для картофеля, нарезанного столбиками, при ширине 1250 мм и толщине слоя продукта 30 мм производительность ошпаривателя составляет 200 кг/ч. Мощность электродвигателя 1 кВт. Габаритные размеры 2950x1500x820 мм. Масса аппарата 655 кг.

Ковшовые ленточные бланширователи типа БК для бланширования в паре и воде зеленого горошка, капусты, шпината, моркови, картофеля

Ковшовые ленточные бланширователи типа БК (рисунок 4) применяются для бланширования в паре и воде зеленого горошка, капусты, шпината, моркови, картофеля.

Рисунок 4 - Ковшовые ленточные бланширователи типа БК
Рисунок 4 — Ковшовые ленточные бланширователи типа БК

При этом плоды полностью сохраняют свою целость. Бланширователь состоит из ванны 1 и ленточного транспортера, образованного из двух цепей, к которым шарнирно прикреплены ковши 2. Для подвода пара над лентой и под ней установлены барботеры 3.

Бланшировочный туннель состоит из отдельных скрепленных между собой секций коробчатого сечения. Вдоль боковых стенок внутри туннеля имеются направляющие, по которым катятся ролики ковшового транспортера. Нижняя часть туннеля представляет собой ванну, которая заполняется водой при водяном бланшировании.

Ковшовый транспортер состоит из ковшей, соединенных между собой осями, приводной и натяжной станций. Ковши изготовлены из перфорированной нержавеющей стали. Боковые стенки ковшей с приваренными бобышками являются несущими элементами цепей.

Паропровод представляет собой систему труб, через которые в бланшировочный туннель поступает пар. Поступление пара в бланшировочный туннель регулируется автоматическим клапаном.

Водопровод представляет собой систему труб, предназначенных для наполнения и ополаскивания бланшировочного туннеля, охлаждения пробланшированного продукта, ополаскивания ковшей и создания водяных завес, отделяющих паровое пространство бланшировочного туннеля от внешней среды.

Вода проводится в водяной коллектор, установленный в средней части машины, и по отдельным трубам разводится в различные места машины.

Перед началом работы машина настраивается на нужный технологический режим. Бланшировочный туннель наполняется водой до уровня переливных бортов, после чего подается пар для нагрева воды и парового пространства. При достижении заданной температуры в бланшировочном туннеле включают транспортер, подают в ковши продукт, открывают краны душевых устройств и краны подачи воды к охлаждающему устройству. При бланшировании пар подается через барботеры в камеру с продуктом, при этом продукт непосредственно соприкасается с паром и тепловая энергия проходит в толщу продукта.

Техническая характеристика бланширователя БК:

Техническая характеристика бланширователя БК:

Бланширователи типа КБТ для обработки паром нарезанного на дольки картофеля

Бланширователи типа КБТ предназначены для обработки паром нарезанного на дольки картофеля.

Бланширователь КБТ (рисунок 5) представляет собой транспортер, проходящий через шпарительную и промывочную камеры. Своей верхней частью он устанавливается на сушилку 10, нижней частью — на фундамент с помощью двух опор.

Рисунок 5 - Бланширователь КБТ
Рисунок 5 — Бланширователь КБТ

Бланширователь состоит из корпуса 1, транспортерной ленты, двух барабанов 2 и 9, раскладчика 3 и приводной колонки 12.

Корпус бланширователя разделен на три камеры: промывочную 4, шпарительную 5 и промывочно-охладительную 8. Промывочная и промывочно-охладительная камеры оснащены разбрызгивателями 11 , которые орошают продукт мелкими струйками воды. Шпарительная камера представляет собой батарею из десяти поперечных труб и одной продольной. В поперечные трубы подается пар под давлением и ошпаривает продукт снизу.

Камеры закрываются крышками с уплотнениями и разделяются между собой резиновыми лентами. Такие же ленты установлены на входе и выходе из шпарительной камеры и на выходе продукта из промывочной камеры. Ленты предотвращают выход пара и разбрызгивание воды. Каждая камера снабжена собирающими лотками.

Верхняя крышка бланширователя имеет окна для взятия пробы продукта на выходе из бланширователя. Снизу бланширователь закрыт обшивкой с водосливами.

Внутри бланширователя размещены барабаны приводной 2 и натяжной 9, на которые натянута лента 7 транспортера. Лента изготовлена из сетки с прикрепленными к ней скребками 6 для удержания продукта от сползания вниз.

Приводной барабан получает вращение от электродвигателя через вариатор, червячный редуктор и блок звездочек колонки. От последнего вращение передается цепной передачей на звездочку, установленную на валу приводного барабана. Скорости движения ленты бланширователя и верхней ленты сушилки должны быть одинаковыми.

Раскладчик представляет собой желоб со шнеком, привод которого осуществляется от приводной колонки через редуктор. Раскладчик крепится к верхней части корпуса бланширователя. На бункере имеется подвижная заслонка, обеспечивающая регулирование высоты слоя продукта на ленте бланширователя.

Резаный картофель поступает в загрузочный бункер раскладчика и ровным слоем загружается на ленту транспортера, которым и подается сначала в промывочную камеру, где промывается холодной водой, а затем — в шпарительную камеру. Пар в шпарительную камеру подается через батарею под сетку. Картофель в камере проходит процесс шпарення при температуре 98… 102 °С, после чего попадает в промывочно-
охладительную камеру, где еще раз промывается холодной водой, и затем в сушилку.

Скорость подачи картофеля и движения ленты транспортера устанавливается в соответствии с кинематической схемой и регулируется вариатором.

Техническая характеристика бланширователей:

Техническая характеристика бланширователейБарабанные бланширователи

Барабанные бланширователи (рисунок 6) содержат в своем комплекте вращающийся барабан 3, изготовленный из листовой стали с отверстиями по поверхности (диаметр отверстий 3…4 мм) и размещенный на стальных кольцах 2.

Рисунок 6 - Барабанный бланширователь
Рисунок 6 — Барабанный бланширователь

При вращении барабана продукт при помощи спирали 4 перемещается в горячей воде от места загрузки в загрузочный бункер 1 к месту выгрузки. Продолжительность бланширования регулируется частотой вращения барабана. В месте выгрузки продукта спираль заканчивается лопастями, захватывающими продукт и выбрасывающими его в разгрузочный желоб 5.

При частоте вращения барабана 3,5 мин-1 производительность бланширователя, например по зеленому горошку, составляет 0,7… 0,84 кг/с при потребной мощности 1,5 кВт.

Недостатками бланширователя являются: отсутствие устройств, автоматически регулирующих и поддерживающих требуемую температуру воды; неудобство очистки отверстий в барабане; механические повреждения продукта при выгрузке из барабана, увеличивающие потери, особенно когда толщина слоя продукта в барабане увеличивается.

В схеме автоматического регулирования температуры в барабанных бланширователях (рисунок 7) в качестве регулирующего устройства 1 применены электронные автоматические трехпозиционные регуляторы температуры с полупроводниковым датчиком 4.

Барабанный бланширователь 3 имеет разъемный барабан, укрепленный на горизонтальном валу. Верхний кожух аппарата при необходимости чистки барабана поднимается при помощи исполнительного механизма 2. Бланширователь снабжен терморегулятором 5, поддерживающим заданную температуру воды. Вариатор частоты вращения барабана позволяет менять время бланширования с 1,5 до 12 мин (90…720 с).

Рисунок 7 - Схема автоматического регулирования температуры в бланширователе
Рисунок 7 — Схема автоматического регулирования температуры в бланширователе