Общественное питание

Особенности технологии диетических блюд

Холодные закуски и блюда

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и до­полняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. Ассортимент холодных блюд и закусок включает: бутерброды, салаты из сы­рых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и не рыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в ос­новном такая же, как и в традиционной технологии, однако, по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продук­тов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число руч­ных операций (использовать механические устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой пор­че; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходи­мо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме №1а, 1б, 4, 13. Для диеты №1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Техно­логия приготовления бутербродов в диетическом питании не отличается от тра­диционной. Однако в щадящих диетах бутерброды готовят с протертыми мас­сами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сли­вочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и т.п.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят по традиционной техноло­гии из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, мор­кови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором ли­монной кислоты

Салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме №1,2, 4, 5п, 10а, 13. Исключают: белокочанную капусту из рационов диет №3, 10, 14; репу, редьку, редис из диет №2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 14; щавель, шпинат, ревень — №5, 6, 7, 10, 10с, 14; чеснок, лук — № 2, 3, 5, 6, 7; соленые, квашеные и мари­нованные овощи и фрукты—  из диет №2,3, 5,7, 14; ограничивают их коли­чество на диеты № 6, 8, 9, а картофель — на диеты №3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Готовят по традиционной технологии. Однако в диетическом питании предпочтительнее тепловая обработка уже очищенных и нарезанных овощей. Из способов тепловой обработки выбирают не варку, а припускание или варку на пару, так как при обработке увеличивается сохранность многих пищевых веществ. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Солят с учетом соли, вводи­мом при парке овощей (0,8 — 1 г на порцию). На диеты №7, 10, 10с салаты готовят без соли; на диеты №8,9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диете №8,9, картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, Лимитами мяса или рыбы.

Винегреты рекомендуются для диет №№2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром. Салаты из мяса и рыбы, птицы рекомендуются для диет №2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете №4 исключают огурцы, в диетах №8 и 9 — картофель.

За куски и блюда из овощей. К ним относятся фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушеные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда, а также овощную икру, которые готовят по традици­онной технологии.

Отличием технологии приготовления икры кабачковой, баклажанной (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) является то, что овощи не жарят, а тискают целиком, кабачки припускают. Для диет №№2, 5, 7, 10, 10с мелко нарезанный  репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют на растительном масле. Заправляют икру растительным маслом, солью (кроме диет №7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет №8, 9). При отпуске посыпают зеленым пуком.

Закуски и холодные блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы не­жирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.) Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №№1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15. Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты  №2, 3, 4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают на диеты №№1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15. Рыбу в прозрач­ней маринаде — на диеты №2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15. Для рыбных фрикаделек и маринаде (диеты №2, 3, 4б, в, 7, 8, 9, 10, 11,15) котлетную массу формуют и мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждаю рыбу заливную (диеты №2, 3, 4б, 4в, 8, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии. На диеты №№1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13 желе готовят на овощном отваре или воде.

Филе кальмаров отваривают, шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом. Для сыра дальневосточного (диеты №2, 3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15) отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике.

Креветки отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное (диеты №2, 3,4в, 5. 6, 8, 9, 10,11, 15). Из белковой пасты «Океан» готовят паш­тет из (диеты №2,3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15), салат овощной (диеты №2, 3,4в, 5,6, 7, 8,9, 10, 10с, 11, 15) по традиционной технологии.

Закуски из морской капусты (диеты №3, 6, 10, 10с, 11, 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12ч (на 1кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро до­водят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непо­средственно. С морской капустой готовят салат овощной (диеты №3, 8, 9, 10, 10с, 15)., винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленную, печеночный паштет и др.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, теля­тины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет №5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты №2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощными желе или на воде (диеты №1, 5, 7, 10, 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет №1, 2, 4б, 4в рекомендуют заливные фрикадельки, для диет № 1 б, 1 в, 5, 9, 11, 13, 15 — мясной сыр в желе.

Мясной сыр (диеты №16, в, 5, 9, 11, 13, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, со­лью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде би­точков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый неострый сыр. На диету №46, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы.

Отличием технологии печеночного паштета (диеты №2, 3, 4в, 4в, 9, 11, 13, 14, 15) является то, что репчатый лук не пассеруют, а отваривают.

Фрикадельки из телятины заливные (диеты №2, 3, 4б, 4в, 13, 15), студень (диеты №2, 3, 8,9, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии.

Супы

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира). В качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясокостный, рыбный и др.), от­вары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочные продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержа­щимся в жидкой части супа, супы возбуждают аппетит. В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы делятся на горячие (75°С) и холодные (12°С); по спо­собу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и про­зрачные, а холодные — на протертые и не протертые.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, ку­риных, грибных, рыбных бульонах (диеты №2, 3, 11, 14, 15), используют сла­бые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, 4б, 6, 7, 8, 9, 10, 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеваре­ния готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко и мельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых качеств вводят морковь, ароматические коре­нья (сельдерей, петрушку), репчатый лук; их применение, кулинарная обра­ботка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1,4 и 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета за счет сохранения каротиноидов, сокращения сроков даль­нейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или на рафинированных растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом).  В ряде диет (особенно №5) пассерование заменяют припусканием мор­кови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром ви­де Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания и бланширования, причем последние для приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пас­серованный лук вводят на диеты №2, 11, 15; после бланширования — на диеты №5, 7, 8, 9, 10, 10а для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты№5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления кото­рых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют.

В диетах №4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством поды, что способствуют удалению сырого вкуса. В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют навешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной), зеленый лук рекомендуют вводить в диеты №7, 8, 9, 10 (после бланширования), а на диеты №11,15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом, сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.

