Плодоовощная промышленность

Особенности оценки качества тропических и субтропических плодов

Особенности оценки качества тропических плодов

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д.

Измерительные методы делят на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные – это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические.

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Экспертные методы – это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии.

Органолептические методы – методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. В зависимости от поставленной задачи применят различные методы, которые можно разделить на три группы:

  • методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
  • методы различительные (сравнения, различия, дифференциации);
  • методы описательные.

Методы потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др..

Краткая характеристика средств и оборудований, применяемых при оценке качества тропических фруктов

В современном мире с развитием научно-технического прогресса наиболее часто при анализе качества продуктов питания используют измерительные методы. По сравнению с органолептическими методами они более длительные и сложные, но более объективные и точные. С развитием науки и техники лаборатории контроля качества продуктов питания оснащены новейшими средствами, позволяющими давать точные,
объективные, конкретные оценки. Например в спектроскопии, которая приобретает все большее распространение, основными средствами являются рентген, ультрафиолетовое излучение, инфракрасное излучение, а также микро – и радиоволновое излучение.

Приборы для спектрального анализа стилоскопы, спектрографы, спектрофотометры, монохроматоры. Также существует фотометрический метод, который основан на способности поглощать электромагнитное излучение. Оборудование лабораторий может быть представлено микроколориметром, фотоэлектрическим колориметром и т.д. Также лаборатории оснащены лабораторной стеклянной и фарфоровой посудой, термометрами, ареометрами, микрокомпьютерными и лабораторными весами, приборами электрохимического анализа и автоматического титрования. Приборами оптического увеличения, микроскопами, наборами кювет, приборами поляриметрического, нефелометрического анализа. Также имеются электропечи, сушильные шкафы химические реактивы, питательные среды, диагностические системы и т.д.

Приведем пример проведения оценки качества бананов. Для проведения оценки необходимы следующие средства измерений.

  • весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг ценой поперечного деления l=50 г и пределом допускаемой погрешности 0,51;
  • термометр электронной марки BAHAH, с термодатчиком из нержавеющей стали в виде щупа, с диапазоном температур от минус 50 до плюс 1250С и погрешностью 0,5 0С с автоматической индикацией на табло. Размеры щупа 3,5120 мм. Время измерения 2-10 с;
  • линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длиной 1 м, с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности;
  • штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

Порядок проведения контроля

Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с бананами, отобранных для проверки соответствия требованиям стандарта проверяют визуально.

Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных упаковочных единицах, из которых составляют объединенную пробу.

В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти и верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть банана на глубину 10 см. Результаты записывают. Если температура мякоти банана 18 0С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, запаренные бананы отбраковывают и относят к отходам. Если температура мякоти банана 12,8 0С и менее, то такие бананы имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения.

Отобранные в выборку упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают. Определяют общую массу плодов в объединенной пробе в килограммах. Одновременно определяют количество кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают. Определяют общее количество плодов в объединенной пробе в штуках.

Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во внешнем ряду, измеряя от плодоножки до цветочного конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков относят их к определенному классу по качеству. Площадь поверхностных повреждений кожуры и пятен латекса одного плода определяют после измерений линейкой. По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества.

Определение степени застуженности бананов

Для определения степени застуженности бананов при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трех кистей по одному плоду с зеленой окраской кожуры и, надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода. При обнаружении одного или нескольких плодов третьей или четвертой степени застуженности осматривают по одному плоду у всех кистей в каждой отобранной в выборку коробке. Дополнительно проводят тест на растяжимость млечного сока. Для этого банан с зеленой окраской кожуры разрезают пополам по диаметру, половинки плотно прижимают местами срезов, где уже выделился млечный сок. Если сок мутный, хорошо тянется, то застуженность слабая или отсутствует. Если сок светлый, прозрачный, при растяжении соковые нити рвутся, не достигнув 2 см, то плоды являются застуженными. Зеленые бананы 3-4 степени застуженности отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

После дозревания застуженность бананов 1-2 степени определяют по цвету кожуры, которая имеет тускло-желтый или желтый цвет с сероватым оттенком. Такие плоды относят ко второму классу.

Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные, раздавленные, с глубокими порезами, с темно-коричневой, черной или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями бананы отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов с отклонениями по качеству, с поверхностными повреждениями кожуры, с потеками латекса, пораженных болезнями, определяют органолептически.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме.

Особенности оценки качества субтропических плодов

При их поставке

Отклонения по качеству

  • Класс «Экстра» – Допускается наличие 5% от общего количества или массы цитрусовых, которые не соответствуют требованиям этого класса, но которые отвечают требованиям класса I, а в исключительных случаях — соответствуют отклонениям класса I. Кроме того, максимум 5% от общего количества или массы фруктов может быть без завязи.
  • Класс I – Допускается наличие 10% от общего количества или массы цитрусовых, которые не соответствуют требованиям этого класса, но которые отвечают требованиям класса II , а в исключительных случаях — соответствуют отклонениям класса II. Кроме того, максимум 20% от общего количества или массы фруктов может быть без завязи.
  • Класс II –  Допускается наличие 10% от общего количества или массы цитрусовых, которые не соответствуют ни требованиям этого класса, ни минимальным требованиям по качеству, из которых до 5% плодов могут иметь незначительные поверхностные, незарубцевавшиеся и сухие порезы (без каких-либо следов гнили, ярко выраженных вмятин и прочих дефектов, которые делают их несъедобными) или могут быть мягкими или сморщенными. Кроме того, максимум 35% от общего количества или массы фруктов может быть без завязи.

Отклонения по размерам

Во всех классах, независимо от вида расфасовки, допускается наличие 10% от общего количества или массы цитрусовых, которые соответствуют размеру, непосредственно предшествующему или следующему за размером (или размерами в случае совпадения трех категорий по размеру), указанным на упаковке или в товаросопроводительных документах.

Упаковка цитрусовых плодов

Цитрусовые упаковывают в закрытые или открытые картонные или деревянные ящики следующим образом:

  • равномерно уложенными слоями в упаковках закрытого или открытого типа в соответствии со шкалой калибровки. Этот вид укладки обязателен для класса «Экстра» и не обязателен для классов I, II;
  • иным чем укладка слоями способом в упаковках закрытого или открытого типа (навалом);
  • с обертыванием поштучно в упаковках с максимальным весом 5 кг.

Для обертывания плодов используется тонкая сухая новая бумага, не имеющая запаха.

Применение каких-либо веществ для изменения естественных свойств цитрусовых, особенно их запаха или вкуса, запрещается.

Можно применять только такие консерванты (или средства покрытия для обработки поверхности), которые разрешены в соответствии с предписаниями о добавках.

Цитрусовые должны быть упакованы таким образом, чтобы была обеспечена их надлежащая сохранность.

Применяемый внутри упаковки материал (и особенно бумага) должен быть новым, чистым и такого качества, чтобы не вызывать у товара никаких внешних или внутренних повреждений. Допускается применение бумаги или наклеек с торговыми спецификациями, если для нанесения текста или этикетирования применяются нетоксичные краски или клей.

В упаковках не должно быть никаких посторонних веществ, однако допускается укладка фруктов с короткими неодеревеневшими черенками с отдельными зелеными листочками, не отделившимися от плода.

Это положение относится к чистоте упаковки в целом. Его цель — обеспечить, чтобы посторонние вещества не затрудняли укладку товара.

При укладке плодов с короткими черенками («с листвойэ) следует обращать внимание на то, чтобы фрукты не были повреждены этими черенками. Не допускается, чтобы при укладке цитрусовых навалом в упаковке содержались обломки веток.

Маркировка цитрусовых плодов

При поставке цитрусовых в упакованном виде на каждую упаковку должны наноситься следующие указания, написанные четкими, нестираемыми и легкочитаемыми снаружи буквами и сгруппированные на одной стороне.

Идентификация (опознавательные обозначения)

Указывается: наименование, адрес или официально установленное или общепринятое кодовое обозначение упаковщика и (или) отправителя.

