Масложировая промышленность

Оценка качества сливочного масла

В этой статье:

При оценке качества сливочного масла устанавливают соответствие его свойств требованиям действующего ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Оценку качества масла по органолептическим показателям начинают с осмотра внешнего вида тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки, укладку пергамента. Отбирают пробы продукта для оценки его качества. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, наличие пустот, плотность упаковки. Пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают (по предложению Ф.А. Вышемирского) по шкале общим баллом 20, в том числе вкус и запах – 10 баллов, консистенция – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка и маркировка – 3 балла.

В соответствии с действующим ГОСТом масло коровье подразделяют на два сорта: высший – с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 6 баллов и первый – с оценкой от 12 до 6 баллов, в том числе за вкус и запах – не менее 2 баллов. При оценке за вкус и запах менее 1 балла масло относится к нестандартной продукции и реализации не подлежит.

При оценке различных видов масла сначала оценивают сладкосливочное масло, затем кислосливочное, с вкусовыми наполнителями.

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10–15 0С, специально подобранными группами дегустаторов (экспертов). Температура в оцениваемых образцах масла должна быть 12 ± 20С.

Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса постепенно ослабевает. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образец масла во рту и делать интервал между последующим образцом не менее 1 минуты. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая или разбавленным белым сухим вином. Через каждые 10–15 минут работы делать перерыв.

Оценка консистенции

В соответствии с действующим ГОСТом консистенция масла (при 12 ± 2 0С) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевитая, допускается наличие одиночных капель влаги.

Состояние консистенции масла оценивают с помощью специальных методов с целью определения дисперсности плазмы, термоустойчивости и пластичности.

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы

Метод основан на способности капель влаги, находившихся на поверхности образца сливочного масла, при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфенола синего, образовывать на ней сине-фиолетовые точки и пятна, которые сравнивают с эталоном (хорошее, удовлетворительное, неудовлетворительное и плохое распределение капель плазмы).

Пробы на «срез» и «изгиб»

От бруска масла массой 200–300 г (при 12 ± 2 0С) или цилиндрика, отобранного щупом, ножом или заостренным шпателем, отрезают пластинку толщиной 1–2 мм, длиной 3–5 см, шириной 1–3 см и в средней ее части изгибают под углом 1800. Оценивают консистенцию в зависимости от характера изгиба:

  • отличная консистенция – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при механическом воздействии – изгибе (надавливании) не ломается;
  • хорошая – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком изгибе (надавливании) ломается;
  • удовлетворительная – пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается;
  • крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;
  • слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;
  • излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании легко деформируется (сминается), на вид – засаленная.

Термоустойчивость сливочного масла (Тр) характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре. Для определения термоустойчивости из бруска масла вырезают цилиндр диаметром и высотой по 20 мм и термостатируют образец при температуре 30 ± 1 0С в течение 2 часов. Мерой термоустойчивости служит отношение начального диаметра (Д0) исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца (Дк) после термостатирования: Тр = Д0к

Таблица 1 - Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла
Таблица 1 — Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла

Структурно-механическими показателями, характеризующими пластичность масла, являются его твердость, восстанавливаемость структуры, вытекание свободного жира и др.

Восстанавливаемость структуры (Вст) характеризует степень обратимости связей в структурной сетке сливочного масла. Определяют соотношением величин прочности разрушенной структуры к неразрушенной, т. е. исходной:

Вст = Рв/ Рн

где Рв и Рн – предельное напряжение сдвига восстановившейся
и неразрушенной структуры масла, Н /м
2.

Вытекание свободного жидкого жира характеризует способность структуры сливочного масла удерживать жидкий жир. Пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см (образцы могут быть и других форм и размеров, например используемые при определении термоустойчивости) помещают на 5 слоев фильтровальной бумаги, уложенной в чашку Петри. Затем выдерживают в термостате при 25 0С в течение 30 минут, после термостатирования осторожно удаляют с бумаги остатки масла. Количество вытекшего жира Мв.ж (%) определяют по формуле:

 Количество вытекшего жира Мв.ж (%) определяют по формуле:

где а, b, c – масса чашки Петри с фильтровальной бумагой, с фильтровальной бумагой и кубиком масла, с пропитанной жиром фильтровальной бумагой и свободно вытекшим жиром, соответственно.