Плодоовощная промышленность

Пищевая ценность плодов и ягод

Основа хорошего здоровья, высокой работоспособности и оптимального развития духовных и физических сил человека полноценное питание, сбалансированное в зависимости от пола, возраста, образа жизни и условий труда. Научно обоснованные нормы потребления продуктов (усредненные) приведены в таблице 1. При этом важно знать, в каких плодах и ягодах и в каких количествах содержатся перечисленные вещества, а также их значение.

Таблица 1 - Суточная потребность человека в пищевых веществах
Таблица 1 — Суточная потребность человека в пищевых веществах

В организме человека обнаружены почти все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. Значение 70 из них в большей или меньшей степени изучено. А в каждом растении в среднем 24—25 элементов; из них 20 всегда постоянны и лишь среди пяти возможно появление одного-двух новых. Значит, чем шире ассортимент питания, тем легче набирать все элементы в нужном количестве.

Роль макро и микроэлементов в организме разнообразна. С их помощью осмотическое давление поддерживается на нужном уровне, независимо от состояния окружающей среды; регулируется кислотно-щелочное равновесие; устанавливаются внешние и внутренние связи; идут реакции распада и синтеза. Так, в норме реакция внутренней среды организма должна быть слабо щелочной, то есть необходимо незначительное преобладание положительно заряженных минеральных элементов — катионов. Их человек получает с продуктами, богатыми кальцием, магнием, калием и натрием; при этом нельзя нарушать внутреннее равновесие между калием и натрием, поскольку это основа нормального состояния клеток осмотического давления, питания, обменных процессов и т. д.

Отрицательно заряженные элементы — анионы получают с продуктами, богатыми фосфором, серой и хлором. Нет продуктов, содержащих только одни катионы или анионы, но в зависимости от преобладания тех или других делят на щелоче- и кислотообразующие, то есть оставляющие после переработки в организме щелочной или кислотный избыток.

Щелочеобразующие: ягоды и плоды, бобовые, овощи, коренья, клубни (кроме картофеля), листовая зелень, молоко и продукты из него, оливковое и кокосовое масла (плодовые).

Кислотообразующие: продукты животного происхождения (кроме молока) — мясо, субпродукты, рыба и продукты моря, яйца, животные жиры и рыбий жир, а также семена, орехи, зерновые продукты (крупы, хлеб и другие мучные изделия), масла из косточек, семян и орехов, сахар и кондитерские изделия.

В зависимости от минерального состава пищевые продукты вызывают те или иные сдвиги в реакции внутренней среды. Следовательно, кислотно-щелочное равновесие во многом зависит от характера питания. Для питания в северных широтах чаще используют продукты кислотного характера (мясо, рыбу, яйца, крупы, хлеб). Преобладание их в рационе приводит к избытку в организме кислых соединений, которые пополняются еще и образованием кислых продуктов в самом организме в процессе обмена веществ. В результате возможно патологическое повышение кислотности внутренней среды организма (развитие ацидоза), что может привести к нарушению обмена веществ.

Во избежание этого надо обогащать пищу щелочными основаниями, лучший источник которых — овощи и фрукты. Чем больше зелени на нашем столе и она разнообразнее, тем полнее удовлетворяются потребности организма в минеральных веществах в наиболее усвояемой форме.

Элементы входят во все ткани и среды организма (в кости и мышцы, белки, углеводы и жиры, гормоны и ферменты и т. д.). Нормальное протекание всех процессов жизнедеятельности организма возможно только благодаря ферментам (энзимам).

Ферменты — это специфические белки, выполняющие в организме роль биологических катализаторов, то есть веществ, стимулирующих различные химические реакции. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, сокращение мышц скелета и внутренних органов, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ, в том числе и самих ферментов, невозможны без соответствующих ферментных систем. Молекула сложного фермента состоит из двух компонентов — белкового и небелкового, в который могут входить нуклеотиды, ионы металлов, витамины и их производные. Известно свыше 150 ферментов, активируемых витаминами. При дефиците их нарушаются многие ферментные системы, что приводит к сбоям в жизнедеятельности всего организма. Уже открыто и изучено свыше 30 витаминов и витаминоподобных веществ, почти все они (кроме витамина D) не синтезируются организмом человека и должны регулярно поступать с продуктами питания.

Витамины очень нестойки. Одни из них разрушаются под действием света (А, каротины, В2, Р, С), другие — при повышении температуры (В1, В2, С, РР) и почти все под действием ферментов и кислорода воздуха инактивируются. Разрушаются витамины при хранении фруктов и овощей, при кулинарной обработке (мытье, очистка, измельчение, варка и особенно жарение).