Этого не требуется, если упаковщик указан как отправитель. Упаковщик — это физическое или юридическое лицо, которое несет ответственность за укладку, маркировку и упаковку товара (в этом случае физическое лицо, проводившее упаковку, не будет лично нести ответственность за своего работодателя).

Отправитель — это физическое или юридическое лицо, которое несет ответственность за первичное «приведение товара в движение» и за выдачу «контрольной справки» (или «подтверждения приемки товара»).
Указывается полное имя и адрес упаковщика и отправителя. Вид товара.

Обозначается: наименование вида, если содержимое упаковки не просматривается снаружи, за исключением клементинов, мандаринов, танжеринов, сатсума и прочих фруктов, для которых оно обязательно в каждом случае.

Под понятием «прочие фрукты» подразумеваются гибриды, полученные от мандаринов, сатсума и танжеринов.

Название сорта у апельсинов

Название разновидности (типа).

Например, для клементинов:

  • «клементины без косточек»
  • «клементины» (от 1 до 10 косточек)
  • «клементины монреаль» или «клементины с косточками» (свыше 10 косточек).

Происхождение товара. Указывается: страна происхождения и (по выбору) район произрастания или национальное, региональное или местное наименование.

В каждом случае маркировка должна включать:

  • страну происхождения, например Испания, и по выбору в качестве дополнения:
  • район произрастания или национальное, региональное или местное наименование, например Валенсия.

Торговые характеристики включают обозначение:

  • класса;
  • размера — при любом способе укладки — в соответствии со шкалой калибровки через справочный номер таблицы, а при укладке ровными слоями указывается количество плодов.

Если фрукты по размеру соответствуют трем последовательным калибрам, то нужно указать либо эти три калибра (например, «3», «4», «5~), либо диапазон калибров (например, «3 — 5»);

  • в необходимых случаях — сведения об использовании консервантов, применяемых согласно соответствующим предписаниям.

Сведения о применении консервантов приводятся согласно предписаниям о добавках следующим образом: «с консервантами… (Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol)» или «применены консерванты…  (Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol)»;

  • дозревание.

Если установлено, что при использовании метода «дозревания» будет превышен допустимый процент фруктов без завязи, товаросопроводительных документах необходимо указать: «дозревание» (или «дозревающие фрукты»).

Экспертиза цитрусовых плодов

Цитрусовые плоды подвергаются экспертизе непосредственно на судне (в случае транспортировки их морским путем) или на складе получателя.

В среднем образце, составленном из коробок или ящиков, отобранных произвольно от каждого поставщика (фирмы-упаковщика), формирующего партию плодов в целом, определяются следующие показатели:

  • температура мякоти плодов;
  • масса брутто каждой коробки;
  • масса нетто каждой коробки;
  • количество плодов в каждой коробке;
  • окраска плодов.

При экспертизе определяются состояние кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности насекомых), физиологическое состояние плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезревшие), а также выявляются причины этого состояния (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении).

При обнаружении больных (загнивших) плодов проводят идентификацию болезней. Отдельно выделяют физиологические расстройства, возникающие в период развития и в период хранения.

Обращают внимание на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или загниванием) плодов при транспортировке (или хранении).

По окончании контроля рассчитывают содержание каждой фракции в % к общему числу плодов в средней пробе и дается заключение о соответствии партии уровню качества, заявленному отправителем.

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6…8 С, апельсины и мандарины при + 2…4″С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5…1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +200С).

Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

Большинство субтропических плодов (гранаты, инжир, хурма, фейхоа) отличаются средним или низким содержанием воды.

Содержание сахаров у граната, хурмы и особенно инжира колеблется в довольно широких пределах — от умеренного до высокого. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза. Из других углеводов обнаружены крахмал (в инжире), имеется клетчатка.

Большинство видов субтропических плодов имеют низкую кислотность.

Исключение составляют лишь гранаты (с высокой кислотностью) и фейхоа (со средней).

Преобладающая кислота у всех видов — лимонная, в меньшем количестве содержится яблочная.

По содержанию пектиновых веществ выделяется лишь фейхоа.

