Плодоовощная промышленность

Овощи, картофель и фрукты как сырье для сушки

В плодоовощном сушильном производстве основными видами сырья являются: корнеплоды (морковь, свекла, белые коренья, цикорий), клубнеплоды (картофель), луковичные овощи (лук, чеснок), овощи, у которых съедобной частью являются листья (капуста белокочанная, зелень петрушки, укропа, сельдерея), соцветия (цветная капуста), недозрелые зерна (зеленый горо­шек) и др., а также фрукты и ягоды (яблоки, груши, айва, сливы, вишни, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смо­родина, черника и др.).

Овощи и плоды как объект сушки характеризуются большим содержанием воды и сравнительно небольшим содержанием су­хих веществ. Такое сырье называют сочным. В клеточной ткани плодов и овощей осуществляются все жизненные функции.

При оценке плодоовощного сырья как объекта сушки необхо­димо учитывать влажность, форму связи воды с растворенными компонентами сырья, химический состав, пищевую и биологи­ческую ценность, технологические и другие свойства. Качество сушеных овощей и фруктов в значительной степени зависит от качества свежего сырья.

Качество поступающего на предприятие сырья должно удо­влетворять требованиям действующих ГОСТов и технических ус­ловий. Сырье проверяют в заводской лаборатории и только с ее заключением направляют на переработку.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

В овощах, картофеле, фруктах и ягодах содержатся весьма ценные питательные вещества — углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества и др.), белки, жиры, органические кис­лоты, дубильные и минеральные вещества и др.

В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты, полифенольные соединения, ор­ганические кислоты, минеральные вещества.

Наряду с веществами, составляющими пищевую и биологи­ческую ценность (сухие вещества), овощи и фрукты содержат много воды.

Вода

Содержание воды в сочном растительном сырье может колебаться в значительных размерах. В овощах в среднем ее содержится от 65 до 95%, в картофеле — около 75, во фрук­тах — от 73 до 88 %.

Вода играет огромную роль в жизнедеятельности любого ор­ганизма, в том числе и растений. Все обменные процессы про­текают в воде. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и раствор этот имеет определенную концентрацию, изменение которой может привести к гибели живых клеток.

Порчу пищевых продуктов, в том числе овощем, картофеля и фруктов, вызывают микроорганизмы. В процессе обмена ве­ществ они всасывают через поверхность своего тела растворен­ные в воде вещества, причем концентрация этих растворов отно­сительно невысокая. Для нормального развития бактерий тре­буется не менее 30 % влажности, для нормального развития плесеней — 15 %.

Если из продукта удалить воду, т. е. подвергнуть его сушке, то питание микробов станет невозможным из-за повышения кон­центрации растворенных в воде питательных веществ. Пр и этом микроорганизмы могут и нс погибнуть, но в таких неблагопри­ятных условиях развиваться не будут. В этом и состоит сущ­ность сохранения и консервирования пищевых продуктов мето­дом сушки.

В сочном растительном сырье вода распределена неравно­мерно. Наибольшее количество ее находится во внутренних тка­нях, покровные содержат ес значительно меньше, и совсем мало воды в семенах. Поэтому очищенные и подготовленные к даль­нейшему технологическому процессу овощи и фрукты содержат больше воды, чем исходное сырье.

В последнее время наряду с обычным понятием «влажность продукта» введено новое понятие «активность воды» (аw). Ак­тивность воды характеризуют отношением парциального давле­ния паров воды над данным продуктом (p1) к давлению паров воды над чистой водой (р0) при одной и той же температуре аw = р1/ро. Парциальным называется давление компонента идеальной газовой смеси, которое он оказывал бы, если бы один занимал объем всей смеси.

Активность воды измеряется в долях единицы и указывает, какая доля воды находится в продуктах в связанном со­стоянии.

Активность воды в пищевых продуктах зависит от характера и концентрации водорастворимых компонентов, связывающих молекулы воды, от структуры вещества, активной кислотности среды и ряда других факторов.

Установлено, что рост бактерий в пищевых продуктах пре­кращается при аw = 0,9. Чтобы затормозить развитие плесневых грибов, аw должна быть равна 0,6.

Сухие вещества

При обезвоживании овощей и фруктов важ­ное значение имеет содержание в них сухих веществ (т. е. всех веществ, кроме воды). В зависимости от содержания сухих ве­ществ установлены нормы расхода сырья на единицу готовой продукции. Содержание сухих веществ влияет на производитель­ность оборудования, продолжительность технологических опе­раций и другие производственные показатели. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход готовой сушеной продук­ции, больше производительность технологической линии и тем меньше энергетические затраты на удаление влаги. Большую часть сухих веществ картофеля, овощей и фруктов составляют углеводы, которые обусловливают вкусовые качества и конси­стенцию продукта, а также технологические особенности их пе­реработки.

Углеводы

Углеводы в овощах и фруктах представлены сахарами, крахмалом, целлюлозой, пектиновыми веществами и др.

Плоды и овощи содержат различное количество сахаров в виде сахарозы (свекловичный сахар), глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). Из растительного сырья наиболее богаты сахарами фрукты (8—12 %) и виноград (17—30 %).1 Общее количество сахаров в огурцах, томатах, капусте 2—4 % в моркови, столовой свекле 6—15 %.

Сахара обладают сладким вкусом и в сочетании с другими веществами, главным образом с органическими кислотами, обус­ловливают вкус. Они легко растворяются в воде и хорошо ус­ваиваются организмом человека.

Вследствие хорошей растворимости сахара в воде, увеличи­вающейся с повышением температуры, в процессах подготовки сырья, особенно при мойке и обработке горячей водой, воз­можны потери сахаров. Поэтому плодоовощное сырье рацио­нально обрабатывать паром (бланшировать) в целом виде.

При сушке сахара могут подвергаться карамелизацни (рас­паду при высокой температуре) и другим изменениям, приводя­щим к образованию темноокрашенных веществ (меланоидинов), в результате ухудшается вкус и цвет готовых продуктов. Эти изменения необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки сырья.