Однако постоянно есть с куста и с грядки мы не можем. Значит, надо учиться набирать и сохранять жизненно необходимые нам количества элементов и витаминов, потому что мы усваиваем из съедаемого лишь ту часть белков, жиров и углеводов, для переработки которых в организме хватает витаминов и элементов. Так, при дефиците витаминов, особенно группы В, не в энергию, а в жир переходят в нас не только сами жиры и углеводы, но и белки. Непереваренная часть углеводов подвергается в кишечнике процессам брожения, а белок — гниению, и токсичные продукты полураспада, всасываясь в кровь, отравляют организм, усугубляя заболевания, вызываемые дефицитом биологически активных компонентов питания.

Сведения о химическом составе плодов и ягод приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав плодов и ягод
Таблица 2 — Химический состав плодов и ягод

Сведения о содержании витаминов — в таблице 3

Таблица 3 - Содержание витаминов в плодах и ягодах, мг в 100 г съедобной части продукта
Таблица 3 — Содержание витаминов в плодах и ягодах, мг в 100 г съедобной части продукта

Сведения  о количестве элементов — в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание в плодах и ягодах макро- и микроэлементов, мг в 100г съедобной части продукта
Таблица 4 — Содержание в плодах и ягодах макро- и микроэлементов, мг в 100г съедобной части продукта

Как видим, все плоды и ягоды очень полезны и каждый — по-своему. Однако косточковые плоды и ягоды даже в благоприятных условиях сохраняются не более 2—4 недель, теряя при этом значительную часть пищевой ценности. Это происходит потому, что фрукты и ягоды бурно реагируют на отделение от материнского растения. Особенно усиливается дыхание — основа жизнедеятельности любого живого организма, так как в результате освобождается энергия, заключенная в органических веществах и необходимая для протекания всех других процессов.

Наиболее интенсивно дыхание в первые дни после уборки. При этом разрушаются сахара, витамины, аминокислоты и прочие вещества, отчего ухудшается вкус. Одновременно в плодах происходят процессы синтеза, отличающиеся от прежних тем, что в реакцию вступают уже накопленные вещества.

Несколько продолжительнее сроки сохранности цитрусовых и семечковых плодов (зимних сортов яблок и груш), а биологически активные вещества желательно получать круглый год. Для этого с давних пор применяют и совершенствуют способы заготовок: варку, сушку, замораживание, мочение и т. д.

Кулинарная обработка плодов, ягод и овощей для консервирования или приготовления свежих блюд всегда сопровождается мытьем, очисткой, измельчением, воздействием воды, температуры и других факторов, что значительно и по-разному изменяет первоначальный состав сырья. Во многих плодах и ягодах содержатся ферменты, при контакте с кислородом воздуха они активируются и разрушают витамины, особенно подвержена их действию аскорбиновая кислота (витамин С).

После разрушения структуры клеток, например при измельчении плодов на терке, в мясорубке, соковыжималке, уже через 5— 10 мин витамин С теряется в них почти полностью Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты. Самый простой способ инактивации — термическая обработка паром, бланширование. Однако при этом существует опасность вымывания части элементов и витаминов и перехода их в отвар.

При разрезании плодов на дольки и ломтики (яблок, абрикосов, айвы и персиков) влияние ферментов слабее: витамины разрушаются только на поверхности разреза. Некоторые потери элементов и витаминов возможны при хранении нарезанных плодов в воде, поэтому лучше отказаться от такой операции или сократить ее срок; витамин С быстро разрушается в очищенных плодах и ягодах, даже если они погружены в воду, а многие элементы растворяются в ней. Разрушаются витамины при медленном повышении температуры, поэтому надо закладывать фрукты в кипящую воду (сироп) и особенно при повторном нагревании и продолжительном кипячении.

При варке варенья в течение нескольких часов, а то и суток (с нагреванием и охлаждением) витамины разрушаются, так как температура кипения с увеличением концентрации сахара повышается до 120°С — почти предельной для витаминов группы В (140°С).

Следовательно, для максимального сохранения в плодах и ягодах элементов и витаминов надо стремиться при консервировании уменьшить их контакт, особенно в измельченном виде, с кислородом воздуха и водой, устранить действие прямых солнечных лучей и не затягивать сроков воздействия высоких температур.

В последнее время во многих семьях заготавливают на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и джема, компотов, соков, желе и т. п. Рассмотрим, для каких плодов и ягод какие способы заготовок больше подходят.

Пищевая ценность абрикосов заключается в богатом минеральном составе: кроме элементов перечисленных в таблице 4, в них есть никель, титан, ванадий, молибден, бор, стронций и другие микроэлементы, количество которых колеблется в зависимости от сорта, места произрастания, состава почвы, природно-климатических условий и т. д. Из витаминов в абрикосах больше всего рутина — от 20 до 450 мг%, аскорбиновой кислоты немного, а количество каротина соответствует окраске плодов: чем она интенсивнее, тем его больше — от 0,2 до 3,2 мг%.

