Молочная промышленность

Особенности технологии продуктов консервирования молока с сахаром и вкусовыми наполнителями

Продукты

  • кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром,
  • кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром,
  • напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром,
  • цикорий со сгущенным молоком и сахаром и др вырабатываются по технологии молока цельного сгущенного с сахаром.

Особенности технологии обусловлены нормируемым составом, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочносахарной смесью.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром

Общие технологические операции выполняются как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. В соответствии с более высокой массовой долей жира в кофе со сгущенными сливками режим гомогенизации нормализованной смеси для него рекомендуется более жесткий (65—70° С, Р = 10—12 МПа).

В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продукта (22—24%) предусмотрены и температуры внесения затравки.

По физикохимическим показателям Натуральный жареный кофе должен быть с массовой долей влаги не более 4% (при выпуске с производства) и не более 7% — при хранении в течение гарантийного срока, общая массовая доля золы в пересчете на сухое вещество не более 5%, экстрактивных веществ (растворимых в воде) в пересчете на сухое вещество от 20 до 30%, а с добавлением 20% цикория от 30 до 40%, массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество не менее 0,7%, металлопримесей не более 5 мг на 1 кг продукта.

Водные экстракты кофецикориевой смеси готовят одним из следующих способов:

  • в аппаратах с гейзерным устройством;
  • в котлеэкстракторе;
  • в котле с паровой рубашкой;
  • с последующим отделением шрота с помощью специальных фильтрующих центрифуг: ОГШ-32 1 —К-5, НОГШ-325.

Экстракт кофе и цикория приготавливают в двухстенном котле с мешалкой. Для этого смешивают 4,5—5 частей воды с 1 частью кофейной смеси и доводят до кипения. При температуре кипения кофейную массу выдерживают 4—5 мин, затем подогрев прекращают и выдерживают 30—35 мин, чтобы кофейная масса осела на дно. После этого кофейный экстракт фильтруют через 2—3 слоя марли и вносят в сгущаемую смесь, а осадок, оставшийся в котле, отпрессовывают и вываривают вторично. Полученный при этом экстракт используют вместо воды для приготовления следующих порций экстракта.

Более эффективен процесс экстрагировании в специальных аппаратах, пропускающих горячую воду через слой смеси кофе и цикория. Этот способ является непрерывным и значительно сокращает затраты времени на приготовление экстракта. Кофепорошок из мешков через разгрузочную воронку поступает в ковшовый элеватор с электрическим приводом и поднимается в транспортирующий ковш с весами, который переносит его в экстракторы. Туда же насосом высокого давления через регулятор расхода подается предварительно умягченная и нагретая в подогревателе паром вода. Готовый экстракт через фильтр, пластинчатый охладитель поступает в емкость для взвешивания продукта, откуда насосом перекачивается в емкость для хранения.

Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении сиропа центрифугами составляет 36%. В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2—5,6.

Расчеты масс кофецикориевой смеси производятся по формуле с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуумвыпарной аппарат после молочных компонентов и сахарного сиропа. Возможно внесение части экстракта в процессе охлаждения продуктов. Фасование в потребительскую тару банки М 7, алюминиевые тубы.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывнопоточным способом

Приемка кофе

Каждую партию кофе или его смесь с цикорием проверяют на соответствие действующим стандартам и техническим инструкциям. Дополнительные требования:

  • зерна кофе не должны быть целыми;
  • величина частиц кофе не должна превышать размеров (в мкм):
  1. 5%—800—1000
  2. 45%— 800—1800
  3. 50%— 1800.

Кофе из мешков ссыпают в приемный желоб, откуда он подается во взвешивающий бункер. Помол цикория должен быть крупнее обычно применяемого (4000—9000 мкм).

Приготовление экстракта

Вода для экстрагирования проходит через катионный фильтр умягчитель, где она освобождается от солей магния и кальция до общей жесткости 3—4 экв/л, направляется в емкость на 50 м, откуда подается в трубчатый подогреватель. Горячая вода проходит через 5 экстракторов последовательно снизу вверх. После пятого аппарата экстракт фильтруют на двойном фильтре, охлаждают до С, определяют массу и подают в емкость на 100 м с мешалкой и водяной рубашкой, где хранят. В целях уменьшения потерь экстрактивных веществ установка непрерывно должна работать в течение 5—7 суток.

Заданную массу молока подогревают до 65° С и направляют в емкость для растворения сахара. Туда же подается сахар. После растворения сахара смесь охлаждают до 15° С, очищают и смешивают в потоке с кофейным экстрактом. Полученную смесь после очистки на центробежном молокоочистителе при 56° С пастеризуют при 74° С в течение 15 с, охлаждают до С и направляют в емкости вместимостью 50 м3 для нормализации и хранения. Перед сгущением смесь нагревают до 105—110° С.

Сгущение

Температура сгущения по корпусам вакуумвыпарного аппарата 1 — 78° С, 2 — 60° С, 3—48° С, 4—50° С. После четвертого корпуса (финишера) смесь с массовой долей сухих веществ 71—72% гомогенизируют при Р= 1,5—2,0 МПа. Если вязкость менее З Пас, то давление увеличивают до 4—4,5 МПа.

Охлаждение

Затем продукт непрерывно охлаждают на пластинчатой установке до 20° С. В охлажденный продукт в потоке вносится затравка лактоза (0,02% от массы продукта). Процесс кристаллизации лактозы в продукте происходит в емкости вместимостью 20 м3 в течение 4—6 ч при непрерывном интенсивном помешивании, после чего продукт упаковывают в банки М. 7

Какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какаопорошок с массовой долей жира 11,2%. Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаиванйя белковожирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24). Режим гомогенизации: 65—75° С; Р = 12—15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103—115° С) без выдержки, 95—105°С без выдержки для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какаопорошок используется в смеси с сахаром.

Какао получают из бобов тропического дерева. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130—140° С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

В какаопорошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5%, жира не менее 9%, золыне более 0,2% , степень измельчения при просеивании на сите № 23 — не более 3. При смешивании какаопорошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенкьтм Молоком и сахаром — 25—30° С, для какао со сгущенными сливками и сахаром — 20—23° С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром и в алюминиевые тубы.

Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием

Используемый в качестве наполнителя кофе дорогостоящее сырье. Основной компонент его кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 до 3%. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.

Цикорий один из основных видов сырья для производства кофейных напитков заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

  • нормализация молока;
  • тепловая обработка;
  • приготовление сахарного и цикориевосахарного сиропов;
  • сгущение смеси и введение в нее названных сиропов;
  • охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориевосахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70—80° С и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориевосахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта и медленно подогревают до 70—80° С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно увеличивается в 2 раза до исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16—20° С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31—37° С. для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (круглые металлические банки, деревянные и фанерноштампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм. Хранение продукта при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха 75% не более З месяцев.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» при кормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии молока нежирного сгущенного с сахаром.