Углеводы весьма гигроскопичны, т. с. обладают способностью поглощать влагу из воздуха. Особенно гигроскопичны фруктоза и смесь ее с глюкозой (инвертный сахар). Поэтому сушеные овощи (свекла, морковь, капуста и др.) п сушеные плоды, бога­тые фруктозой или инвертным сахаром, надо хранить в сухом месте.

Составной частью многих растительных продуктов является крахмал. Значительное количество его содержится в картофеле (14—25 % в зависимости от сорта и условий выращивания), зе­леном горошке и кукурузе. В плодах и ягодах крахмала немного (около 1 %).

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (62—73 °С) образуется клейстер. Поэтому в картофеле после блан­ширования (обработка паром или горячей водой при темпера­туре 95—98 °С) или варки крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Овощи и фрукты содержат также клетчатку (целлюлозу), являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. В отличие от других углеводов она почти нс усваивается орга­низмом человека, по способствует нормальной деятельности ки­шечника. Содержание клетчатки в овощах и плодах составляет 1- 2 %.

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые веще­ства, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде про­топектина, который входит в состав клеточных оболочек и при­дает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде раство­римого в воде пектина. Пектиновые вещества обусловливают хо­рошее качество таких изделий, как желе, мармелад, джем, повидло.

При созревании плодов и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче.

При добавлении к клеточному соку или раствору, содержа­щему 1—2 % пектина, 50—60 % сахара и 0,5—1 % кислоты об­разуется желе (гель). При высокой температуре и длительном нагревании желирующая способность пектина ослабевает, он превращается в пектиновую кислоту. Пектин овощей желе не дает.

Общее содержание пектиновых веществ в плодах 0,1—2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами айва, крыжовник, черная и красная смородина, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и цитрусовые. Пектиновых веществ больше всего содер­жится в кожице плодов и меньше — в мякоти. При сушке коли­чество пектиновых веществ и их желирующая способность почти не изменяются. Поэтому кожицу, являющуюся отходом при про­изводстве соков и консервов, подвергают сушке, а затем из су­шеного продукта получают пектин.

Белки

Белки в отличие от других питательных веществ в своей молекуле содержат азот, поэтому они не могут быть заменены углеводами или жирами, в молекулах которых нет азота. Кроме азота в состав белков входят углевод, кислород, водород; мно­гие белки содержат серу, а некоторые — фосфор. Под действием кислот и ферментов белки гидролизуются па полипептиды, пеп­тоны и аминокислоты.

Плоды и овощи содержат небольшое количество белков (в среднем около 1,5 %), хотя содержание их в петрушке дости­гает 3,7%, в чесноке — 6,5, а в бобовых культурах (горох, фа­соль и чечевица) — 25 %.

При сушке общее содержание азотистых веществ (белков, аминокислот, полипептидов и др.) в плодах, овощах и карто­феле уменьшается мало. Однако количество белков и аминокис­лот в них может изменяться как при сушке, гак и при хранении сушеных продуктов в условиях высокой температуры.

Жиры

Жиры в картофеле, овощах и фруктах содержатся в не­ большом количестве (в плодах до 0,2 %, в овощах от 0,1 до 0,4 %). Наиболее богаты жиром орехи, в которых количество его доходит до 87.%.

В семенах плодов п овощей жира содержится до 45 %, от­ куда он может быть извлечен для получения пищевого или тех­нического масла. Кожица плодов и некоторых овощей содержит жир в виде воскообразного вещества. Это вещество предохра­няет их от проникновения микроорганизмов через кожицу, а также способствует уменьшению испарения влаги.

Витамины

Витамины — очень важные для жизни и незаменимые ве­щества, содержащиеся в пище в незначительном количестве, но необходимые для нормального обмена веществ в клетках орга­низма человека. Отсутствие витаминов в пище вызывает у чело­века тяжелые заболевания (авитаминозы).

По своим свойствам и характеру распространения в природ­ных продуктах витамины подразделяются па водораствори­мые— витамины группы В, а также витамины С и Р, и жиро­растворимые— А, D, Е и К. Картофель, овощи и фрукты яв­ляются источниками витаминов — С, Р, РР и др.

При отсутствии в пище витамина С (аскорбиновая кислота) развивается цинга. Главными естественными источниками вита­мина С являются продукты растительного происхождения. По­требность взрослого человека в этом витамине в зависимости от характера его трудовой деятельности н состояния организма составляет 70—100 мг в сутки. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (от 2000 до 4000 мг в 100г продукта), черная смородина (от 80 до 400 мг в 100 г продукта), цитрусовые плоды, сладкий стручковый и горький перец, томаты, щавель, белокочанная и цветная капуста, зеленый лук и др. В картофеле витамина С содержится от 10 до 30 мг в 100 г. Содержание ви­тамина С в овощах и плодах колеблется в зависимости от сорта, условий выращивания, срока хранения, степени зрелости. По мере созревания овощей и плодов содержание в них витамина С повышается, но при перезревании уменьшается. При осенне-зимнем хранении сырья количество витамина С снижается.

Витамин С растворяется в воде, быстро разрушается кисло­родом воздуха и при нагревании, поэтому при переработке необ­ходимо избегать длительного контакта нарезанного сырья с воз­духом, водой, металлами (медь, железо), а термообработку надо проводить паром в максимально короткие сроки.

Наиболее распространенным из витаминов группы В (В1 В2, В6 и др.) является витамин В1 (тиамин). Недостаток или отсутствне его в пище вызывает расстройство нервной системы, нару­шение обмена веществ (особенно углеводного) и т. п. Суточная доза витамина В1 для человека 2—3 мг. В 100 г свежих овощей и плодов содержится его 0,1—0,2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в цветной и белоко­чанной капусте, луке, шпинате, томатах. Он участвует в про­цессе дыхания, белковом обмене и является фактором роста. Суточная доза В2 для взрослого человека 2,5—3 мг. Важное значение имеют и другие витамины этой группы.