Первые блюда на диеты №7, 8, 10а, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты №8, 9 сахар заменяют сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1).

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты №7, 8, 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12 °С; для щадящих диет (№1, 2) соответственно не выше 60-65 °С и не ниже 15 °С.

Заправочные супы. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная. Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты №2, 11, 15), на диеты №0, 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является подсушенная мука.

Щи из свежей (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и квашеной капусты (диеты №2, 9, 11. 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин.

Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Щи зеленые применяют для диет № №2,3,8, 11, 15

Борщи. Готовят по традиционной технологии для диет № №2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. Для диет №2, 4в готовят борщ протертый. Овощи после предва­рительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, саха­ром. Отпускают со сметаной.

Рассольники на диеты №2, 3, 8, 9, 11,15 готовят по традиционной тех­нологии. На диету №8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты №2. Заправляют рассольники сметаной или льезоном.

Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Ва­рят на бульонах (диеты №2, 3, 4б, 4в, 11, 15) отварах (диеты №1, 2, 3, 4б, 4в. 5а, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 13, 15), воде (диеты №2, 3, 4б, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) по традиционной технологии. На диеты №1, 4б, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.

Супы молочные. Готовят по традиционной технологии с крупами, мака­ронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты №1а, 4б, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в во­де почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные из­делия закладывают непосредственно в кипящее молоко.

Супы протертые. Супы протертые используют для диет № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовле­ния такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Слизистые супы. Применяют, когда требуется максимально механиче­ски щадящая диета (диеты № 1а, 1б, 4, 44 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары пощадят до кипения, слегка солят. На диеты №0, 1а, 1б, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.

Суп овсяный слизистый используют в диетах №0, 1а, 1б, 5а, 5п, 13. Суп рисовый и овсяный слизистый на мясном бульоне готовят на диеты №4, 4б, 13.

Для диет №1, 5а, 5п готовят молочный суп с мясным и куриным пюре. Дни этого вареное мясо пропускают два-три раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают ю70 °С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, слабом рыбном или вторичном I бульоне (диеты №16, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно про- 1 пускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующу10ся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и равномерно распреде­лились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Дли улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет | №4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты №46, в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.

Супы-пюре из овощей (диеты №1,2, 4б, 4в, 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15), супы-пюре из крупы (диеты №1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15), суп-пюре из мясных продуктов (диеты №16, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13) готовят по традиционной технологии. Для диеты №5 в суп-пюре из мясных продуктов не включают пе­чень.  Мякоть вареной курицы освобождают от кожи и сухожилий (диеты №1б, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Можно готовить протертые супы из смеси  крупы и овощей.

Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смесей, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15мин,  процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Суп-крем из разных овощей используют на диеты №1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом.

Прозрачные супы. Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты №2, 3, 11, 15; на диету №4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны, введением в них оттяжки.

Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: Мясо(150г на 1л бульона) шеи, пашины,  голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1-1,5 ч для извлечения белков, а затем разводят не­большим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный буль­он (при 40-45°С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира мор­ковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин при слабом кипении до тех I пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон I процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой I на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови I и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульо­ны осветления не требуют.

Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Холодные супы. Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простоква­ше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Ре­комендуют на диеты №3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. На диеты №8, 9 супы го­товят без картофеля и сахара; на диеты №2, 5 — без зеленого лука; на диеты №7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету №5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные готовят для диет №2, 8, 9. Для диеты №2 щи гото­вят без зеленого лука. Свекольник готовят по традиционной технологии для ди­ет №3, 5, 7, 8, 10, 10с, 10и, 15. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты №3).

На основе молочнокислых продуктов готовят борщ литовский холодный (диеты №3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают I соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут  половину вареного яйца, сметану, зелень.

На квасе готовят окрошки (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом).

Супы фруктовые и ягодные. Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты №5, 7, 10, 10с; протертые супы — на диету №2; из некислых плодов и ягод — на диету №1; для диет №8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 1 0с, 11, 13, 15), суп из сушеных фруктов (диеты №3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Отпускают с отварным мясом, сметаной или сливками.

Соусы

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют: но характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых блюд и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использова­нию соусов предъявляют ряд требований.

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование со­усов на бульонах ограничивают диетами №2, 3, 4б, 4в, 11, 15; на диеты №8, 9, 3 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты №1, 5, 6, 7, 10, Юс) и крупяными (рисовым — диета №5) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивают без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 1б, , 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять ею томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная  мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах №5, 7, 10, из диеты №1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (на диеты №5, 7,10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты №2, 7, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только на диеты № 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету №2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов вливают изделие сме­шной в холодном или подогретом виде (диеты № 1,2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты №4). Норма соли на  1л соуса — 8-10 г. На диеты №7а, 76, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли. На диету № 10с — с ограниченным количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром ши­повника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при температуре 75-10°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1,5 ч при темпе­ратуре не выше 65 °С.

Молочные соусы. Применяют на все диеты, кроме №14 (ограничивают на диету №4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции:

  • густые (120г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах, средней густоты (80-90 г на 1 кг)
  • для запекания блюд из рыбы, цветной ка­пусты, телятины;
  • полужидкие (40-50г на 1 кг) — к горячим овощным и крупя­ным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Смешанные соусы. Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10,10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с до­бавлением бульона (на диеты №2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нор­мы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сме­таной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения. Для сметанных соусов с луком репчатый лук не пассеруют, а бланши­руют.

Соусы на бульонах. Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясокостном (из не обжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты №6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощ­ном, крупяном отварах или воде. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты №1, 4б, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 13. Готовят соусы по традиционной технологии. Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; бе­лые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной. Грибной соус рекомендуется для диет № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15.

