Молочная промышленность

Особенности технологии отдельных видов сыров

Твердые сычужные сыры

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
  • применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
  • температура второго нагревания от 47 до 58оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
  • пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
    • 5,50…5,80 – в сыре после прессования;
    • 5,30…5,35 – в трехсуточном;
    • 5,50… 5,70 – в зрелом;
  • пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12оС, 17…18оС, 22…25оС.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.

По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

Это самая многочисленная по ассортименту и объемам производства группа прессуемых сыров. Среди них твердые сыры голландской группы (костромской, пошехонский, ярославский и др.); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры поверхностной слизи (латвийский).

Группа сыров типа голландского

К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского
    сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;
  • температура второго нагревания от 36 до 42оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
  • обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;
  • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
  1. 5,50…5,60 – в сыре после прессования;
  2. 5,20…5,25 – в трехсуточном;
  3. 5,10… 5,40 – в зрелом;
  • умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5 %), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;
  • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12оС, 14…16оС, 10…12оС.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, а брусковые – 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр – низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5-14,5 кг большой и 3,5-7,5 кг малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 3,5-7,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30-ти дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 %, влажность – 44 %, содержание соли – 1,8-2,5 %.

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнусский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а прибалтийский – 20 %.

Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20…30 % зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15…30 г кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – это их повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37 о С и меньшей обсушкой сырного зерна.

Литовский сыр. Отличительными особенностями технологии этого сыра являются следующие: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок; выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре (50±5)0С до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате (13±0,5) %, в том числе белковых веществ (5±0,5) %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23оТ.

В концентрат вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (от 0,2 до 0,5 %), подвергают его созреванию при температуре (10±2)оС в течение (12±2) часов. Перед созреванием в концентрат вносят 0,04% хлорида кальция в виде 40 %-го раствора. Созреванию подвергают в обязательном порядке не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76оС. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

Формуют литовский сыр двумя способами: из пласта или насыпью.

Солят в рассоле в течение 2…4 дней, допускается частичная посолка в зерне. Продолжительность созревания 45 суток.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной жирности сыра выраженность его вкусовых достоинств ниже, чем у российского. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр имеет следующие отличительные особенности: быстрая обработка сырного зерна (40…50 минут без свертывания); ускоренное созревание за счет использования активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидролизата. Продолжительность созревания 30 суток.

Прибалтийский сыр имеет следующие отличительные особенности: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок. Сыр частично солится в зерне, формуется насыпью.
Продолжительность созревания 45 суток.

Пярнусский сыр вырабатывается с использованием активизированной бактериальной закваски и биопрепарата (гидролизата) по технологии эстонского сыра.

Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (российский сыр) и дополнительного созревания сырной массы до ее посолки и формования (процесс называется чеддеризацией). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие,  листообразные слои. Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский.

Чеддер – сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16-22 кг большого и 2,5-4,0 кг – малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44 %, жира – не менее 50 %, соли – 1,5-2,5 %.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21оТ). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления
сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Чеддеризацию проводят после формования, выдержки его под слоем сыворотки до достижения кислотности 25…27 о Т и разрезки на бруски. Чеддеризацию сырной массы проводят путем поддержания ее температуры (32…38оС) довольно длительное время (формование, чеддеризация, прессование): 1,5-2 часа. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2-5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95…980С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания – 70 дней; содержание жира не менее 50 %, влаги – не более 43 %. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 минут для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы.

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагреванияы, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи

К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров – клайпедского и каунасского. При выработке этих сыров применяется частичная посолка в зерне, сырная масса формуется насыпью или наливом с применением индивидуальных или групповых форм.

При выработке латвийского, каунасского, клайпедского и волжского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков; пикантного – бактериальную закваску для масла; пятигорского – бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbm. helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в этих сырах и относительно высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой сырной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз, вследствие чего образуются водорастворимые компоненты, вплоть до аминокислот и аммиака. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает высокой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании. Созревает сыр 60 суток.

Уход за сыром состоит в переворачивании его и растирании слизи по поверхности сыра.

Пикантный, пятигорский, волжский сыры относятся к жирным сырам. При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на формовочном столе, затем разрезают на куски, которые помещают в сырные формы. Созревают эти сыры быстрее, чем латвийский. Перед отправкой сыры обтирают, слегка подсушивают и завертывают в кашированную фольгу или покрывают парафинополимерным сплавом.

Каунасский и клайпедский сыры – сыры низкожирные. Особенностью их технологии является возможность нормализации смеси пахтой (в количестве 20 %) или свежими подсырными сливками. Перед реализацией слизь с поверхности сыра удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Созревают такие сыры 35 суток.

Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

  • рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего с буйволиным в соотношении 1:1; коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим молоком в соотношении 3:1;

Такие смеси обычно имеют повышенную (22…25оТ) кислотность, поэтому их пастеризуют непосредственно в аппаратах получения сырного зерна при температуре 65оС с выдержкой 30 минут, так как возможно свертывание молока. При использовании смеси нормальной кислотности ее пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 75…76оС с выдержкой 20…25 секунд.

  • применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров;
  • повышенное содержание поваренной соли (до 4…7 %) и повышенное содержание влаги в сырах после прессования (49…56 %) и в готовом сыре (47…53 %), что увеличивает выход продукта из единицы сырья;
  • созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20 %.

Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Сыры не имеют корки. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2-х месяцев. Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме. Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1 — 1,5 кг или 0,3 — 0,8 кг. Сулугуни содержит 45 % жира, не более 50 % влаги, соль в пределах от 1 до 4 %. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 часов при температуре 30-35 °С для созревания. К концу созревания сырную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80 °С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

Брынза вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20 %-й концентрации. Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15-ти дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30-ти дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50 % жира, влажность не выше 40-52 %, 4-8 % поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными сырным вкусом и запахом, нежной консистенцией и высокой степенью зрелости (20…22 % растворимого белка). Закваска перед использованием предварительно активизируется. Сыр в 15-20-суточном возрасте вынимают из рассола, обсушивают, упаковывают в вакуумные повиденовые пакеты, в которых сыр созревает до 60-дневного возраста.

Столовый сыр. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпературная пастеризация молока (85…90оС), позволяющая увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков и повышения влажности продукта. При производстве сыра используют гидролизованную закваску, что позволяет интенсифицировать процесс созревания сыра.

Ставропольский сыр. Сыр производится из молока с добавлением сывороточных белков, что повышает выход продукта на 10-15 %, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания.

Ехегнадзорский сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42 %).

Сыр представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностями, упаковывается в полиэтиленовые мешки или керамическую тару.

Мягкие сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

  • по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);
  • по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20оТ) и из молока повышенной кислотности (выше 20 оТ);
  • по температуре свертывания – при 28-32 оС и при 38-40 оС;
  • по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;
  • по условиям самопрессования – при температуре 16-18 °С и при 35-42 °С;
  • по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;
  • по характеру созревания – почти не созревающие (свежие);
  • созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном. В данных классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы:

  • сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский, геленджикский, моале, нарочь и др.);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный, закусочный, бри и др.);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, рамбинас, пятигорский);
  • сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра (рокфор, горгонзола, нива и др.);
  • сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
  • сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, клинковый, чайный, сливочный, домашний, молдавский, крестьянский и др.).

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

  • применение высоких температур пастеризации (от 76-80оС с выдержкой 20 секунд до 90-95оС без выдержки). – внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;
  • повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;
  • получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;
  • отсутствие второго нагревания;
  • выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

Русский камамбер – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

При выработке сыра применяют плесень Pen. candidum, которую вносят в смесь перед свертыванием.

Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Смоленский сыр. Продолжительность созревания 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира – не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Рокфор – очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных мягких сыров.  Срок созревания рокфора – 1,5 месяца. По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Содержит: жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %, соли – не более 5 %. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги – 40 %, поваренной соли – 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.

Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах. Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги – 47 %, соли – 2 %.

Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Они обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунком без глазков. Фасуют их обычно в картонные коробки массой 250-500 г или обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Сливочный сыр. Сыр может вырабатываться на поточно-механизированных линиях путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка, полученного из обезжиренного молока, на сепараторе и охлаждением в потоке на трубчатом охладителе. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями и специями, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки.

Домашний сыр получают также поточно-механизированным способом. Готовое сырное зерно, полученное из обезжиренного молока, смешивают с солеными пастеризованными, гомогенизированными и охлажденными сливками, выдерживают для набухания зерна и впитывания сливок в зерно, перемешивают, фасуют.

Адыгейский сыр. Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 о С. Фасуют сыр обычно в ивовые корзинки или специальные перфорированные формы. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.

Сыры копченные

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.

Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги – не более 42 %, соли – не более 3,5 %.

Сырные продукты

Согласно принятым терминам и определениям в сыроделии выделяют новую группу – сырные продукты. Это продукты, вырабатываемые по существующим технологиям (чаще всего это технология сыров с низкой температурой второго нагревания). Вырабатываются такие продукты по техническим условиям, в которых оговорены особенности их технологии, учитывающие использование немолочного сырья. Одной из самых важных особенностей при этом является обеспечение равномерного распределения сырья немолочного происхождения в нормализованной смеси.