Витамин А в овощах и плодах в свободном виде не содер­жится, однако в некоторых из них в значительном количестве имеется желтый красящий пигмент — каротин, так называемый провитамин А — вещество, из которого организм синтезирует витамин А. Витамин А необходим для нормального роста и раз­вития организма, большое влияние он оказывает на зрение. По­требность взрослого человека в витамине А 1—2 мг в сутки, в каротине 2—3 мг. Из овощей наиболее богаты каротином мор­ковь, содержащая 6—8 мг на 100 г, репа, шпинат, салат, укроп, ботва овощных растений и др., из фруктов — абрикосы, персики, смородина.

Большое значение для организма человека имеют также ви­тамины РР (никотиновая кислота) и Р (гиспередин).

Витамин РР содержится в плодах цитрусовых, томатах, в бо­бовых и овощах. Отсутствие его в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишеч­ный тракт и возникает психическое расстройство.

Витамин Р, как правило, сопутствует витамину С и содер­жится в значительном количестве в плодах шиповника, цитрусо­вых, рябине, сливе, черной смородине, вишне, моркови, капусте и др. Он способствует лучшему усвоению витамина С.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты и их соли  содержатся почти во всех овощах и фруктах. Наиболее распространены яблочная кислота (в семечковых и косточковых плодах, моркови, тома­тах, капусте, свекле, луке, огурцах), лимонная (в цитрусовых плодах и некоторых ягодах) и винная (в винограде, где содер­жание ее достигает 1,7 %).

Общее количество кислот в плодах составляет от 0,1 до 4 %, а в лимонах — даже до 8,3 %. В овощах содержание кислот колеблется от 0,01 до 0,6 %, в картофеле — от 0,1 до 0,28 %. Ор­ганические кислоты и их соли улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека.

Полифеполы

Полифеполы составляют целый ряд соединений, являю­щихся производными фенола. К ним относят дубильные веще­ства, красящие вещества, хлорогеновые кислоты, аптоцианы и т. п. Типичным представителем полифенолов является витамин Р. Все эти вещества обладают высокой биологической активностью и играют определенную роль в образовании вкуса, запаха, цвета плодов и овощей, однако при технологической  обработке полифенолы часто являются причиной потемнения продукта.

Дубильные вещества

Дубильные вещества в небольшом количестве входят в состав почти всех плодов. Например, айва содержит 0,1 — 0,6 %, яблоки, груши, черная смородина — 0,3—0,5 %, остальные плоды — 0,2—0,6%. В овощах дубильных веществ мало.

Эти вещества придают вяжущий, терпкий вкус. В незрелых плодах их содержится больше, чем в зрелых. Фрукты с большим количеством дубильных веществ для сушки менее пригодны. Ду­бильные вещества растворимы в воде и под действием фермен­тов легко окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные соединения.

Минеральные вещества

Минеральные вещества имеют для человека большое физиологическое значение и являются необходимой составной частью пищи. Они входят в состав каждой клетки. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, серы, фосфора и хлора. Особое значение в питании че­ловека имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой составляет 10—15 г в сутки.

В овощах, картофеле и плодах содержатся разнообразные минеральные вещества: в овощах 0,4—2,5 %, в картофеле 0,5—2 % и фруктах 0,33—1,16 %.

Солями железа богаты яблоки, персики, сливы, дыня, салат, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в ка­пусте, картофеле, редисе, шпинате, соли фосфора и магния — в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых.

В составе овощей, плодов и картофеля встречается около 60 химических элементов. Многие из них содержатся в очень малых количествах (менее 0,01 %), поэтому их называют микроэлемен­тами. К ним относятся медь, цинк, кобальт, йод, фтор и др.

При сушке картофеля, овощей и фруктов почти все мине­ральные соли сохраняются. Во избежание потерь растворимых форм минеральных веществ нельзя нарезанное плодоовощное сырье долго держать в воде.
В состав овощей, картофеля, фруктов и ягод входят также ферменты, эфирные масла, красящие и другие вещества, имею­щие важное значение в питании человека и подвергающиеся различным изменениям в процессе подготовки их к сушке и при сушке.

Белки, жиры и углеводы, входящие в состав овощей и пло­дов, в организме человека претерпевают ряд сложных биологи­ческих изменений, в результате которых выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности.

При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 9,3 ккал, 1г углеводов и белков — по 4,1 ккал. Исходя из этих данных и химического состава продуктов, опре­деляется калорийность пищи. Калорийность овощей или фруктов по сравнению с такими продуктами, как жиры, сахар и др., не­ велика, однако калорийность 100 г некоторых из них составляет от 50 ккал (свекла, лук, абрикосы, вишни) до 75 ккал (зеленый горошек, виноград) и более (картофель — до 94 ккал). Калорийность сушеных овощей и фруктов значительно выше вследствие удаления из них большого количества воды и концентрирования питательных веществ. Так, калорийность 100 г сушеного карто­феля 304 ккал, сушеных плодов 243, а винограда 325 ккал.

Таким образом, овощи и фрукты представляют собой слож­ные соединения различных питательных веществ. Чем больше их входит в состав пищи, тем она полноценнее. Хотя овощи и плоды содержат незначительное количество белков и жиров, они бо­гаты углеводами, витаминами, кислотами, минеральными и дру­гими веществами, благодаря чему являются важными, а иногда и незаменимыми продуктами питания.

Правильное и рациональное использование овощей, карто­феля и фруктов, выполнение установленных режимов техноло­гической обработки при обезвоживании позволяют максимально сохранить в них питательные вещества, биологическую актив­ность, а также увеличить их калорийность.

Технологические требования к сырью для сушки

При переработке овощей, картофеля и фруктов важное зна­чение имеет технологическая характеристика сырья: размер и форма отдельных экземпляров и их выравненность; плотность и цвет мякоти; отсутствие наростов, уродливости и механических повреждений; степень поврежденности сельскохозяйственными вредителями и пораженности грибными болезнями; размер и масса плода, содержание косточек, наличие кожицы и ее свой­ства, т. е. товарные качества. Требования к товарным качествам сырья определяются действующими ГОСТами.

