Пищевое оборудование

Печи с канальным и с комбинированной системой обогрева

Выпечка — нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги.

В пекарной камере происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам (излучение, конвекция и теплопроводность). Под воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные между собой физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы.

Печи с канальным обогревом

Печь ФТЛ-20

Печь ФТЛ-20 (рисунок 1) представляет собой люлечно-подиковую печь с канальным обогревом и предназначена для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Рисунок 1 - Печь ФТЛ-20
Рисунок 1 — Печь ФТЛ-20

Печь состоит из пекарной камеры 1, двухъярусного конвейера 2 с семнадцатью подвешенными люльками размером 1400×350 мм, топки 5, двух водогрейных трубчатых теплоутилизаторов 4 и двух трубчатых парогенераторов 6. Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя через ременную передачу, червячного редуктора и пары цилиндрических шестерен.

Дымовые газы из топки 5 направляются по центральному каналу, разветвляются на два параллельных газохода и поступают в вертикальные каналы, расположенные в задней стене топочного устройства, а далее по верхним газоходам, отдавая тепло через металлическое перекрытие пекарной камеры, следуют под теплоутилизаторы 4 и направляются в боров.

Посадочное отверстие печи оборудовано дверцей 9. Выгрузка подовых изделий на ленточный транспортер 7 производится при помощи копиров 8, наклоняющих люльку на 30…45°. Для увлажнения пекарной камеры пар из парогенераторов 6 поступает по трем трубам 3, две из которых расположены в первой, а одна — во второй зоне камеры.

В начале загрузки включают электродвигатель привода печи, при этом открывается посадочная дверца 9 и производится посадка форм или тестовых заготовок на люльку конвейера. По прошествии установленного времени реле включает электродвигатель привода, и загруженная люлька перемещается на один шаг. Последующая загрузка производится в той же последовательности, когда будут заполнены все люльки и первая из них подойдет к выгрузке.

Печь ФТЛ-2-66

Печь ФТЛ-2-66 (рисунок 2) относится к группе конвейерных люлечных тупиковых печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры. Эта печь по вырабатываемому ассортименту универсальна и предназначена для выпечки хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий всех наименований, а также многих видов мучных кондитерских изделий.

Рисунок 2 - Печь ФТЛ-2-66
Рисунок 2 — Печь ФТЛ-2-66

Печь состоит из топки 1, пекарной камеры 2, цепного конвейера 3 с люльками 4 и приводного механизма. Топка печи приспособлена для сжигания дров, угля, мазута и газа. При сжигании угля применяется воздушное дутье. Воздух от центробежного вентилятора поступает под колосники и через отверстия в них проникает в слой топлива.

Горячие газы направляются из топки 1 по нижнему кирпичному каналу, передающему тепло пекарной камере 2 через свод, по двум вертикальным каналам, расположенным в боковых стенках печи, и далее направляются в металлический радиатор, а затем поднимаются в каналы верхнего газохода.

Цепной конвейер представляет собой две пластинчатые шарнирные цепи с шагом 140 мм, перекинутые через три пары блоков 5, укрепленных на валах. Между цепями подвешены люльки 4. Для выпечки формового хлеба люльки делают из уголковой стали в виде рамок, в которые вставляются секции из форм, а для подовых изделий применяются люльки с подиками из листовой стали с бортами с трех сторон. Всего в печи имеется 24 люльки шириной 1920 мм и длиной 350 мм.

Для выпечки формовых изделий на конвейере размещаются 36 люлек длиной 220 мм, с шагом их подвески 280 мм. На такой люльке устанавливаются 16 форм размером 235×115 (поверху).

Конвейер с люльками приводится в движение от электродвигателя, соединенного ременной передачей с редуктором, а последний через цепную передачу соединен с приводным валом.

Движение конвейера печи прерывистое. Регулировка продолжительности выпечки осуществляется реле времени в пределах от 7 до 100 мин за счет изменения времени остановки (выстоя) печного конвейера.

