Общественное питание

Основы барного дела

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующей смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары (ГОСТ 31985-2013).

Бар — специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

Бар- это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Прежнее упоминание о минских корчмах относится к 1494 г. Корчмы делились на «заездные» (по типу гостиниц) с ночлегом и конюшней и «незаездные», где подавались только еда и напитки. В конце XV — XVI в. в Минске преобладали «незаездные» корчмы. Они имели простую архитектурно-планировочную структуру и состояли из двух-, трехкомнатного, жилого помещения с кирпичной печью для приготовления еды, со столами и лавками. В шинках и сенях выделялись помещения для инвентаря, посуды, продуктов, имелись комнаты для иностранных путешественников. Строились корчмы около дорог, на пересечении важных торговых путей, при выезде из города, на рыночных площадях, на границах владений.

Из более древних «точек общепита» также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади.

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляные орехов. Термин bar переводится как барьер, загородка, прилавок, стойка. Первые барк: появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

В России были популярны кабачки, где обслуживали кабачники-продавцы Кабачных питий, а также меда и пива.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой появляются буфеты, а человека, который подавал напитки стали называть — буфетчиком. Позже появились красивые стенки для демонстрации напитков и табачных изделий и такие заведения стали называться барами

Основы барного дела

Для того, чтобы открыть рентабельное и популярное, модное и совершенное заведение, в данном случае бар, необходимо изучить спрос, составить научно-техническое обоснование и изучить ассортимент у конкурентов, чтобы предложить что-то свое. Требуется определить для себя, какую форму обслуживания вы будете предлагать посетителям. В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование-быстрота реализации продукции, но в этом случае, ассортимент не сможет быть широким. В этом случае можно использовать метод самообслуживания, при котором гости сами выбирают, предложенную им продукцию, расплачиваются на кассе и садятся за столик. Лучший вариант- это сочетание различных форм обслуживания, их своевременное изменение и варьирование в зависимости от требований посетителей и различных ситуаций. В барах, где есть в вечернее время различные программы, дискотеки и т.п., удобнее делать предварительную сервировку столов и заблаговременную продажу билетов. В этом случае удобство в том, что можно заранее определить количество гостей, определиться с меню и сервировкой. В барах также организуются тематические обслуживания, дни или даже месяца, например, месяц вин Божоленуво осенью или продажа множества десертов из фруктов в разгар урожая. В баре можно иметь коллекции, видео мультиков для детей или записей ретро, или дискотечную музыку для того, чтобы разнообразить обслуживание и сделать времяпровождение в баре еще более интересным. Все в баре, начиная с меню и заканчивая интерьером, обычно соответствует виду и тематике бара: Бар-слона — испанский бар, Дача- бар для молодежи и тому подобное. Вообще, бар можно сделать и по интересам, как клуб, например, шахматный бар, спорт бар, литературный бар и т.п.

Важно все время держать руку на пульсе, изучать спрос, продвигать новинки искать новые формы и методы обслуживания. Название бара также имеет важное значение. Необходимо учитывать специфику ассортимента и обслуживания месторасположение, а также национальные особенности, целевое назначение. В данное время в качестве сувенира можно увидеть в барах фирменные спички, сахар, бумажные и полотняные салфетки, посуду, стекло с названием бара.

Barman — в переводе с англ, владелец бара или управляющий им, продающие спиртные напитки за стойкой бара.

Роль бармена— участие в эксплуатации бара в соответствии с государственными стандартами и законами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы гостям, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за наличием напитков в баре, решает вопросы закупки продуктов, оборудования и инвентаря в баре и поддерживая его в рабочем состоянии. Два основных стимула его работы-рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен контролирует кассовые операции и участвует в выборе напитков и составлении карты бара. Настоящий бармен должен уметь все — от подачи и приготовления
напитков, до выставления не трезвых посетителей.

Бармен должен иметь крепкие ноги и ловкие руки! Но это не достаточно, чтобы быть хорошим барменом.

Требования к бармену

Требования к бармену в соответствии с ГОСТОм:

  1. Бармен должен иметь профессиональную подготовку
  2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.
  3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
  4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).
  5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.
  6. Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
  7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товарок, температурные режимы подачи напитков и закусок.
  8. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.
  9. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Обязанности бармена

В обязанности бармена входит:

  1. Знание рецептур всех классических коктейлей, а также их вариантов соблюдения технологических карт.
  2. Обеспечение наличия фирменных коктейлей, соответствующих данному бару.
  3. Отличное знание всех базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков.
  4. Соблюдение правил подачи напитков.
  5. Контроль за запасами напитков, подача заявки на них.
  6. Активно участвовать в составлении, дополнении и изменении карты бара.
  7. Бережное и правильное обращение с инвентарем, инструментами и аксессуарами бара.
  8. Расстановка бутылок на полках бара.
  9. Содержание посуды, оборудования инвентаря и аксессуаров в чистоте и рабочее, состоянии.
  10. Работа на кассовом аппарате (компьютере).
  11. Контроль за запасами посуды.
  12. Проведение инвентаризаций (вместе с метродотелем или администратором).
  13. Контроль за внешним видом своих практикантов (подчиненных).
  14. Содержание самого бара и стойки в чистоте.
  15. Знание этикета и соблюдение его.