Большое значение при сушке овощей, картофеля и фруктов имеет использование сырья в стадии технической спелости: на­личие достаточно опробковевшей кожицы у корнеплодов и кар­тофеля, вызревших луковиц лука и чеснока с засохшей шейкой и наружными чешуями, плотных кочанов белокочанной капусты, пожелтевших листьев укропа и петрушки, полностью сформиро­вавшихся, но неперезрелых плодов, отсутствие белых пятен на зернах зеленого горошка и т. д.

Важен сортовой состав овощей и фруктов: сорта сырья для сушки подбирают для каждой местности в отдельности в зави­симости от особенностей климатических и почвенных условий.

Для определения пригодности данного сорта для сушки изу­чают его агробиологические и химико-технологические показа­тели. К первым из них относятся урожайность, товарность сырья (% стандартных клубней, корней или плодов), засухо- и морозо- устойчивость, иммунность (невосприимчивость к заболеваниям), а также стойкость против действия сельскохозяйственных вре­дителей, скороспелость, равномерность съема урожая и пригод­ность к механизированной уборке.

К химико-технологическим показателям качества сырья от­носятся цвет н стойкость его при переработке сырья, форма пло­дов, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), средняя масса плодов, стойкость против механиче­ских воздействий, способность сохраняться без заметного ухуд­шения качества (лежкость), соотношение частей плода (кожица, мякоть, семена), а также химический состав сырья.

Для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии сушеных продуктов, которые затем подвергают дегустации в восстановленном виде (после варки), а также хра­нению с целью определения гарантийного срока и условий хра­нения и вида тары для их фасовки. Сырье, поступающее на сушку, должно быть в стадии технической зрелости, которую определяют по размеру клубней или плода, его плотности, цвету, вкусу и аромату, консистенции и развитости семян.

Для сушки пригодно только доброкачественное сырье.

Овощи, картофель и фрукты вялые, запаренные, подморожен­ные, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредите­лями, недозрелые, перезрелые, заплесневелые или загнившие для сушки непригодны.

Помимо общих требований, предъявляемых к сырью для сушки, отдельные виды сырья должны обладать специфическими свойствами.

Морковь

Наиболее пригодны для сушки столовые сорта. Эти сорта имеют полудлиниые корнеплоды, усеченно-конические или цилиндрические, среднекруглые, от оранжево-красного до крас­ного цвета, без заметной сердцевины и без грубых сосудисто-во­локнистых пучков. Лучшими сортами являются Нантская,  Несравненная, Московская зимняя и др. Содержание сухих веществ в этих сортах не менее 13 %, из них сахара составляют 4—6 %. В моркови содержится примерно 0,29% жира, 1,2% клетчатки, 0,8 % золы.

Корнеплод состоит из двух слоев: внешнего и внутреннего. Внешний интенсивно окрашен, более нежный и сладкий; внут­ренний более светлый и грубый.

Морковь является источником каротина, солей кальция, фос­фора и железа. В зимние месяцы морковь является практически единственным источником каротина. Кроме каротина в моркови содержатся также витамины В1, РР, В2, В6 и С.

Морковь, идущая на переработку, по своему качеству должна соответствовать следующим требованиям.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без трещин, загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями; цвет однородный,свойственный данному ботаническому сорту; по форме — неуродливые; длина оставшихся черешков — не бо­лее 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) 2,5—6 см. Б партии сырья допускается наличие не­большого количества корнеплодов с незначительными отклоне­ниями от указанных требований. Содержание треснувших корне­плодов, загнивших, запаренных, подмороженных, с посторонним запахом не допускается, Па уменьшение отходов производства и увеличение выхода сушеного продукта большое влияние оказы­вает форма корнеплода. Для переработки предпочтительна ци­линдрическая форма моркови и менее желательна конусная, так как в этом случае в процессе бланширования и очистки полу­чается много отходов из-за переваривания кончика корня.

Свекла столовая

Имеет крупные или средние корнеплоды округлой, плоско-округлой или плоской формы со сладкой мя­котью однородного (темно-красного, красного или малинового) цвета без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей.

Лучшими сортами для сушки являются Бордо, Несравнен­ная, Грибовская плоская, Донская плоская, Ленинградская ок­руглая и др.

Средний химический состав свеклы (в %) следующий: сухие вещества 14, азотистые вещества 1,3, жир 0,13, сахара 8, безазотистые экстрактивные вещества 2,3, клетчатка 0,9, зола 1. Из сахаров в свекле преобладает сахароза. Количество сахаров уве­личивается в процессе хранения. В свекле содержатся витамины С, Р, В1, В2 и РР. Красный цвет свеклы обусловлен наличием антоцианов. Столовая свекла отличается хорошей лежкостью.

Корнеплоды, предназначенные для сушки, должны быть све жими, целыми, без заболеваний, незагрязненными, нетреснув­шими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с длиной оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) должен быть в пределах от 5 до 14 см.

Допускается небольшое количество корнеплодов с отклоне­ниями по размерам, с механическими повреждениями, с заруб­цевавшимися трещинами, легким увяданием.

Наличие увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных корнеплодов не допускается.

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) и пряная зелень

Хорошо поддаются сушке. Петрушку выращивают в ос­новном корневых сортов, у которых для сушки используют и корни, и листья. Окраска корнеплода снаружи серовато-белая, внутри белая со светло-желтой каймой.

Различают корневые и листовые сорта сельдерея, которые используют для сушки. Корни сельдерея имеют серовато-белую окраску, мякоть пористая, нетвердая.

Корнеплоды пастернака имеют сладковатый приятный вкус, серовато-белую окраску на поверхности, белую мякоть и сильно развитую сердцевину.

Для сушки используют также молодые растения укропа, пе­трушки, сельдерея и пастернака (пряная зелень); их применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправ для улучшения вкуса пищи.

Цикорий бывает салатный и корневой. Сырьем для сушки служит корневой цикорий, имеющий сильно развитый мясистый корень белого цвета, конической, цилиндрической и веретенооб­разной формы.  Химический состав корней цикория (в %) сле­дующий: сухие вещества 24—25, редуцирующие сахара с преоб­ладанием фруктозы 5—8, клетчатка 4,65, инулин 16—18.

