Пиво и напитки

Пищевая ценность и химический состав газированных напитков

Потребление человеком различного рода напитков началось с глубокой древности. История появления «газировок» начинается с осознания целебных свойств и дальнейшего использования естественных минеральных вод (древних минеральных, целебных и термальных источников). Это начало было положено задолго до образования Древней Римской империи, а после того как стало известно о составах природных вод, имитация таких составов стала приобретать все большее значение. Однако в широком масштабе производство искусственно газированных безалкогольных напитков возникло только в ХIХ столетии.

После обнаружения в минеральных водах двуокиси углерода, известного в те времена под названием «горные испарения», последовало бесчисленное количество опытов по насыщению воды СО2, были сконструированы первые аппараты для карбонизации, открыты заводы по изготовлению искусственных минеральных вод. К 1820 году относится появление понятия «сельтерская вода», которое относится к освежающей искусственной минеральной воде, содержащей соль и СО2. В дальнейшем при изготовлении газированных напитков принцип точной имитации природных ключевых вод очень скоро был забыт, и производителями сознательно было отдано предпочтение использованию веществ, способствующих улучшению вкусовых качеств напитков. Это привело к разработкам технологий производства сладких безалкогольных освежающих напитков (лимонадов), изготавливаемых из фруктовых экстрактов, сахара, фруктовых кислот и воды, в те времена подвергавшихся значительному искусственному окрашиванию. Многие заводы по изготовлению естественных минеральных вод также начали приводить свою продукцию в соответствие с новыми требованиями.

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных газированных напитков в России и во всем мире значительно выросли. Современный рынок предоставляет на выбор потребителей широких ассортимент «газировок». Освежающие действие этих напитков способствует постоянному росту их потребления, что, со своей стороны, привлекает все больший интерес к их изготовлению у производителей. В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления «газировок» прогнозируется на уровне 3%.

Производители и поставщики традиционных отечественных напитков поначалу оказались не готовы к конкурентной борьбе.

Наши напитки были менее технологичны, более дороги, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне. В настоящее время ситуация с производством отечественных безалкогольных напитков меняется в лучшую сторону: увеличивается ассортимент и объем выпускаемой продукции. Но, к сожалению, происходит это за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Экспорт готовых напитков осуществляется очень редко, а зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах. Одной из первых наш рынок освоила компания «Pepsico Inc», а затем такие гиганты как «Coca-Cola», «Royal Crown Cola Co. International» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками «Pepsi-Cola» и «Coca-Cola».

Так как безалкогольные напитки могут стать источником неучтенного сахара, а последний считается причиной возникновения ряда заболеваний (сахарного диабета, кариеса зубов и др.), в безалкогольном производстве все большее значение приобретает выпуск низкокалорийных изделий и напитков специального назначения.

Пищевая ценность и химический состав

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организмчеловека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов.

Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы, способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды. Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО2 с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного назначения.

Основное содержание сухих веществ (до 90%) в безалкогольных напитках приходится на сахара, количество которых в последние годы не превышает 7% (в пересчете на инвертные сахара), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100 г напитка. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки должны учитываться как источник энергии. Например, одна бутылка (0,33 л) напитков Фанта, Пепси-кола содержит около 40 г сахара, что практически соответствует суточной норме потребления сахара людьми умеренного физического труда. При этом энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья (таблица 1).

Таблица 1 – Калорийность отдельных видов сырья, используемых в производстве газированных безалкогольных напитков
Таблица 1 – Калорийность отдельных видов сырья, используемых в производстве газированных безалкогольных напитков

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее количество углеродов повышается. Поэтому низкокалорийные газированные напитки изготовляют с применением сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат), которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначительно меньшей калорийности) позволяет значительно уменьшить количество добавляемого сладкого компонента и достичь необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6 ккал/100см3. При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов газированные напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, экстрактивными и минеральными веществами, содержание которых зависит от качества сырья.

Иногда для повышения биологической ценности газированные напитки дополнительно обогащают витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. При этом витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований, и по рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового потребления должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта. А в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6; в сухих смесях для безалкогольных напитков – В1, В2, В6, С, РР и фолацин (в мг на 100 см3).

Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-120С.