Макро- и микроэлементы вещества устойчивые, поэтому заготавливать абрикосы впрок целесообразно методом сушки, то есть получением урюка (с косточкой), кураги и кайсы. Воды в кураге в 4 раза меньше, чем в свежих плодах, а пищевая ценность ее почти в 6 раз выше; количество калия возрастает до 1717 мг% (почти половина суточной потребности организма), фосфора — до 140, магния — до 100 и железа — до 12 мг%; каротина сохраняется около 3,5 мг%.

Для сушки наиболее пригодны среднеазиатские и закавказские сорта абрикосов. Недостатком первых как диетического продукта считают высокую сахаристость — до 70—80% на сухое вещество, причем преимущественно в виде сахарозы, энергетическая ценность кураги 300 ккал.

Состав столовых и консервных сортов абрикосов в среднем такой же. Наиболее простые заготовки — это «пятиминутки» и джемы; вкусными получаются компоты, особенно ассорти, в смеси с кислыми плодами (алычой, сливой, кизилом), так как собственная кислотность их невысока.

Айва — свето- и теплолюбивая культура. Плоды позднеспелые, созревают осенью, когда сезон других кончается, мякоть ароматная, с неярко выраженным, иногда вяжущим вкусом и очень твердая по консистенции. Благодаря этому свойству плоды айвы выдерживают дальние перевозки и длительное хранение, в процессе которого некоторые сорта доходят и становятся мягкими, пригодными для ,еды в свежем виде. Но чаще айву варят или пекут и подают либо как гарнир к мясу и дичи, либо как приправу к национальным блюдам.

Содержащееся преимущественно в кожице эфирное масло придает кушаньям из айвы тонкий аромат, а кисловатый вкус их обусловлен малым содержанием сахаров. В айве вдвое меньше, чем в абрикосах, калия (144 мг%), остальных элементов примерно столько же; много рутина — от 300 до 700 мг%. Как источник витаминов особой ценности не представляет, поэтому айву можно варить неограниченное время в несколько приемов, то есть готовить из нее варенье, джем, мармелад, цукаты и т. п.

Алыча относится к подсемейству сливовых; в Западной Европе ее называют мирабелью, в Грузии ткемали. Плоды некрупные, различных цветов — зеленые, желтые, красные, пестрые; косточки от мякоти плода отделяются плохо.

Вкус чаще кислый, вяжущий. В этом и заключается основное достоинство алычи, так как кислоты представлены главным образом яблочной и лимонной, необходимой организму для усвоения кальция и поддержания его нормального уровня в крови и других средах, а также в тканях и органах.

Почти треть кальция, входящего в состав скелета, постоянно участвует в обменных процессах и поэтому всю жизнь то откладывается в костях (при достаточном поступлении), то изымается из них для поддержания постоянства внутренней среды при изменении внешних условий, регулирования обменных процессов, участия в пищеварении и других функциях организма. Для растворения соединений кальция и выделения их из костной ткани в кровь или отложения в костях на границе фаз кость — жидкость увеличивается концентрация лимонной кислоты и создается местное повышение кислотности.

При нарушении условий метаболизма кальция или недостаточном поступлении его с пищей развиваются многие костные заболевания — от детского рахита до старческого (остеомаляция— размягчение костей), включая сколиоз, остеопороз, ревматоидный артрит и другие. Кальций — основа сокращения и поперечнополосатых скелетных мышц, и гладкой мускулатуры внутренних органов. Дефицит его может вызывать нарушение сердечной деятельности, болезненное искривление длинных костей (чаще ног), переломы шейки бедра и другие патологии.

Предотвратить все эти беды можно только с помощью разнообразного питания, умело включая в рацион и те продукты, которые на первый взгляд кажутся не очень вкусными. Так, в Грузии сваренные и протертые через сито плоды алычи кипятят до образования густой массы, разливают ее в плоскую посуду и сушат на солнце, а потом круглый год используют как приправу к различным блюдам.

По мере созревания в плодах алычи повышается содержание растворимых веществ (в том числе и кислот) до 2—3%, а при полном созревании резко увеличивается количество сахарозы. Витаминами эти плоды не богаты, а пектины алычи обладают большой желирующей способностью, поэтому из нее получаются хорошие малосахаристые компоты, желе, мармелад и другие заготовки.

Апельсины многие сейчас склонны считать главным источником витаминов, хотя аскорбиновой кислоты в них всего 40— 60 мг% (в 2—3 раза меньше, чем в ботве моркови), причем в соке содержание ее вдвое ниже, чем в корке, на долю которой приходится до 30% массы плода Лимонной кислоты в них от 0,5 до 2,5%, общая кислотность наибольшая в ноябре и наименьшая — в апреле.