Сушеный цикорий после обжарки и размола используется в качестве добавки к натуральному кофе, чайным и кофейным напиткам. Он улучшает вкус, аромат, усиливает интенсивность окраски и повышает их экстрактивность. Цикорий широко при­меняется как самостоятельный напиток, давая горьковатый на­стой яркого цвета, приятного вкуса, оказывает положительное влияние на пищеварение, благоприятно воздействует на работу печени.

Лук репчатый

Лук репчатый. Используют для сушки только острые сорта. Сорта Спасский, Арзамасский, Ростовский, Погарский, Стригуновский, Бессоновский и др. содержат не менее 14 % сухих ве­ществ. Эти сорта имеют крупные или средние луковицы с вы­зревшей рубашкой (чешуя) и сухой шейкой. Мякоть у них ос­трого вкуса, однородной белой или светло-желтой окраски. В сушеном виде лук этих сортов имеет красивый белый или ян­тарно-желтый цвет и хороший, без привкуса горечи вкус.

В соответствии с требованиями действующего стандарта ка­чество лука для сушки должно соответствовать следующим требованиям. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими и не загрязненными землей. Форма и окраска их должна соответствовать данному ботаническому сорту. Лу­ковицы должны иметь хорошо подсушенные верхние, чешуи с сухой шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру установлен для овальных форм не менее 3 см, а для остальных — не менее 4 см. Стандартом допускается наличие луковиц с небольшими дефектами (проросших, с недостаточно подсохшей шейкой, с незначительным загрязнением, механиче­скими повреждениями и т. д.).

Средний химический состав репчатого лука (в %) следую­щий: сухие вещества 14, общее количество углеводов 9,6 (и том числе сахара 7), белок 3, клетчатка 0,7, зола 0,7. В луке содер­жатся витамин С (10 мг на 100 г сырого продукта), витамины В1, В2, РР и каротин.

Специфический резкий вкус и запах луку придают эфирные масла. В острых сортах лука их обнаружено 0,05—0,07 %- Ос­новную массу сухих веществ луковицы составляют углеводы (60—05 %), из которых больше всего сахарозы. Азотистые ве­щества составляют от 6 до 13,8 % всех сухих веществ, причем больше половины их приходится на белок. В луке найдены многие аминокислоты. Чешуя содержит красящее вещество —
кверцетин.

Лук южных сортов, например Каба, содержит не более 10 % сухих веществ, для сушки он непригоден, так как в результате сушки получается продукт с темной окраской.

Капуста белокочанная

Наиболее пригодные для сушки сорта (Слава, Слава грпбовская, Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Белорусская п некоторые другие осенние и поздние) содержат не менее 8 % сухих веществ, имеют крупные кочаны с белыми вкусными листьями.

Средний химический состав белокочанной капусты (в %) следующий: сухие вещества 10, общий сахар 4, белок 1,8, клет­чатка 2,6, зола 1,2, витамин С (30 мг на 100 г продукта). В зна­чительно меньшем количестве обнаружены витамины В1, В2, РР и А. В состав азотистых веществ капусты входят белки, амиды, аминокислоты. Капуста богата кобальтом, фтором, йодом, бором, медью, цинком и другими микроэлементами, также в ней содержится 0,03—0,44 % органической серы. При варке капусты сера образует меркаптаны — вещества, облада­ющие неприятным запахом.

Для переработки пригодны кочаны свежие, целые, без забо­леваний, непроросшие, чистые, одного ботанического сорта, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Кочаны должны быть вполне сформировавшимися, плотными, зачищен­ными от верхних неплотно прилегающих зеленых листьев.

Масса кочана должна быть не менее 0,8 кг. Допускается в партии сырья небольшое количество кочанов с сухим загряз­нением, механическим повреждением и другими мелкими де­фектами.

Капуста цветная

Для сушки может быть использована цветная капуста разных сортов. Наиболее пригодная для этих целей капуста, имеющая крупные и средние по размерам ко­чаны с белой плотной головкой. Сушить перезрелую капусту с огрубевшими соцветиями не рекомендуется.

Химический состав цветной капусты (в %) следующий: су­хие вещества 9, общий сахар 1,2, белок 2,3, клетчатка 0,9, зола 0,8, витамин С (70 мг на 100 г продукта). В цветной капусте содержатся также витамины А, В1, В2 и РР.

На сушку должны поступать плотные цельте головки с бу­горчатой поверхностью, без проросших внутренних листков. Они не должны иметь постороннего запаха, повреждений сель­скохозяйственными вредителями или механических. Размер го­ловок по наибольшему диаметру (без листьев) должен быть не менее 8 см. Допускается небольшое количество головок не­плотных, с незначительно проросшими внутренними листоч­ками и с незначительными механическими повреждениями, а также головок размером менее 8 см (6—8 см).

Зеленый горошек

Для сушки используют горошек только зе­леных мозговых сортов (Ранний консервный, Скороспелый моз­говой, Совершенство, Чудо Кельведона, Деликатес и пр.).

Зеленый горошек содержит 15—20 % сухих веществ, в том числе 5—8 % сахара, 3—5% крахмала, 1,5—2 % клетчатки, 4—5 % азотистых веществ, 0,2—0,4 % жира, 0,5 % золы, вита­мины А, В1, В2, С, РР.

Содержание крахмала в горшке но мере созревания увели­чивается, а количество сахара уменьшается — сырье становится жестким и грубым. Белок зеленого горошка содержит большин­ство незаменимых аминокислот. Из минеральных веществ в нем много фосфора и калия (до 50% массы золы), а также каль­ция, магния, натрия, железа, серы и других микроэлемен­тов.

Переработка зеленого горошка па овощесушильных заводах позволяет увеличить продолжительность работы предприятий но 1,5—2 мес, так как горошек поспевает в мае—июне на юге и в июле—августе в центральных областях страны.