Для увлажнения среды пекарной камеры в первой зоне над четырьмя люльками установлена гребенка трубок 6. диаметром 50 мм, с отверстиями, обращенными в сторону конвейера.

Пар поступает из двухтрубчатых парогенераторов диаметром 200 мм, установленных в газоходах, расположенных внизу боковых стен кладки печи, или из котельной предприятия. Избыток пара из пекарной камеры удаляется через канал 7, перекрываемый шибером, ручка 8 которого выходит к месту посадки. Паровытяжной канал соединен с боровом печи.

Посадка тестовых заготовок или форм с тестом и выем готовых изделий производятся через посадочное отверстие. Включив электродвигатель привода печи, следят, когда загорится сигнальная лампа реле, и, открыв дверцу, производят посадку тестовых заготовок на подошедшую к посадочному отверстию люльку. По истечении установленного времени реле автоматически включает электродвигатель привода, а загруженная тестом люлька передвигается в верхнюю зону пекарной камеры. Последующая загрузка печи производится в той же последовательности до момента, когда первая загруженная люлька подойдет к отверстию под разгрузку. Сняв готовые изделия, люльку загружают вновь.

Печь ХПП-25

Печь ХПП-25 (рисунок 3) состоит из камеры увлажнения 1, пекарной камеры 3 и топки 9. В пекарной камере расположены четырехъярусный люлечно-подиковый конвейер 4 с 65 люльками размером 1920×220мм или 43 люльками размером 1920×350 мм и 6 пар блоков, из которых крайний справа 7 в верхнем ряду является натяжным. Движение конвейера непрерывное.

Рисунок 3 - Печь ХПП-25
Рисунок 3 — Печь ХПП-25

В камере увлажнения расположены приводной 14 и направляющий 15 валы со звездочками. Конвейер приводится в движение от электродвигателя через червячный и цилиндрический редукторы, клиноременную и цепную передачи к приводному валу. Продолжительность выпечки регулируется вариатором.

Из топки 9 печи газы поступают в центральный газоход подвесного канала 8, где разделяются на два параллельных потока. Далее газы по двум боковым каналам опускаются в два нижних канала 10, а из них по двум стоякам 1 1 направляются в передние вертикальные газоходы 2. Отсюда по верхним каналам 6 газы поступают под водогрейные котелки.

Вертикальный газоход, отделяющийся от пекарной камеры 3 металлической стенкой, создает в посадочной части пекарной камеры высокую температуру (зону обжарки), необходимую при выработке ржаных хлебных изделий. Для повышения влажности в эту зону подается пар по трубам 5. Пар в камеру увлажнения также подается по двум трубам 16, а для опрыскивания водой готовых изделий предусмотрена труба 12 с форсунками.

Выгрузка подовых изделий на ленточный транспортер 13 осуществляется при помощи упора, наклоняющего люльки на 30…45°.

Печь ГГР-1

Печь ГГР-1 (рисунок 4) предусматривает наличие выносной камеры 1 для увлажнения тестовых заготовок, четырехниточного цепного конвейера 2 с 64 люльками, четырех радиаторов 3, устройства для опрыскивания водой тестовых заготовок перед пекарной камерой 5 и готовой продукции после выпечки 4.

Рисунок 4 - Печь ГГР-1
Рисунок 4 — Печь ГГР-1

Привод конвейера 2 печи осуществляется от электродвигателя. Топка 6 печи приспособлена для сжигания газообразного и жидкого топлива.

Техническая характеристика хлебопекарных печей с канальной системой обогрева приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Техническая характеристика хлебопекарных печей с канальной системой обогрева
Таблица 1 — Техническая характеристика хлебопекарных печей с канальной системой обогрева

Печи с комбинированной системой обогрева

В печах с комбинированной системой обогрева (АЦХ, ХПА-40, ФТЛ-4 и др.) передача теплоты в процессе выпечки осуществляется через систему каналов и пароводяных трубок.

Печь АЦХ

Печь АЦХ (рисунок 5) является конвейерной люлечной печью сквозного действия и предназначена в основном для выпечки формового ржаного и пшеничного хлеба. Особенностью этой печи является наличие камеры для окончательной расстойки теста, связанной с печью единым конвейером.