Много в апельсинах витамина Р, но почти весь он содержится в корке в виде нарингина — вещества с горьким вкусом. В Англии из апельсиновых корочек варят джем, но предварительно так обрабатывают их, что все витамины разрушаются. Целесообразнее в сезон (зимой или весной) отварить корки в крепком (60—80%-ном) сиропе несколько минут, выложить в простерилизованные банки, закрыть герметично и оставить этот полуфабрикат до осени в темном месте, чтобы не разрушился рибофлавин (Вг) и сохранились другие витамины. Когда поспеют яблоки поздних сортов, нарезать корки соломкой, довести сироп до кипения на сильном огне и добавить порезанные яблоки Помешивая, дать массе вскипеть и выложить в чистые банки, которые можно снова герметично закрыть. Фермент яблок позднеспелых сортов пероксидаза переведет горький нарингин в сладкий нарингинин. тоже обладающий Р-витаминной активностью. Таким образом можно получить ароматный и витаминный продукт.

Полностью же апельсины, как правило, не консервируют, потому что благодаря плотной кожуре они долгое время хорошо сохраняются.

Арбуз — самая большая ягода (ложная). Выведено много ценных районированных сортов. Обычно зрелые арбузы едят сырыми. Свежими их можно сохранять несколько месяцев. Для этого арбузы подвешивают в сетках в сухом прохладном подвале или кладут в ящики с золой.

В арбузе всего 10,5% сухих веществ, однако из них 224 мг на 100 г приходится на магний Арбуз занимает второе место (после миндаля—234 мг%) среди наших продуктов питания по содержанию этого элемента, необходимого для работы многих органов, и в первую очередь сердца и надпочечников. Затем идут орехи грецкие и фундук— 198 и 172 мг, морская капуста—171 мг и овсяные хлопья «Геркулес» — 129 мг в 100 г съедобной части продуктов. Чтобы набрать норму магния — 300—500 мг в сутки, пришлось бы есть их по 200—300 г, а это практически девозможно, зато арбуза можно съесть много.

Магний подобно калию является основным внутриклеточным катионом. Концентрация его в клетках в 3—15 раз выше, чем во внеклеточной среде. Магний тормозит возбудимость нервных окончаний и  расслабляет мышцы, участвует во многих каталитических процессах, обладает способностью стимулировать перистальтику кишечника и повышать выделение желчи.

Дефицитом магния сопровождаются и такие широко распространенные сердечные патологии, как аритмия, тахикардия, болевые синдромы, а также головокружение, чувствительность к перемене погоды, быстрая утомляемость, бессонница, тяжелые сны и трудное пробуждение. Последнее объясняется тем, что в норме надпочечники рано утром выделяют большое количество гормонов, благодаря чему человек сохраняет в течение дня бодрость. А при дефиците магния такой пик приходится на вечер и сопровождается приливом запоздалой бодрости, утром же человек снова чувствует себя разбитым.

В плодовой мякоти арбуза накапливается 5 -10% сахаров, содержится немного клетчатки, витаминов, пектиновых веществ.

Заготавливают сок арбузов, выпаривая его на медленном огне до желаемой консистенции, иногда почти на 9/10, так что содержание сахаров достигает 80% и более. Соответственно увеличивается в таком продукте и содержание элементов, особенно магния, а с разрушением небольшого количества витаминов приходится мириться. Из плодовой корки можно готовить вкусные цукаты, но с добавлением сахара, а из семян получать хорошее столовое масло.

Виноград — одна из древнейших культур на земле. Сейчас выведено свыше 500 сортов и у каждого свои отличия Но в целом эта ягода характеризуется высоким содержанием кислот, преимущественно винной у технических сортов и большой сахаристостью столовых сортов — свыше 20%, вследствие чего имеет высокую для фруктов энергетическую ценность — 70 ккал.

Считается, что в среднем виноградная ягода накапливает 255 мг% калия, 45— кальция, 22— фосфора, 17— магния и 0,6 мг% железа. В темноокрашенном винограде, особенно сорта Изабелла, содержится очень ценный для кроветворения редкий элемент рубидий. Аскорбиновой кислоты в этой ягоде всего 6—10 мг%, остальные витамины представлены не богаче.

Обычно виноград едят свежим, сохраняя в подвалах и холодильниках. Сейчас расширяется производство сока. В нем остается 210 мг% калия и соответственно 19, 20, 16 и 0,3 мг% остальных элементов, то есть больше чем наполовину теряется с выжимкой.