Картофель

Для сушки используют высокоурожайные сорта, устойчивые к раку, содержащие большое количество сухих ве­ществ, обладающие хорошей лежкостью. Рекомендуются сле­дующие сорта картофеля: Октябренок, Лорх, Эпрон, Берлн-хипген, Кореневский, Смысловский, Воронежский, Курьер, Пе­редовик и др.

Выбирают картофель округлой или несколько приплюсну­той формы, крупных и средних размеров с небольшим количе­ством и неглубоким залеганием глазков. Большое значение также имеет качество картофеля (отсутствие механических повреждений, поражение болезнями и вредителями), так как от этого зависит выход готового продукта.

Сушеный картофель должен иметь красивый внешний вид, при замачивании в воде набухать в 2,3—2,7 раза, при варке быстро развариваться и иметь хороший вкус.

Согласно действующему стандарту на свежий картофель заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем попе­речном измерении должен быть не менее 5 см.

Допускаются следующие отклонения но качеству: клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, не более 2 %; клубней, пораженных паршой, нс более 5%; наличие земли, прилипшей к клубиям, не более 1 %.

Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позе­леневшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, незрелые (с непрочной ко­жицей).

Размер, форма и масса клубней имеют важное значение для производства, так как при переработке среднего (5—6см) и крупного картофеля (свыше 6 см в наибольшем поперечном измерении) повышается производительность подготовительного отделения овощесушильного завода. Переработка мелких клуб­ней (менее 4 см в наибольшем поперечном измерении) нерен­табельна, так как увеличиваются количество отходов, расход сырья и понижается производительность труда на до чистке.

При переработке очень крупного картофеля (более 7 см в наи­большем поперечном измерении) также увеличивается количе­ство отходов из-за преобладания клубней неправильной формы (с наростами и бугристостью), иногда и дуплистых.

При механическом способе очистки картофеля для умень­шения количества отходов важно, чтобы клубни имели шаро­видную или округлую форму, а не удлиненную. При пароводо­-термической или водопаровой подготовке картофеля к сушке желательно применять клубни округло-овальной формы. При очистке картофеля паровым или щелочным способом форма клубней не имеет существенного значения.

Учитывая, что самой трудоемкой немехаиизированной опе­рацией при подготовке картофеля к сушке является удаление глазков, следует отдавать предпочтение сортам картофеля, у которых имеется на одном клубне не более пяти глазков.

Одновременно необходимо стремиться к тому, чтобы глазки залегали неглубоко (не более 1 мм).

Цвет мякоти картофеля, применяемого для сушки, должен быть белый или светло-кремовый. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью непригодны для сушки.

Химический состав картофеля зависит от сорта, места про­израстания, почвенных и климатических условий во время вегетации и в большой степени от применяемой агротехники, в частности от количества и характера вносимых удобрений.

В таблице  1 приведен химический состав картофеля. Сухие вещества картофеля составляют в среднем 20—22 % к его сы­рой массе.

Таблица 1 - Химический состав картофеля
Таблица 1 — Химический состав картофеля

Разность между содержанием сухих веществ в картофеле и его крахмалистостью (сумма крахмала и сахаров) является почти постоянной величиной и колеблется в незначительных пределах (от 6,75 до 7,25).

Высокое содержание сухих веществ способствует получению высоких выходов готового продукта, а следовательно, умень­шению расхода сырья, топлива, затрат труда и снижению себе­стоимости сушеного продукта.

Основным питательным веществом картофеля является крахмал, в сухом веществе клубней его до 80 %. Крахмал на­ходится в клетках в виде круглых или овальных зерен разме­ром от 0,05 до 0,1 мм.

Содержание сахаров и их соотношение в клубнях зависит от сорта картофеля, степени его спелости и условий храпения. При хранении в условиях низкой температуры содержание сахаров увеличивается. В картофеле содержится преимущест­венно глюкоза, в меньшем количестве — сахароза и очень не­ много фруктозы. Повышенное количество сахаров в картофеле нежелательно, поскольку связано с излишними потерями сухих веществ и ухудшением цвета, вкуса и сохраняемости сушеного продукта. В свежеубранном зрелом картофеле количество са­харов относительно невелико. При хранении оно возрастает, причем быстрее при более низкой температуре. Температура в хранилищах связана с продолжительностью хранения клубней.

Если картофель предназначен для непродолжительного хра­нения (нс более 2—3 мес), то в складах следует поддержи­вать температуру воздуха 10 °С. В этих условиях содержание сахара в клубнях не увеличивается, и их можно сразу же пе­рерабатывать. При более длительном хранении температуру следует снижать до 5°С. При этом, если содержание сахара увеличивается, то для уменьшения его количества картофель до переработки надо выдержать в хранилище при температуре около 20°С.

Степень накопления сахаров в клубнях зависит от сорта. Для сушки наиболее пригодны такие сорта картофеля, в кото­рых при низкой температуре сахар накапливается медленно и в небольшом количестве, а при повышенной — быстро расходу­ется. Этим условиям отвечает картофель сорта Октябренок.

Благоприятный режим хранения картофеля (температура воздуха 3—4 0С и относительная влажность около 90%) можно обеспечить, если в хранилищах имеется активная вентиляция. При этом резко сокращаются потери, а биохимические измене­ния минимальны.

Содержание сахаров в картофеле, поступающем на сушку, зависит также от способа подготовки. Так, при механическом способе подготовки сырья к сушке в результате очистки, резки, промывания и бланширования столбиков или кубиков паром содержание сахаров уменьшается на 30 %. Однако уменьше­ние количества сахаров за счет вымывания нежелательно, так как вместе с сахарами удаляются витамины, аминокислоты, органические кислоты и другие ценные компоненты, что обед­няет готовый сушеный продукт и снижает его пищевую цен­ность.

При пароводо-термическом методе подготовки картофеля к сушке (бланширование целых клубней с последующей очист­кой и резкой) сахара из картофеля почти не вымываются и не накапливаются, если ткань клубней нагрета до температуры не ниже 75°С. При бланшировании картофеля целыми клубнями с предварительной тепловой обработкой (мойка теплой водой) можно также снизить содержание сахаров в результате завер­шения ранее начавшихся (при хранении в условиях повышен­ной температуры) процессов.

