Кондитерская промышленность

Основы организации и планирования кондитерского производства

Организация работы кондитерского цеха

В ассортименте продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изделий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделии с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

В соответствии с последовательностью технологического процесса организуются рабочие места в кондитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мытье посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).

Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.

Требования к помещениям. Организация рабочих мест

Кладовая суточного хранения продуктов

Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение оборудуют специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л.

Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необходима подводка холодной и горячей воды.

Подготовленные продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестомесильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 м закрывается деревянной крышкой, используемой как поверхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15—17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры — 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных предприятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную температуру.

Тесторазделочное отделение

Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закрытыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусматривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и транспортной ленты.

Каждое рабочее место в цехе должно быть оборудовано стеллажами «шпильками», а также передвижными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.

Для охлаждения слоеного теста используют холодильник, Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.

Заварное тесто, а также фарши и начинки готовят на плите, здесь же варят и помаду.

Выпечное отделение

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.

Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.

Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья — производственный стол и весы.

Помещение для отделки кондитерских изделий

Помещение для отделки кондитерских изделий оборудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах рекомендуется устанавливать вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи.

Моечная инвентаря, посуды и тары

В моечной инвентаря, посуды и тары устанавливают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.

Экспедиция

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством выпускаемой продукции, повышается культура
труда.

В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят установленные последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для
приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами и дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсадку» заварного теста на кондитерские листы производят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи кондитерских листов и шести трубок с отсадочными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.

В крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить при обычной температуре, и они остаются свежими.

Инвентарь и инструменты, используемые в кондитерском цехе

Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. (рисунок 1).

Рисунок 1 - Скалки и выемки кондитерские
Рисунок 1 — Скалки и выемки кондитерские

Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.

Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.

Для процеживания различных продуктов и растворов служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.

Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров., в дне которых имеется кран с фильтром.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.

Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок Перед использованием замачивают 5—10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин и просушивают.

Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на восемь равных частей (рисунок 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рисунок 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.

1 — гладкие трубочки разной величины; 2 — трубочка для лепестков роз; 3 — зубчатые трубочки разной величины; 4 — трубочка для мелких роз; 5 — бордюрная трубочка; 6 — трубочка многоточечная; 7 — трубочка плоскозубчатая; 8 — трубочка для листиков Рисунок 2 - Схема приготовления трубочек из жести
1 — гладкие трубочки разной величины; 2 — трубочка для лепестков роз; 3 — зубчатые трубочки разной величины; 4 — трубочка для мелких роз; 5 — бордюрная трубочка; 6 — трубочка многоточечная; 7 — трубочка плоскозубчатая; 8 — трубочка для листиков
Рисунок 2 — Схема приготовления трубочек из жести

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном — табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Рисунок 3 - Кондитерский мешок с пластмассовыми трубочками на винтовом основании
Рисунок 3 — Кондитерский мешок с пластмассовыми трубочками на винтовом основании

Волосяные щетки разных размеров и форм используются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и распылителем, а для нарезки бисквитного теста — особые ножи или специальные станки с пилой.

Выпекают изделия на кондитерских листах„ которые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие с них изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.

Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.

Техника безопасности и охрана труда

При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования предусматриваются меры по охране труда и технике безопасности. С этой целью необходимо соблюдать следующие требования.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стенания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем — 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Машины должны иметь заземление и зануление.

Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около оборудования необходимо вывесить правила их эксплуатации и плакаты по технике безопасности.

При прекращении подачи электрического тока следует немедленно выключить все машины.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных машин правила работы те же, что и при работе на тестомесильной машине.

При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Закладывать изделия во фритюр нужно по направлению от себя.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно прикрепленные ручки.

В цехе необходимо иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.

Основы организации труда и заработной платы

Планирование выпуска продукции

План выпуска продукции (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в натуральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план товарооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому ассортименту с разбивкой по кварталам. В квартальных планах, составленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные задания. Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-заказа, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд-заказ должен соответствовать производственной мощности цеха, которая определяется в основном производительностью кондитерских печей. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки с мест реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума.

В соответствии с нарядом-заказом определяется потребность в сырье, сменность работы цеха.

Порядок установления норм выработки

В кондитерском цехе действуют нормы выработки, устанавливаемые путем определения затрат рабочего времени на изготовление того или иного вида изделия.

Нормой выработки называется количество продукции в натуральных показателях (штуках, килограммах), которое должно быть выработано работником в единицу времени (час, смену). Норма выработки — величина непостоянная и может изменяться в зависимости от условий работы, от степени оснащенности рабочего места оборудованием и приспособлениями. Учет норм выработки ведется индивидуально или побригадно.

На основе разработанных норм выработки устанавливаются расценки, необходимые для начисления заработной платы, и определяется состав бригады.

Порядок оплаты труда кондитеров

Для работников кондитерского цеха в предприятиях общественного питания применяется сдельная и повременная оплата труда. Сдельные расценки кондитерам устанавливаются исходя из месячных окладов (тарифных ставок) и норм выработки, утвержденных для данной операции в натуральных показателях. Тарифные ставки зависят от разряда кондитера. В ресторанах ставка повышается на 10%, во внеразрядных ресторанах — на 25%.

Заработная плата по тарифным часовым ставкам начисляется работнику за количество отработанных часов в месяц.

За выполнение плана товарооборота и выпуск продукции высокого качества кондитерам выплачивается премия в размере 15% тарифной ставки.

Начальникам цехов и их заместителям, находящимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска продукции собственного производства в размере 1 % оклада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада.

Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер»

Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кондитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее, трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для остальных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кондитер» являются данные бракеража готовой продукции, заключения лаборатории, отзывы покупателей.

Звание присваивается кондитерам VI разряда, начальникам цехов,их заместителям,если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных республик. Мастеру-кондитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тарифной ставки (оклада).

Графики выхода на работу

Время начала и окончания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по согласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах организуют работу по линейному графику: сменные бригады работают по 8 ч ежедневно (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят на работу в разное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу.

Правила внутреннего распорядка и взыскания, налагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечивают укрепление трудовой дисциплины, правильную организацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблюдать технологию и не допускать брака, беречь оборудование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чистоте свои рабочие места.

Правила внутреннего трудового распорядка вывешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыскания. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено одно взыскание. Взыскание объявляется в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взысканиями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, увольнение с работы.