Соусы на сливочном масле. Готовят по традиционной технологии. Поль­ский соус подают на диеты №1, 11, 15. В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты №1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты №1) или укропа. Эти же продукты вводят в бе­лый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты №1).Соус гол­ландский используют на диеты №1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15. Для диеты №4в часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавли­вают на овощном отваре. Соус сухарный используют на диеты №3. 4в, 6, 7, 10, 11, 15. Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарит­ся влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет №7 и 10), лимонную кислоту.

Масляные смеси. Масляные смеси (диеты №11, 15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло), протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Фруктовые соусы. Готовят из свежих сушеных фруктов, ягод, повидла, Джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют на все диеты, за исключением диеты №14 и Особых противопоказаний в механически щадящих диетах. На диеты №8, 9 соусы готовят на ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистен­ции жидкого киселя, вкус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.

Соусы для холодных блюд. К этим соусам относят майонез, овощные ма­ринады, различные заправки для салатов. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Соус майонез готовят для диет № 3, 9, 11, 15; № 5, 7, 10 без горчицы. На диету №7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К со­усу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное мясное или овощное желе, зелень, томат. Маринад овощной с томатом (диеты №2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят на воде или рыбном бульоне (кроме диет №1-8, 10, 10с) по традиционной технологии. Заправку для салатов используют на диеты №2, 3, 5. 6, 8, 9, 10, 10с, 11. 15. В 2% растворе лимонной кислоты раство­ряют соль (кроме диет №7, 8, 10, 10с), сахар, вводят растительное масло и пе­ремешивают.

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассорти­менте диетических блюд занимает одно из основных мест. Mяco многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и copтa рыб; применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор спо­соба тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содер­жания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обвод­ненностью и низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на се поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение фор­мы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, уголь­ная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное жирное мясо, лучше ширить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухой крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основ­ном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу кусков. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности рыбы обуславливает относительно низкие потери массы — 18-20%.

Блюда из отварной и припущенной рыбы. Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осет­ровых пород), порционными кусками по традиционной технологии. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке ры­бы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2,3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). При варке форели, осетровых рыб аро­матические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

Блюда из жареной рыбы. Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты №2, 3, 4в, 11,14, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

На диеты №5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовно­сти (5-7 мин). Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (не­грубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).

Для жарки основным способом (диеты № 2, 4в, 11, 14, 15) рыбу подсуши­вают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жарят на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на 4-5 мин в жарочный шкаф.  При от­пуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету №2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка. Гарниры: картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты №11, 14, 15), кабачки жареные, жареная тыква, горошек зеленый в соусе, овощи туше­ные. Соусы: томатный, томатный с овощами (кроме диеты № 14).

Блюда из тушеной рыбы. Тушат рыбу сырой (диеты №2. 3, 11, 15) или предварительно отварной (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с), припущенной или об­жаренной (диеты № 11, 15). Целесообразно использовать рыбную мелочь и морских рыб. При тушении кости размягчаются, поэтому рыбу разделывают с костями. Тушат в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2-Зч. Готовность определяют по размягчению костей. Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена. От­пускают с отварным картофелем, тушеными овощами, овощным пюре.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым). Для диет №7, 8, 10 рыбу не солят.

При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета №2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты №8, 9), тыкву жареную (диета №14), жареный картофель (диеты №7, 10, 11, 15); поливают растопленным маслом.

Перед запеканием под сметанным соусом порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты №5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) или жарят (№2, 3, 9, 11, 15).

На диеты № 2, 4в, 9 — без панировки). Гарниры: на диеты №2, 5, 7, 10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель, жареный из отварного; на диеты №6, 8, 9 — капуста, кабачки жареные.

Для запекания с макаронами (диеты №2, 5, 7, 10, 11, 15) порционные куски рыбы припускают (на диеты №5, 7, 10 — отваривают) до полуготовности. Отварные макароны заправляют маслом и молочным соусом, укладывают на порционные сковороды, сверху — подготовленную рыбу, заливают молоч­ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Блюда из рубленой рыбы. Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

На диеты №1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты №8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты №7, 8, 10, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Рыбные котлеты паровые (диеты №16, 1, 2, 4, 4б, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 11, 14) отпускают с картофельным и овощным пюре, кашами вязкими, кабачками припущенными (диеты №1, 2, 5, 7, 10), капустой тушеной (диеты №2, 3, 5, 7, 10), салатом из капусты (диета №8), кладут сверху кусочек сливочного масла ими соус: сметанный, молочный (диеты №5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета №8).

Рыбный пудинг рекомендуется для диет №1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11. 13, 14; рыба фаршированная —  для диет №1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 8, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14, 15; рыбные кнели — для диет №1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13; рыбные тефтели — для диет №2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11. 14, 15; рыбные зразы рубленные — для диет №3, 11, 15; рыбное суфле — для диет №1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15

Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25-30 мин. Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца 9диеты №8, 9, 11. 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты №8, 9, 11, 15), запекают под томатным соусом (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15) и др. Технология их приготовления не отличается от общепринятой (см. «Блюда из запеченной ры­бы»).

Лапшевник с мадиями (диеты №5, 10, 11, 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренны­ми мидиями и пасерованным репчатым луком (на диету №5 — бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Гуляш из мидий (диеты №8, 9, 11, 15). Отварные мидии нарезают куби­ками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовно­сти. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин.

Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает заморожен­ным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые — размораживают и промывают в холодной воде. Варят в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев (10-15 мин); сухой гребешок — до увеличения в массе в два раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты №8, 9, 11, 15), морской отварной в со­усе и др.

Морской гребешок отварной в соусе (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной.

Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ош­паривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2-3 мин. Воду сливают, кальмаров промыва­ют, охлаждают и нарезают. Используют для приготовления солянки на сково­роде (диеты №8, 9, 11, 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты №5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты №2, 5, 7, 10) и др. на диеты №7, 8, 10, 10с готовят без соли.

Кальмары по-строгановски (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 14, 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету №5 — молочным с томатом, на диеты №7, 8, 9, 10 — сметанным с томатом, сметан­ным с луком), прогревают и подают с гарниром.

Биточки из кальмаров и рыбы (диеты №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). От­варных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлет­ной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым.

Котлеты (диеты №9, 11, 14, 15). Кальмаров сырых и отварных (1:1) про­пускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20-30 мин в холодиль­нике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты №9), жарят ос­новным способом.

Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсолен­ной (10г соли на 1л) кипящей воде в течение 3-4 мин с момента закипания. Снимают с огня и составляют в горячем бульоне на 15-20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты №2, 3, 5, 7. 8, 9, 10, 10с, 14, 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре.

Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты №2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отварной картофель (на диеты №3, 11, 15 — жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают.

Блюда из криля (пасты «Океан»). Брикеты пасты размораживают на воз- Луче 2-6 ч, кладут в сотейник слоем 2-3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5-10 мин. Используют как компо­ненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок.

Биточки из пасты «Океан» (диеты №1, 1б, 2, 4б, 5а, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой «Океан» и замо­ченным в молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, 8, 9).

Блюда из субпродуктов

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными явля­емся печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; моз­ги—в диету №11; рубец и студни — в диеты №3, 8, 9, 10, 11. 14, 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высо­кому — соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями. Поэтому их ограничивают или полностью исключают 4 Диет № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Из печени на диеты №2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15 готовят оладьи. Печень пропускают через мя­сорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протер­той морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты №11, 15), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудин­ги (диеты №2, 3, 4, 11, 14, 15). Чтобы биточки формировались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овся­ную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединят с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, 14, 15).

Говяжий язык отварной подают на диеты №1,2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15) отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты №1, 2, 4б, 4в), салатом — зеленым, из капусты (диеты №8, 9). Поливают сливочным маслом или молочным соусом. Для диет №3, 7, 8, 9, 11, 14, 15 рекомендуют мозги в яйце жареные (диеты №3, 7, 8,9, 11, 14, 15). Печень говяжья по-строгановски по­деется на диеты №2, 3, 8, 9, 11, 14, 15. На гарнир — картофельное или овощное пюре, вермишель отварная; на диеты №8, 9 — огурцы, помидоры, салат зеленый. Сердце тушеное рекомендуют для диет №2, 3, 8, 9, 10, 11. 14, 15. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, карто­фельным и овощным пюре. Пудинг из печени с морковью рекомендуют для ди­ет №2,3,4б,4в, 11, 13. Биточки из сердца — для диет диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15. Рубцы в соусе — для диет №3, 8,9,10, 10с, 11, 15.

Блюда из мяса

Блюда из отварного мяса. Для диет, не требующих механического и химиче­ского щажения мясо варят по общепринятой технологии. Мясо зачищают от со­единительной ткани, срезают жир, нарезают на куски массой 2-2,5 кг, закладывают в кипящую воду при соотношении продукт: вода =1-1,5. Быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 минут до конца варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук.  Солят (кроме диет №7,8,10а, 10,10с) в конце варки из расчета 10г на 1кг.

Для диет, требующих ограничения экстрактивных веществ(№1,1а,б,5,5а, 5п,6,7,8,9,10,10с,13) мясо варят мелкими кусками (около 100г), соотношение воды и мяса -10:1 при слабом кипении 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском.

В случае необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты №6,7,9,10,10с) достаточно провести бланширование мяса. Для этого куски массой 100г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 минут (мороженое мясо) и 7-10 минут (охлажденное). Такое мясо ис­пользуют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленных блюд.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из телятины и птицы, по традиционной технологии.

Отварное и припущенное мясо до отпуска хранят в закрытой посуде в не­большом количестве бульона или подсоленной воды при температуре 50-60°С. Отпускают с соусами, сливочным маслом или поливают бульоном.

Для диет №5,7,10 допускается приготовление гуляша и плова из отварно­го мяса, для диет №1,5,7,8,9,10 — бефстроганов из отварного мяса.

Блюда из отварного мяса используются практически во всех диетах за ис­ключением диет, требующих строгого механического щажения (диеты №1а, 1б,4).

Блюда из жареного мяса. Для приготовления жареных блюд используют вырезку, толстый и тонкий край говяжьих туш, все части телятины кроме шеи, иногда свинину.

Следует отметить, что блюда из жареного мяса практически не исполь­зуются в диетическом питании. Исключением являются диеты №2,9. Однако в приготовлении жареных блюд для этих диет имеются свои особенности: в дие­те №2 можно использовать натуральные жареные, но не панированные мясные блюда (ростбиф, бифштекс, лангет, цыплята, филе кур); в диете №9 можно использовать блюда из предварительно отваренного и затем слегка грешного без панировки мяса.

Блюда из тушеного мяса. Для диет №11,14,15 тушат мясо по традици­онной технологии. Для тушения используют в основном части задней ноги и лопатки говяжьей туши. Мясо тушат крупными кусками, порционными и мел­кими кусками.

Для тушения крупными кусками мясо нарезают массой 1,502 кг; порционные куски слегка отбивают и надрезают у них сухожилия; при тушении мел­кими кусками мясо нарезают кубиками или брусочками.

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на жире до образования корочки; овощи пассеруют или обжаривают вместе с мясом. Затем мясо и овощи кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были полностью, а крупные наполовину покрыты.