Белок картофеля (туберин) обладает высокой биологиче­ской активностью, содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин. При разрезании клубня мякоть его тем­неет вследствие окисления тирозина н образования темноокрашенных продуктов.

Соланин придает картофелю специфический, часто неприят­ный вкус. Большая часть его содержится в наружных частях, удаляемых при очистке, а также в ростках и позеленевшем картофеле.

Минеральные элементы, определенные в золе, составляют более 20 компонентов. Фосфор, калий, магний, кальций, же­лезо являются для картофеля постоянными, а алюминий, цинк и др.— переменными.

Виноград и плоды

Основными видами плодового и ягодного сырья для сушки являются виноград, абрикосы, сливы, яблоки и груши. Сушат также персики (сорта с отделяющей косточ­кой), вишню, алычу, чернику, малину и др.

Виноград

Виноград, предназначенный для сушки, должен иметь мя­систые ягоды с содержанием нс менее 20% сахара, топкую и нежную кожицу. На сушку идут сорта без семян (кишмиш) и с семенами (изюм). Наиболее распространенные бессемянные сорта — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш мрамор­ный и др.; изюмные — Катта-Курган, Штур ангур, Кара калтак, Султани, Нимранг и др.

Химический состав винограда для сушки (в %) следующий: вода 74,9—82,6, общее количество углеводов 17,3—23,2, клет­чатка 0,23, белки 0,4, общая кислотность (по винной кислоте) 0,27—0,46, зола 0,4. Сахара винограда представлены разным ко­личеством глюкозы и фруктозы, сахароза либо отсутствует, либо имеется в незначительном количестве. В винограде содер­жатся витамины В1, В2, РР, С, следы каротина. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, железо, натрий.

Не допускаются на сушку ягоды недозревшие, с механиче­скими повреждениями, пораженные болезнями и сельскохозяй­ственными вредителями.

Абрикосы

Абрикосы, выращиваемые в Узбекской ССР, Таджик­ской ССР, Киргизской ССР и других Среднеазиатских респуб­лик, являются лучшим сырьем для сушки. Они имеют ярко окрашенные плоды с плотной нежной мякотью, высоким содер­жанием сухих веществ и низкой кислотностью. Из культурных сортов для сушки применяют Мирсанджали, Хурмаи, Супхани, Шиндахлан, Табарза, Бабаи, Кандак и др. Сушат также мел­коплодные дикорастущие абрикосы Хасак. Абрикосы должны быть в стадии технической спелости, неперезревшие, косточки должны хорошо отделяться от мякоти.

Средний химический состав абрикосов (в %) следующий: сухие вещества 14, общее количество углеводов 10,5 (в том числе сахара 9,5), клетчатка 0,8, органические кислоты 1,3, зола 0,7. Среди сахаров преобладает сахароза, в меньшем ко­личестве содержатся глюкоза и фруктоза. Красящие вещества абрикосов, в основном каротин, содержатся в количестве 2 мг на 100г продукта, из витаминов в них есть В1, В2, РР, С.

Не допускаются па сушку незрелые пли зеленые плоды, имеющие более пяти бородавок, более трех зарубцевавшихся градобоин, более трех легких ушибов, а всего более пяти по­вреждений на одном плоде. В партиях сырья не должны быть также плоды с солнечными ожогами на площади более 1/8 по­верхности плода, более трех зарубцевавшихся уколов долгоно­сика или одного повреждения другими насекомыми.

Сливы

Сливы для сушки используют высокосахаристых сортов в стадии технической спелости, с легко удаляющейся неболь­ших размеров косточкой, умеренной кислотностью. Слива сорта Венгерка итальянская, произрастающая на Северном Кавказе, в Абхазской АССР и других районах Черноморского побережья Кавказа, является ценным сырьем для производства черно­слива. Кроме этого, пригодны для сушки сорта Венгерка ажаиская, Венгерка фиолетовая, Венгерка обыкновенная (молдав­ская), Изюм-Эрик, Черкуша и др.

Средний химический состав слив {в %) следующий: сухие вещества 13, общее количество углеводов 9,9 (в том числе са­хара 9), клетчатка 0,5, белки 0,8, органические кислоты 1,3.

Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой с пре­обладанием глюкозы и сахарозы. В сливах содержатся вита­мины В1, В2, РР и С.

Нс подлежат приемке для сушки плоды уродливые, пере­зревшие илы недозревшие, с наличием более одной зарубцевав­шейся градобоины и трех зарубцевавшихся уколов долгоно­сика.

Яблоки

Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие осенних и зимних сортов (Антоновка, Титовка, Апорт, Корич­ное, Анис, Боровинка и др.). Сладкие яблоки малопригодны для сушки, так как из них получается плохо разваривающийся, неароматный и безвкусный сушеный продукт. Ранние сорта (Папировка, Белый налив и др.) для сушки не применяют, поскольку готовый продукт из них получается низкого каче­ства и выход его невелик.

Средний химический состав яблок (в %) следующий: су­хие вещества 13,5, общее количество углеводов 11,3 (в том числе сахара 10), клетчатка 0,6, белки 0,4, органические кис­лоты 0,7, зола 0,5. Важнейшей составной частью являются са­хара, которые представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой.

В состав минеральных веществ входят калий, кальций, фосфор, магний, железо. Из микроэлементов в яблоках найдены алю­миний, медь, цинк, мышьяк и др.

В яблоках содержатся витамины: С, РР, каротин, В1, В2. Количество витамина С в зависимости от сорта колеблется от 5 до 46 мг на 100 г продукта. Не допускается применять для сушки яблоки, имеющие лег­кие ушибы, пажимы и градобоины общей площадью более 5 см2, более двух опробковевших проколов и др.