Бармену на рабочем месте запрещено

Бармену на рабочем месте нельзя:

  1. Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
  2. Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
  3. Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.
  4. Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).
  5. Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).
  6. Обсчитывать посетителей.
  7. Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.
  8. Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.
  9. Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

BAR BACK

Это английский термин, означает место позади барной стойки, а также к человеку, который должен содержать его в порядке и чистоте. В небольших барах бармен и барбэк это одно лицо. В больших ресторанах это незаменимый помощник бармена, начинающий бармен, который осваивает эту профессию, начиная, как говорится с «О». Его обязанности:

  • Убирать и чистить стойку бара и место за баром или отведенную ему секцию, мыть аксессуары, которые не моют бармены.
  • Проверять уровень напитков в бутылках и при необходимости их заменять на новые.
  • Проверять расположение бутылок на полках, следить за их чистотой, и ставить их так, чтобы их всегда было видно.
  • Готовить ингредиенты для коктейлей — сахарный сироп, лед.
  • Заранее режут только лаймы и лимоны.
  • Мыть и проверять бокалы.

История развития. Современное состояние рынка

Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значение неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль. Впервые получил распространение в США.

В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом, было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос.

Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли.

В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля.

Современное состояние рынка

Из-за высокой арендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.

Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками — можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что-нибудь из японской кухни. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.

В настоящее время бар — это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д. Бары сейчас в основном являются частью ресторанов, кафе и других мест, где происходит массовое пребывание людей. В последнее время увеличилось количество баров, как самостоятельных заведений, так и принадлежащих ПОП. Большинство баров в настоящее время являются смешанными по направлению, по набору оказываемых услуг и ассортименту, поскольку высокая арендная плата и налоги не дают возможности развиваться бару, как самостоятельному и отдельному заведению. Во многих барах сейчас можно заказать любой напиток, начиная с молочного коктейля и заканчивая рюмкой водки. Это происходит из-за того, что основная масса населения ориентирована на потребление таких напитков, как пиво и водка. А детям можно заказать мелочный коктейль в том же баре. Многие считают такой подход правильным, а подобные заведение конкурентоспособными.

Классификация баров и их характеристика

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары делятся на 4 категории:

  • Люкс
  • Высшая
  • Первая
  • Специальная

Бары класса люкс и высшей категории

Такие бары имеют если не роскошный, то очень богатый интерьер, оснащение таких баров производится по последнему слову современных технологий Ассортимент разнообразный, включает в себя как отечественную, так и зарубежную продукцию «напитки», а меню бара имеет фирменные блюда. В штате таких баров работают высококвалифицированные бармены и другие специалисты: метрдотель, официанты. Если в баре есть свое производство, то в штат может быть включен также и повар. Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную одежду и обувь единого стиля и образца, соответствующих типу бара. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели выполнены в фирменном стиле. Текст написан на русском и иностранном языках

Бары первой категории

В таких барах обеспечивается комфорт, определенный набор услуг, ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления. Обслуживания производится только барменами или барменами и официантами.

Бары специальной категории

Различаются и разделяются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, по интересу и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживание и т.д.

Рассмотрим основные из них:

Винные бары

Наиболее популярны. Если такой бар находится при ресторане, то может служить местом для встречи гостей перед началом приемов, встреч, банкетов, служить местом для аперитивов, либо для деловых переговоров и т.п. Около стойки обычно стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Обслуживания должно быть на высшем уровне, так как это лицо всего заведения, то, что гости видят в первую очередь, приходя в ресторан.

Вид стойки выбирается индивидуально. Она может быть волнистой или прямой. Есть бары, которые работают круглосуточно, обычно это бары в гостиницах на этажах между номерами.

В меню винных баров также включают крепкие алкогольные напитки, коктейли соки, фруктовую и минеральная воду, табачные изделия.