Употребление ягод или виноградного сока эффективно при функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы и как средства, нормализующего кровяное давление. Курс лечения обычно длится 1 —1,5 месяца и более; при этом необходимо сокращать потребление других калорийных углеводов, особенно сахаров и мучных изделий, чтобы не создать в организме дефицит витаминов группы В и не нарушать катализируемый ими углеводный обмен Лечебное значение сушеного винограда (изюма) понижается из-за большой сахаристосФи этого продукта.

Из винограда можно готовить сиропы, компоты, варенье. На Кавказе из виноградного сока, сгущенного выпариванием, орехов и пряностей готовят национальное лакомство чурчхелу. Маринованный виноград используют как приправу или гарнир к жареной дичи и мясу, добавляют в капусту «провансаль».

Вишня так же богата калием, как и виноград (256 мг%), в ней немного меньше кальция (37 мг%), но больше фосфора, магния и железа (соответственно 30, 26 и 0,5—1,4 мг%). Кроме того, в вишне хорошо представлены цинк, медь, рубидий и другие микроэлементы (их несколько больше, чем в винограде), вдвое меньше сахаров, выше кислотность и, следовательно, ниже энергетическая ценность — 49 ккал. Витамина С в ней всего 15 мг%.

В прошлом на Руси много вишни сушили в русских печах. Зимой заваривали с высушенными отдельно плодоножками в травных чаях, а на вишневом отваре готовили настоящие русские кисели — из овса, ячменя, пшеницы и ржи (после трех суток брожения зерна)

Землянику лесную и садовую (называемую клубникой) издавна считают самой вкусной и полезной из наших ягод.

Из витаминов в наибольшем количестве в землянике содержится аскорбиновая кислота — 60 80 мг% по анализам, выполненным на плантации, а в доставленной на завод оказалось всего 6 -8 мг% (Марх, 1973). Значит, витамин С в ней представлен в легкоусвояемой, но непрочной форме.

Для заготовки земляники надо выбирать щадящие режимы и желательно при наименьшем разрыве во времени от сбора до переработки. Листья земляники сушат и зимой добавляют в чай, заваривают отдельно или в смеси с другими ароматными и полезными травами.

Кизил неказист и, к сожалению, редко привлекает наше внимание, а он делит первое место с персиком по содержанию калия и чемпион по количеству накапливаемого железа 4,1 мг% (следом идут инжир и айва -3,2 и 3,0 мг%).

Плоды кизила отличаются пикантным вкусом, лежкостью и транспортабельностью, содержат около 80 мг% витамина С, до 9% сахара, преимущественно фруктозы и глюкозы, до 3% органических кислот (в основном, яблочной), а также пектины, дубильные, азотистые и красящие вещества.

Плоды кизила едят свежими, вареными и сушеными; можно пересыпать их сахаром и несколько месяцев хранить в прохладном месте Хорошо сохраняются и замороженные ягоды. На Кавказе высушенную на солнце плодовую мякоть кизила круглый год используют для приготовления приправ к национальным блюдам из птицы, которые придают им пикантный аромат и своеобразный вкус (кислинку), обогащая элементами и витаминами. Древние греки солили плоды кизила как маслины.

И во все времена все народы использовали с лечебными целями все части этого растения: отвары и настои сухих плодов — при нарушении обмена веществ, подагре, малокровии и кожных заболеваниях, настой веток с листьями как вяжущее, желчегонное и мочегонное средство, варенье — при простуде и желудочных болезнях, кору — как общеукрепляющее, тонизирующее и возбуждающее, настойку цветков — при лихорадке.

Лимоны по пищевой ценности и витаминному составу выше других цитрусовых. Так, в спелых плодах накапливается 50—70 мг% аскорбиновой кислоты, а в зеленых достигает 120 мг%. Сумма Р-активных соединений в зрелых лимонах колеблется в среднем от 175 мг% в кожуре до 60 мг% в мякоти и соке (50—80 мг%).

Лимоны долго сохраняются свежими и трудно консервируются: без кожуры они теряют большую часть своей ценности, а содержащиеся в ней ароматические вещества при большой концентрации придают соку и другим заготовкам запах заплесневелого продукта. Оказалось, что лимоны отлично сохраняются в замороженном виде. Данных о потерях ими витамина С нет, но по аналогии с апельсиновым соком, в котором при заморозке теряется половина аскорбиновой кислоты, можно предположить, что в замороженных лимонах половина ее сохраняется Ценны они, главным образом, содержанием лимонной кислоты, меди, калия, кальция, ароматом и вкусом.

Порежьте лимон кружочками, положите в плоскую эмалированную или стеклянную посуду с плотной крышкой и поставьте в морозилку, включенную на максимальный режим (от —18°С). Через некоторое время замороженные дольки переложите в пластиковый пакет, где они могут храниться до полугода, а в посуду для замораживания — следующую партию кружочков.

