Кондитерская промышленность

Пенообразователи и пищевые красители для производства конфет и ириса

Пенообразователи

В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количест­во видов изделий пористой структуры (пастила, зефир, сбивные конфеты и т. п.). Для получения такой структуры в рецептуру этих изделий вводят пенообразователи.

Кроме традиционных пенообразователей, можно использовать кро­вяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных су­шилках, и пенообразователь, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высушенный продукт кислотного, или щелочного, или фермантативного, или комбинированного гидролиза белковой части молока.

Яичный белок

Его используют как в натуральном, так и в консервиро­ванном виде — высушенный или замороженный. Значительно меньшее применение находят белки, законсервированные сахаром. Перед использова­нием мороженый белок оттаивают и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей спо­собности данной партии белка и определяется экспериментально. Заморо­женный яичный белок хранят при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности воздуха 80—85 %, сухой — при температуре от +10 до -2 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Пищевые красители

В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий для придания им приятного внешнего вида применяют ряд красителей. Эти красители можно подразделить на две основные группы; синтетиче­ские, обладающие высокой окрашивающей способностью и получае­мые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Синтетические красители

Для подкрашивания кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин и тартразин.

Индигокармин. Это краситель синего цвета, представляет собой динатриевую соль индигодисульфокислоты. Поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество которой состоит из индигокармина и сернокислого натрия. В сухом веществе этой пасты собственно красителя должно быть не менее 50 %. Краситель хоро­шо растворяется в воде — дает прозрачный раствор чисто синего цвета.

Для подкрашивания кондитерских изделий индигокармин используют как отдельно, так с другими красителями. Краситель следует хранить в складских помещениях, защищающих от солнечных лучей, при темпера­туре 1—25 °С. Срок хранения в таких условиях составляет один год со дня изготовления.

Тартразин. Это желтый синтетический пищевой краситель. Его полу­чают диазотированием сульфаниловой кислоты и сочетанием с сульфофенилметилпиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации. Краситель хорошо растворим в воде, слабо в спирте, не­ растворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий использу­ют его водный раствор концентрацией 5—10 %. Для растворения используют дистиллированную или прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стек­лянной или эмалированной посуде. Он не подлежит длительному хране­нию. При хранении более трех дней в раствор вводят 5 %-ный раствор бензоата натрия из расчета 20 см3 на 1 дм3 красителя. Краситель характери­зуется хорошей светопрочностью и термоустойчивостью. Его можно вво­дить в кондитерские массы при температуре до 200 °С.

К качеству красителя предъявляются следующие требования. Внеш­ний вид и консистенция — порошок, цвет оранжевый, запах — без посто­роннего. Массовая доля влаги не более 8 %.

Натуральные красители

Натуральные красные красители получают из свежих или сульфитированных черной или травянистой бузины съе­добной, кавказской жимолости, свежих, замороженных или консервиро­ванных диоксидом серы выжимок винограда (темных сортов), вишни, ежевики, черники и т. д. Для получения красителя можно использовать также столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов: кон­центрированные и порошкообразные. Кроме того, их классифицируют в зависимости от исходного сырья.

Концентрированные красители представляют собой густую сиропо­образную жидкость, сухие — сыпучий порошок. Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья, без постороннего. Цвет красный или темно-красный. Красители должны полностью растворять­ся в воде. Недостатком большинства натуральных красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым изделиям, таким, как карамель, пастила, подкисляемые сорта драже и т. п. Поэтому для подкраски таких кондитерских изделий, как карамель типа «Раковая шейка» или полуфабрикаты типа крем, эти красители непригодны. В ней­ тральной и слабощелочной среде они приобретают синий оттенок. Это яв­ляется следствием того, что красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различ­ную окраску (красную, фиолетовую, синюю и др.). Окраска антоцианов зависит от многих факторов, из которых основной — pH среды.

Красители хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75 %. Срок хранения составляет один год со дня выработки.

Для подкраски кондитерских изделий иногда применяют и такие кра­сители, как куркума и кармин.

Куркума. Это натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума посту­пает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.

Кармин. Это краситель красного цвета. Его получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах. Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его исполь­зуют в водно-аммиачном растворе.