Коктейль-бары (Коктейль-холлы)

Эти бары имеют более широкий ассортимент напитков, смешанных и алкогольных. Это, как правило, бары при ресторанах и гостиницах. Работают допоздна или вообще круглосуточно. Это ярко и красиво оформленные бары с большим выбором закусок и набором услуг. Здесь предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, крюшонов, пуншей, трогов, кондитерских изделий, канапе с икрой, сыром или ветчиной, маслины, орешки и др., фруктов. Если бар небольшой, в нем обслуживание ведет только бармен за стойкой, если зал большой — официанты за столиками.

Пивные

Специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках. Пиво в разлив отпускается с помощью кранов-дозаторов или специальных стоек, к которым оно подается из «бочек» сменных емкостей или из стационарных. К пиву предлагаются закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. Если обслуживание ведется официантами, то расчет ведется через них с помощью счета, если при самообслуживанием — через бармена «буфетчика» или через кассы-автоматы. У стойки, как правило, находятся барные стулья с вращающимися сиденьями, а в зале располагаются столы, стулья или лавки. Пивной бар может быть и, большим со столами и стульями, с сервировкой столов, что приближает его к званию «пивной ресторан».

Гриль бары

Отличается тем, что кухня в таком баре вынесена в торговый зал, все готовится на глазах у посетителей. За стойкой бармена располагается различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Здесь можно быстро и сытно поесть. В обязанности бармена входит приготовление блюд и обслуживание посетителей. Расположение: места массового отдыха людей, при гостиницах, на центральных или пешеходных улицах больших городов. Меню отличается обилием блюд из мяса, птицы и рыбы.

Салатные бары и суповые

Эти бары появились сравнительно недавно.  В таких барах ведется обслуживание по типу «шведский стол». Обычно, в центре торгового зала устанавливается стойка с открытой витриной-холодильником, в которых помещаются емкости с различными составляющими ингредиентами для салатов соусами. А также термосы с подогревом для супов. Рядом находятся подогретые тарелки для супов и вторых блюд. Ассортимент таких баров составляется с учетом того, чтобы заправки для салатов или супов подходили для всех блюд. Наполнителями для супов и салатов могут быть: сметана, различные соусы томатный, тертый сыр, гренки, зелень, а также мясной набор, мелко нарезанный ветчина, вареная говядина, колбаса и проч.

Хлебные «бутербродные»

На сегодняшний день таких баров мало, или же совсем нет.

Задача бара рационально использовать изделия из черствого хлеба. Если предположить, что такой бар существует, то в нем можно успешно реализовывать черствый хлеб, который служит сырьем для таких десертов, как пирожное картошка, латышский хлебный суп со взбитыми сливками, напитков, например кваса. Русская пословица гласит: «Худ обед, когда хлеба нет». В интернете множество рецептов приготовления блюд из черствого хлеба. Есть даже среди них торт Прага.

Молочные

Молочные бары специализируются на продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и т.д. Также здесь можно реализовывать напитки: соки, фруктовые и минеральные воды. Из оборудования устанавливаются миксеры, для приготовления коктейлей, низкотемпературные прилавки и холодильники.

Работают молочные бары в основном в дневное время, здесь можно проводить детские дни рождения или утренники, интерьер таких баров должен быть ярким и интересным, а сам бар хорошо освещен. Обслуживание обычно ведется официантом, с которым и ведется расчет. В зале устанавливается несколько небольших столов, а также низкие столы и стулья для детей.

Десерт-бары

На данный момент такие бары очень популярны, и как вид бара прочно закрепил свои позиции на рынке. Десерт-бары пользуются спросом у студентов, пожилых людей. Здесь подается чай, кофе, какао, молоко, соки, мороженое с различными наполнителями, желе, муссы, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — широчайший выбор различных десертов.

Кофе-бары

Также очень популярны и распространены в данное время. Здесь предлагается широкий выбор кофе и коктейлей, в состав которых он входит, и различных десертов, а также и ликеров, коньяков, бренди. Обслуживание ведется официантами.

Фруктовые и соковые

Экспресс-бары — для быстрого обслуживания посетителей.

Смешанные бары (например, бары-бильярдные, бары-рестораны) или бары по интересам. Прочитаете в учебнике.

Детские

Бары по интересам (шахматный, музыкальный, литературный и др.).

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают работников в течение всего дня.

Танцевальные бары

В баре обычно отводится место для диджея или музыкантов, работает такой бар в вечернее время. Вход платный и билеты обычно продаются заранее. В стоимость билетз обычно входит: Цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. В таких барах обязательно наличие метрдотеля. Обслуживание ведется за стойкой- барменом, а в зале официантами.

Диско-бары, стриптиз-бары, казино-бары, таб-бары, сервис-бары, финтнес-бары. экспресс-бары, национальные бары.

Смешанные бары на данный момент являются самыми рентабельными.