Субтропические плоды, особенно гранаты и фейхоа, отличаются довольно высоким содержанием дубильных веществ. Красящие вещества представлены в основном антоцианами (гранаты, инжир), каротиноидами (хурма), хлорофиллом (фейхоа).

Содержание витамина С у них среднее (хурма и фейхоа) или низкое. В небольших количествах обнаружены каротин и витамины группы В.

Особенности упаковки, хранения и реализации тропических и  субтропических плодов

Упаковка плодов

Субтропические и тропичские плоды упаковывают в закрытые или открытые картонные или деревянные ящики следующим образом:

  1. равномерно уложенными слоями в упаковках закрытого или открытого типа в соответствии со шкалой калибровки. Этот вид укладки обязателен для класса «Экстра» и не обязателен для классов I, II;
  2. иным чем укладка слоями способом в упаковках закрытого или открытого типа (навалом);
  3. с обертыванием поштучно в упаковках с максимальным весом 5 кг.

Для обертывания плодов используется тонкая сухая новая бумага, не имеющая запаха.

Применение каких-либо веществ для изменения естественных свойств цитрусовых, особенно их запаха или вкуса, запрещается.

Можно применять только такие консерванты (или средства покрытия для обработки поверхности), которые разрешены в соответствии с предписаниями о добавках.

Данные плоды должны быть упакованы таким образом, чтобы была обеспечена их надлежащая сохранность.

Применяемый внутри упаковки материал (и особенно бумага) должен быть новым, чистым и такого качества, чтобы не вызывать у товара никаких внешних или внутренних повреждений. Допускается применение бумаги или наклеек с торговыми спецификациями, если для нанесения текста или этикетирования применяются нетоксичные краски или клей.

В упаковках не должно быть никаких посторонних веществ, однако допускается укладка фруктов с короткими неодеревеневшими черенками с отдельными зелеными листочками, не отделившимися от плода.

Это положение относится к чистоте упаковки в целом. Его цель — обеспечить, чтобы посторонние вещества не затрудняли укладку товара.

При укладке плодов с короткими черенками («с листвой») следует обращать внимание на то, чтобы фрукты не были повреждены этими черенками. Не допускается, чтобы при укладке цитрусовых навалом в упаковке содержались обломки веток.

Хранение цитрусовых плодов

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6…80С, апельсины и мандарины при + 2…40С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5…1,50С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +200С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

Режим хранения зависит от степени зрелости. Так, апельсины, лимоны с прозеленью хранят при температуре +5…+8 °С, мандарины – +2… +3 °С и относительной влажности воздуха – 82-85%, зрелые плоды хранят при температуре +1…+3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. При их хранении выделяется этилен или его вводят в камеру хранения.

Продолжительность хранения обеспечивается тем, что кожица цитрусовых довольно плотная и толстая, и это предотвращает испарение влаги и предостерегает плоды от механических повреждений. Антимикробным действием обладают и эфирные масла, полифенолы, которыми богата кожица. В связи с этим лимоны могут храниться 5-6 месяцев, в регулируемой атмосфере – 6-7, апельсины – 4-5, мандарины и грейпфруты – 3-4 месяца. При температурах ниже +1… +2 °С у цитрусовых нарушается газообмен и возникают разного рода физиологические заболевания – пятнистость, точечность.

Продлевание срока хранения

Хранение субтропических плодов

После уборки плоды упаковывают в ящики массой нетто не более 30 кг (гранаты), 22 или 32 кг (хурму), остальные — в ящики массой нетто 10 кг.

В качестве упаковочных материалов используют бумагу, гофрированный картон, древесную стружку (для гранатов).

Хранят плоды в охлаждаемых хранилищах с относительной влажностью воздуха 85— 90%. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000).

Продолжительность дозревания — 3 — 4 суток, а без этилена — не менее 25 суток.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 суток —инжир), среднего срока хранения (1 — 2 мес. при температуре 0…+50С — хурма, фейхоа — до 1 мес. при температуре +40С), длительного срока (от 3 — 4 мес. при температуре +5…60С — гранаты). Удлинить сроки хранения гранатов можно путем применения РГС (регулируемой газовой среды) или полиэтиленовых мешочков.

