Виноделие

Осветление и стабилизация вин

Для осветления вин и предотвращения возможных помутнений из них удаляют:

  • частицы различной степени дисперсности;
  • нестойкие соединения;
  • микроорганизмы.

Фильтрация вина

Фильтрация – отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.

Фильтрации подвергают виноматериалы на разных стадиях:

  • готовые вина;
  • виноградный сок;
  • сахарные сиропы и ликеры;
  • дрожжевые осадки и т. д.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален.

Процесс фильтрации виноматериалов состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц.

В качестве фильтрующих материалов применяют:

  • хлопчатобумажные ткани (бельтинг);
  • искусственные ткани (капрон);
  • асбест;
  • целлюлозу;
  • диатомит (кизельгур);
  • фильтр-картон.

Требования, предъявляемые к фильтрам:

  • исключают контакт продукта с воздухом;
  • обладают высокой производительностью при небольших размерах;
  • обеспечивают возможность быстрой перезарядки, мойки, стерилизации.

Существуют различные типы фильтров:

  • цилиндрические матерчатые фильтры;
  • намывные фильтры;
  • пластинчатые фильтры-прессы;
  • камерные фильтры-прессы;
  • титановые фильтры;
  • мембранные фильтры.

Обработка виноматериалов осветляющими веществами

Обработка дисперсными минералами

При данной обработке наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания.

Дисперсные материалы:

  • бентонит;
  • гидрослюда;
  • коалин.

Обработка ЖКС (желтой кровяной солью)

ГЕКСАЦИАНОФЕРРАТ (II) КАЛИЯ

K4 [Fe(CN)6]∙3H2O

Проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, излишне окисляются.

Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключить риск попадания в вино ядовитых соединений. В вине должна отсутствовать реакция образования «берлинской лазури».

Оклейка белковыми материалами

Технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение стабильности и ускорение созревания.

Для оклейки вин применяют различные материалы:

  • желатин (возможна переоклейка);
  • рыбий клей;
  • яичный белок (не дает переоклейку);
  • альбумин;
  • казеин и т. д.

В вине, обработанном белковыми оклеивающими материалами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.

На практике особенно опасна переоклейка. Считается, что вино переоклеено, если в нем после оклейки содержится некоторая остаточная фракция внесѐнных белков, которые не флокулировали.

Переоклееное вино остается мутным. При длительном хранении переоклееное вино не стойко, в нем выпадает хлопьевидный осадок. Такое вино можно исправить, обработав его бентонитом и танином.

Особенно склонны к переоклейке белые вина.

Обработка сорбиновой кислотой

Для этого используют калиевые или натриевые соли сорбиновой кислоты. Обработка проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам.

Сорбиновую кислоту применяют в дозах, не превышающих 200 мг/л.

Следует учитывать, что вина, обработанные таким образом, при длительном хранении приобретают посторонние тона в аромате и во вкусе.

Обработка НТФ (нитрилотриметилфосфорная кислота)

Для обработки виноматериалов используются двунатриевые и тринатриевые соли этой кислоты. При такой обработке удаляются слои тяжелых металлов (преимущественно железа) за один прием.

Обработка метавинной кислотой

Применяют для задержки выпадения в виде нестойких солей винной кислоты (винного камня).

Возможна также обработка следующими препаратами:

  • ПВПП (поливинилполипирролидон) – при окислении полифенолов;
  • фитин – для удаления избытка железа;
  • трилон-Б – для стабилизации при избытке металлов;
  • пектиновые вещества – для стабилизации вин с кристаллическими помутнениями.

Термическая обработка вин

Обработка вин холодом 

Применяется для придания им стабильности за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина:

  • тартратов (калийных солей винной кислоты);
  • фенольных и азотистых соединений;
  • полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Обработка вин теплом 

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50–75 0С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке, либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43–45 С. Этот метод обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина, поскольку оно в бутылках находится некоторое время горячим (самоостывание).