Мандарины, как и другие цитрусовые плоды, обычно не принято консервировать Мы съедаем вкусную сочную мякоть, к сожалению, менее ценную, чем корочки, которые выбрасываем, хотя в плодах 30 мг% витамина С, а в корочке — до 100 мг%. Мандариновые корочки можно сварить в соке поздних яблок (Антоновка и др.) или посушить, смолоть и затем добавлять в сладкие блюда и тесто не только как ароматизатор, но и как обогатитель.

Персики считаются непревзойденным диетическим продуктом по вкусу и химическому составу. Калия в них столько же, сколько и в кизиле, а вот кальция почти в 3 раза меньше, магния — в 1,5 раза, а содержание железа — чуть ли не в 7 раз ниже. По количеству углеводов и калорийности они примерно равны.

В персике больше сахаров. Витаминов немного, за исключением каротина, который неплохо сохраняется при сушке, поэтому персиковая курага с содержанием 2043 мг% калия могла бы быть лучшим источником этого элемента ( в 100 г содержится половина дневной нормы).

Остальные значимые источники калия: абрикосовая курага — 1717 мг%, соя— 1607, фасоль— 1100, морская капуста — 987, горох цельный и лущеный 873 и 731, картофель — 568, грибы белые, лисички, шампиньоны свежие — 560—530 мг% (белые сушеные — 3937 мг%). Калий участвует в поддержании осмотического давления и кислотно-основного состояния, а также в процессах метаболизма в клетке, в частности в углеводном обмене и во многих ферментативных процессах. С участием ионов К +, содержащихся в эритроцитах, происходит перенос кислорода гемоглобином. Для нормального сокращения всех мышц, и в первую очередь сердечной, на каждый ион кальция должно приходиться два иона калия Недостаток калия в организме нарушает все эти процессы.

Смородина черная считается в средней полосе самой витаминной ягодой. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой сорта Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Боскопский великан и др. Содержание витамина С даже в ягодах с одних и тех же кустов может сильно различаться по годам: в засушливые годы оно выше, чем во влажные, и может колебаться от 400 до 50 мг%, уменьшаясь по мере созревания ягод. Так, витамина С в зеленых ягодах сорта Неаполитанская было 376 мг%, в бурых —263, в черных — 214 мг%.

В среднем принято считать, что в черной смородине содержится 200 мг% аскорбиновой кислоты и от 1000 до 2138 мг% витамина Р, остальных витаминов примерно столько же, как и в других ягодах Установлено, что при хранении ягод черной смородины в течение 5 суток в решетах (или другой деревянной таре) при температуре 12—15°С потери аскорбиновой кислоты составили 12,5%, или 25 мг из 200. С повышением температуры хранения потери возрастают.

При варке варенья классическим способом теряется 50—70% витамина С, поэтому из черной смородины чаще делают «сырой джем», добарляя на одну часть ягод две части сахара. Если не пропускать ягоды через мясорубку, а размять толкушкой и смешать с сахарным песком, теряется еще около 20% витамина. Наблюдения показали, что к февралю в такой заготовке остается примерно 65% витамина С от заложенного количества.

Допустим, что за время хранения свежих ягод потери витамина С составили 25 мг, осталось по 175 мг в 100 г. При измельчении и смешивании с сахаром разрушилось 20%, или 35 мг; за полгода хранения джема было утрачено еще 35% от остававшихся 140 мг%, то есть примерно 45 мг. Для облегчения расчетов примем остаток за 100 мг%.

Допустим, что на 1 кг ягод вы добавили 2 кг сахара и получили 3 кг продукта с содержанием 45—30 мг% витамина С и 70 г сахара (на 99,8% углевода) в 100 г «сырого джема». Это почти двойная норма сладостей, дающая 280 ккал. Значит, в день можно съедать лишь 50 г такого джема и с ним вы получите 15—20 мг аскорбиновой кислоты, да еще 8% углеводов и 10% сахаров самой ягоды.

Каждые 250 г углеводов и белков или 110 г жиров дают 1000 ккал энергии при условии, что для их усвоения в организме есть необходимые витамины: В1—0,6 мг, В2 —  0,7 мг, РР 6,6 мг, 25 мг аскорбиновой кислоты и все другие элементы и витамины, активирующие ферменты.

В 100 г черной смородины всего 0,03 мг тиамина (В1), 0,04 мг рибофлавина (В2) и 0,3 мг никотиновой кислоты (РР). Для усвоения ягоды этого достаточно, но в 100 г джема 1/з этого количества витаминов, а их нужно для усвоения в 5—7 раз больше. При дефиците витаминов в организме не только углеводы и жиры, но и белки переходят в жир, а не в энергию. И нарастает лишний вес, а с ним усиливаются слабость, недомогание и др.