Пряности, зелень петрушки и сельдерея добавляют за 15-20 мин до окончания тушения. Иногда кладут томат-пасту или свежие спелые томаты. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.

Для диет №4а,5,7,8,9,10 мясо отваривают до полуготовности или блан­шируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют томато­продукты и тушат до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, гото­вит красный соус (на диеты №7,8,10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15мин.

В приготовлении блюд из тушеного мяса для диетического питания есть свои особенности. Репчатый лук предварительно отваривают до полуготовно­сти, нарезают и добавляют при тушении. Для некоторых блюд (говядина туше­ная, говядина с черносливом, гуляш из говядины) допускается отваренный до полуготовности и нарезанный лук пассеровать на топленом сливочном масле. Муку для блюд из тушеного мяса не пассеруют, а подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Блюда из запеченного мяса. Для запеченных блюд мясо предварительно отваривают до готовности, нарезают на 1-2 куска на порцию и запекают в жа­рочном шкафу при 250-280°С.

Рекомендуют запеченные блюда на диеты №2,3,4б,4в,5,6,7,8,10,11,15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты №7,8,10.

Для перечисленных диет можно запекать отварное мясо с отварным кар­тофелем под белым соусом, для диет №2,5 — под сметанным соусом с сыром, №7,10- под сметанным соусом, посыпанное сухарями.

Для диет №2,5 также рекомендуются картофельная запеканка и лапшев­ник с говядиной.

Блюда из рубленого мяса. Эти блюда применяют на все лечебные столы и соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясо­рубку. Для диет №5, 6. 7, 10 куски мяса пред измельчением бланшируют и охлаждают. К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке).

Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс — приплюснуто-круглой формы, толщиной 1-1,5 см; из свинины и телятины: шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, 15).

В диетах № 8, 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей, хлеб можно заменить припущенным Хлеб в кнельной массе также мож­но заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4).

Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с гус­тым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Котлеты, биточки, зразы (диеты № 2, 9, 11, 14, 15) панируют в муке или сухарях (кроне диет № 2, 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 — без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) или отварными (диеты № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10,; 10с) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

Рекомендации по использованию:

Рулет из говядины с омлетом (диеты № 1, 2, 4б,4в, 5п, 7, 10а, 10, 11, 13, 15);

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15);

Суфле из говядины с рисом (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 13);

Свиные фрикадельки, тушенные в соусе (диеты № 2, 3,4,6, 7, 8, 10, 11, 14, 15).

Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуется — очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. То­щее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов лег­ко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его исполь­зование на диеты №-5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрос­лой птицы и кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также го­товят котлетную массу.

Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Варят кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд целиком по традиционной технологии.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты №1, 4б, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) или припущенной (диеты № 2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом. Гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, 2, 4б, 4в, 13 — овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей, тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, 8, 9 — зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2), сметанный (диеты № 4в, 5, 7, 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 14, 15, на диеты № 2, 4в, 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250°С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром: через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °С и доводят до готовности (15-20 мин). Готовую птицу нарубают на порции. Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюреобразными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На листы № 4в, 5, 7, 8, 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты №11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мя­коти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как и мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для диет № 1, 1б, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет №3,9,11, 14, 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Суфле из кур (диеты № 1а, 1б,1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 10). Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.

Блюда из овощей

Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и  протертом виде, как самостоятельные блюда (масса 200/250г) и  как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса — 150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.

Блюда из вареных и припущенных овощей. Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Технология варки и припускания не отличается от традиционной.

Отварные овощи используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюреобразных овощных блюд на диеты № 1б, 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 13.

Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, 1,2, 4б, 4в, а также № 5а, 5п, 10а, 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, 1, 5а, 10а, 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, за­правляют маслом, молочным или сметанным соусом. Для улучшения вкуса, по­вышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюреобразных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, 8, 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Рекомендации по использованию: картофель в молоке (диеты № -1, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 15), овощи в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), морковный пудинг с яблоками па­ровой (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). На диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15 пудинг можно запечь.

Блюда из жареных овощей. Жарку овощей для блюд диетического пита­ния осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное ко­личество влаги и малоустойчивый протопектин. Перед жаркой кабачки, бакла­жаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезан­ных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят.

Рекомендации по использованию: кабачки или тыква жареные (диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 14, 15), свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, 11, 15). Котлеты или биточки, панируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образо­вания румяной корочки. Подают со сметаной.

Блюда из тушеных овощей. Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуготовности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т.п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки.

Рекомендации по использованию: капуста, тушенная в молоке (диеты № 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15), можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца.  Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, 3,5, 6, 7, 8, 10, 11, 15).

Блюда из запеченных овощей. Овощи запекают в кожице (для приготов­ления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5,6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180°С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом. Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Рекомендации по использованию: капуста цветная, запеченная в молоч­ном соусе (диеты № 2, 3,4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15).

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Технология приготовления традици­онная.

Рекомендации по использованию: голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15), Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 10 10с 11, 13, 15), рулет картофельный с морковью и творогом (диеты №2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7 9, 10, 10с, 11, 15).

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все ле­чебные столы; из-за большого

содержания углеводов ограничивают на диеты № 8,9.

Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. Технология варки рассыпчатых, вязких и жидких каш не отличается от традиционной.

Рекомендации по использованию: гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 10и, 14, 15). Для диет № 5, 7, 10 репчатый лук предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем пассеруют на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5,6, 7, 10, 10с, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15). Пшенная киша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 14, 15). Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 1б, 4б, 5а, 10а, 13).

Изделия из каш. Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной по традиционной технологии. Запекан­ки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпча­той или вязкой каш с добавлением творога.

Рекомендации по использованию; рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15), перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15), гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15), пудинг манный о яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). Для диет № 1б, 1, 4б, 5а, 5п, 5, 13 изделия варят на пару, для остальных – запекают.