Хранение плодов при более низких температурах обычно приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением цвета и появлением ямок на кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 100С.

Инжир хранят при температуре +18… +20 °С не более одних суток, при температуре 0 °С – до 10 суток.

Гранаты, упакованные в ящики до 30 кг с прокладкой между слоями древесной стружки, хранят при темпераутре + 1… +2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% от 2 до 6 месяцев.

Хурму при хранении лучше завертывать в тонкую бумагу и укладывать в ящики, выстланные бумагой, нижний слой укладывают чашечкой на дно, верхний – чашечкой под крышку. Хранят хурму при температуре от 0 до +1 °С и относительной влажности воздуха – 85-90% два-три месяца. При более высоких температурах ускоряется дозревание и сроки хранения сокращаются. Ускоряет дозревание этилен, продолжительность дозревания с этиленом – 3—4 суток, без него – 25 суток.

Фейхоа хранят при температуре около 3 °С до одного месяца.

Хранение тропических плодов

Бананы, ананасы, манго и авокадо дозревают при хранении, поэтому их убирают в съемной зрелости. Если же бананы созревают на материнском растении, то они растрескиваются. Температурный режим хранения бананов, ананасов и папайи зависит от степни зрелости: зеленые плоды хранят при температуре 12…130С, а зрелые плоды при 8…100С. Для ускорения созревания плоды хранят при повышенных температурах 20…230С,а в присутствии этилена – при 15…180С для незрелых плодов авокадо, 3…50С для зрелых. Следует иметь в виду, что большинство тропических плодов, особенно незрелых, при температурах ниже 70С, а для бананов – ниже 120С и ананасов зеленых ниже 100С способно застуживаться. Вместе с тем в этой группе есть отдельные теплолюбивые сорта авокадо, манго, которые застуживаются и при более высоких температурах (ниже 100С). ОВВ при хранении тропических плодов 85-90%, вентиляция – общеобменная.

Сроки хранения определяются степенью зрелости (незрелые плоды хранятся дольше), температурой хранения и особенностью сорта. Так, предельные сроки хранения зелных бананов разных сортов – от 20 до 50 сут. с момента их срезки, зрелых – 2-7, ананасов – от 10 сут. до 1 мес., манго – 2-6 недель, папайи – 3, авокадо зеленых – 2-4, зрелых – 1-2 недели.

Подготовка к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковывать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на товарные места. Вишню, черешню можно подавать в торговый зал без предварительной перера-ботки. Их перебирают непосредственно при отпуске покупателям. Свежие яблоки продают от-дельно по помологическим и товарным сортам из той тары, в которой они поступили в магазин, чтобы не допустить пересортицы.

Овощи и плоды подают в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара. Их выставляют на полках, горках, прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках.

После уборки плоды упаковывают в ящики массой нетто не более 30 кг (гранаты), 22 или 32 кг (хурму), остальные — в ящики массой нетто 10 кг.

В качестве упаковочных материалов используют бумагу, гофрированный картон, древесную стружку (для гранатов).

Хранят плоды в охлаждаемых хранилищах с относительной влажностью воздуха 85— 90%. Для ускорения дозревания хурму обрабатывают этиленом (концентрация 1:2000).

Продолжительность дозревания — 3 — 4 суток, а без этилена — не менее 25 суток.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропортящиеся (до 10 суток —инжир), среднего срока хранения (1 — 2 мес. при температуре 0..+50С — хурма, фейхоа — до 1 мес. при температуре +4 0С), длительного срока (от 3 — 4 мес. при температуре +5…60С — гранаты). Удлинить сроки хранения гранатов можно путем применения РГС (регулируемой газовой среды) или полиэтиленовых мешочков.

Хранение плодов при более низких температурах обычно приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением цвета и появлением ямок на кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 100С.

Оценка качества субтропических плодов производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельскохозяйственными вредителями, с дефектами (сетка, побурение, потертость и т. д.).

Не должно быть плодов треснувших, больных, подгнивших.