Следовательно, смородину нужно заготавливать с меньшим количеством сахара и другими способами.

Шиповник, не обладающий особыми вкусовыми достоинствами, ценят, как источник витамина С. Однако содержание его может колебаться от 6 000—18 000 мг % в шиповнике Беггера и шиповнике даурском, произрастающих на Дальнем Востоке, до 500 мг% в распространенных в средней полосе и на юге диких видах — шиповнике собачьем и мелкоцветковом.

Если учесть потери при сборе, сушке, хранении, заваривании, витамина остается не так много. Шиповник — лекарственное растение с широким спектром действия. Настои плодов обладают, например, желчегонным свойством, однако постоянное стимулирование печени, особенно при дефиците других элементов и витаминов, может дать и нежелательные результаты, поэтому не стоит его пить слишком долго. Подобные средства лучше чередовать и пить по 2—4 недели с перерывом 2—3 месяца.

Яблоки занимают первое место по валовому сбору и последнее по содержанию почти всех, кроме калия, элементов и витаминов. В сортах Антоновка, Ренет Симиренко и Титовка накапливается до 20 мг% аскорбиновой кислоты (как в молодом картофеле), в остальных же ее всего 8—10 мг% (как в старом картофеле).

Актинидия все еще остается в нашей стране дикорастущей. Пять видов ее встречаются на Сахалине, в Приморье и Приамурье.

Цветет актинидия с конца июня до конца июля, то есть не боится заморозков. Плоды поспевают в августе — сентябре, неодновременно, что сдерживает их промышленное выращивание, но очень удобно для приусадебного хозяйства.

По вкусу одни плоды напоминают крупный крыжовник, другие — виноград; сочные, с нежным, редким по силе ароматом ананаса.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах актинидии возрастает по мере их созревания и при хранении в течение 3—4 дней после сбора, например, в одном из опытов — с 965 до 1143 мг%.  Даже в листьях этого растения содержится от 50 до 180 мг% витамина С. Единственный недостаток этих плодов заключается в том, что при хранении в обычных условиях они быстро портятся и витамин С в них разрушается, но их можно консервировать заморозкой, варкой и сушкой. Варенье получается очень ароматным, витамины сохраняются.

Особую ценность представляют вяленые плоды актинидии. После сушки при температуре 50—60°С получается продукт, похожий на изюм, приятного кисловатого вкуса. Хранить его лучше в спрессованном виде в целлофане или пленке. Но даже при хранении без всякой упаковки, когда в вяленых плодах оставалась 1/з первоначального количества витамина С, содержание его достигало 900 мг%. Это значит, что 10 г такого лакомства могут давать дневную норму витамина С.

В медицине плоды актинидии коломикта и актинидии острой применяют в виде отвара как общеукрепляющее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении обменных процессов, анемии и т. д.

Зизифус (унаби, ююба, китайский финик)  произрастает на Кавказе, в Крыму, Средней Азии и в Молдавии, может расти и на Украине, везде, где выпадает около 200—600 мм осадков и сумма эффективных температур ( + 10°С) достигает 1400°. Выдерживает морозы до 30°С; при подмерзании быстро восстанавливается, может расти на сухих глинистых и щебнистых почвах, на крутых склонах гор, где другие древесные породы почти не выживают. Пригоден для насаждений в лесопарках и для закрепления склонов и оврагов; не выносит сильного засоления почв и близкого стояния грунтовых вод. В Крыму и Таджикистане растения более чем за 20 лет ни разу не были поражены вредителями и болезнями.

Зизифус занимает пятое место по эффективности среди 12 элитных растений, которые еще ученые древности рекомендовали для лечения анемии, гипертонии, нервных болезней, нефрита и др. И в то же время это одно из древнейших пищевых растений. Зизифус едят в свежем и сушеном виде. В Индии и Китае варят с рисом, тушат и запекают, делают муку и пекут лепешки и хлеб, так как в плодах свыше 40% сухих веществ, около 600 мг% солей калия и почти столько же других элементов — магния, фосфора, кальция, железа, марганца, цинка, меди, кобальта, титана, ванадия и др.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты накапливается в дикорастущих мелкоплодных видах зизифуса — до 1725 мг%, в таджикских плодах 185- 550, в крымских—220—775 и в молдавских 430—810 мг%. Много в них и других витаминов.

Растения начинают плодоносить на второй-третий год, а в 10—15-летнем возрасте урожайность плодов составляет 100—300 ц/га, деревья живут по 100—200 лет и обильно плодоносят в течение 30 40 лет.  Большой опыт выращивания и разведения зизифуса накоплен сотрудниками Никитского ботанического сада. Как лекарственное средство плоды зизифуса успешно используют в санаториях Ялты и в клиниках Самарканда. В странах, где население регулярно ест эти плоды, редки случаи заболевания гипертонией.