Блюда из бобовых Использование зернобобовых в лечебном питании ограничивают в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Их исключают из меню диет № 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 13. Из бобовых готовят в ос­новном пюре, которые подают к мясным изделиям. Технология приготовления традиционная.

Блюда из макаронных изделий. Используют на все диеты (кроме диет № 8, 9; ограничивают на диеты №3, 6, 10) как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.

Макаронные изделия перебирают, длинные макароны, лапшу и верми­шель разламывают на мелкие части (10-20 см), на диеты № 1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см.

Рекомендации по использованию: макаронная запеканка (диеты № 2, 4в, 5, 7, 10, 11, 15), лапшевник с творогом (диеты № 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15).

Блюда из яиц и творога

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет №1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; на диеты № 6, 7 — ограничен­но; на диеты № 5, 9, 10с — ограничивают желтки; на диеты № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.

Яйца варят всмятку (диеты № 1а, 1б, 1,2, 4б, 4в, 7, 10а, 13, 14) в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15).  Последние применяют в основном для салатов и фаршей.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — толь­ко белки) взбивают венчиком с молоком и солью; (без соли — на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, 3, 9, 11, 14, 15). Для парового омлета (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 7, 10а, 13; диеты 5а, 5, 5п, 7, 8, 9 10, 10с — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (при­пущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой; отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) или запекают.

Рекомендации по использованию: яичница-глазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15), драчена, яичная кашка (диеты № 2, 3, 11, 14, 15).

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пу­динги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты №1,5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160-170°Т; на диеты № 4, 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хо­роший вкус без соли.

Рекомендации по использованию: вареники ленивые (диеты № 1,2, 4в, 5а, 5,6,7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), творожное суфле (диеты № 1а, 1б, 1,2, 4б, 4в, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 13), сырники с морковью (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10 с, 11, 15), творожный пудинг с рисом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15).

Сладкие блюда

Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8-1:1, а сорбит — 1,2-1,4:1, в зависимости от вида изделия, но не более 20-25 г на порцию.

Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре. На диеты №1,5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; на диеты № 8, 9 — кислые. К ягодам на розетке подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки или сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. На диеты № 1,2, 4в, 13 используют протертые пюре  из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают с взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковное пюре. Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами С, Р, Е, В-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличаются от традиционной. Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с. 11, 13, 15 .

Компоты. Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси.

Рекомендации по использованию: компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15). На диеты № 1, 2, 4б, 5а, 13 компоты протирают. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей. Ком­пот из сухофруктов (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Для диет № 1, 5а, 10с, 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения. Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, 5, 10, 11, 15).

Желированные сладкие блюда. Для их изготовления применяют различ­ные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудоч­ных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина по­вышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включе­нию блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксатурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая ки­слота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, ва­ренья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в), отвара шиповни­ка и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово- ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями. На диеты № 1а, 1б, 4,4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, от­варов прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фрукта­ми).

Рекомендации по использованию: желе из лимонов (диеты №2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), желе из соков (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10с, 11, 13, 15), желе из чая (диеты № 1, 2, 4, 4б, 4в, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15), желе из простокваши (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). При отпуске на диеты № 2, 5,7, 10а, 11, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6) по традиционной технологии.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания боль­шей пышности вводят яичные белки. Самбук из слив рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7,9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15

Кремы (диеты № 1б, 1,2, 5, 6, 7, 10а, 10, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре

Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле). Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4в, 5п, 6, 7, 10, 10а, 11, 13, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца.

Рекомендации по использованию: хлебный пудинг с яблоками (диеты №3, 5, 6, 7, 10, 11, 15), пудинг из черствого хлеба со сметаной (диеты № 3, 5, 6, 8, 10с, 11, 15), пудинг творожный (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7,9, 10, 11, 15).

Сладкие блюда с пищевой метит целлюлозой. Для низкокалорийных сладких блюд (диета № 8 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообразное ве­щество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98 %); водные растворы устойчивы (1 % раствор хранится 2-3 недели при 16-18°С). Она без­вредна, в желудочно-кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности. Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные растворы используют в технологии раз­личных кулинарных изделий: как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75% раствор) и фруктовых супах (0,4% раствор); как пенообразователь — в ягодных и фруктовых кремах (0,8-1 % раствор) и лечебных коктейлях (0,5-5% раствор); в композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменя­ет до 40 % сливочного масла или сметаны). Блюда с метилцеллюлозой приве­дены в таблице 1.

Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из подготовленных сы­рых ягод отжимают сок, ставят на холод, мезгу заливают водой, проваривают 5-6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит). Вводят крахмал, разведен­ный охлажденным сиропом, доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают, затем соединяют с холодным раствором метил целлюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во взбивальной машине (при 700 об/мин) 10-15 мин до получения густой пышной массы. Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.

Крем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре. В часть пюре (1/3-1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10-14°С. Затем вводят подготовленный раствор метил целлюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропа­ми.

Напитки

Горячие напитки Использование чая и кофе в лечебном питании определяется вкусовыми достоинствами и тонизирующим действием кофеина (13%). Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай (черный байховый или зеленый), чаи с молоком (1а, 1б, 1,2, 3, 4в, 5в, 5, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11, 13).

Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 13, 15 или воде (диеты № 2, 4, 4б, 14). На диеты № 8, 10а, 10с, 10е кофе заменяю) кофейным суррогатом.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 1,2,3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (диеты № 4б, 4в).

Готовят горячие напитки по традиционной технологии.

Холодные напитки. К ним относят соки, отвары, настои, напитки (в отличие от соков напитки менее концентрированы — воды до 75%), коктейли, которые готовят по традиционной технологии.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метил целлюлозы (МЦ-100).

Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.

Изделия из теста

В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрож­жевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет. Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11, 15 и 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, который выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) — жарка во фритюре допускается на диеты № 11, 15. Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты №1,2, 4б, 4в, 5 включают черствые (2-дневные) не сдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты № 7, 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 — на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал — орехами.

Изделия из дрожжевого теста.  В лечебной кулинарии чаще готовят не­сдобные изделия из дрожжевого безопарного теста: булочки, пироги, пирожки с фаршами из яблок, капусты, творога, мяса, рыбы, риса, ватрушки с творогом. Не сдобные пироги, ватрушки — на диеты № 2, 4в, 5, 11, 14, 15; сдобные булочки, пирожки, кулебяки — на диеты № 11, 15.

Изделия из бисквитного теста. Из бисквитного теста готовят пирожные, торты, рулеты, печенье (диеты № 6, 7, 10, 11, 13, 14, 15), кремовые изделия (диеты № 11, 15). Допускается включение сухого бисквита в рационы диет № 1,1 2,4б, 4в, 5п.

Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз; не прекращая взбивания, всыпают! сахар; в конце вводят просеянную муку и осторожно перемешивают. Тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек, посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при 120-130°С 20-30 мин.

Бисквит диабетический (диеты № 9, 10с). Яйца смешивают с сорбитом, подогревают до 45°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2,5-3 раза. Осторожно перемешивая, вводят растертые «в муку» поджаренные орехи или молотые отруби. Массу выпекают в формах. Выпеченный бисквит после охлаждения пропитывают сиропом, прослаивают кремом и разрезают на пирожные. На поверхность наносят украшения из крема. В сиропе и креме сахар также заменяют сорбитом.

Сырные палочки (диеты № 2, 3, 9, 15). Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, всыпают натертый сыр, осторожно перемешивают. Массу отсаживают на лист из кондитерского мешка в виде продолговатых лепешек. Выпекают при 180-200°С.

Изделия из заварного теста. Заварные изделия в виде мелкого печенья – профитролей —  включают в диеты № 1,2, 4в; для диет № 11, 14, 15 — посыпают пудрой или заполняют сливками, взбитыми с сахаром.

Изделия из песочного и пресного сдобного теста. Замена пшеничной муки овсяной, части муки — творогом, а сахара — сорбитом или ксилитом позволяет включать эти изделия в диеты № 9, 10.

Кекс творожный (диета № 9, 10). Масло взбивают с ксилитом или сорбитом во взбивальной машине. Затем последовательно вводят протертый творог, желтки яиц, просеянную муку и соду. В конце осторожно, в 2 приема, вводят взбитые в пену белки, перемешивают, выкладывают в формы и выпекают; при 180-200°С  20-90 мин. Дневная порция — не более 100 г в 2 приема.

Печенье из овсяной крупы с творогом (диеты № 2, 6, 7, 10, 11, 15). Тесто готовят так же, как для кекса творожного, но пшеничную муку заменяют овся­ной крупой. Из массы формуют жгуты диаметром 2-2,5см. Выкладывают на Противень, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят волнистый рисунок. Выпекают изделия при 180- 200 °С 8-12 мин. Горячие изделия нарезают наискось в виде ромбиков.

Изделия из воздушного теста (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 11, 13, 15) представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.

Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают при температуре 110-120°С 30 мин.

Блюда с добавлением белковых продуктов

Для повышения биологической ценности диетических изделий в рецептуры включают белковые продукты животного и растительного происхождения или продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевые белковые продукты, дрожжи и др.

Блюда с боенской кровью. Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рога того скота, свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержи 8,3% белка с оптимальным соотношением аминокислот, 0,9 % жира, 0,5 % углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однородной смеси 6eз комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.

Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания), кото­рый во влажном состоянии содержит 18-20% белка. Его вводят в мясные кот­леты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5-10% к массе сырья, не изме­няя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.

В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов Украинской ССР сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украин­ским НИИ мясной и молочной промышленности). В ее состав входят обесцве­ченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1: 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отли­чие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд.

Омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу; кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40-50 мин, процеживают, выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет ис­пользуют для добавления в щи, борщи, овощные блюда, фарши.

Фарш из гематогена (диеты № 11, 15). Мелко нарубленный лук пассеру­ют, соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжари­вают в течение 5-10 мин, добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки).

Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь гемато­гена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жа­рочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поливают сметанным или белым соусом.

Блюда с молочно-белковыми продуктами. Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинаты, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9 %) со­держанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в произ­водстве различной диетической продукции. Для приготовления молочных су­пов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеива­ния замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1:1 или 1:2) зависит от консистенции блюда и степени обогащении его белком. В овощные запеканки, пудинги и другие блюда повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно измельченную массу и дают набухнуть в течение 30—40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле. Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов, приготовленные с СOM, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкус­ными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им Нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творож­ную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой Кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 ч при 8°С. Для получения тво­рожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5г на 1л молока) или кальция хлорида (1г на 1л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки от сгустка), охлажда­ют до 30-40°С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги. Для приготовления 100г творога требуется 0,7 л молока. Полу­ченная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо расти­рающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 4б, 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белила.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивют с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»). В диетическом питании установ­лена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы, белково-взбивных масс, например меренг.

Белип — разработан Институтом питания. Его используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного I порога (влажность — 65 %) в соотношении 1:1с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белила изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды про­пускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на па­ру, жарят, тушат или запекают.

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1,2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой во­дой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничным хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вво­дят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалку до однородной массы (7-8 мин). Формуют батоны диаметром 6-8 см, заворачи­вают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припус­кают в воде при слабом кипении в течение 30-40 мин.