Груши

Груши сушеные вырабатывают из летних и осенних сор­тов с низким содержанием дубильных веществ. Наиболее при­годны для сушки сорта Бартлет, Вильямс летний, Берс Алек­сандр, Бессемянка, Виневка и др.
Средний химический состав груш (в %) следующий: сухие вещества 12,5, общее количество углеводов 10,7 (в том числе сахара 9), белки 0,4, клетчатка 0,6, органические кислоты 0,3, зола 0,5. В грушах содержится небольшое количество витами­нов С, РР, В1, В2. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, фосфор, магний, железо и др. Из микроэлементов найдены медь, цинк, мышьяк, йод.

Плоды недозревшие или перезревшие, имеющие легкие ушибы, нажимы и градобоины общей площадью более 3 см2, больше одного зарубцевавшегося повреждения плодожоркой и др., для сушки не применяют.

Болезни картофеля, овощей и фруктов

Все овощи и фрукты представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Кроме этого, в овощах и фрук­тах протекают различные физиологические и химические про­цессы, приводящие к изменению состава сырья во время хра­нения. Нарушение нормального хода этих процессов ухудшает качество овощей и плодов, может вызвать появление различ­ного рода физиологических (неинфекциониых) заболеваний, ослабление устойчивости к патогенным (болезнетворным) микроорганизмам, перезревание и прорастание. Болезни пло­дов, овощей и картофеля делятся на физиологические и инфек­ционные.

Физиологические заболевания овощей и плодов при разных: условиях проявляются по-разному. К ним относится потемне­ние мякоти картофеля, появление черных точек на листьях белокочанной капусты или так называемого загара и стекловидности у яблок.

Устойчивость сырья к физиологическим заболеваниям при­обретает большое значение в тех случаях, когда приходится долго его хранить. Поскольку в сушильном производстве кар­тофель и овощи хранят долго, то пригодность тех или иных сор­тов для переработки определяется их устойчивостью к физио­логическим заболеваниям.

Причины многих физиологических заболеваний точно уста­новлены и разработаны меры их предупреждения.

Из инфекционных болезней картофеля в хранилищах наи­более распространенными являются картофельная гниль, су­хая гниль, мокрая гниль и кольцевая гниль.

Картофельная гниль (фитофтороз)

Картофельная гниль (фитофтороз) поражает ботву еще во время роста, затем переходит на клубни. На поверх­ности клубней образуются сероватые или буроватые, слегка вдавленные пятна. При сильном заражении поражается мякоть клубня. Фитофтороз опасен не только тем, что больные клубни часто теряют пищевую ценность, но и тем, что клубни быстро заражаются разными другими микроорганизмами, вызываю­щими гниение. Борьбу с фитофторозом надо проводить еще во время роста картофеля, применяя ядохимикаты.

Сухая гниль (фузариоз)

При сухой гнили (фузариоз) па клубнях появляются бурые пятна с белой или розовой пленкой плесени. Клубни сморщиваются и высыхают.

Мокрая гниль

Мокрая гниль вызывается бактериями. Эта болезнь бы­стро передается от одного клубня к другому. Загнившие клубни разлагаются и приобретают неприятный запах. Во избежание заболевания мокрой гнилью на хранение надо закладывать только совершенно здоровый сухой картофель.

Кольцевая гниль

Кольцевую гниль вызывают бактерии, поражающие клубни, имеющие механические повреждения. Для борьбы с кольцевой и сухой гнилью рекомендуется хорошая подсушка перед закладкой картофеля на хранение, дезинфекция инвен­таря и оборудования. Из других заболеваний картофеля наи­более опасны рак, парша, черпая ножка и др.

Овощи при хранении чаще всего поражаются серой, белой и черной гнилью.

Серая гниль

Серая гниль характеризуется появлением на овощах се­рого пушистого налета с вкрапленными в него черными жел­вачками (склероциями). Ткань овощей под налетом темнеет и постепенно загнивает. Болезнь поражает преимущественно ка­пусту, морковь, свеклу, сельдерей, тыквенные и луковые овощи. Серая гниль на луке называется шейковой гнилью ввиду того, что заболевание начинается обыкновенно с шейки. При разви­тии болезни луковицы полностью разрушаются.

Белая гниль

Белую гниль узнают по белому хлопьевидному с черными склероциями налету. Белой гнилью заболевают преимущест­венно морковь, пастернак, петрушка и тыквенные овощи.

Черная гниль

Черная гниль, характеризующаяся возникновением наповерхности корнеплодов черных вдавленных пятен, распро­страняется обычно к весне и особенно часто поражает морковь.

К наиболее распространенным инфекционным заболеваниям фруктов относится плодовая, горькая и черная гниль.

Плодовая гниль

Плодовую гниль обнаруживают по появлению на пло­дах бурых пятен, распространяющихся в глубь мякоти. Пора­женный плод приобретает черную глянцевую окраску и высы­хает.

Горькая гниль

Горькая гниль характеризуется тем, что плоды покры­ваются вдавленными пятнами бурого цвета с розовыми слизи­стыми подушечками; заболевшие плоды приобретают горький привкус.

Черпая гниль представляет собой большую опасность для фруктов. Характерный признак этой болезни — появление бурых пятен с темными концентрическими кругами и черными вздутиями.

Плодовая и горькая гниль поражает преимущественно яб­локи, груши, сливы, абрикосы, вишни, черная гниль — семеч­ковые плоды и виноград.

Борьба с заболеваниями картофеля, овощей и фруктов должна начинаться до их уборки, так как они часто заболе­вают еще в поле и саду. Средства борьбы разнообразны. К ним относятся: отбор доброкачественных семян, протравли­вание семян, выбор устойчивых к болезням сортов, очистка полей и садов от сорняков и остатков растений, недопущение посадки растений до истечения установленных карантинных сроков, правильный севооборот и подбор удобрений, борьба с сельскохозяйственными вредителями, уход за растениями.

Перевозку сырья необходимо осуществлять в продезинфи­цированной таре и транспортных средствах, не допуская меха­нических повреждений. При хранении необходимы правильная укладка, соблюдение режима температуры и относительной влажной воздуха, хорошее проветривание и своевременное удаление очагов заражения.