Лимонник китайский часто относят к витаминным растениям, хотя аскорбиновой кислоты в нем всего 35—70 мг%; данные о других витаминах отсутствуют. Тонизирующее действие его обусловлено содержанием в семенах 0,12% схизандрина — вещества, которое способствует усилению расходования организмом запасов белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, почти не пополняя их. В лимоннике обнаружены кальций, калий, фосфор, железо, марганец и другие элементы, но не более чем в других растениях.

Много в плодах сахаров — до 19%, около 10% белковых веществ, 8 -яблочной кислоты, 2— винной и 11,2% лимонной (на сухое вещество).

Из плодов лимонника готовят компоты, сиропы, морс, начинки для конфет, специальные сорта мармелада и шоколада.

Как известно, не все сорта плодов и ягод равноценны по качеству и их нельзя одинаково долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка — лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкое качество и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис поставляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный — Тамбовская область и смежные с ней области, Апорт — Алма-Ата.

Как правило, плоды и ягоды наилучшего качества формируются в зонах, где они выведены. Не все виды удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод.

Под воздействием минерального питания может меняться и вкус фруктов. При избытке фосфора они становятся деревянистыми и грубыми. При использовании только одного навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же как и при повышенных дозах азота.

Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить внесением удобрений, содержащих кальций.

Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов,— время сбора. Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один-полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.

Очень важно вовремя снять плоды. Перезревание их на деревьях вызывает потери определенной части урожая (опадение) и снижение лежкости. Преждевременный съем также значительно ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают как можно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев и до наступления заморозков. Если плоды летних сортов предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7—10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают зрелыми.

В южных районах яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару. Таким же свойством обладают яблоки сорта Джонатан. У сорта Вагнер призовое, наоборот, плоды позднего сбора хорошо хранятся.

Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ренет шампанский: никаких физиологических заболеваний не наблюдается. Яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки.

Потери массы плодов за время хранения также зависят от срока их сбора.

В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, из них наиболее важные — выделение влаги (транспирация), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа) и другие, связанные с дозреванием, перезреванием и старением.

В плодах и ягодах содержится до 70—95% воды от массы, что обусловливает хорошую консистенцию мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении кожица высушивается и увядает. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (яблоки, лимоны) испаряют значительно меньше влаги, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т. п.). Одновременно теряется и масса, поэтому хранение должно происходить в условиях повышенной влажности.

При хранении за счет дыхания теряются различные питательные вещества. Затормозить процесс дыхания можно с помощью определенной температуры. Так, 1 кг яблок при 0°С выделяет 3—4 мг/ч углекислого газа, а при 16°С—20 мг/ч. Но поскольку дыхание плодов и ягод — нормальный жизненный процесс, то резкое торможение его может привести к загниванию их, что наблюдается при очень плотной упаковке или низких температурах. Во время хранения в плодах протекают и другие биохимические процессы, например в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, протопектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки.

От повышенной и пониженной температуры воздуха меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10°С груши (сорт Вильямс) желтеют, становятся твердыми и грубыми, при минус 3°С слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0°С, яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при 7—12°С.

В плодах и ягодах при хранении параллельно с биохимическими протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать их загнивание. Интенсивность этих процессов в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчу плодов и ягод вызывают два вида болезни: паразитарный и физиологический; первый — в результате деятельности различных организмов, второй — в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания

На поверхности плодов и ягод находится много спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и т. д. Насчитывается около 150 видов подобных микроорганизмов. Способствуют их развитию всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. Пониженная температура хранения, близкая к 0°С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний, из которых наиболее часто встречаются следующие.

Плодовая гниль (монилия)

Плодовая гниль (монилия) широко распространена во всем мире, начинает развиваться на плодах до сбора. Сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.

Пеницилловый грибок

Пеницилловый грибок образует мокрую и мягкую гнили вначале с белой пленкой, затем с голубым или зеленым оттенком.

Ботритис

Ботритис вызывает два заболевания — общее загнивание  плода с сильным размягчением мякоти, с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Трихосепториоз

Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на трихосепториоз, но вызывает растрескивание и сморщивание кожицы плода. От центра поражения расходятся разные по окраске круги.

Физиологическая порча

Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологический порче, которая является следствием неправильного выращивания.

Опробкование кожицы у плодов начинается при остром недостатке в почве боря; стекловидность (наливные пятна) встречается только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания Такие плоды нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения и обусловлена неправильным соотношением элементов минерального питания в почве; магния, калия, кальция. Загар наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Проявляется в виде побурения после длительного пребывания на холоде Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная.  Профилактика этого заболевания — поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.