Тефтели из белипа (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, фор­муют тефтели (3-4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, запивают! соусом (томатным или молочным), тушат 3—4 мин.

Блюда с дрожжами. В лечебном питании (на диеты № 5, 8,9,10с, 11, 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5; %; содержание витаминов в 100 г; В1 — 0,6 мг, В2 — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: В1 — 5 мг, В2 — 4 мг, РР — 40 мг). Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления, последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой об­работке. Дрожжи помешают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20-25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд — 40% от исходной массы. При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50-60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30-50 мл, во вторые — 30-35 мл смеси. Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей. Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-1 коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крош­ки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. табл. 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр.

Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, 10с, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9).

Блюда с белковыми продуктами сои. Промышленность выпускает три вида белковых продуктов сои: обезжиренную муку (содержит около 50 % белка), концентраты (70 — 75 % белка) и изоляторы (90 — 99 % белка). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональными свойствами, что облегчает их кулинарное использование. Соевый белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при теп­лей обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам.

Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупя­ных, а также сладких блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заме­нитель мяса и рыбы. Так, например, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3 % обезжиренной соевой муки на 7-10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего моло­ке его заменяют в соответствующих рецептурах соевым. Для приготовления Последнего соевую муку заливают холодной водой (1: 10), тщательно размешивают, нагревают до 60 °С и выдерживают при этой температуре 1 ч, периодиче­ски помешивая, затем отфильтровывают через полотняную ткань. Готовое со­тое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка. 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.). Вместо коровьего мусса вводят соевую муку. На основе соевою молока могут быть приготовлены белковые напитки — коктейли с различными натуральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком.

Рыбные котлеты с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясорубке (диаметр отверстий — 3 мм), соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фарше­мешалке 5-7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жа­рочном шкафу при 250-280°С  5 мин.

Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7-8 мин в фаршемешалке. Формуют батоны и варят  30—40 мин (см. «Блюда с молочно-белковыми продуктами»).

Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). Подготовленное суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, ох­лаждают до комнатной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстии — 3 мм), соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц. соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3-4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воле в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40°С, добавляют куриный белок и взбивают в миксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают па тарелку и поливают сливочным маслом.

Блюда с отрубями

Натуральные пшеничные или безуглеводные отруби богаты витамина­ми группы В, солями магния, клеточными оболочками. Изделия с отрубями ре­комендуют на диеты № 3, 8, 9, 10с, 15. Отруби подсушивают в жарочном шка­фу и измельчают на размолочных механизмах или в кофемолках. Для снижения крахмала отруби обрабатывают следующим образом: марлевый мешочек с ними промывают проточной холодной водой, периодически отжимая, до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями по­гружают в воду, кипятят 30 мин и промывают проточной холодной водой. Эту операцию повторяют еще раз. Затем воду отжимают, а отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу и измельчают в мясорубке (дважды) или размалы­вают. Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия.

Каша гречневая с отрубями и луком (диеты № 3, 8, 9, 10с). В рассыпча­тую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Пирожки из отрубей (диеты № 3, 9, 10с). Для приготовления теста моло­тые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом и яйцами, вымешивают и охлаждают 15-20 мин до 10-150С. За это время отруби набухают и тесто лучше формуется. Из теста влажными руками формуют лепешки, завертывают в них фарш. Выпекают в жарочном шкафу при 180-200°С 15-20 мин. Фарш готовят из капусты, мяса, творога. Капусту мелко рубят и тушат с молоком и маслом, добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. Для мясного фарша мелко наруб­ленный лук пассеруют, соединяют с мясным фаршем, обжаривают до готовно­сти. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца и зелень.

Ватрушки из отрубей (диета № 9). К протертому творогу добавляют на­резанные мелкими ломтиками яблоки, яйца, сорбит (ксилит). Из теста формуют лепешки, укладывают на смазанный маслом противень, делают углубления, на середину кладут фарш, смазывают яйцом. Выпекают при 200-220°С 15-20 мин.

Печенье из отрубей (диета №9). Яйца взбивают вместе сорбитом во взбивальной машине до увеличения объема в 2-2,5 раза. В конце вводят муку из отрубей, соль, осторожно перемешивают. На смазанный маслом противень из кондитерского мешка отсаживают тесто в виде различных фигурок и выпекают при 180-200 °С 8-10 мин.

Коржики с отрубями (диеты № 3, 9, 10с). Ксилит или мед растворяют в кефире. Муку смешивают с подготовленными отрубями, добавляют кефир, растительное масло, яйца и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в виде пласта, который кладут на лист, смазанный маслом, и выпекают при 200-220°С 10-15 мин. Коржики нарезают в горячем виде.

Сдобные лепешки (диеты № 9, 10с). Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают, слегка охлаждают. Вводят тертый сыр, масло, яйца, ксилит или мед, снова перемешивают. Из теста формуют Небольшие лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу.

Низкобелковые блюда

Готовят из макаронных изделий и саго (искусственная крупа из кукуруз­ного крахмала). Низкобелковые макаронные изделия получают путем их отва­ривания (4-6 мин) в кипящей воде и последующею промывания теплой кипяче­ной водой.

Для изготовления изделий из саго рекомендуют специальную двухсту­пенчатую технологию. Сначала приготавливают полуфабрикат: саго заливают колодной водой (1:2,5) и оставляют для набухания (на 1ч): затем промывают, раскладывают тонким слоем на металлическом сите, помещают в паровую ка­стрюлю и варят на пару (1ч), периодически помешивая, чтобы зерна не склеи­вались. Полуфабрикат можно хранить в холодильнике несколько дней. Низко­белковые макаронные изделия и саго используют для приготовления первых и вторых крупяных блюд по традиционной технологии.