Рисунок 5 - Печь АЦХ
Рисунок 5 — Печь АЦХ

Движение продуктов сгорания осуществляется следующим образом: из топки газы после обогрева топочных концов пароводяных трубок последовательно проходят по нижнему и верхнему рядам дымогарных труб, затем поступают в сборный боров.

Конвейер 3 обогревается при помощи прямых пароводяных трубок 1, размещенных между первой и четвертой ветвями, между четвертой и пятой ветвями и под пятой ветвью конвейера. Дымогарные трубы 2 расположены между первой и второй ветвями и между второй и третьей ветвями. Холостая ветвь конвейера 3 расположена сверху.

Цепной конвейер представляет собой две пластинчато-шарнирные роликовые цепи, перекинутые через блоки, установленные на горизонтальных валах. Блок у выгрузочного фронта является приводным, блок у посадочного фронта — натяжным. Цепи конвейера с шагом 305 мм удерживаются в горизонтальном и наклонном положении направляющими из угловой стали. Между цепями подвешены люльки размером 2540×250 мм. Шаг подвески люлек 305 мм. Число люлек на конвейере зависит от числа ветвей конвейера, размещенных в печи.

Продолжительность расстойки регулируется изменением длины холостой части конвейера при помощи передвижной каретки. После расстойки формы с тестом переходят из камеры расстойного шкафа в печь, где последовательно проходят все температурные зоны, и поступают к месту выгрузки готовой продукции.

Печь ХПА-40

Печь ХПА-40 (рисунок 6) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Рисунок 6 - Печь ХПА-40
Рисунок 6 — Печь ХПА-40

В пекарной камере 1 печи размещен четырехъярусный конвейер 13 из пластинчато-роликовых цепей с шагом 140 мм. На конвейере между цепями подвешены 98… 100 люлек размером 1720×220 мм (шаг подвески 280 мм). Конвейер поддерживается направляющими из уголковой стали 90x60x8 мм и четырьмя парами ведомых звездочек 11 , установленных на валах, подшипники которых вынесены в ниши с наружной стороны боковых стен. Ведущие звездочки 2 расположены за пределами кладки печи в металлическом кожухе. Грузовая натяжная станция находится у задних верхних звездочек 8.

Обогрев пекарной камеры смешанный: в средней части камера обогревается пароводяными трубками 9, в нижней — двумя кирпичными каналами 12 и в верхней — девятью дымогарными трубами 5 диаметром 150 мм. Нагревательные трубки длиной 5300мм установлены в 4 ряда с шагом по горизонтали 70 мм, по вертикали 85 мм и с уклоном (в сторону топки) 40 мм на 1 м трубы. Дымовые газы из топки 10 обогревают концы нагревательных трубок, направляются по боковым каналам в нижние газоходы 12 , затем по вертикальным каналам поступают в металлическую сборную камеру 4 с малым термическим сопротивлением, откуда проходят по дымогарным трубам 5 под водогрейные котелки 7, далее в боров 6 и дымовую трубу.

Конвейер печи приводится в движение от электродвигателя через вариатор скорости, который позволяет регулировать продолжительность выпечки от 38 до 55 мин.

Преимуществом печи ХПА-40 является наличие зоны обжарки в начальной стадии выпечки, что особенно важно при выработке хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки. Передача тепла в этой зоне происходит через металлическую стенку 3, отделяющую сборную камеру 4 от пекарной камеры печи.

В пекарной камере на расстоянии 1,2м от посадочной дверцы над нижней ветвью конвейера установлен механизм, который опрыскивает водой одновременно четыре люльки с хлебом. Производительность печи ХПА-40 составляет 40…45 т в сутки при выработке формового хлеба из ржаной обойной муки массой 1 кг.

Техническая характеристика конвейерных люлечно-подиковых печей большой мощности с комбинированным способом обогрева пекарной камеры приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Техническая характеристика конвейерных люлечно-подиковых печей
Таблица 2 — Техническая характеристика конвейерных люлечно-подиковых печей